The Project Gutenberg eBook of Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek

This ebook is for the use of anyone anywhere in the United States and most other parts of the world at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this ebook or online at www.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you will have to check the laws of the country where you are located before using this eBook.

Title: Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek

Author: J. M. J. Catenius-van der Meijden

Release date: January 19, 2021 [eBook #64339]

Most recently updated: October 18, 2024

Language: Dutch

Credits: Jeroen Hellingman and the Online Distributed Proofreading Team at https://www.pgdp.net/ for Project Gutenberg (This book was produced from scanned images of public domain material from the Google Books project.)

*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK NIEUW VOLLEDIG OOST-INDISCH KOOKBOEK ***

[Inhoud]

[Inhoud]

NIEUW VOLLEDIG OOST-INDISCH KOOKBOEK.

RECEPTEN

VOOR DE

VOLLEDIGE INDISCHE RIJSTTAFEL,

ZUREN, GEBAKKEN, VLA’S, CONFITUREN, IJSSOORTEN,

met een kort

Aanhangsel voor Holland,

DOOR

Mevrouw J. M. J. Catenius, — van der Meijden.

G. C. T. VAN DORP & Co.

SEMARANG—SOERABAIA.

[iii]

[Inhoud]

VOORWOORD.

Evenals de nieuwste Nederlandsche en buitenlandsche Kook- en Receptenboeken is dit werk volgens de tegenwoordige methode samengesteld; de bereiding van elk gerecht wordt n.l. voorafgegaan door een opgave van de verschillende bestanddeelen, waaruit het wordt gemaakt.

Dat dit de meest practische wijze voor de bereiding is, springt dadelijk in het oog. Men behoeft niet meer naar het een of ander te zoeken.

Als alles gereed ligt, kan men ongestoord voortwerken.

Waar noodig, is de hoeveelheid opgegeven; zijn sommige ingrediënten genoemd, zonder vermelding van de hoeveelheid, dan worden zij naar den smaak en naar de behoefte gebruikt.

Met de opgave van de hoeveelheden lombok is, bij de verschillende recepten, de middenweg betracht, niet te flauw maar ook niet te scherp. Voor dames, die een sterk gepeperde rijsttafel verkiezen, zij het dus voldoende, met deze aanwijzing rekening te houden.

Het metrieke stelsel dat op de kookscholen, bij de meeste opgegeven hoeveelheden, gebruikt wordt, zou, bij de bereiding van vele Indische spijzen, niet voldoen. Zeer sterke kruiden worden gemakkelijker en vooral voor de keukenmeid (kokkie) eenvoudiger aangegeven door een hoeveelheid van ½ of ¼ theelepeltje dan door het geringe gewicht van bijv: 1⁄10 gram. Men zou daarvoor zeer gevoelige en dure weegschaaltjes moeten hebben, zooals die bij goudwegers, apothekers en drogisten worden gebruikt.

Waar het kan, zooals bij kwee-kwee’s, gebakken, dranken en ijssoorten, zijn de hoeveelheden in ponden en onsen opgegeven, omdat deze meer onder het toezicht der huisvrouw dan der kokkie worden afgewogen.

Bij de opgaven der verschillende recepten is gerekend op eene tafel voor vier à vijf personen. Men vermindere of vermeerdere dus, naar verhouding van het kleinere of grootere [iv]aantal gasten. Waar voor één persoon wordt bereid (No. 17) is zulks ook vermeld.

De indeeling van de gerechten in hoofdgroepen, en deze wederom, zooveel mogelijk, in alphabetische volgorde, werd als het doelmatigst beschouwd.

Een woord van welgemeenden dank aan de velen, in het bijzonder aan den Heer Dr. H. Treub, Directeur van ’s Lands plantentuin te Buitenzorg, vinde hier zijn plaats, voor de verstrekte inlichtingen omtrent de benamingen der uitheemsche kruiden en gewassen.

Een kort aanhangsel, met ophelderende verklaringen en verdere aanwijzingen voor de “rijsttafel” in Holland, besluit dit werk.

’s Gravenhage, Januari 1902.

J. M. J. C.-v. d. M. [v]

[Inhoud]

GEWICHTSTABEL

voor zooverre noodig, en verdere huishoudelijke aanwijzingen.

1

K.G.

=

1000

Gram

=

2

pond.

¾

,,

=

750

,,

=

1½

,,

½

,,

=

500

,,

=

1

,,

¼

,,

=

250

,,

=

½

,,

⅛

,,

=

125

,,

=

¼

,,

1⁄16

,,

=

62.5

,,

=

⅛

,,

enz.

1

H.G. (een ons)

=

100

,,

=

⅕

,,

1 Pikol of 10 Gantangs

=

100

katties (125 Amst. ℔)

1 Gantang

=

10

,,

1 kattie

=

1¼

pond of 6¼ HG.

1 kattie

=

16

taïl

1 taïl

=

39 à 40 gram.

De “takeran” is een maat voor droge waren, als rijst, padi, dêdêk. Hij houdt gewoonlijk een kattie in.

Het varkensvleesch wordt in de regel, door Chineesche rondventers, bij de afnemers aan huis verkocht. Het gewicht wordt per kattie berekend en met een “datjin” (unster) afgewogen.

Hoendereieren hebben ongeveer het volgende gewicht:

4 eieren

=

¼ pond of 125 gram.

8
,,

=

½
,,

,,
250 gram, enz.

Maat en gewicht van een afgestreken eetlepel:

Boter

= ± 20 gram.

Reuzel

=
,,
20
,,

Bloem

=
,,
10
,,

Zout

=
,,
10
,,

Suiker

=
,,
12
,,

[vi]

Maïzena, sago

=
,,
12
,,

Gemalen rijst

=
,,
16
,,

1

blad witte Gelatine

weegt ongeveer

2

gram.

1

,,
roode
,,

,,

,,

2½

,,

1

stang agar-agar

,,

,,

48

,,

30

blaadjes witte gelatine = 1¼ stang agar-agar.

1

Liter (of pint)

= 10 d.L. = 100 c.L.

1

d.L. (maatje)

= 10 c.L. of vingerhoed.

1

gewone wijn- of bierflesch

= 7 à 8 d.L.

1

zoogenaamd splitglas (gewone soort)

= 3 d.L.

1

gewoon theekopje is ongeveer 1 d.L.

Als type van lepel neme men den gewonen eetlepel, waarmede men de soep nuttigt; de rijstlepel is kleiner.

Het theelepeltje, van middelmatige grootte, weegt, opgehoopt vol, nog geen 1½ à 2 gram, als men er een of ander gedroogde specerij, in poedervorm, mede weegt. Gedroogde seréh weegt ± ¼ gram per opgehoopt theelepeltje. Vandaar dat de opgaven per theelepel gewenschter voorkomt dan de opgave per gewicht. Men zie verder het aanhangsel, waarin de verhoudingen van de versche kruiden tot de gedroogde (in Holland) worden behandeld. [vii]

[Inhoud]

Hoewel de keuken, de “dapoer” voldoet aan de eischen, die de kokkie stelt, eenvoudig en met alles tevreden als deze is, zoo is menige Europesche dame verre van ingenomen met den bouw en de inrichting der keuken, met de kookmaterialen en met nog vele verdere eigenaardigheden, onafscheidelijk van de Indische keuken.

Gebruikt de kokkie bij voorkeur aarden potten, pannen en zelfs komforen, artikelen van enkele centen waarde, maar zeer breekbaar, zoodat ze telkens door nieuwe moeten vervangen worden, Mevrouw hecht meer aan de hollandsche kasserollen, de ijzeren en geëmailleerde kookbenoodigdheden, die overal tegen billijke prijzen verkrijgbaar zijn.

Dames, die gaarne zelve bakken en koken en niet in de rookerige keuken willen vertoeven, doen goed zich petroleum-kook- en bakfornuizen aan te schaffen.

Daar de kokkie zich spoedig het gebruik der Europesche kookgereedschappen eigen maakt, levert de aankoop dezer artikelen geen bezwaar.

Inlanders zijn zeer practisch en leerzaam, ze zien goed af en bezitten een groote handigheid. Menige kokkie doet een Hollandsche vrouw verbaasd staan over hare vaardigheid in keukenzaken. Vele moeilijke Europesche gerechten bereiden zij op een goede en gemakkelijke wijze.

Bij twijfel of onkunde late de vrouw des huizes gerust de bereiding van enkele bijzondere spijzen aan kokkie over, natuurlijk aan eene, die meer weet dan een kampong vrouw, die men, bij gebrek aan beter, den weidschen naam van kokkie gaf, doch die zelve nog veel moet aanleeren. De bedrevenheid van de kokkie wordt trouwens door de huisvrouw spoedig genoeg opgemerkt.

Over de fornuizen en materialen raadplege men het aanhangsel, waar zij in het kort zijn aangegeven. De nieuwe “Gem freezer” wordt tevens in No. 918 vermeld, maar andere soorten doen niet voor dezen “freezer” onder. Men bestelle de materialen bij Jos. van Pelt, Breda, Havermarkt. [1]

[Inhoud]

DE INDISCHE TAFEL.

RECEPTEN.

A. RIJST.

[Inhoud]

1. Rijst. Gestoomd in den koekoesan.

Men weegt ongeveer 2½ pond rijst af, wascht ze goed schoon, tot er helder water van afkomt.

Daarna vult men een dandang half vol water en laat dit goed koken.

Als het water goed kookt, plaatst men den koekoesan in de dandang en begiet hem met het kokende water. Men zorge dat de koekoesan met de punt niet aan het kokende water komt. Vervolgens doet men er de rijst in en begiet ook deze met twee gajoengs kokend water uit de dandang, dek ze toe en laat ze aldus tien minuten stoomen.

Hierna zet men de rijst, half gaar, af en doet ze in een paso; roer ze vervolgens om (“aron”) en giet er ongeveer 2½ gajoeng warm water over, opdat dit in de rijst trekke. Dit intrekken of weeken met ’t warme water wordt “sedoe” genoemd.

Daarna vult men de dandang met evenveel koud water aan, als er is uitgehaald en laat dit wederom koken.

Als het water kookt, doet men de halfgare rijst in den koekoesan en laat ze verder goed gaar worden.

Wil men

[Inhoud]

2. Nasi goeri

maken, dan begiet en roert men de halfgare rijst (zie hierboven) in den paso met dezelfde hoeveelheid santen, in plaats van met het warme water. Is de santen in de rijst getrokken [2](di sedoe), dan volgt men verder de behandeling, als hierboven vermeld.

[Inhoud]

3. Nasi liwet.

Als de rijst schoon gewasschen is, zet men ze op in een koewali (of geëmailleerden pot), met water en ruim ½ lepel fijn zout.

Het water moet ongeveer 3½ cM. (twee vingersbreedte) boven de rijst staan. Vervolgens dekt men de koewali of den pot dicht en laat dan de rijst koken, tot het water ingedroogd en de rijst bijna gaar is.

Daarna roert men er even door en strijkt de rijst met den lepel gelijk; zet ze vervolgens af en dekt den pot weêr dicht.

Plaats dezen op een matig vuur, tot de rijst gaar wordt. Dan laat men het deksel half open en roert men weêr eens in de rijst, waarna deze weêr gelijk wordt gestreken.

Verder blijft ze dicht gedekt in de koewalie of den pot, tot ze wordt opgediend.

[Inhoud]

4. Rijst op z’n Japansch.

Deze bereiding kan men volgen, als men een oven of een petroleum kooktoestel met oven heeft.

Men koke eerst water met een lepel fijn zout, tot het borrelt. Stort er, beetje voor beetje, de rijst in, tot de hoeveelheid is opgebruikt. Begint het water, door het verdampen, te verminderen, dan lengt men het met kokend water aan. Nu en dan roert men er in.

Na 25 à 30 minuten is de rijst gaar. Men zet dan de rijst af en zeeft ze, plaatst ze vervolgens vijf minuten in den oven. De rijst, op deze wijze gekookt, wordt droog en wit, met groote. afzonderlijke korrels.

[Inhoud]

5. Nasi ajam.

Een vette kip, 2 pond rijst, santen van 1 klapper, ½ stokje kaneel, 2 theelepeltjes zout.

Bereiding:

De rijst wordt goed gewasschen. De kip wordt schoongemaakt en, in haar geheel, met de santen van een klapper, het half stokje kaneel en het zout bijna gaar gekookt. [3]

Vervolgens stoomt men de rijst in den koekoesan, tot ze half gaar is. Men doet ze dan over in een grooten pot en roert er den bouillon van de kip door. Als deze in de rijst is getrokken, wordt de rijst weder in den koekoesan gedaan en stoomt men ze verder gaar. De kip wordt dan opnieuw met versche santen opgestoofd, tot ze geheel gaar is.

Als rijst en kip beiden goed gaar zijn. plaatst men de kip, in haar geheel, op een schotel en bedekt ze met de rijst.

Dit gerecht moet warm worden opgediend.

[Inhoud]

6. Riz-volaille of nasi ajam liwet.

Een vette kip, 2 pond rijst, 1 liter water, 2 theelepeltjes zout, ½ stokje kaneel, 4 à 5 kruidnagels (tjengkeh), 2 daon-salam (laurierbladeren), bouillon van de kip.

Bereiding:

De kip kookt men met het water, het zout en ’t stokje kaneel bijna gaar. Daarna kookt men de rijst (liwet—zie No. 3) bijna gaar.

Nu neemt men de helft van de rijst uit den pot en doet er de kip in, die vervolgens bedekt wordt met de helft van de rijst, die er uit werd genomen, met bijvoeging van de kruidnagels en de daon-salam. Vervolgens giet men telkens wat van den kippenbouillon over de rijst, tot deze gaar is. Men laat dit gerecht zoolang mogelijk toegedekt staan, opdat het warm wordt opgebracht.

[Inhoud]

7. Nasi gorèng met kip.

Een kip, 2 pond rijst, 1 liter water, een paar stukjes foelie, 1 theelepel witte peper, 10 kruidnagels, 1 lepel zout, 20 kleine fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 2 stuks lombok, 1 theelepel trassie, 4 hardgekookte eieren, een bordje-vol gepelde, gekookte garnalen, 2 aan dunne schijfjes gesneden komkommers en eenige daons kemangie. Boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de kip gaar met het water, het zout, de kruidnagels, peper en de foelie.

Daarna kookt men de rijst (liwet) in den bouillon van de [4]kip. Vervolgens stampt men de bawang-poetih, ketoembar, djienten, lombok en trassie samen fijn, braadt ze op en braadt er daarna de gekookte rijst, al roerende door heen.

De twintig fijngesneden uitjes, die men te voren heeft bruin gebakken, doet men nu voor de helft, met de helft der garnalen, door de rijst.

Wanneer men dit gerecht voordient, rangeert men er de overige gebakken uitjes, de garnalen, komkommers, daon kemangie en de in vierde parten gesneden eieren omheen.

N.B. Men kan ook overgeschoten rijst van den vorigen dag gebruiken.

[Inhoud]

8. Nasi koening.

2 pond rijst, santen van 2 klappers, water, 1 lepel zout, ½ vingerlengte koenjit, een stuk seréh ter vingerlengte, 2 djeroek-poeroet-blaadjes.

Bereiding:

Men raspt de koenjit fijn, mengt ze door de santen en kookt de rijst met deze santen, wat water, het zout, de seréh en de djeroek-poeroet-blaadjes gaar (liwet).

Men kan de nasi koening netjes opmaken met kemangie-blaadjes, gebraden uitjes, fijngesneden komkommers, hard gekookte eieren en gebraden katjang-kedelée.

[Inhoud]

9. Nasi keboelie.

2½ pond rijst, een vette kip, een kapoen of kalfsvleesch (1½ pond), ¼ vingerlengte djahé, 2 lepels fijngesneden seréh, ½ lepel fijngesneden laos, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels fijngesneden rauwe uien, 4 sioongs bawang-poetih.

Kruiden voor de rijst: een stuk foelie, 1 fijngestampte notemuskaat (pala), 6 peperkorrels, ½ pijp kaneel, eenige schijfjes djahé, 1 theelepeltje zout, boter of klapperolie.

Verder: 2 lepels gebraden fijngesneden uien, 4 sioongs gebraden bawang-poetih.

Bereiding:

Men stampt de eerstvermelde kruiden fijn, mengt ze goed door elkander en kookt de kip (kapoen of ’t kalfsvleesch) hiermede en met een liter water gaar. [5]

Daarna braadt men de kip met boter of klapperolie bruin.

Nu stampt men de “kruiden voor de rijst” fijn, vermengt ze en doet alles in den bouillon, waarin men dan de rijst gaar kookt (liwet).

Als de rijst gaar is, dient men ze voor met de gebraden uien er over heen gestrooid en de gebraden kip, in stukken gesneden, er om heen gerangeerd.

N.B. De rijst kan ook gekoekoest worden. Zie de behandeling als in No. 1 aangegeven.

[Inhoud]

10. Nasi keboelie.

(Een ander recept).

Een vette kip of kapoen, 1½ pond vleesch, 2½ pond rijst, 1 pond boter, 6 kruidnagels, ½ notemuskaat, foelie, kardemom-pitten 2 of 3 stuks, 2 theelepels zout, eenige kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De rijst wordt eerst gedurende twee uren geweekt. Daarna kookt men bouillon van de kip en wordt deze, als ze gaar is, in boter bruin gebraden.

Vervolgens smelt men de boter in een pot of pan, doet er de geweekte rijst, zonder nat, in en, als de boter in de rijst getrokken is, giet men er zooveel bouillon in, dat deze twee vingerbreedten boven de rijst staat.

Eindelijk stampt men al de verder genoemde ingrediënten fijn en voegt die bij de rijst.

Als men ziet dat de rijst droog begint te worden, neemt men er de helft uit, doet er de gebraden kip in en overdekt deze met de uitgehaalde rijst. Men mengt er dan den overgeschoten bouillon bij en laat alles verder samen gaar koken.

Bij het voordienen wordt de kip (vleesch) midden op de schaal geplaatst en de rijst er om heen gedaan. De rijst wordt met eenige kemangie-blaadjes versierd.

[Inhoud]

11. Nasi oelam.

2 pond rijst, dikke santen, van 2 klappers, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout.

Specerijen: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden [6]sioongs bawang-poetih, ½ lepel djienten, 1½ lepel ketoembar, 1 lombok, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie.

Verdere ingrediënten: 1 eetlepel gebraden katjang-bras, 2 eetlepels gebraden ikan-terie, 1 eetlepel fijngesneden en gebraden troeboek, 3 eetlepels gebraden uien, een fijngesneden dadar van 4 of 5 eieren, eenige kemangie-blaadjes, fijngesneden komkommers.

Bereiding:

Men kookt de rijst met de santen, de djeroek-poeroet-bladeren en het zout.

Vervolgens stampt men de specerijen fijn, vermengt ze, braadt ze in boter met de verdere ingrediënten, behalve de dadar, kemangie-blaadjes en komkommers.

Van dit gebraad mengt men de helft door de rijst. De andere helft dient, met de drie laatstgenoemde bestanddeelen, tot versiering van het gerecht.

Men kan die bestanddeelen nog meerdere uitbreiding geven, door toevoeging van gebraden tèrong, gekookte katjang-pandjang, stukjes dèndèng of, naar verkiezing, stukjes ikan-kring.

De dadar wordt, eveneens voor versiering, eerst aan dunne reepen gesneden en, in stralen, over de rijst gerangeerd.

[Inhoud]

12. Nasi oelam.

(Een ander recept).

2 pond rijst, ½ pond witte ketan, santen van 2 klappers, ½ geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lombok, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout.

Gebraden worden: 2 eetlepels versche garnalen, 2 eetlepels ikan-terie, 2 eetlepels fijngesneden dèndèng, 2 eetlepels fijngesneden uien.

Verder: een dadar van 3 of 4 eieren, aan dunne reepen gesneden, fijngesneden komkommers en kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De rijst wordt met de ketan in de santen gekookt.

De acht eerstgenoemde ingrediënten worden vervolgens fijn gestampt, vermengd en gebraden, daarna door de rijst geroerd, als deze gaar is. [7]

Eindelijk wordt de rijst op eene schaal gedaan en alle verder genoemde ingrediënten, als versiering, in verschillende vakjes er op gedaan, met de dadar in reepen gesneden er over heen.

[Inhoud]

13. Nasi Pringit.

(Makanan kodja).

2½ pond rijst, een vette kip, 1 liter water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 6 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 2 theelepels zout, een stuk foelie, een halve vingerlengte djahé; vervolgens een groot glas karnemelk, 1 theelepel rozenwater en jonge pieterselie blaadjes.

Bereiding:

Van de kip wordt bouillon gekookt. De kruiden, behalve het stuk foelie, worden fijn gestampt en in den bouillon goed gaar gekookt. Daarna zeeft men den bouillon en kookt de rijst hierin (liwet) met het stuk foelie.

Is de rijst half gaar, dan neemt men er de helft uit, doet er de kip in en overdekt deze met de uitgenomen rijst. Als nu de rijst bijna gaar is, giet men er het glas karnemelk, met het rozenwater vermengd, overheen en laat verder alles, toegedekt, gaar worden.

Bij het opdienen rangeert men de kip, in stukken gesneden, in het midden van de schaal, met de rijst er overheen en versiert men het gerecht met jonge pieterselie-blaadjes.

[Inhoud]

14. Nasi poeloe.

2½ pond rijst, een vette kip, 3 liters water, een geraspte notemuskaat, 2 theelepels zout.

Bereiding:

De kip wordt met het water en de opgegeven kruiden gekookt, tot het water tot op de helft verkookt is; nu en dan moet deze bouillon worden afgeschuimd. Daarna haalt men de kip er uit en kookt men de gewasschen rijst, op een zacht vuur, in den bouillon gaar; af en toe moet in de rijst geroerd en deze weder glad gestreken worden.

Als men dit gerecht voordient, rangeert men de kip, aan stukken gesneden, om de rijst. [8]

[Inhoud]

15. Nasi langie.

2½ pond rijst, 2 geraspte klappers, een halve vingerlengte gebrande of gepofte koenjit, 2 theelepeltjes fijn zout.

Daarbij de volgende toespijzen: kleine stukjes gebraden dèndèng, aan stukjes gesneden gebraden tempé, sambel gorèng petée, sambel oedang-kring, een theeschoteltje vol sroendèng, kleine rempah-balletjes, gebraden kroepoek. Verder: aan dunne schijfjes gesneden komkommers, twee fijngesneden gepofte groene lomboks en een aan reepjes gesneden dadar van 4 of 5 eieren.

Bereiding:

De rijst kookt men (liwet) in de santen van de twee geraspte klappers, met de koenjit, gaar.

Bij het voordienen van dit gerecht wordt de rijst, op eene schaal, tot een bergje netjes opgehoopt; daarna versiert men haar met de verschillende, te voren bereide toespijzen, hierboven vermeld. Eindelijk, over alles heen, de dadar, schijfjes komkommers en de fijngesneden lomboks.

De recepten der toespijzen vindt men alle, onder de verschillende hoofdstukken, in dit boek vermeld. Zie o.a. rempah, No. 209 en 313.

[Inhoud]

16. Hachis au riz.

(Ook genaamd: “Een Duitscher in Indië.”)

2½ pond rijst, 2 ons runder-, 2½ ons kalfsgehakt of het vleesch van 2 kippen (fijngehakt), 3 eieren, 4 of 5 sneedjes geweekt brood, 12 zoete amandelen, 4 kruidnagels, ¼ notemuskaat, ¾ theelepel fijne peper, 2 theelepels zout.

Verder: 2 laurierbladeren, 4 heele kruidnagels, een stukje foelie, boter.

Bereiding:

Men make gehakt van het vleesch, de eieren en het brood en vermengt dit met de eerst opgegeven gestampte kruiden.

Kook daarna de rijst [liwet] in water, onder toevoeging van de later opgenoemde specerijen.

Is de rijst half gaar, dan neemt men de helft er uit, doet er een goede, volle eetlepel boter in en daarop den bal gehakt, dien men weêr met de uitgenomen rijst bedekt. Doet [9]er vervolgens nog een scheutje water bij en laat dit alles samen, op een zacht vuur, goed toegedekt, gaar koken.

Als men dit gerecht voordient, haalt men den bal gehakt voorzichtig uit, snijdt hem aan schijven, plaatst deze midden op den schotel en doet de rijst daar netjes om heen.

Men kan den bal gehakt ook, nadat hij in de rijst gaar gekookt is, met boter bruin opbraden en afzonderlijk voordienen. De eerste wijze van voordienen is evenwel eigenaardiger.

[Inhoud]

17. Nasi tim.

[Voor zieken]

Bijv: voor een of twee personen

Een kopje rijst, 2 kopjes water, ¾ theelepel zout, 1 ons gehakt van kip of van kalfsvleesch, of een kippenkluif, dan wel een stukje malsch rauw vleesch.

Bereiding:

Het gehakt maakt men aan met een ei, een sneedje geweekt brood en zout.

Nu neemt men een zoogenaamden timpot, [een petiman], doet daarin de rijst met het water en stoomt den pot, die goed wordt dichtgemaakt, in een grooteren pot met water, gedurende een half uur. Ook de grootere pot moet dichtgedekt zijn.

Is de rijst in den timpot bijna gaar, dan neemt men er de helft uit en doet er den bal gehakt (de kippenkluif of het vleesch) in en dekt dit weêr met de uitgehaalde rijst. Als de rijst te droog is gestoomd, voegt men er een scheutje water bij, wanneer het gehakt er in wordt gedaan.

Men laat de rijst verder twee uren doorstoomen, terwijl men telkens in den grooteren pot warm water bijvoegt, als dit te veel verdampt is. Dit water moet beneden [onder] het deksel van den timpot blijven.

[Inhoud]

18. Ketoepat.

2 pond rijst, een twintigtal gevlochten mandjes van klapperbladeren [ketoepat huisjes].

Bereiding:

Men wascht de rijst eerst goed schoon, vult daarna de [10]ketoepathuisjes een weinig meer dan halfvol, sluit de opening der mandjes en koekoest ze of kookt ze in water gaar, telkens dit water met warm water aanlengende, als het verdampt.

[Inhoud]

19. Ketoepat-soempil.

Rijst-, pisang- of bamboe-bladeren van twee vingerbreedte tot peperhuisjes gedraaid.

Bereiding:

Als voren; men vult de peperhuisjes half vol, sluit ze daarna met een bieting [houten speldje] en kookt ze in een pot met water, dat telkens, bij verdamping, moet worden aangevuld, tot de soempils gaar zijn.

[Inhoud]

20. Toespijzen bij de ketoepats.

De ketoepats worden met de volgende gerechten genuttigd: sajor loddèh, sambel oedang, sambel poja, sambel boeboek, sambel klappa, satée pentoel en dembáran. Daarbij nog vleesch- en kipgerechten, zie hierachter, onder de nummers 33, 88, 104, 111, 391, 181.

[Inhoud]

B. KETAN.

[Inhoud]

21. Ketan

wordt even als de rijst gekoekoest [dezelfde bewerking, No. 1], doch met iets minder water òf santen in een koewali geliwet of gekookt; men doet dan bij deze tweede bewerking de ketan met wat zout op. (Zie No. 3).

Ketan, in water gekoekoest dan wel geliwet. wordt even als de rijst met scherpe sambelans en toespijzen genuttigd.

Ketan met santen geliwet, wordt als toespijs gegeven en eet men met suikerstroop, dan wel met goela-djawa en met geraspten klapper.

Men heeft twee soorten van ketan, witte en zwarte. De laatste soort wordt gewoonlijk alléén voor toespijs bereid. [11]

[Inhoud]

C. SAJORS.

[Inhoud]

22. Sajor asem.

Allerlei soort van groenten, als: boontjes, peultjes, kool, katjang-pandjang, snijboontjes, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioong bawang-poetih, 4 à 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 theelepels zout, een kwart vingerlengte laos (fijngesneden), 1 (of meer) lomboks, tamarinde-water naar smaak.

Bereiding:

De groenten worden fijngesneden en, met wat zout, bij elkander gekookt. Vervolgens worden al de opgegeven specerijen fijngestampt. De helft van het water der groenten wordt nu afgegoten en in het overgebleven vocht, met de groenten, de fijngestampte specerijen gedaan. Men voegt hierbij (naar smaak) twee of drie lepels tamarinde-water en laat dit alles samen gaar worden.

[Inhoud]

23. Sajor bajem of sajor menir.

Bajem (spinazie), 2 fijngesneden uitjes, eenige schijfjes temoekoentji, 2 fijngesneden sioong bawang-poetih, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, santen.

Bereiding:

De bajem kookt men af, de kruiden stampt men fijn. Giet vervolgens wat water af van de gekookte bajem en voegt er ongeveer twee kopjes santen benevens de fijngestampte kruiden bij en laat dit samen gaar koken.

Als bij deze sajor, tegelijk met de fijngestampte kruiden, twee lepels rauwe gestampte rijst wordt gevoegd, noemt men deze sajor

[Inhoud]

24. Sajor bòbòr.

Deze sajor wordt voornamelijk gebruikt voor zieken en kraamvrouwen.

[Inhoud]

25. Sajor bajem djagoeng.

Dezelfde kruiden als van de sajor bòbòr, met bijvoeging van 4 of 5 kemiries, 1 lombok en jonge djagoengs. De [12]kemiries en lombok moeten met de andere kruiden worden fijngestampt.

Overigens dezelfde bereiding als van de sajor bajem.

[Inhoud]

26. Sajor gado-gado of djanganan.

Allerlei soort van groenten, fijngesneden; de kruiden zijn: 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten. 1 theelepel peper, eenige schijfjes fijngesneden laos, eenige schijfjes fijngesneden kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lepels fijngesneden uien, 2 theelepels fijngesneden bawang-poetih, 5 gepofte kemiries, ¼ geraspte klapper, 2 theelepels zout. Santen-kentel van ½ klapper. Asem- of djeroek-water naar smaak.

Bereiding:

De groenten worden eerst heel fijn gesneden en met wat zout gaar gekookt. Vervolgens brade men afzonderlijk de fijngesneden uien, bawang-poetih en laos, bruin, en voegt er daarna, de fijngesneden lombok bij. De overige kruiden stampt men bij elkander fijn, braadt ze afzonderlijk met den geraspten klapper, voegt hier de santen bij, vervolgens de gekookte groenten en laat dit alles samen opkoken.

Ten laatste voegt men, vóór het opdienen, de gebraden uien en laos, en eindelijk het asem- of djeroek-water bij.

[Inhoud]

27. Sajor goeléï-boontjes.

Een bord vol boontjes, fijngesneden of heel gelaten naar verkiezing, eenige kippenkluifjes of een bordje vol fijngesneden vleesch. Dikke santen van één klapper, een handje vol fijngestampte rijst.

Kruiden: 2 volle lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs bawang-poetih, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, een kwart vingerlengte koenjit, 2 theelepels zout, 2 daon salam, een stuk ineengedraaide seréh.

Bereiding:

De kluifjes (de stukjes vleesch) worden even in water opgekookt, daarna er uitgehaald en in dezen bouillon de boontjes bijna gaar gekookt.

De kruiden (behalve daon salam en seréh) worden met de rijst fijngestampt en met de helft van de hoeveelheid santen, [13]met bijvoeging van de kluifjes (het vleesch), de daon salam en de seréh opgekookt. Vervolgens voegt men hier de boontjes met de rest van de santen bij en laat dit samen gaar koken.

[Inhoud]

28. Sajor sambel gòddòk.

Allerlei soort van katjang, zooals katjang-pandjang, katjang djogo, enz. 1 theekopje fijngesneden bliembing asem, 1 lepel vol fijngesneden lombok-idjoe, 2 eetlepels gedroogde of versche garnalen.

Kruiden: 2 volle eetlepels fijngesneden uien, ½ eetlepel fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel gesneden laos, 1 theelepel ketoembar, 4 stuks gebrande kemirie, een klein stukje (zooveel als in een theelepel gaat) gebrande trassie, santen van een klapper, klapperolie en tempé, zout naar smaak, 2 lepels fijngesneden lombok.

Bereiding:

Men braadt in de klapperolie de fijngesneden uien en laos op, tot dit bruin ziet. Daarna mengt men hier de twee lepels fijngesneden lombok door.

Nu wordt de kemirie, ketoembar en trassie met wat zout fijngestampt, met een paar lepels santen aangeroerd en dit door de gebraden kruiden gedaan. Hierna wordt er nog meer santen aan dit mengsel toegevoegd en doet men er bovendien de bliembing asem, garnalen en de zeer fijngesneden katjang-soorten bij. Laat dit goed gaar koken, terwijl men er nu en dan nog meer santen bijvoegt.

Wanneer men versche garnalen gebruikt, laat men de tempé achterwege.

[Inhoud]

29. Sajor ikan-pedah.

2 stuks ikan-pedah, 2 jonge djagoengs, 3 stuks lombok-idjoe, 1 tèrong, 10 stuks boontjes, gedroogde of versche garnalen (naar verkiezing) een kopje vol.

Kruiden: 4 lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 4 kemiries, 2 lepels ajer-asem, santen, zout.

Bereiding:

Men make de ikan-pedah schoon, neme er de graten uit en scheure de visch aan kleine reepen. [14]

Daarna koke men de opgegeven groenten gaar, stampe de kruiden fijn en doet deze dan bij de groenten. Vervolgens voegt men hierbij de reepjes ikan-pedah, de in de helft doorgesneden groene lomboks, en het asem-water. Laat dit nog even koken en doet hierbij, al roerende, de santen, benevens de versche garnalen.

Mocht de sajor niet sterk genoeg zijn, dan voege men er naar verkiezing en smaak, meer roode lombok bij.

[Inhoud]

30. Sajor keloewèk

ook sajor bròngkòs genaamd.

Een kip of een pond vleesch. Kruiden: 4 of 5 keloewèk-pitten, 2 lepels fijngesneden uien, eenige schijfjes fijngesneden laos, 1½ lepel fijngesneden seréh, een kwart vingerlengte koenjit (fijngesneden) 1 lombok, asemwater, zout.

Bereiding:

De kip of het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden.

De fijngesneden uien en de lombok worden samen met klapperolie opgebraden. Daarna worden de laos, seréh, koenjit en de uitgehaalde keloewèk-pitten met wat zout fijngestampt en bij de gebraden uien gevoegd, met het fijngesneden vleesch. Roer dit nog eens goed door elkaar en voeg er het asemwater bij. Vervolgens giet men er nog twee kopjes vol water bij en laat dit, goed toegedekt, koken, tot het vleesch gaar is.

[Inhoud]

31. Sajor kool of toemis kool.

Een klein kooltje, 2 volle eetlepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 of 2 lomboks, 2 theelepels zout, 2 eetlepels rauwe garnalen, 2 eetlepels asem-water, de santen van ½ klapper naar verkiezing, 1 eetlepel ketoembar.

Bereiding:

Men stampt een lombok met de uien en bawang-poetih fijn, braadt ze daarna op met klapperolie, voegt er de fijngesneden kool bij en braadt dit samen op tot de kool “lajoe” (verslagen) is. Voegt er daarna wat aangemaakte trassie-water en het asem-water bij alsmede het zout. [15]

Nu kookt men verder de kool gaar, onder toevoeging van één kopje water. Is de kool gaar, dan voegt men er de garnalen en de santen bij en roert dit verder tot de garnalen gaar zijn.

Wil men dit gerecht smakelijker (geuriger) hebben, dan kan men bij de uien een eet lepel ketoembar fijnstampen.

[Inhoud]

32. Sajor lemeng.

Allerlei soort van groenten fijngesneden en gekookt, t. w. boontjes, ketimoen, kool, katjang-pandjang, bloestroe, tempé, rauwe gepelde garnalen, krèttjèk of versch gebraden kroepoek, reboeng.

Kruiden: 4 lepels fijngesneden uien, 3 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 10 [of minder] lomboks, 2 kleine stukjes laos, een paar kleine stukjes kentjoor, 1 volle theelepel ketoembar, 5 gebrande kemiries, een stukje gebrande trassie, ¼ geraspte klapper, dikke en aangelengde santen.

Bereiding:

De reboeng wordt aan schijfjes gesneden en in de aangelengde santen gaar gekookt.

Hierna stampt men al de opgegeven kruiden fijn en braadt ze in klapperolie gaar, waarna men er dikke santen bijvoegt en dit samen opkookt, tot er olie uitkomt.

Dit wordt vervolgens met de gaar gekookte reboeng, de tempé, de gekookte groenten en de rauwe garnalen bij elkaar gevoegd. Hierop wordt nu de overige santen gedaan, tot alles onderstaat en dit gezamenlijk opgekookt.

Zijn de garnalen en de tempé gaar, dan dient men dit gerecht op, met de gebakken krèttjèk of kroepoek er over heen gearrangeerd.

[Inhoud]

33. Sajor loddèh.

Men neemt hiervoor òf allerlei soorten van groenten of alléén reboeng, waarbij dan tempé en petée-boonen worden gevoegd. Dikke santen van een klapper.

Kruiden: 2 lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel fijngesneden laos, een stuk seréh (ineen gedraaid), ½ lepel djienten, [16]2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 theelepels rauwe trassie, 2 theelepels zout, ¼ geraspte en gebraden klapper. Eindelijk, als laatste toevoegsel, 2 lepels gebakken uien.

Bereiding:

De verschillende groenten òf de reboeng met tempé en petée boonen moeten eerst gaar gekookt worden.

Vervolgens worden de kruiden fijngestampt en met de santen-kentel van één klapper bij de groenten gedaan, waarvan het water eerst is afgegoten.

Dit wordt nu samen opgekookt, tot alles, onder doorloopend roeren, gaar is, Daarna voegt men er de gebakken uien bij.

N.B. Wil men de loddèh roodgekleurd hebben, dan neemt men een zestal lomboks, haalt er de pitten uit, wrijft de lomboks fijn, lengt dit met water aan en roert dit, onder het koken, door de sajor heen. De seréh en de djeroek-poeroet-bladeren worden heel gelaten, terwijl men, in plaats van den geraspten gebraden klapper, vijf gepofte uitgehaalde kemiries kan gebruiken.

De tempé kan, voor den smaak, door garnalen worden vervangen.

[Inhoud]

34. Piendang-ajam.

Een jonge kip, 2 theelepels fijngesneden laos, een stuk ineengedraaid seréh, ½ eetlepel ketoembar, ¼ eetlepel djienten, 2 volle eetlepels fijngesneden uien, 2 lomboks, zout, assem- en trassie-water.

Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken, kookt ze met de fijngestampte kruiden gaar en voegt er het trassie-water bij, terwijl het asem-water, naar smaak, hierbij kan worden gedaan.

Laat dit verder doorkoken, tot alles gaar is.

Het spreekt van zelf dat het stuk seréh niet mede wordt fijngestampt, doch in den vorm ineengedraaid blijft.

[Inhoud]

35. Piendang-kétjap van visch.

Twee kleine ikan-kakap, 6 midden doorgesneden lomboks, 2 stuks seréh, elk een vingerlengte, 5 schijfjes laos, een stukje gepofte asem, ter grootte van een duivenei, 2 djeroek-poeroet-bladeren, [17]1 daon salam, 10 sioongs bawang-poetih, 2 lepels soja, zout naar smaak.

Bereiding:

De zes doorgesneden lomboks worden eerst gepoft en dan met de overige kruiden, in een koewali, half met water gevuld, opgekookt.

Vervolgens wordt de visch schoongemaakt en, in stukken gesneden, er bij gedaan. De gepofte asem wordt verder met water aangemaakt en dit water met de soja door de piendang gedaan.

Dit laat men goed doorkoken, tot de visch gaar is.

Men kan ook andere kleine soort heele vischjes in plaats van kakap gebruiken.

[Inhoud]

36. Piendang-ketjap van groenten

heeft dezelfde bereiding, maar in plaats van visch, doet men er allerlei soort van groenten in, zooals: kool, boontjes, katjang, peultjes, enz.

[Inhoud]

37. Piendang-keloewèk.

Kip of vleesch, 3 lepels fijngesneden uien, 6 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 6 groene lomboks, 2 roode lomboks, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, een halve vingerlengte koentjit, 1 theelepel zout, 4 à 5 keloewèk-pitten, 2 eetlepels asem-water. Boter of klapperolie.

Bereiding:

Kip of vleesch in stukken snijden en in water opkoken.

Men stampt de roode en witte uien met de kruiden en het zout fijn (behalve de keloewèk-pitten), braadt ze in boter of olie bruin, lengt dit daarna aan met het asem-water en de uitgehaalde fijngewreven keloewèk-pitten, doet er daarna den bouillon en de groene lomboks bij en kookt dit samen gaar. Men kan er ook, naar verkiezing, boontjes of gesneden kools-bladeren bij doen.

[Inhoud]

38. Piendang keloewèk van visch

heeft dezelfde bestanddeelen, doch in plaats van kip of [18]vleesch doet men er stukken gepofte visch bij en geen koolsbladeren.

[Inhoud]

39. Piendang serani.

Kip of vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lomboks, 3 of 4 sioongs bawang-poetih, een paar schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel trassie, zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, 1 lepel asem met water aangelengd en 2 gepofte lomboks.

Bereiding:

De roode en witte uien, de lomboks, ook de gepofte, de laos, koenjit, worden fijngesneden, vermengd met de seréh en dit samen even in klapperolie bruin gebraden. Daarna wordt het trassie- en asem-water er bij gevoegd.

Men neemt nu de kip (het vleesch) kookt dit met de djeroek-poeroet-bladeren en daon salam met zout bijna gaar. Doet dit daarna met den bouillon bij de kruiden en laat dit samen doorkoken tot alles goed gaar is.

[Inhoud]

40. Piendang tètèl.

Een pond vleesch, een halve vingerlengte koenjit, eenige schijfjes laos, 2 lomboks, 2 daon salam, 2 lepels asem-water, zout naar smaak.

Bereiding:

Men snijdt het vleesch aan dobbelsteentjes en kookt het op met de genoemde ingrediënten in ½ liter water. Als het vleesch gaar is, voegt men er het asem-water bij en laat dit dan nog even koken.

N.B. Men kan deze piendang verscheidene dagen bewaren, mits men zorge de piendang, als men ze weêr gebruikt, eerst boven een zacht vuurtje op te warmen.

[Inhoud]

41. Podomoro.

Een vette kip. Taugé of fijn gesneden kool (een bord vol).

Kruiden: 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel ketoembar, een klein stukje koenjit, een klein stukje kentjoor, 2 eetlepels fijngesneden lomboks, 2 daon salam, zout naar smaak, santen van 1 klapper.

Bereiding:

De opgegeven kruiden worden fijngestampt, in de santen gaar gekookt met bijvoeging van de kip, lomboks, de daon salam en de taugé of kool. Kook dit goed gaar en niet te droog.

[Inhoud]

42. Pamodéro.

Kankoeng- of bliendjoe-bladeren, fijngesneden vleesch (een bordje vol), ¾ lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, 1 theelepel kentjoor, 1 theelepel fijngesneden temoekoentji, eenige schijfjes laos, 2 lepels gesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, [gesneden], 4 à 5 kemiries, 1 of meer lomboks, 2 djeroek-poeroet-bladeren. Zout naar smaak.

Bereiding:

Behalve de djeroek-poeroet-bladeren worden al de kruiden met het zout fijngestampt en vermengd, daarna in de santen van één klapper gekookt, met bijvoeging van het vleesch, de kankoeng- of bliendjoe-bladeren en de djeroek-poeroet-bladeren. Is het vleesch gaar, dan is de sajor ook gereed.

N.B. Het vleesch moet zoo fijn mogelijk worden gesneden.

[Inhoud]

43. Toemis pollong.

(Erwtjes).

Een bord vol erwtjes, 2 kopjes gepelde garnalen, 3 uitjes, 3 sioongs bawang-poetih, 1 of 2 lomboks, eenige schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 eetlepels asem-water. Boter of klapperolie. 1 of 2 kopjes santen.

Bereiding:

De kruiden worden eerst fijngestampt en daarna in boter of olie opgebraden met de rauwe garnalen; vervolgens doet men er het asem-water en de erwtjes bij, zoomede de santen, dekt den pot dicht en laat dit gaar koken, men zie toe, dat dit gerecht niet te droog kookt.

[Inhoud]

44. Toemis katjang kaprie.

(Peultjes).

Dezelfde bestanddeelen en bereiding als hierboven, alléén neme men peultjes in plaats van erwtjes. [20]

[Inhoud]

D. KERRIE-SOORTEN.

[Inhoud]

45. Kerrie benggala I.

Een kip of 1 pond vleesch, eenige aan stukken gesneden aardappelen, santen van 1 of 2 klappers, 2 lepels gebrande rijst, 2 lepels ketoembar, ½ lepel djienten, een halve vingerlengte gebrande koenjit, eenige schijfjes djahé (gember), 1 of 2 lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, zout naar smaak, 2 djeroek-poeroet-bladeren.

Algemeen

De verschillende kruiden, die bij de vele kerriesoorten worden opgegeven, worden in den regel, na fijngestampt en gebraden te zijn, in de santen gekookt, waarna dit alles gezeefd en met de groenten en vleesch verder bereid wordt. Dit zeeven is geheel ad libitum; er zijn ook velen, die van het kruiden-bezinksel in de kerrie houden.

Bereiding:

De kip of het vleesch kookt men even af in water. De bouillon bewaart men, om er de kerrie mede aan te lengen.

De kruiden worden gestampt en gebraden in klapperolie, daarna de kip of het vleesch er bij gedaan. Bak dit nog even samen op, voeg er allengs santen bij, met de stukjes aardappelen en de djeroek-poeroet-bladeren.

Laat dit goed gaar koken, wordt het te droog, voeg er dan wat van den bewaarden bouillon bij. Hoe dikker de kerrie is, hoe smakelijker. Zijn de aardappelen gaar, dan is de kerrie gereed.

[Inhoud]

46. Kerrie benggala II.

12 hardgekookte en doorgeprikte eieren, twee vingerlengten koenjit, 2 lepels fijngesneden lombok, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, eenige schijfjes laos, 1 eetlepel ketoembar, ¾ eetlepel djienten poetih, 1 theelepel fijne peper.

Verder: twee vingerlengten seréh, 4 à 5 kruidnagels, 4 schijfjes djahé, 1 theelepel mosterd, 4 lepels gebraden uien, santen van 1 of 2 klappers. Zout naar smaak.

Bereiding:

De eerste serie kruiden wordt fijngestampt, in boter bruin gebraden en daarbij de eieren in hun geheel gefruit.

De mosterd lengt men met een weinig santen aan, voegt dit met de, later opgenoemde, kruiden bij de eieren samen en doet hier de santen bij. Laat alles koken tot het een dikke saus wordt.

[Inhoud]

47. Kerrie benggala III.

Een kip, eenige rauwe aan schijven gesneden aardappelen, santen van 1 of 2 klappers, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 notemuskaat, 5 kruidnagels, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ theelepel peper, een stuk (vingerlengte) gebrande koenjit, zout naar smaak, boter of olie, 2 lomboks.

Bereiding:

De kruiden worden gestampt en gebraden met de kip. Overigens volge men dezelfde bewerking als de kerrie benggala I. (No. 45).

[Inhoud]

48. Kerrie benggala IV.

Een pond kalfspolet, 5 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, een vingerlengte koenjit, 1 notemuskaat, 10 kruidnagels, 10 peperkorrels, 1 of meer lomboks, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kalfspolet wordt half gaar gekookt, daarna de kruiden gestampt en met de kalfspolet in boter opgebraden.

Voeg hier later den bouillon bij en laat dit samen koken tot alles gebonden wordt.

[Inhoud]

49. Kerrie djawa.

Een kip, santen van een klapper, eenige stukken rauwe bliembing asem, 4 kemiries, twee vingerlengten gepofte koenjit, 3 schijfjes laos, 4 sioongs bawang-poetih, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 theelepel trassie, 6 fijngesneden lomboks, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden fijnstampen en in de klapperolie braden. Daarna snijdt men de kip aan stukken en braadt ze met de kruiden op, voeg er vervolgens de santen en de bliembing asem bij en laat dit alles samen gaar worden.

[Inhoud]

50. Kerrie ikan.

(Ook genaamd “panék Padang”)

Visch (ikan tengirie of ikan bandeng), 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 eetlepel fijngesneden seréh, asem-water en santen van 1 klapper. Verder peper en boter of klapperolie.

Bereiding:

De visch snijdt men aan mooten, wrijft ze in met peper en zout en bakt ze in boter, aan beide kanten bruin. Daarna stampt men de kruiden fijn en bakt ze op in boter of olie, doet er de visch bij en laat dit samen even opbraden. Voeg er vervolgens de santen bij

Bij het opdienen, niet vóór dien tijd, doet men er wat djeroek- of asem-water bij,

Men kan dit recept ook voor de kerrie-kepiting en kerrie-oedang gebruiken. De visch wordt dan natuurlijk vervangen door kreeften of garnalen.

[Inhoud]

51. Kerrie Japan.

Een vette kip en een jong haantje, ¼ fijngesneden witte kool, 3 of 4 aan schijfjes gesneden lomboks, een bordje vol peultjes (katjang-kaprie), fijngesneden reboeng, boontjes, als er zijn asperges, daon bawang-moeda, beide fijngesneden.

Kruiden: eenige amandelen of kanaries, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 glazen bier, ½ glas ketjap.

Kruiden voor de balletjes gehakt van het kippenvleesch: 2 theelepels ketoembar, ½ theelepel peper, 2 eierdooiers, een hand vol zeer fijngesneden prij, zout naar smaak.

Bereiding:

De kip kookt men even op en snijdt ze aan stukken, den bouillon bewaart men, om er de kerrie mede aan te [23]lengen. Van het haantje maakt men balletjes gehakt, welke men met de gemelde kruiden vermengt en in boter braadt.

Daarna voegt men, bij de aan stukken gesneden kip, de fijngesneden groenten, de fijngestampte amandelen, het bier en de ketjap. Laat dit goed koken en voeg er, op ’t laatst, den bouillon en daarna de hard gebraden balletjes gehakt bij.

[Inhoud]

52. Kerrie Japan.

[Een ander recept].

Een vette kip, 1 lepel boter, een hand vol fijngesneden kool, een paar lobaks [knollen], 2 handjes vol peulen, ¼ fijngesneden kool, 1 kopje vol erwtjes (poelong), 10 à 12 boontjes, fijngesneden reboeng en fijngesneden prij, van elk een schoteltje vol. Balletjes gehakt van de kippeborst.

Kruiden voor het gehakt: 1 theelepel geroosterde en fijngestampte ketoembar en djienten, 1 lepel zeer fijngesneden pieterselie en daon bawang-moeda, 1 theelepel zout, wat citroensap en 1 eierdooier. Boter.

Kruiden voor de kerrie: 1 notemuskaat. 4 of 5 kruidnagels, een stukje foelie, ½ theelepel peper, ½ theelepel zout, 2 lepels ketjap, ½ geperste djeroek-nipis. Boter.

Bereiding:

De kruiden van de kerrie worden eerst fijngestampt, daarna in boter droog gebraden. Vervolgens kookt men van de rest van de kip bouillon. In dezen bouillon kookt men de opgegeven groenten gaar, voegt hier de gebraden kruiden voor de kerrie door, met de ketjap en het citroensap. Het laatst doet men er de balletjes gehakt (bruin gebraden) in.

[Inhoud]

53. Kerrie kabab.

Een pond vleesch, aan dobbelsteentjes gesneden en aan bietings gestoken, vier à vijf bij elkaar, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een halve vingerlengte gebrande koenjit, 1 of 2 lomboks, 5 uitgehaalde kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een greepje klabet (fenegriek), 1 theelepel peper, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 4 à 5 poearlaka [24](kardemom), ¼ geraspte klapper; van den ¾ overigen klapper maakt men santen, asam-water of djeroek-water, zout en boter.

Bereiding:

Al de kruiden worden met den geraspten klapper fijngestampt en met boter opgebraden, daarna de bietings vleesch bij de gebraden kruiden gedaan, nadat dit vleesch eerst met het asem-water (of djeroek-water) is besprenkeld. Vervolgens doet men bij dit alles de santen en laat het samen gaar koken.

N.B. Men kan ook eerst de kruiden met de santen opkoken, daarna het bieting-vleesch roosteren en dit met de santen besprenkelen. Die rest santen als jus te gebruiken.

[Inhoud]

54. Kerrie ketjap.

Een kip of een pond vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel trassie, een vingerlengte koenjit, eenige schijfjes laos, een stuk ineengedraaide seréh, ½ theelepel peper, ½ of ¾ theekopje ketjap, naar smaak, zout en boter.

Bereiding:

De kruiden, behalve de seréh, stampt men fijn en braadt men op. Daarna kookt men de kip (of het in stukjes gesneden vleesch) half gaar, haal dit vervolgens uit den bouillon en braadt ze met de kruiden op. Doe er de ketjap en de seréh bij, daarna den bouillon van de kip en laat dit samen gaar stoven.

[Inhoud]

55. Kerrie kepiting.

Bij deze kerrie volgt men dezelfde bereiding, en heeft men dezelfde ingrediënten als bij de kerrie-ikan. Men neemt dan 4 of 5 kepitings in plaats van de visch. (Zie No. 50).

[Inhoud]

56. Kerrie kodja I

Een kip, een vingerlengte koenjit, 10 kemiries, 6 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie, 2 stuks daon djeroek-poeroet en 2 daon salam, santen van een klapper, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en half gaar gekookt. Vervolgens stampt men de kruiden met de uitgehaalde kemiries fijn, braadt ze op met boter en doet er de half gaar gekookte stukken kip bij, met de daon djeroek-poeroet en daon salam. Verder lengt men dit aan met santen en den bouillon van de kip en laat alles goed gaar koken.

[Inhoud]

57. Kerrie kodja II.

Een kip, dezelfde bereiding als hier boven, maar de volgende kruiden: 20 kemiries, uitgehaald en zeer fijn gestampt, 20 over de lengte opengesneden lomboks. de pitten er uit en twee malen afgekookt, ½ eetlepel fijngesneden djahé, ½ eetlepel fijngesneden koenjit, ½ eetlepel ketoembar en ½ eetlepel djienten, 10 sioongs bawang-poetih, een paar schijfjes laos, 1 theelepel trassie en een stuk ineengedraaide seréh, 2 daon djeroek-poeroet, santen van ½ klapper, bouillon van de kip, 2 lepels boter.

Bereiding:

Al de kruiden, behalve de seréh en de djeroek-poeroet, worden fijngestampt en in de boter gebraden. Zie verder de bereiding als hier boven. (No. 56).

[Inhoud]

58. Kerrie laksa.

Een kip, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 lomboks, 6 uitgehaalde kemiries, 2 sioongs bawang-poetih, 2 theelepels ketoembar, ½ theelepel djienten, 1 theelepel fijngesneden laos, 3 schijfjes djahé, 1 theelepel gebrande trassie, een halve vingerlengte koenjit, 2 kleine stukjes djeroek-poeroet-schil, twee halve vingerlengten seréh, 2 theelepels zout, santen van ¾ klapper. Laksa, een bord vol, en frikadelletjes.

Bereiding:

Een bord vol laksa wordt eerst gekookt en op een schotel gedaan.

Van de kip maakt men bouillon. Al de kruiden worden fijngestampt en in klapperolie gebraden; daarna doet men er de kip bij en braadt dit samen op, voegt er de santen van de klapper bij, zoomede de laksa en laat dit even koken. [26]

Men eet deze kerrie-laksa met sambel katjang, gebraden garnalen, sambel seréh en frikadelletjes.

De frikadelletjes voor deze kerrie laksa maakt men als volgt: de borst van een kip, fijngehakt, ¼ geraspte klapper en de volgende kruiden: 1 eetlepel fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4 uitgehaalde kemiries, 1 theelepel fijngesneden laos, een klein stukje fijngesneden koenjit, 1 theelepel trassie, 1 theelepel ketoembar, ¼ theelepel djienten, 1 theelepel fijngesneden lombok, 2 theelepels zout, 3 eierdooiers, klapperolie of boter.

Bereiding:

De kruiden maakt men fijn, mengt ze met het gehakt en den geraspten klapper en maakt er frikadelletjes van, die men in boter bruin bakt.

De gebraden garnalen voor deze kerrie laksa maakt men als volgt: een bord vol gepelde rauwe garnalen wordt met tamarinde en zout ingewreven en met versche klapperolie bruin gebraden.

De sambel katjang voor deze kerrie: 4 eetlepels vol droog gebraden katjang bras, 2 lomboks fijngesneden, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2 stuks daon djeroek-poeroet. Dit alles droog gebraden (zonder olie) en fijngestampt.

De sambel seréh voor deze kerrie: 2 lepels geraspte seréh, ½ theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2 fijngesneden lomboks. Dit alles goed fijngestampt en door elkander gemengd.

Bovendien gebruikt men bij deze kerrie, nog daon kemangie en in vierde parten gesneden hard gekookte eieren.

Bij het opdienen doet men de kerrie-laksa in een schaal en doet er de daon kemangie en eieren op, als versiering van het gerecht.

[Inhoud]

59. Kerrie malabar

maakt men evenals de kerrie benggala I, maar in plaats van kip, gebruikt men visch, aan mooten gesneden of in balletjes bereid, waarvoor men dezelfde kruiden gebruikt als die voor de frikadelletjes van de kerrie-laksa. In plaats van de aardappelen neemt men twee aan stukken gesneden tèrongs. Men kookt dit alles samen in santen op en voegt er, ’t laatst, de gebraden vischballetjes bij. [27]

[Inhoud]

60. Kerrie oedang.

Bij deze kerrie volgt men dezelfde bereiding en heeft men dezelfde ingrediënten, als bij de kerrie ikan. Men neemt dan een bord vol gepelde rauwe garnalen in plaats van de visch (Zie No. 50).

[Inhoud]

61. Kerrie Palembang

wordt als kerrie benggala I gemaakt, doch met bijvoeging van twee lepels asem- of djeroek-water.

[Inhoud]

62. Kerrie penjoe.

Een kleine schildpad van ±2 pond, 1 theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar droog gebraden en fijngestampt; 1 theelepel trassie, 2 lepels fijngestampte kanaries, 1 theelepel fijngesneden laos, 1 theelepel gesneden djahé, 5 sioongs bawang-poetih, 2 theelepels zout en 1 à 2 lepels citroensap.

Verder de volgende groenten: 1 lepel vol fijngesneden selderie, 1 lepel peterselie, 2 lepels bawang-moeda, 1 lombok, 2 lepels fijngesneden kool-banda, 1 fijngesneden kedongdong, 1 lepel venkel, 1 lepel daon kemangie, 1 lepel daon soenga-soenga, 1 lepel daon koentjing, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 daon pandan en 3 daons djeroek-poeroet. Santen van een klapper.

Bereiding:

De schildpad wordt eerst schoongemaakt, het vleesch aan stukken gesneden en twee of driemaal goed met azijn gewasschen om de vischlucht te verwijderen. Dan laat men dit vleesch een paar uren in azijn, met eenige fijngesneden bawangs, staan.

Daarna wascht men het vleesch af en kookt het met water in een steenen pan, met bijvoeging van de eerste serie kruiden en de helft van de santen. Voeg hier vervolgens het citroensap bij.

Eindelijk doet men bij dit alles alle opgegeven groenten en de overgeschoten santen en laat dit alles goed gaar koken.

[Inhoud]

63. Portugeesche kerrie.

Een kip, 4 lepels bruin gebraden uien.

Daarna de volgende kruiden: 1 lepel ketoembar, ¼ lepel [28]djienten, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel fijngesneden djahé, 1 lepel fijngesneden laos, 2 theelepels fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 2 eetlepels fijngesneden uien, 2 à 4 lomboks, een kopje warm water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en in boter bruin gebraden. De kruiden worden fijngestampt, met de kip opgebraden en aangelengd met een kopje warm water.

Daarna doet men de gebraden uien en de santen er bij en laat dit samen koken tot alles goed gaar is.

[Inhoud]

64. Kerrie tèlor.

6 à 8 hardgekookte eieren, een vingerlengte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel peper, 2 in de lengte doorgesneden lomboks, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van ¾ klapper. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden, met uitzondering van de lombok, djeroek-poeroet- en salam-bladeren, fijngestampt en in boter of olie gebraden. Daarna wordt de santen, met de lomboks en de genoemde bladeren, daarbij gedaan, ook de hard gekookte eieren; kook dit alles goed gaar, tot de kerrie gebonden wordt.

[Inhoud]

65. Kerrie tanta.

Kip, 2 gepofte lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngesneden kentjoor, 1 theelepel gesneden djahé, 2 daons djeroek-poeroet of salam, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 4 à 6 peperkorrels, santen van 1 klapper, een vingerlengte koenjit, zout naar smaak, klapperolie, 2 lepels asem-water.

Bereiding:

De koenjit, djeroek-poeroet of salam-bladeren worden later door de santen gedaan. De overige kruiden worden fijngestampt, in klapperolie gebraden en daarna met het asem-water vermengd. De kip wordt nu aan stukken gesneden en [29]samen met de genoemde kruiden en het asem-water opgebraden. Daarna stampt men de koenjit fijn, vermengt dit met water en perst dit sap in de santen. Eindelijk kookt men deze santen met de kip en de djeroek-poeroet- of salam-bladeren op, tot alles gaar is.

[Inhoud]

66. Kerrie tèrong

maakt men op dezelfde wijze en met dezelfde ingrediënten. In plaats van de kip neemt men 4 à 5 tèrongs, schilt deze, snijdt ze in vierde parten, kookt ze half gaar en laat ze dan met de gebraden kruiden en de bereide santen samen gaar koken.

[Inhoud]

67. Kerrie Sékoe van kip of vleesch.

Kip (of vleesch), 1 eetlepel rauwe rijst, 2 eetlepels fijngesneden uien, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, vijf vingerlengten koenjit, 1 theelepel peper, 1 eetlepel boter. Zout naar smaak.

Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken en maakt er bouillon van. De ketoembar en djienten worden geroosterd, de rijst droog en bruin gebraden, vervolgens met de verdere kruiden fijngestampt en met boter opgebraden. De kip wordt er nu in stukken bijgedaan en samen met de kruiden nog eens opgebraden; daarna voegt men er den bouillon bij, met zout naar smaak, en laat dit alles koken, tot de saus gebonden wordt.

[Inhoud]

68. Kerrie van Spall.

Een kip (of vleesch), 3 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 6 lomboks, twee vingerlengten koenjit, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, ½ theekopje asem-water, santen van ½ klapper, zout naar smaak. Boter.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en het vleesch aan lange reepen er afgenomen. Van de beenderen maakt men bouillon.

De kruiden worden, met uitzondering van de gebraden [30]uien, fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men er het kippenvleesch bij, braadt het samen nog bruin, voegt er dan het asem-water, de gebraden uien en de santen bij. Laat dit koken, en, mocht het te dik worden, leng dit dan met den bouillon aan.

[Inhoud]

69. Kerrie-soep.

Zie onder het hoofd “soepen.”

[Inhoud]

E. BOEMBOE’S.

(BIJ DEZE DROGE POEDERS VOEGT MEN DE UIEN EN TJABÉ VERSCH BIJ).

[Inhoud]

70. Boemboe bêsêngèk koening.

(Droog)

3½ theelepel koenjit-poeder, 1¾ theelepel laos-poeder, ½ theelepel djahé-poeder, ¾ theelepel djienten-poeder, 1½ theelepel ketoembar-poeder, ½ theelepel fijne peper, 1½ theelepel seréh-poeder.

Als men deze boemboe gebruikt, voegt men er het volgende bij: 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 lepel asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden uien en 2 sioongs bawang-poetih; ten slotte nog 1 theelepel trassie. Dit alles koke men dan met santen van een klapper op.

[Inhoud]

71. Boemboe dèndèng.

(Voor een hoeveelheid van ongeveer vier pond vleesch).

2 eetlepels ketoembar, 2 eetlepels djienten, 4 stuks bawang-poetih, 2 lepels asem, 2 lepels zout, 1 lepel fijngesneden laos. Dit alles fijngestampt en het vleesch, dat te voren aan dunne lappen is gesneden, er mede inwrijven en daarna in de zon drogen.

[Inhoud]

72. Boemboe kerrie.

1½ theelepel ketoembar-poeder, ¾ theelepel djienten-poeder, [31]3½ theelepel koenjit-poeder, 1¾ theelepel laos-poeder, ½ theelepel peper en ½ theelepel gember-poeder.

Deze kruiden goed door elkander gemengd.

Wanneer men deze boemboe wil gebruiken, voegt men er het volgende bij, dat mede wordt fijngestampt:

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 lombok, ½ theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-schillen en zout naar smaak, zoo er te weinig zout werd aangebracht.

[Inhoud]

73. Boemboe lawar.

2 lepels fijngesneden uien, 1 eetlepel fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ lepel seréh (fijngesneden), 1 theelepel fijngesneden laos, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 1 fijngesneden lombok, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam. Zout naar smaak.

Alle kruiden fijngestampt, behalve de bladeren. Verder wordt alles met santen opgekookt, wanneer men deze boemboe wil gebruiken.

[Inhoud]

74. Boemboe mangoot.

2 lomboks, 4 kemiries, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 4 schijfjes laos, 3 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 1 lepel ketoembar, ½ lepel zout, ½ geraspte klapper.

Wanneer men deze boemboe gebruikt, kookt men alles op in santen van ¼ klapper en voegt er twee geklutste eieren door.

Dient deze boemboe voor visch, dan voegt men er geen eieren bij.

[Inhoud]

75. Boemboe opòr.

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, een handvol tjerimé, 1 theelepel gebrande trassie, 1 lepel geraspte laos, 1 lepel seréh, fijngesneden, ½ lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, ½ lepel suiker, 1 à 2 lomboks, 1 djeroek-poeroet-schil, 1 daon salam, zout naar smaak.

De kruiden gestampt, ook de tjerimé fijngesneden er bij, vervolgens met de santen, de schil en daon salam opgekookt als men deze boemboe wil gebruiken. [32]

[Inhoud]

76. Boemboe sesatée

wordt gemaakt als de boemboe besengèk, maar met ¼ geraspten klapper en met santen. Het asem- of djeroek-water late men achterwege.

[Inhoud]

77. Boemboe tjin

(Versch).

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, 2 à 4 schijfjes kentjoor, 3 à 4 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, zout naar smaak. Dit wordt fijngestampt, vermengd en een handvol fijngesneden daon bawang-moeda er bij gevoegd.

Wanneer men deze boemboe bij kip of vleesch gebruikt, voegt men bij de gestampte kruiden nog een rauw ei, een lepel meel en een theelepel zout.

Men wrijft hiermede het vleesch in en braadt dit vervolgens in boter bruin.

[Inhoud]

F. SAMBELANS.

[Inhoud]

78. Sambel asem.

Een bordje vol asem, een groot stuk javaansche suiker, 2 bierglazen water.

Kruiden: 2 fijngesneden lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout.

Bereiding:

De asem wordt met het water en de suiker gekookt tot een brij. Vervolgens stampt men de kruiden fijn, vermengt ze en doet ze door de asembrij, kookt alles nog eens samen op en zeeft het. Daarna wordt het gezeefde nog eens opgekookt, tot alles een dikke massa wordt. Men kan deze sambel lang bewaren.

[Inhoud]

79. Sambel asem van woenie

Een bordje vol woenie, 1 theelepel rauwe petis oedang, 2 theelepels zout, 1½ theelepel gebrande trassie, 6 of meer stuks lombok, ½ bierglas water.

Bereiding:

Alles wordt bij elkander fijngestampt en met water aangelengd. Men eet deze sambel met “lalap” van allerlei groenten of met onrijpe vruchten.

[Inhoud]

80. Sambel ati.

Levertjes en maagjes van kippen, die men voor het eten geslacht heeft, 4 groote eetlepels uien, 5 sioongs bawang-poetih, 4 lomboks, 5 stukjes fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, of een stuk ineengedraaid seréh, 1 theelepel zout, ¼ theelepel suiker, een groote lepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 kopjes santen, klapperolie.

Bereiding:

De levertjes en maagjes worden goed schoongemaakt en aan kleine stukjes gesneden, daarna gekookt. De kruiden, met uitzondering van de bladeren en het stuk seréh, worden fijngestampt en in klapperolie opgebraden, daarna de stukjes lever, enz., het asem-water en de bladeren hierbij gedaan; dit samen met de santen opgekookt, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

81. Sambel babi I.

Een of ½ pond varkensvleesch, aan dobbelsteentjes gesneden, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, fijngesneden, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 2 eetlepels asem-water, 2 lepels mieso, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van ½ klapper, zout, boter.

Bereiding:

Het fijngesneden vleesch kookt men met een weinig water half gaar. Daarna stampt men de kruiden (zonder de bladeren) fijn en braadt ze op. Braad verder de kruiden, met het vleesch samen nog eens op met het tamarinde water, en als dit eenigen tijd op het vuur is geweest, doet men er de mieso bij, laat dit nog even met elkaar smoren en voeg daarna de santen, den bouillon en de bladeren daarbij. Men laat dit nu verder koken tot het vleesch gaar is en de olie er uitkomt. Hoe rooder deze sambel babi is, hoe smakelijker het er uitziet. [34]

[Inhoud]

82. Sambel babi II.

Dezelfde hoeveelheid vleesch als hierboven, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 kopje vol fijngesneden bawang-prij, 2 fijngesneden lomboks, ½ theelepeltje suiker, 3 lepels asam-water, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt als hiervoren gesneden en opgekookt. Vervolgens worden de kruiden, met uitzondering van de prij, fijngestampt en in boter of olie gebraden, de stukjes vleesch er bij gevoegd. Daarna doet men het asem-water er bij, met de fijngesneden prij; laat dit nu met den bouillon goed doorkoken, tot alles bijna droog gebraden is.

Dit gerecht kan men ook maken van overgeschoten kip of vleesch.

[Inhoud]

83. Sambel badjak I.

10 kemiries, 5 lepels fijngesneden uien, 8 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 6 heele lomboks, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Alle kruiden worden heel fijngestampt, goed met elkander vermengd en in boter of klapperolie gebraden, tot er de olie uitkomt en dit gerecht er rood uitziet

Men kan deze sambel lang in stopflesschen bewaren. Bij gebruik even op te braden.

[Inhoud]

84. Sambel badjak II.

5 eetlepels fijngesneden uien, 15 kemiries, 8 sioongs bawang-poetih, 2 volle lepels fijngesneden seréh, ½ lepel fijngesneden laos, 5 lomboks (fijngesneden), 1 eetlepel gewone of javaansche suiker, 2 eetlepels asem-water, 1 eetlepel trassie-water, 1 theelepel zout, 4 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kemiries worden uitgehaald, gestampt met de kruiden (behalve de bladeren) en daarna met boter of olie opgebraden. Vervolgens voegt men er het asem- en trassie-water [35]bij en laat dit samen nog even braden. Daarna voegt men er de santen bij en kookt dit alles zoolang, tot de olie er uitkomt en de sambel badjak bijna droog is.

[Inhoud]

85. Sambel badjak III.

Overgeschoten vleesch of versch vleesch, ongeveer ½ pond, aan dobbelsteentjes gesneden, 3 lepels fijngesneden uien, 1 heele bawang-poetih, fijngesneden, 1 theelepel suiker, 5 stuks gepofte kemiries, een groote eetlepel fijngesneden seréh, 4 of 5 lomboks, 6 à 7 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-schillen, 2 stuks daon salam, 1 volle eetlepel trassie-water, 1 à 2 eetlepels asem-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De gepofte kemiries worden uitgehaald en met de kruiden (behalve de lomboks en de bladeren) fijngestampt en bruin gebraden. Vervolgens wordt de lombok heel fijn gesneden en daarbij gedaan. Daarna doet men het vleesch, het asem- en trassie-water, benevens de schillen en bladeren er bij en laat dit wederom samen braden. Wordt het te droog, dan voegt men er een lepel water bij.

In plaats van kemiries, kan men ook 30 à 40 stuks katjang-gorèng gebruiken.

[Inhoud]

86. Sambel banten.

Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden seréh, ½ lepel fijngesneden laos, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 lepels asem-water, een asem-papje met zout naar smaak aangelengd, boter, zout.

Bereiding:

De kip wordt rauw in stukken gesneden en ingewreven, met het asem-papje (z.g. asem-garem), daarna in boter (of klapperolie) bruin gebraden.

Vervolgens worden de opgegeven kruiden fijngestampt, gebraden en de kip er bij gedaan. Braad ze nog even samen op er voeg er het asem-water bij. Laat alles nu op een zacht vuurtje gaar smoren. Wordt het te droog, dan voegt men er wat water bij. Hoe rooder deze sambel er uitziet, hoe smakelijker. [36]

[Inhoud]

87. Sambel bawang.

Ongeveer 20 bawang-mérah, ½ bawang-poetih, 10 in de lengte doorgesneden en afgekookte lomboks, 1 lepel bruine suiker of goela djawa, 1 theelepel zout, 3 lepels asem-water, boter (of klapperolie).

Bereiding:

De opgegeven lomboks worden met de hoeveelheid suiker fijngestampt.

De uien worden heel fijn gehakt en met boter opgebraden. Als ze “verslagen” zijn, doet men er de fijngemaakte lomboks bij met het asem-water en laat dit koken tot de uien gaar zijn en de olie er bovenop komt drijven.

[Inhoud]

88. Sambel boeboek kring.

Een bord vol ebbie (gedr. garnalen), 3 lomboks, 5 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel kentjoor, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel gebrande trassie.

Bereiding:

De gedroogde garnalen worden even geroosterd en fijngestampt; daarna stampt men de kruiden fijn en vermengt dit met de garnalen, die men verder tot poeder stampt. (Droog gerecht).

[Inhoud]

89. Sambel boeboek kring van katjang bras.

Een bord vol katjang bras, 1 theelepel gebrande trassie, 3 lomboks, 5 schijfjes kenjoor, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 theelepels zout.

Bereiding:

De katjang bras wordt droog opgebraden, zonder olie, daarna met de kruiden zoo fijn mogelijk gestampt tot poeder.

N.B. De katjang bras kan men ook eerst droog braden, vervolgens in een zeef doen en er water over gieten en, als het water uitgelekt is, de katjang met de kruiden fijnstampen.

[Inhoud]

90. Sambel boeboek kring van katjang idjoe.

Een bord vol katjang idjoe, 2 lomboks, 5 schijfjes kentjoor, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren (geroosterd.)

Bereiding:

Als hierboven, (de eerste bereiding No. 88.)

[Inhoud]

91. Sambel boeboek dèndèng

Geroosterde en gestampte dèndèng (geen gruis), 1 theelepel trassie, 5 schijfjes kentjoor, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 theelepel zout, 1 theelepel djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

Men stampt de kruiden fijn, doet er daarna de stukjes dèndèng bij, en stampt dit verder tot poeder. Men eet deze sambel bij de ketoepat.

[Inhoud]

92. Sambel boontjes.

Een bordje vol gesneden snijboontjes, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 groene en 1 roode lombok (fijngesneden), 1 lepel fijngesneden seréh, 5 stukjes laos, ½ theelepel suiker, 1 theelepel zout, 2 lepels trassie-water, ½ lepel asem-water, een kopje santen, boter (of klapperolie.)

Bereiding:

De kruiden worden gestampt en met boter opgebraden, daarna de boontjes er bij gedaan, vervolgens het trassie- en asem-water daarbij gevoegd. Dit wordt samen gekookt en na eenigen tijd de santen er bij gedaan.

Verder koken, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

93. Sambel brandal.

10 gepofte lomboks, 8 kemiries, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2 à 3 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden met de kruiden (behalve de bladeren) fijngestampt—de kemiries worden daartoe eerst uitgehaald—daarna met boter of olie opgebraden, tot alles bijna droog is; daarna voegt men er het asem- of djeroek-water bij met de djeroek-poeroet-bladeren, en laat dit nog eens samen braden, tot de olie er uitkomt.

Deze sambel kan men eenige dagen bewaren.

Indien men overgeschoten vleesch heeft, kan men dit met deze sambel vermengen. [38]

[Inhoud]

94. Sambel daging.

Een half pond vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, ¾ theelepel suiker of een klein stukje goela djawa, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 salam-bladeren, 1 lepel trassie-water, 1 lepel asem-water, boter of klapperolie, 2 lomboks.

Bereiding:

Het vleesch snijdt men aan kleine stukjes. Al de kruiden, behalve de bladeren en één lombok, stampt men fijn; daarna braadt men dit op en doet er het vleesch, de andere, fijngesneden, lombok en de opgegeven bladeren bij. Voeg er vervolgens het trassie- en asem-water bij, braad dit tot de olie er uitkomt en het gerecht er geel-bruin begint uit te zien.

Men kan, in plaats van vleesch, ook aan kleine stukjes gesneden lever nemen.

[Inhoud]

95. Sambel djelanta.

6 groene en 6 roode lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, een paar lepels water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De roode en groene lomboks worden heel fijn gesneden en in boter (of olie) opgebraden. Daarna neemt men ze uit de olie en stampt ze met de trassie en het zout fijn. Vervolgens braadt men ze in dezelfde olie weder op en voegt er het water bij; laat het zoo bijna droog braden.

[Inhoud]

96. Sambel dèndèng.

De kruiden evenals van de sambel boeboek dèndèng; men voegt er een kopje santen bij.

Bereiding:

Hierbij wordt de dèndèng geroosterd en aan stukjes gescheurd (niet gestampt), bij de kruiden gevoegd en samen met de santen opgebraden, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

97. Sambel gòddòk.

Groenten als: kool, boontjes, peultjes, katjang-pandjang (fijngesneden), fijngesneden petée, een bord vol gepelde garnalen. [39]

De kruiden zijn: 2 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 theelepel gebrande trassie, 4 stuks gepofte kemiries, 2 eetlepels fijngesneden en gebraden lomboks, ½ lepel ketoembar, 1 lepel vol fijngesneden lombok idjoe, 1 theekopje fijngesneden bliembing, santen van één klapper. Boter of olie, 1 theelepel zout, een stukje djeroek-poeroet-schil.

Bereiding:

De groenten worden, met wat zout, in water afgekookt; giet dan het water er af en doe er de santen bij met de djeroek-poeroet-schil, de gebraden lomboks en de gebraden uien. Daarna stampt men de kruiden fijn, voegt dit bij het vorige en laat dit verder samen gaar koken, tot het een dikke brij wordt.

[Inhoud]

98. Sambel kemantèn.

10 groene en 10 roode lomboks, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een volle theelepel trassie, ½ theelepel witte suiker, 1 lepel asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks snijdt men fijn en kookt men af. Leg ze daarna eenigen tijd (een uurtje) in koud water te weeken en pers ze uit.

Nu stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze op in 2 lepels boter (of olie), doet er de uitgeperste lomboks bij, voegt hier eerst het asem-water, daarna de santen bij en laat dit samen koken tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

99. Sambel katjang-gorèng.

Dezelfde bestanddeelen als van sambel badjak II en (of) sambel badjak III, maar in plaats van 5 kemiries neemt men ongeveer 30 katjang-gorèng, met bijvoeging van ½ theelepel suiker en wat meer seréh.

Bereiding:

Als van de sambel badjak (No. 83).

[Inhoud]

100. Sambel kemirie.

15 à 20 kemiries, 10 roode lomboks, 4 sioongs fijngesneden [40]bawang-poetih, 1 theelepel trassie, ½ theelepel suiker, 1 à 2 lepels asem-water, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kemiries worden uitgehaald en zeer fijn gestampt, de lomboks in de lengte doorgesneden, de pitten er uit gehaald en tweemaal afgekookt, vervolgens met de trassie, de bawang-poetih en de kemiries fijn gestampt. Hierna fruit men het in boter of klapperolie, voegt er het asem-water bij en laat dit daarna koken, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

101. Sambel ketimoen I.

Eenige komkommers, 6 gepofte kemiries, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, ½ kopje azijn, 1 theelepel zout.

Bereiding:

De komkommers worden aan dunne schijfjes gesneden en met zout ingewreven, waarna men ze aldus eenigen tijd laat staan (een half à één uur). Daarna worden ze op een schaal netjes geschikt. De kemiries worden uitgehaald en met de lomboks, trassie en het zout gestampt, daarna met den azijn aangelengd en deze saus over de komkommers gegoten.

[Inhoud]

102. Sambel ketimoen II.

Komkommers, 2 lomboks. 1 lepel fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 4 gepofte kemiries, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel mosterd, ¼ theelepel suiker, ¾ theekopje azijn.

Bereiding:

Als hierboven. De kruiden bij elkander stampen en met den azijn tot een dun papje maken, vervolgens gieten over de gesneden komkommers, die op een schaaltje netjes zijn gerangschikt.

[Inhoud]

103. Sambel klappa I.

Een halve geraspte klapper, 3 lomboks, 2 theelepels zout, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes laos, 2 djeroek-poeroet-schillen, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt en met den klapper in boter geel-bruin gebraden, daarna fijngestampt. [41]

Men kan ook eerst den klapper (zonder boter) geel braden, vervolgens de kruiden stampen en fruiten in boter en daarna den gebakken klapper met de djeroek-poeroet-schillen er door roeren.

[Inhoud]

104. Sambel klappa (rauw) II.

Een halve klapper, waarvan de bruine buitenschil is afgehaald, 2 lomboks, 5 schijfjes kentjoor, 4 plakjes laos, 2 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-bladeren en kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De klapper wordt geraspt, de kruiden met de djeroek-poeroet-bladeren heel fijn gestampt, daarna wordt dit door den geraspten klapper vermengd (ramès). Dit mengsel wordt op een schaaltje gearrangeerd en met de kemangie-blaadjes netjes opgesierd.

[Inhoud]

105. Sambel kool.

Een half kooltje, zoo fijn mogelijk gekorven (als rampé), 4 lepels fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 8 afgekookte in de lengte doorgesneden lomboks, 1 theelepel zout, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De afgekookte lomboks worden met de kruiden fijngestampt, daarna met boter halfgaar opgebraden; hierna voegt men er de fijngesneden kool bij en doet er de santen bij, als de kool half gaar is gebraden. Laat dit zoo, toegedekt, verder gaar stoven.

Men kan bij deze sambel wat versche gepelde garnalen voegen, dan doet men er wat citroensap door.

[Inhoud]

106. Sambel lobak.

6 à 8 lobaks, fijngesneden, ½ theelepel trassie, 1 lombok, 2 à 3 lepels azijn, ½ theelepel zout.

Bereiding:

Men strooit wat zout op de aan plakjes fijngesneden lobaks, en laat dit aldus een half uurtje staan. Daarna wascht men [42]ze af, wringt ze voorzichtig uit en plaatst ze op een schaaltje. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden fijn, vermengt ze met den azijn en giet deze saus over de lobaks.

[Inhoud]

107. Sambel lombok I of sambel tjabé.

30 à 40 lomboks, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 6 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 eetlepel bruine of javaansche suiker, 1 à 2 lepels asem-water, 1 theelepel zout, een kopje santen. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden in de lengte doorgesneden en de pitten er uitgehaald. Daarna worden zij fijn gestampt met wat zout en even in boter opgebraden. Nu stampt men de kruiden fijn en braadt ze ook in boter, voegt er de fijngestampte lomboks bij met het asem-water en laat dit samen nog een tijdje doorbraden. Eindelijk voegt men hier de santen bij en laat alles verder doorbraden tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

108. Sambel lombok II.

40 lomboks, 2 theelepels gebrande trassie, 6 lepels fijngesneden uien, 1½ theelepel zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden met de trassie fijngestampt, vervolgens even in boter gefruit. Daarin stampt men de fijngesneden uien met het zout door elkander en voegt dit bij de gebraden lomboks. Laat dit samen gaar braden.

Deze sambel, eenmaal koud geworden, kan men, in stopflesschen, dagen lang goed bewaren.

[Inhoud]

109. Sambel malakka.

10 roode lomboks, 6 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 theelepels trassie, 30 fijngesneden kleine uitjes, 2 lepels asem-water, santen van ½ klapper, 2 theelepels zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden eerst van de pitten ontdaan en met het zout fijngestampt. Vervolgens worden de kruiden fijngestampt [43]en in drie lepels boter of klapperolie gebraden. Hierna voegt men er de fijngestampte lomboks bij met het asem-water, laat dit nog een tijdje doorbraden, men voegt daarna de santen hierbij en braadt dit verder tot de olie er uitkomt. Hoe rooder deze sambel is, hoe smakelijker.

[Inhoud]

110. Sambel mieso.

1½ kopje mieso (gekookte), 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 1 eetlepel fijngesneden lombok, 1 kopje water, 1 kopje fijngesneden tjerimé, 1 theelepel zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De gekookte mieso wordt even opgebraden, daarna de lomboks met de gebraden uien vermengd en dit alles samen in boter gefruit. Het water en de tjerimé wordt onder het braden er bij gevoegd met het zout en wordt dit verder gesmoord, tot de tjerimé gaar is.

In plaats van tjerimé kan men een zelfde hoeveelheid fijn gesneden bliembing asem of mangga moeda gebruiken.

[Inhoud]

111. Sambel oedang basa.

Een bordje vol gepelde versche garnalen, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 5 schijfjes laos, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel asem-water, 1 lepel trassie-water, 1 theelepeltje goela djawa, santen van ¼ klapper, 1 daon salam, zout naar smaak, boter of klapperolie, 1 eetlepel fijngesneden seréh.

Bereiding:

De kruiden, behalve de bladeren, worden gestampt en daarna in boter of olie gefruit, de garnalen er bij gedaan met het trassie- en het asem-water en dit eenigen tijd, onder doorroeren, op het vuur gehouden. Daarna doet men er de santen bij; laat dit koken tot de olie er uitkomt en dit gerecht er rood uitziet.

Wil men dit gerecht een nog rooder kleur geven, dan worden twee lomboks méér gebruikt, waarvan de pitten eerst zijn uitgehaald, en die daarna ragfijn gesneden en fijngestampt worden en eindelijk door de sambel geroerd worden. [44]

[Inhoud]

112. Sambel oedang kring

Een bordje vol geweekte gedroogde garnalen, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, ½ theelepel suiker, 2 lomboks, 1 lepel asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt, in boter of olie gebraden, daarna het asem-water er bij gedaan met de djeroek-poeroet-bladeren. Hierna doet men er de geweekte garnalen bij, roert dit nog even om en doet er de santen bij.

Men blijft dit roeren, tot de garnalen gaar zijn en de sambel er rood begint uit te zien.

[Inhoud]

113. Sambel oedang kring, bij ketoepat.

5 eetlepels gedroogde garnalen (ebbie), 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes kentjoor, 1 theelepel gebrande trassie, ¾ theelepel zout, 4 djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

De ebbie wordt geroosterd of droog gebraden; vervolgens stampt men de kruiden fijn, daarna doet men er de garnalen bij en stampt dit nog eens samen fijn.

Deze poeder (boeboek) wordt droog bij de ketoepat voorgediend.

[Inhoud]

114. Sambel petée.

2 of meer lomboks. 1 kopje vol petée-boonen, 3 lepels fijngesneden uien, een kopje vol gepelde rauwe garnalen, (dit naar verkiezing), 1 eetlepel trassie-water, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, 1 kopje santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De petée-boonen snijdt men fijn en kan men, naar keuze, eerst afkoken. (Sommigen koken de rauwe petée pas in de sambel). De kruiden worden, met uitzondering van één lombok, fijngestampt en in boter gebraden. Nu wordt de andere lombok heel fijn gesneden en met het trassie- en asem-water [45]door de gebraden kruiden vermengd. Laat dit samen even doorkoken en voeg daarna de petée-boonen (c.q. en de garnalen) er bij, en eindelijk de djeroek-poeroet-bladeren met de santen.

Alles verder gaar koken, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

115. Sambel petis.

4 lepels rauwe petis, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 fijngesneden lomboks, 1 lepel fijngesneden temoe koentjie, 1 theelepel fijngesneden laos, 1½ lepel fijngesneden seréh, 2 theelepels trassie, een weinig suiker, naar smaak, 1 of meer kopjes asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een salam blad, zout, santen een kopje vol, en evenveel warm water, boter of klapperolie.

Bereiding:

Bovengenoemde kruiden, met uitzondering van de petis, trassie, lomboks, de djeroek-poeroet- en salam-bladeren, worden fijngestampt en in goed boter of olie gefruit; daarna, als de uien bijna gaar zijn, maakt men de trassie met wat water fijn en voegt dit met het asem-water en het kopje warm water bij de gebraden kruiden; vervolgens doet men hier de vier lepels rauwe petis bij en roert er in, tot de petis versmolten is. Daarna doet men er de djeroek-poeroet- en salam-bladeren bij, laat dit alles goed koken, voegt er dan de santen bij en laat alles hierin doorkoken, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

116. Sambel poja bij ketoepat.

Een halve geraspte klapper, droog gebraden (geel bruin), 1 theelepel gebrande trassie, 1 lepel ketoembar, 4 schijfjes laos, 4 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel zout.

Bereiding:

De kruiden stampt men met elkander fijn, braadt ze even droog op met den gebakken klapper. Men kan dit gerecht, als het koud geworden is, tot poeder fijnstampen.

[Inhoud]

117. Sambel serdadoe.

Een bord vol fijngesneden uien, 10 fijngesneden lomboks, 1 lepel trassie-water, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men begint met de boter of de olie op te zetten; begint de boter te braden, dan doet men er de uien en de lomboks in en roert dit tot de uien bijna gaar zijn. Daarna doet men er het trassie-water in en laat dit verder, gedekt, gaar smoren. Zijn de uien gaar, dan is het gerecht voor het gebruik geschikt.

Men kan dit gerecht lang bewaren. De soldaten nemen ze wel eens, als toespijs, op marsch mede.

[Inhoud]

118. Sambel selderie.

Dezelfde bestanddeelen als bij sambel ketimoen I; in plaats van de komkommer neemt men een bordje vol jonge selderie blaadjes.

Bereiding:

Als bij de sambel ketimoen I; velen doen de blaadjes even in kokend water, alvorens ze met de saus te overgieten. Men kan echter de blaadjes ook rauw laten.

[Inhoud]

119. Sambel seréh.

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 2 lomboks, 4 eetlepels versch gesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, ½ theelepel suiker, 1 lepel asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men stampt de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijn, braadt ze op met goed boter of olie, doet er daarna de seréh en de djeroek-poeroet-bladeren bij, braadt dit samen nog even op en giet er daarna het asem- of djeroek-water over; laat alles vervolgens zoo droog mogelijk braden.

[Inhoud]

120. Sambel van tomaten.

4 of 5 rijpe tomaten, 2 lepels fijngesneden uien, ½ notemuskaat, ½ theelepel peper, ¼ kopje azijn, boter en zout.

Bereiding:

De rijpe tomaten snijdt men fijn, terwijl men de uien met het zout, de peper en de muskaatnoot te samen fijn stampt. [47]Daarna braadt men deze kruiden op met boter, doet er de gesneden tomaten en den azijn bij. Kook dit alles, tot het zeer gaar wordt, als marmelade

Deze sambel kan, koud, zeer goed bij koud vleesch worden gebruikt.

[Inhoud]

121. Sambel telor.

4 à 5 hardgekookte eieren, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, uitgehaald, 5 schijfjes laos, ½ eetlepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 theelepel rauwe trassie, 1 heele èn 1 fijngesneden lombok, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, ½ kopje santen, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De hardgekookte eieren worden in vierde parten gesneden en op een schaaltje gerangeerd.

De kemiries stampt men met al de kruiden, behalve de fijngesneden lombok, fijn; braadt dit daarna met boter of olie op; vervolgens doet men er het asem- of djeroek-water bij, laat dit samen koken en doet er daarna de santen bij. Dit laat men dan met de fijngesneden lombok doorkoken tot een papje. Wordt dit dik, dan giet men het over de eieren heen.

Dezelfde kruiden gebruikt men ook voor de sambel gorèng dadar en sambel gorèng tjeplok.

[Inhoud]

122. Sambel troeboek.

2 stuks troeboek, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 2 heele en 3 fijngesneden lomboks, 5 schijfjes laos, 4 lepels azijn, ½ kopje water, zout, boter of olie.

Bereiding:

De troeboeks worden eerst goed schoongewasschen en met een drogen doek goed afgeveegd; daarna braadt men ze heel op, laat ze vervolgens koud worden en snijd ze dan in stukjes, ter grootte van dobbelsteentjes.

Men stampt nu de kruiden bij elkander fijn, behalve de drie fijngesneden lomboks, fruit ze in boter of olie op, doet hier de troeboek met de fijngesneden lomboks bij, daarna de vier lepels azijn en dan het water en laat dit samen doorkoken, tot het bijna droog is. [48]

[Inhoud]

123. Roedjak gobèt.

Petis ikan of petis oedang (een lepel vol), 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, ¾ lepel suiker (of iets meer naar verkiezing), een of meer lepels azijn.

Bereiding:

Men stampt de lomboks fijn met de suiker en de trassie; daarna roert men de petis aan met den azijn, doet er de fijngestampte kruiden door en mengt dit goed tot een pap dooreen.

Deze roedjak eet men met rauwe groenten, als: komkommers, pepaja, bangkowang enz.

[Inhoud]

124. Roedjak manis.

10 lomboks, een stuk goela-djawa of 1 eetlepel gewone suiker, 2 theelepeltjes asem, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, water (of ketjap).

Bereiding:

Alle bovenvermelde kruiden worden fijngestampt en naar verkiezing met wat water (of ketjap) aangelengd.

Deze roedjak wordt evenzoo met rauwe, of gekookte groenten, dan wel met onrijpe vruchten gegeten.

[Inhoud]

125. Petis.

Dezelfde kruiden als van de sambel petis.

Bereiding:

Evenals van de sambel petis (No. 115).

Men kan bij deze petis de santen weglaten en er meer asem-water aan toevoegen en daarmede tot een dikke pap opkoken. Men kan de petis dan langer bewaren.

[Inhoud]

126. Petis boembon of petis djawa.

2 à 3 lepels rauwe petis, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 heele en 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes djahé, 6 schijfjes temoekoentji, 2 volle lepels fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie, 1 theelepel fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker of een stukje goela-djawa, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, boter of klapperolie.

Bereiding:

Met uitzondering van de fijngesneden lomboks en de opgegeven bladeren, worden al de overige kruiden samen fijngestampt, daarna in boter of olie gefruit, vervolgens de petis er bij gedaan en dit te samen geroerd, tot de petis gesmolten is. Daarna roert men er het asem-water door heen. Laat dit nog even samen koken en voeg er daarna de santen bij. Koken tot de olie er uitkomt.

N.B. Men kan ook gesneden petée-boontjes met deze petis samen opkoken.

[Inhoud]

127. Pètjèl ajam.

Een kip, 2 lepels gesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 5 gepofte kemiries, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 5 schijfjes kentjoor, (naar verkiezing 1 theelepel fijngesneden seréh), santen en djeroek-water. Kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De kip wordt geroosterd en, als ze gaar is, het vleesch er afgenomen en aan reepen gescheurd. Dit vleesch op een schaaltje doen.

Nu stampt men de kruiden fijn, leng ze aan met de santen, warm dit, onder aanhoudend roeren, even op, voeg er het djeroek-water bij en giet vervolgens dit papje over het kippenvleesch; men versiert dit gerecht met kemangie-blaadjes.

Men kan deze aldus bereide kruiden ook over gekookte groenten doen, dan heet het gerecht: “pètjèl-sajoran” of “gado-gado.” (zie hierachter: “djanganan”, No. 131).

[Inhoud]

128. Pètjèl mangga moeda.

of Trantjam mangga moeda.

Een bord vol fijngesneden rauwe mangga of “mangga mèngkèl”, 2 lomboks, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 1 kopje santen. Zout naar smaak.

Bereiding:

De fijngesneden mangga wordt rauw, of even in warm water gedoopt, gebruikt. De kruiden stampt men fijn, warmt ze even met de santen, al roerende, op, tot alles dik wordt [50]en giet dit dan over de mangga, die te voren op een schaaltje is gerangschikt.

[Inhoud]

129. Pètjèl selderie.

Dezelfde kruiden als hierboven; maar in plaats van santen gebruikt men ¾ kopje azijn.

Bereiding:

Een bordje vol selderie wordt op een schaaltje gerangschikt; de kruiden worden met den azijn tot een papje gekookt en er over heen gegoten.

[Inhoud]

130. Pètjèl tougé

Een bord vol gaar gekookte tougé. Overigens dezelfde ingrediënten en dezelfde bereiding als de “pètjèl mangga.” (No. 128).

[Inhoud]

131. Djanganan of gado-gado.

Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, ook fijngesneden kool, 8 kemiries, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, asem-water naar smaak.

Bereiding:

De kemiries worden gepoft, uitgehaald en met de lomboks, ’t zout en de trassie fijngestampt, daarna met het asem-water aangelengd en over de groenten, die tevoren gekookt en op eene schaal geschikt zijn, gegoten.

Men kan ook de saus afzonderlijk bij de gekookte groenten opdienen.

[Inhoud]

G. SAMBEL-GORÈNGS.

[Inhoud]

132. Sambel-gorèng ati.

Men neemt dezelfde bestanddeelen en volgt dezelfde bereiding als bij de sambel ati [No. 80]. [51]

[Inhoud]

133. Sambel-gorèng dadar.

Van 4 of 5 eieren maakt men een omelette. Overigens dezelfde bestanddeelen en dezelfde bereiding als bij de sambel-telor. (No. 121).

De omelette wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden en met de bereide saus overgoten.

[Inhoud]

134. Sambel-gorèng daging

Bestanddeelen en bereiding als de sambel daging. [No. 94].

[Inhoud]

135. Sambel-gorèng ikan mérah.

Deze sambel-gorèng wordt bereid als de petis boembon, zie No. 126. In plaats van petis neemt men een kopje vol roode vischjes.

Bereiding:

De roode vischjes worden fijngestampt, nadat men ze zoo droog mogelijk op een zeef heeft laten uitlekken. Daarna tot een papje gemaakt, met de gestampte kruiden in boter opgefruit, het asem-water er bij gevoegd alsmede de santen en verder gebraden, tot er de olie uitkomt.

Deze sambel-gorèng komt in smaak overeen met de sambel petis.

[Inhoud]

136. Sambel-gorèng ikan terie.

Een bordje vol ikan terie, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden lombok, santen van ¼ klapper, 1 lepel asem- en 1 lepel djeroek-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De uien stampt men met de lomboks fijn en braadt ze in boter. Doe er de ikan terie bij en braad dit, al roerende, gaar. Daarna doet men er het asem- en het djeroek-water bij en laat dit bijna droog braden. Vervolgens giet men er de santen bij en laat dit alles samen braden, tot de olie er uitkomt.

Deze zelfde sambel-gorèng kan men ook van ikan kring maken, die dan eerst gepoft en daarna aan kleine reepjes gescheurd wordt. [52]

[Inhoud]

137. Sambel-gorèng kemantèn.

2 lepels fijngesneden roode lomboks, waarvan de pitten eerst zijn uitgehaald; 2 eetlepels groene lomboks, ook zonder pitten en fijngesneden; 1 eetlepel fijngesneden bruin gebraden uien, 1 lepel fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel fijngesneden bawang-poetih, 2 theelepels zout, 1 eetlepel trassie-water, 1 lepel suiker, 6 lepels asem-water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden gewasschen en in water met zout opgekookt, vervolgens uit het water genomen en op een zeef gedaan om het overtollige nat te laten afdruipen. Nu worden de kruiden, behalve de gebraden uien, fijngestampt en met die gebakken uien opgebraden; daarna de lomboks er bij gedaan met de trassie, de suiker en het asem-water. Het laatste doet men er de santen bij en braadt dit samen op. tot er de olie uitkomt.

[Inhoud]

138. Sambel-gorèng koewah.

Stukjes vleesch of kip, een kopje vol snijboontjes (geïriste boontjes), 2 fijngesneden lomboks, 5 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 eetlepel asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden, behalve de bladeren, worden fijngestampt, gebraden en de fijngesneden boontjes er bij gedaan, zoomede het vleesch of de stukjes kip. Braad dit samen nog even op en doe er het asem-water en de djeroek-poeroet-bladeren bij. Laat daarna alles koken, tot het bijna droog wordt, voeg er daarna de santen bij en laat dit verder smoren tot de olie er uitkomt.

Wil men dit gerecht als sajor gebruiken, dan neme men er meer santen bij.

[Inhoud]

139. Sambel-gorèng kring van ebbie.

Een theekopje fijngestampte ebbie, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden [53]seréh, 5 gepofte kemiries, 3 fijngesneden lomboks, 1 theelepel suiker, 1 eetlepel trassie-water, 1 eetlepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 salam blad, zout, boter of olie.

Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt en gebraden; daarna het trassie- en asem-water met de opgegeven bladeren er bij gevoegd. Hierna doet men het kopje fijngestampte garnalen bij dit alles en braadt het samen droog op.

[Inhoud]

140. Sambel-gorèng lombok.

15 lomboks, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van ¼ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden in de lengte doorgesneden en de pitten er uit gehaald, daarna fijngesneden. De kruiden, behalve de bladeren, worden fijngestampt en gebraden, vervolgens de lomboks met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Als de lombok half gaar is, doet men er het asem- of djeroek-water bij. Men laat dit even doorbraden en voegt er de santen bij; laat dit koken, tot de olie er uitkomt.

N.B. Men kan ook de lomboks tot moes stampen en dan bij de kruiden voegen.

[Inhoud]

141. Sambel-gorèng lombok idjoe.

8 of 10 groene lomboks, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, ½ theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 à 2 lepels taotjo, 1 à 2 lepels azijn, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden in de helft doorgesneden of, naar keuze, fijn geïrist; de kruiden worden fijngestampt en opgebraden. Zijn de kruiden half gaar, dan doet men er de lomboks bij; voeg er dan een of meer lepels azijn en de taotjo bij,

(Men kan ook, in plaats van azijn, evenveel asem-water gebruiken). Laat alles niet te droog braden. [54]

[Inhoud]

142. Sambel-gorèng mata-sapi.

Dezelfde bestanddeelen en bereiding als bij de sambel-telor. Men make 4 à 5 mata-sapi’s. Men kan deze aan stukjes snijden of in hun geheel laten. (Zie No. 121).

[Inhoud]

143. Sambel-gorèng oedang basa.

Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 2 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 eetlepel fijngesneden laos, 1 eetlepel fijngesneden lombok zonder pitten, 2 stukjes djeroek-poeroet-schil, 1 eetlepel fijngestampte lombok zonder pitten (moes), 1 lepel trassie-water, ½ kopje asem-water, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De garnalen worden eerst opgebraden in 4 lepels klapperolie; zijn ze geel geworden, dan worden ze er met een schuimspaan uitgenomen. Hierna worden de kruiden, met uitzondering van de opgegeven fijngestampte lombok, fijngestampt en in de overgeschoten olie gebraden; vervolgens doet men er de gebraden uien met het trassie- en asem-water bij. Roer daarna de gebraden garnalen hier door heen. Leng de santen met het lombok-papje aan en voeg dit door de sambel-gorèng. Laat nu verder alles samen opbraden, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

144. Sambel-gorèng tomaten.

4 of 5 niet al te rijpe tomaten; 3 lepels fijngesneden uien, 3 groene en 3 roode fijngesneden lomboks, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 eetlepel trassie-water, 1 kopje santen, 1 kopje versche of geweekte gedroogde garnalen (ebbie). Boter of klapperolie.

Bereiding:

De tomaten worden in stukjes of in schijfjes gesneden; daarna stampt men de specerijen fijn, braadt ze in boter of olie half gaar en doet er de tomaten met het trassie-water bij. Kook dit even op en giet er de santen met de garnalen bij. Braad dit tot de olie er uitkomt. [55]

[Inhoud]

145. Sambel-gorèng tahoe.

4 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden bawang-poetih, 2 theelepels fijngesneden djahé, 3 eetlepels daon bawang-moeda, 3 eetlepels fijngesneden koetjaï, evenveel selderie, 1 theeschoteltje vol tougé, 1 eetlepel taotjo, 2 eetlepels ketjap, 3 geklutste eieren, 1 kopje bouillon, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

Eerst wordt de tahoe in klapperolie gebraden, dan haalt men ze uit de olie en laat ze koud worden. Daarna braadt men, in de overgebleven olie, de roode en witte uien en de gember bruin; vervolgens doet men hier de tahoe met de vermelde fijngesneden groenten bij. Braad dit op tot de groenten half gaar zijn; doe er dan de taotjo en de ketjap door, daarna de eieren, die men door den bouillon geroerd heeft, met zout naar smaak. Men roere aldoor, opdat de eieren niet stremmen, tot dat alles gaar is.

Deze sambel gorèng wordt ook wel “toemis tahoe” genoemd.

[Inhoud]

146 Sambel gorèng tjieprie

van gendaria of mangga asin.

2 à 3 kopjes fijngesneden gendaria of mangga asin, 2 kopjes fijne mosterd (poeder), 1 kopje gesneden djahé, 1 kopje fijngesneden bawang-poetih, 1 kopje fijngesneden gedroogde lombok (geen versche), 1 kopje rozijnen zonder pitten, 2 kopjes azijn, zout naar smaak.

Bereiding:

De djahé, mosterd, bawang-poetih, lombok en het zout worden met elkander fijngestampt. De mangga asin wordt eerst gekookt dan gezeefd en de gendaria asin wordt alleen gezeefd, beiden worden daarna fijngewreven en met den azijn en de bovengenoemde fijngestampte kruiden en de rozijnen tot een papje gaar gekookt.

Deze sambel-gorèng kan men lang bewaren en bij wijze van zoet-zuur (zooals de “Chutney” bij de Engelschen) bij de rijsttafel presenteeren.

[Inhoud]

147. Seroendèng.

Een bordje vol katjang bras, een geraspte klapper; de [56]kruiden zijn: 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 2 theelepels zout, 2 theelepels rauwe trassie, 1 theelepel goela-djawa, 3 lepels asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, boter of klapperolie.

Bereiding:

De katjang bras wordt goed gewasschen en op een zeef gedaan, om het water goed te laten uitlekken; vervolgens braadt men het met eenige lepels klapperolie geel, doet het dan op een zeef, tot de olie uitgelekt is. Daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze even droog, met weinig olie, op, vermengt er den geraspten klapper door, braadt dit samen geelbruin, doet er het asem-water door heen en daarna de katjang bras. Eindelijk braadt men dit alles bij elkaar nog eens even op, doch zorge dat het niet te bruin wordt. De klapper kan ook, in plaats van geraspt, aan dunne reepjes zijn gesneden.

[Inhoud]

148. Frikadel djagoong.

12 jonge djagoongs, fijngeraspt; 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4 kemiries, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes kentjoor, 1 ei, 5 à 6 lepels santen, 1 theelepel zout. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt, met het rauwe ei en de geraspte djagoong tot gehakt verwerkt, vervolgens met santen aangemaakt. Hierna maakt men er platte koekjes van en braadt ze, in boter of olie, lichtbruin aan beide kanten.

Men kan, om dit gerecht nog smakelijker te maken, er een theebordje gehakte rauwe garnalen door doen.

[Inhoud]

149. Rempah van klapper.

Een halve geraspte klapper, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 djeroek-poeroet-bladeren en 1 salam blad, 1 kopje water, 1 kopje santen, 1 ei, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De seréh wordt met de verdere kruiden fijngestampt en [57]met een ei, met de heele bladeren, de santen, het asem-water, den geraspten klapper tot gehakt verwerkt. Hiervan worden kleine balletjes gemaakt en deze in boter of olie lichtbruin gebraden.

[Inhoud]

H. KIPGERECHTEN.

[Inhoud]

Algemeen.

(Bij kip, vleesch, enz).

Het oudste, taaiste vleesch van karbouw, rund of kip wordt zoo murw en malsch gemaakt als men zelf wil, door het in pepajabladeren te wikkelen en er dan stevig touw om te binden. Men laat het vleesch dan zoo een paar uren gewikkeld liggen. De sappen der bladeren en bladstengels trekken in het vleesch en bewerken die malschheid, terwijl het middel geheel onschadelijk is

[Inhoud]

150. Ajam abon-abon.

Een jonge kip, 2 lepels asem, water, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt gaar gekookt en het vleesch daarna in lange dunne reepen er af gescheurd, hoe fijner hoe beter. De asem wordt met water tot een papje gemaakt, vervolgens met zout, naar smaak, vermengd. Hiermede wordt het vleesch goed ingewreven en daarna in heete boter of olie croquant gebakken

[Inhoud]

151. Ajam bawang.

Een jonge kip, een stuk of 20 kleine heele uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, ½ theelepel peper, 4 schijfjes djahé, 2 heele in de lengte doorgesneden lomboks, 6 schijfjes laos, 5 lepels azijn, 2 lepels ketjap, 1 of meer kopjes water. Zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip kan in haar geheel, of aan stukken gesneden, worden gebraden. Behalve de uien en de lomboks, worden al de kruiden fijngestampt, bij de gebraden kip gedaan, met de ketjap, het water, de azijn, de lomboks en de uien. Vervolgens laat men dit alles, dichtgedekt, smoren, tot de kip gaar is.

[Inhoud]

152. Ajam besengèk.

Een jonge kip; 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 of meer lomboks, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 3 kopjes santen, zout en suiker naar smaak, 3 lepels geraspte klapper of gestampte beschuit. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt, na schoongemaakt te zijn, op den rug opengesneden. Men kan haar ook eerst opkoken en dan geheel in stukken snijden. Blijft de kip in haar geheel, dan wordt zij geroosterd; is zij aan stukken gesneden, dan worden de stukken aan beide kanten lichtbruin gebraden.

Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter bruin; voeg daarna de kip, geheel, dan wel aan stukken gesneden, bij deze kruiden, zoomede de santen met het zout en de suiker, naar smaak. Roer alles goed door elkander, laat dit dan doorkoken en voeg er, ’t laatst, het asem- of djeroek-water bij. Wil men de saus dik hebben, dan doet men er de drie lepels geraspte klapper of de beschuit door, naar verkiezing.

Om de besengèk geel te krijgen, doet men bij de santen twee lepels geraspte koenjit.

N.B. Deze besengèk heeft een zoeten kerrieachtigen smaak.

[Inhoud]

153. Ajam besengèk ternaté.

Een kip, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lepels boter, ½ kopje azijn, 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper.

Bereiding:

De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. De kruiden worden bij elkander fijngestampt, [59]lichtbruin gebraden, daarna de ketjap en azijn er bij gevoegd.

Nu snijdt men de geroosterde kip in twee helften, doet deze stukken bij de saus en laat alles samen verder gaar braden.

[Inhoud]

154. Ajam besengèk tertanie.

Een jonge kip, peper en zout, 3 eetlepels uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 schijfjes laos, 1 theelepel rauwe trassie, 6 lomboks, 1 theelepel goela djawa, de santen van ½ klapper, het sap van 3 djeroeks-nipis. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt met zout en peper ingewreven en gaar geroosterd.

Men kan de kip, nadat zij geroosterd is, in haar geheel laten of in stukken snijden. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden; daarna voegt men er de santen bij en doet er, al roerende het sap van de drie djeroeks in. De kip wordt er nu, met zout naar smaak, bij gedaan en verder alles bij elkaar gekookt, tot de saus dik is.

[Inhoud]

155. Ajam boemboe-roedjak I.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, ½ lepel asem zonder pitten, een goede theelepel suiker, zout naar smaak, een groote kop santen. Boter of klapperolie, 2 djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

De kip wordt heel geroosterd of aan stukken gesneden en bruin gebraden. De opgegeven kruiden worden bij elkander fijngestampt, daarna de santen met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Is de kip in haar geheel gebleven, dan wordt zij met deze saus aldoor, aan beide kanten, besprenkeld, tot de saus op en de kip gaar is. Is de kip aan stukken gesneden en gebraden, dan kookt men de stukken in deze saus op, tot ze gaar zijn en de saus gebonden is.

[Inhoud]

156. Ajam boemboe-roedjak II.

Een jonge kip, 2 lomboks fijngesneden, 2 sioongs bawang-poetih, [60]¾ lepel geweekte asem, 1 theelepel trassie, zout en suiker naar smaak, 1 theelepel gesneden laos, 1 à 2 lepels ketjap, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, een kopje bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt opengespouwen, met zout en peper ingewreven en gepoft. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en met den bouillon, de ketjap en de djeroek-poeroet-blaadjes vermengd; laat dit even doorkoken; daarna roostert men de kip weer en besprenkelt haar aldoor, aan weêrskanten, tot ze goed bruin ziet.

[Inhoud]

157. Ajam doefi haché.

Een jong haantje, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 5 heele kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 of meer lomboks, 1 à 2 lepels ketjap, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt half gaar gekookt; de kruiden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Vervolgens wordt de kip aan stukken gesneden en met de kruiden gebraden, daarna wat bouillon van de kip er bij gedaan, met de ketjap en het asem- of djeroek-water. Men laat dit verder bij elkander doorstoven, tot de kip gaar en het gerecht bijna droog is.

[Inhoud]

158. Ajam gorèng asem garem I.

Een jonge kip, 2 eetlepels asem, zout, water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in water half gaar gekookt, daarna aan stukken gesneden. Van de asem maakt men, met zout en water, een papje en zeeft het daarna. Vervolgens worden de stukken kip er mede ingewreven en verder in boter of olie bruin gebraden.

[Inhoud]

159. Ajam gorèng asem garem II

Een jonge kip, zout en water, 2 sioongs bawang-poetih, [61]1 lepel seréh, 5 schijfjes langkwas, 1 theelepel trassie, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, een stuk djeroek-poeroet-schil, 2 daon salam, bouillon. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en even opgekookt. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men de kip er bij en braadt dit nog eens samen op. Voeg er lepelsgewijze den bouillon bij, tot de kip gaar is Men dient de kip droog gebraden op.

[Inhoud]

160. Ajam kerrie.

Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 2 lepels fijngesneden uien. 4 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 1 of meer theelepels zout, santen van een klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de kip even op en snijdt ze aan stukken. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, kookt ze met de kip en de santen op; laat dit ongedekt koken en roer er af en toe in, opdat de santen niet gaat schiften. Als de jus te dik wordt, kan men er wat bouillon van de kip bijvoegen.

[Inhoud]

161. Ajam ketjap.

Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel fijne peper, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, bouillon, gestampte beschuit.

Bereiding:

De kip wordt in een weinig water en zout opgekookt, daarna in stukken gesneden.

De kruiden worden met elkander fijngestampt, bij de kip en den bouillon gedaan, met de ketjap en het djeroek-water. Laat dit alles koken tot het bijna droog wordt. Men bindt het met twee lepels fijngestampte beschuit.

[Inhoud]

162. Ajam kiesmies.

Een jonge kip, 4 heele kruidnagels, ½ pijp kaneel, 1 bierglas [62]wijn, 1 ons krenten, djeroek-sap, zout en suiker naar smaak, 1 à 2 lepels droog en bruin gebraden meel.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. Doe daarna bovengemelde kruiden met zout, suiker en djeroek-water er bij, daarna, iets later, den wijn en de krenten. Kook nu alles gaar, leng het gebraden meel eerst met water aan en doe dit door de kip. Als de saus dik begint te worden, zet men den pot van het vuur af.

Men denke er aan, dat de krenten te voren van de steeltjes worden ontdaan.

[Inhoud]

163. Ajam koewah-djeroek.

Een kip, zout en water, een stuk foelie, 4 à 5 eierdooiers, 1 à 2 lepels meel, djeroek-water en peper naar smaak.

Bereiding:

De kip wordt even in water, zout en foelie opgekookt. Het meel lengt men aan met een paar lepels water; daarna klutst men de eierdooiers en vermengt ze met een kopje van den kippenbouillon. Roer hier door heen het aangelengde meel met ½ theelepeltje peper en voeg dit bij de kip, die te voren in stukken is gesneden.

Kook alles samen op, tot het dik begint te worden en doe er, het laatst, het djeroek-water bij, onder aanhoudend roeren.

[Inhoud]

164. Ajam kòdòk.

Een niet te jonge kip, 4 à 5 uitjes, een handvol fijngesneden pieterselie, 3 eierdooiers, een dikke snede brood in melk geweekt, 1 à 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper, zout naar smaak, bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

Als men de kip slacht, zorge men dat het vel ongeschonden blijft bij het plukken der veeren. Nu snijdt men de kip voorzichtig op den rug open en trekt het vel er, zachtjes aan, zóó af, dat dit in zijn geheel blijft.

Vervolgens ontdoet men het vleesch van al de beenderen en maakt er, met de bovengemelde kruiden, de eierdooiers en het brood, gehakt van; vul hiermede het vel op, (niet al te [63]stijf opgevuld, opdat het vel bij het braden niet barste) en naai de kip van boven dicht.

Daarna braadt men de kip, met boter, aan beide kanten bruin en voegt er de ketjap met eenige lepels bouillon bij.

Wanneer de kip begint te zwellen, prikt men er voorzichtig hier en daar met een vork of breinaald in, opdat ze niet barst. Laat ze aan beide kanten goed braden en giet er af en toe jus over.

Dit gerecht wordt bij compôte voorgediend.

[Inhoud]

165. Ajam laksa.

Een kip, 4 lepels fijngesneden uien, 1 ons laksa, 5 à 6 peperkorrels, 2 à 3 lepels azijn, 2 à 3 lepels madéra, 2 hard gekookte eieren, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken en braadt ze bruin, in boter of olie. De laksa weeke men te voren in water; de uien worden met de peperkorrels bruin gebraden; daarna doet men er de kip bij, met den azijn, de madéra en bouillon of water met zout naar smaak. Laat dit samen opkoken, tot de kip gaar is. Vervolgens haalt men de stukken kip er uit en rangeert die op een schaaltje. De geweekte laksa doet men nu in de jus en kookt dit even samen door; giet dit vervolgens over de kip en versiert verder dit gerecht met de in vierde parten hard gekookte eieren.

[Inhoud]

166. Ajam lèlawar.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, (of een stuk seréh ineengedraaid), ½ lepel fijngesneden laos. Een fijngesneden lombok, een lepel djeroek-water, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de kip goed gaar en scheurt daarna het vleesch aan reepjes er af. Al de kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie gebraden, vervolgens de reepjes kippenvleesch er bij gevoegd. Men braadt dit nog eens samen op en voegt er het djeroek-water en de santen bij. Nu [64]laat men dit alles zachtjes doorstoven. Men zorgt dat het niet te droog worde.

[Inhoud]

167. Ajam lembaran.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 1 salam blad, 2 djeroek-poeroet-schillen, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. De kruiden, behalve de bladeren, worden met elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Daarna doet men de stukken kip bij de kruiden en braadt dit nog eens samen op. Vervolgens doet men er de santen of bouillon, met de schillen en bladeren, bij en laat dit verder gaar stoven, totdat de saus gebonden wordt.

[Inhoud]

168. Ajam O.

Een kip, 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels taotjo, ½ theelepel trassie, 5 fijngesneden schijfjes djahé, ½ theelepel fijne peper, 1 kopje vol fijngesneden prij, ¼ kopje ketjap, zout, boter of klapperolie, water.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden; daarna snijdt men de bawang-poetih fijn en braadt ze in boter op, voegt daar de taotjo bij, lengt de trassie aan met water en doet dit bij de vorige gebraden ingrediënten. Vervolgens worden de stukken kip er bij gedaan en samen nog eens doorgebraden. Eindelijk voegt men de ketjap, de gember en de prij aan dit gerecht toe en laat dit samen gaar worden.

[Inhoud]

169. Ajam panggang.

Een jong haantje, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 5 fijngehakte uitjes, 1 theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter.

Bereiding:

Het haantje wordt op de borst opengesneden, daarna in tweeën gespouwen; men wrijft het met de opgegeven kruiden [65]in en roostert het, met veel boter, boven een zacht vuurtje, aan beide kanten bruin. Men kan het ook in boter bruin braden en dan de volgende saus er bij geven, als men deze ajam panggang met gebakken aardappelen voordient.

De saus: drie à vier zéér fijn gehakte uitjes, een handvol fijngehakte pieterselie, een lepel aangemaakte mosterd, een lepel slaolie, ½ kopje azijn.

De uien, pieterselie, mosterd en slaolie worden bij elkander gevoegd, geroerd en aangelengd met de hoeveelheid azijn; dit mengsel giet men vervolgens over de ajam panggang.

[Inhoud]

170. Ajam panggang met djeroek-water en ketjap.

Een jonge kip, ½ kopje ketjap, 3 lepels djeroek-water, 2 lepels gesmolten boter, ½ theelepel peper, een theelepel zout.

Bereiding:

De kip wordt door midden gesneden, opengespouwen en met peper en zout goed ingewreven. Nu vermengt men de twee lepels gesmolten boter met de ketjap en het djeroek-water.

De kip wordt op een zacht vuurtje geroosterd en altijd-door met deze jus besprenkeld; dit gebeurt aan weêrskanten, door middel van een lange kippenveer, die men in de jus heeft gedoopt; als de kip bruin is, (aan beide kanten) is ze gaar.

Deze ajam panggang wordt, mits zonder peper, zeer veel gebruikt voor zieken en herstellenden.

[Inhoud]

171. Ajam pedis.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 8 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt schoongemaakt, met zout ingewreven, daarna geroosterd. De kruiden stampt men bij elkander fijn en lengt ze aan met het asem- of djeroek-water. Hiermede wordt nu de kip, gedurende het roosteren, aan beide kanten aanhoudend besprenkeld, tot ze er mooi bruin uitziet en gaar is.

[Inhoud]

172. Ajam peniki. (Ternataansch).

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, [66]4 à 5 lomboks, de pitten er uit gehaald, ½ lepel zeer fijn gesneden djahé, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout, 1 kopje warm water, 1 kopje dikke santen. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden; de kruiden worden, met uitzondering van de trassie, fijngestampt, vermengd en in boter of olie lichtbruin gebraden, daarna de stukken kip er bij gevoegd.

Nu lengt men de trassie met een lepel water aan, voegt dit water, met het asem-water, de djeroek-poeroet-bladeren en het kopje warm water, bij de kip. Laat dit samen koken, tot de kip bijna gaar is, voeg daarna het kopje santen er bij en laat dit samen koken, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

173. Ajam petjil.

Een kip, 6 gepofte kemiries, 1 à 2 lomboks, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 6 schijfjes kentjoor, 1 kopje santen, djeroek-water en kemangie-blaadjes, peper.

Bereiding:

De kip wordt met peper en zout ingewreven en geroosterd.

Nu maakt men de verschillende kruiden bij elkander fijn, vermengt dit met de santen en kookt dit even op tot het dik begint te worden. Deze saus giet men over de geroosterde kip en siert het gerecht met de kemangie-blaadjes, nadat men er vooraf wat djeroek-water overheen heeft geperst.

Men kan ook het vleesch van de geroosterde kip afscheuren, en dit met de saus overgieten.

[Inhoud]

174. Ajam rietja.

Een jonge kip, 6 lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, asem- of djeroek-water, 1 kopje santen.

Bereiding:

De kip wordt opengespouwen, met zout ingewreven en [67]geroosterd. Gedurende het roosteren besprenkelt men ze met het volgende papje:

De kruiden worden fijngestampt, met het asem- of djeroek-water aangelengd en met de santen vermengd.

Als deze saus (het bedoelde papje) verbruikt is, en de kip er bruin uitziet, is het gerecht klaar.

[Inhoud]

175. Ajam santen.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 daon salam, 1 theelepel zout, 4 kopjes water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en met vier kopjes water en de fijngestampte kruiden bijna gaar gekookt. Daarna voegt men er de santen bij. Laat dit nu koken, tot het bijna droog is; vervolgens haalt men de stukken kip voorzichtig uit de pan, braadt ze in boter bruin en dient ze vervolgens zoo voor.

[Inhoud]

176. Ajam sangar bandang.

Een kip, ¼ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 4 schijfjes djahé, 2 fijngesneden lomboks, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een zeer klein stukje gebrande koenjit, 1 theelepel djienten, 2 theelepels ketoembar, ¾ theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lepels asem- of djeroek-water, santen van een klapper.

Bereiding:

De kip wordt in vier stukken gesneden en gekookt met de santen en de fijngestampte kruiden, die allen bij elkander gevoegd en te voren vermengd en gestampt moeten worden. Begint de santen dik te worden, dan voegt men er den ¼ geraspten klapper met het asem-water bij en laat dit alles nog even gaar koken.

Vervolgens haalt men de vier stukken kip er uit, arrangeert ze op een schaaltje en giet er de saus overheen.

[Inhoud]

177. Ajam sétan.

Een kip, 10 lomboks, de pitten er uitgehaald, 3 lepels [68]fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 volle lepel ketjap, 1 à 2 lepels water, 1 kopje gesmolten boter.

Bereiding:

De kip wordt met zout ingewreven en geroosterd; de kruiden worden met elkander fijngestampt en met de ketjap, de boter en het water aangelengd. Onder het roosteren wordt de kip met dit papje om-en-om besprenkeld en bruin gebraden.

N.B. Als men de kip, in plaats van haar heel te laten, aan stukken heeft gesneden, worden deze in het bereide papje gewenteld en dan in boter bruin gebraden.

[Inhoud]

178. Ajam taotjo.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 kopje vol taotjo, 3 à 4 lomboks, 4 à 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in boter of olie gebraden. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, braadt ze op en doet er de bruin gebraden stukken kip bij, met het asem- of djeroek-water.

Vervolgens voegt men er de taotjo bij en laat dit samen nog eenigen tijd koken. Daarna voegt men er de santen bij en laat het doorkoken, tot de olie er uitkomt.

N.B. Wordt bij dit gerecht geen taotjo gebruikt, dan noemt men dit “sambel gorèng ajam”. Men voegt hier dan, naar smaak, wat zout en suiker bij.

[Inhoud]

179. Bebòtòk ajam.

Een groote vette kip, 3 eierdooiers, 1 à 2 kopjes santen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, zout, ketjap en djeroek-water naar smaak, pisang-bladeren.

Bereiding:

De kruiden stampt men fijn, terwijl men van het kippenvleesch gehakt maakt en met de gestampte kruiden, de drie [69]eierdooiers, peper en zout dooreen mengt. Leng dit gehakt aan met santen.

Nu neemt men telkens twee lepels van dit gehakt, doet dit op een pisang-blaadje, giet er nog een weinig santen overheen en vouwt dan het blaadje tot een pakje dicht en speldt dit vast met een bieting.

Men kookt deze pakjes boven den wasem gaar of wel men doet het gehakt in kopjes en stoomt ze in warm water, zoodanig dat het water tot aan den rand der kopjes komt; sluit den pot en laat alles koken tot het gehakt gaar is.

Men eet deze bebòtòk met ketjap en djeroek-water.

N.B. “Bebòtòk-kool” wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar in plaats van kip neemt men zeer fijngesneden koolbladeren.

[Inhoud]

180. Boendoe-boendoe van kip.

Een kip, de santen van een bord vol geraspten klapper, drie vingerlengten seréh, 2 theelepels fijn zout, 1 eetlepel asem (zonder pitten), 1 lepel fijngesneden laos, 1 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 pandan-bladeren. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip snijdt men in stukken en kookt ze met twee à drie kopjes water op, waarin men het zout, de seréh, de asem en de laos heeft gedaan. Vervolgens haalt men de stukken kip uit het water, braadt ze in boter of olie bruin, voegt daarna weêr het water, met de santen en de opgegeven bladeren, daarbij en laat ze bij elkaar droog koken.

[Inhoud]

181. Dembaran van kip bij ketoepat.

Een kip, 1 à 2 kopjes water, ¼ gebrande geraspte klapper, 4 eetlepels gebrande uien fijngesneden, 5 gepofte kemiries, 3 schijfjes gebrande laos, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, een vingerlengte seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 4 stuks fijngesneden bliembing asem. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en, in water met zout, zoo gaar gekookt, dat men er het vleesch gemakkelijk van kan afnemen. Daarna wordt de ¼ gebrande geraspte klapper [70]bruingeel droog opgebraden en met de volgende kruiden fijngestampt: uien, laos, kemirie en zout. Braad dit mengsel dan met klapperolie goed gaar, voeg er het vleesch en den bouillon van de kip bij en laat dit zoo goed doorkoken. Meng er vervolgens de seréh, de bladeren en de bliembing asem bij en laat dit samen koken, tot de saus gebonden is.

[Inhoud]

182. Frikadel van kip.

Een groote en een kleine kip, 5 hardgekookte eierdooiers, 4 rauwe eieren (2 met en 2 zonder wit), 2 theelepels zout, 3 sneedjes geweekt wittebrood, 2 fijngestampte beschuiten, ½ fijngestampte notemuskaat, 1 volle theelepel peper, 1 eetlepel gesmolten boter, 1 eetlepel ketjap, 1 kopje bouillon, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

Van de kippen snijdt men al het vleesch af, terwijl men van de beenderen, hartjes en levertjes bouillon trekt. Het vleesch wordt fijngehakt, met bovenvermelde gestampte kruiden, het brood, de gesmolten boter en de eieren en eierdooiers door elkander gemengd en in een vuurvasten schotel gedaan, dien men te voren met boter en beschuitkruim heeft besmeerd. Daarna doet men er den bouillon en ketjap overheen, vervolgens het djeroek-water. Dit gehakt wordt nu eerst van onderen wat opgekookt en verder in den bakoven (met van boven vuur) gaar gebraden. Nu en dan wordt er met de vork in geprikt en giet men er wat bouillon overheen. Men laat het braden, tot het een mooie lichtbruine kleur heeft.

[Inhoud]

183. Gadon ajam.

Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, ¼ geraspte klapper, 1 à 2 eierdooiers, 1 kopje santen, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, bouillon en zout, pisang-bladeren.

Bereiding:

Het vleesch van de kip wordt fijngehakt. Stamp daarna al de kruiden bij elkander fijn, meng dit met den geraspten klapper, de eierdooiers en de santen door het gehakt. [71]

Men maakt vervolgens, evenals bij de bebòtòk, in pisang-bladeren, pakjes, die men met bietings dichtmaakt. Men kan dit gehakt (gadon) ook, evenals frikadel in een groote basi-kasar gaar stoomen. De pakjes worden gaar gekoekoest.

Voor den smaak kan men, in elk pakje, bovenop, een stukje poeroet- en een stukje salam-blad doen.

[Inhoud]

184. Gebraden haantjes.

Twee jonge haantjes, 2 lepels meel, ½ blikje champignons. ¼ geraspte notemuskaat, een paar schijfjes djeroek-nipis, 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, ½ kopje gestampte beschuit, 2 kopjes bouillon, boter.

Bereiding:

De haantjes worden met boter sappig gebraden, daarna in twee helften gesneden en op een vuurvaste schaal overgedaan.

In de overgebleven boter roert men het meel en den bouillon, daarna de champignons, de notemuskaat en de schijfjes djeroek; kook dit even samen op en bind het met de twee geklutste eierdooiers. Eindelijk giet men deze saus over de gebraden haantjes, doet er de gestampte beschuit overheen en laat alles ongeveer een kwartier in den bakoven, met van boven vuur, gaar braden.

[Inhoud]

185. Gefarceerde tèrongs met kippengehakt.

4 of 5 heele tèrongs, 2½ ons kippengehakt, peper en zout naar smaak, 3 à 4 gestampte kruidnagels, 1 eierdooier en één ei, ½ kopje beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, 1 lepel djeroek-water, ¼ kopje water, boter.

Bereiding:

De tèrongs worden geschild, in haar geheel half gaar gekookt, middendoor gesneden en, aan weêrszijden, van de topeinden ontdaan. Daarna wordt het gehakt gemaakt van de hoeveelheden als hierboven vermeld. De tèrongs worden nu uitgehold en de holten met dit gehakt gevuld. Het inwendige vleesch van de tèrongs schikt men tusschen de stukken. De aldus gevulde (gefarceerde) tèrongs bestrijkt men met het geslagen geel van een ei en strooit er wat beschuitkruim over. Vervolgens giet men er het djeroek-water [72]over en daarna het ¼ kopje water. Braad ze met een lepel boter bruin, in den bakoven, met van onder en boven vuur.

[Inhoud]

186. Gepofte kip.

Een jonge kip, peper en zout naar smaak, 1 eetlepel boter, 2 à 3 lepels warm water, 1 kopje vol gestampte beschuit, 2 lepels djeroek-water, boter.

Verder een pisang-blad en een zware steen of eenig ander zwaar gewicht.

Bereiding:

De kip spouwt men open en wrijft ze in met peper en zout. Doe ze dan, met goed boter, in een braadpan en voeg er het warme water bij. Nu neemt men het pisang-blad, legt dit op de kip en daarop den steen of het zware gewicht. Dek de pan dicht en laat ze zoo eenigen tijd braden. Vervolgens keert men de kip om en herhaalt dezelfde handeling. Eindelijk giet men, als de kip gaar is, er het djeroek-water over.

[Inhoud]

187. Kélia.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel peper, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 3 schijfjes kentjoor, 1 of 2 lomboks, 4 à 5 kemiries, 2 lepels gebraden uien met trassie-water vermengd, 1 theelepel suiker, santen van ½ klapper, zout naar smaak, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt geroosterd (in haar geheel) en daarna met het asem-water ingewreven. Vervolgens worden de tien eerstgenoemde kruiden bij elkander fijngestampt en met olie gebraden. Voeg dan de gebraden uien met trassie-water en een theelepel zout er door heen, vervolgens de santen en de suiker, snijd de kip aan stukken en kook deze in het mengsel, tot ze gaar zijn en de olie er uitkomt.

[Inhoud]

188. Kip op inlandsche wijze gesmoord.

Een vette kip, een bord vol heele schoongemaakte uitjes, [73]4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel trassie-water. 2 lepels asem-water, 6 kruidnagels, een stuk foelie, ¾ theelepel fijne peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, ½ stokje kaneel, 1 lepel rosemarijn, santen van een klapper, zout naar smaak, 1 eetlepel boter.

Bereiding:

De kip wordt in een pan, half gevuld met water, opgezet, met de uitjes, de fijngesneden bawang-poetih, het zout en de peper. Laat dit samen, dichtgedekt, doorstoven. Daarna doet men er het trassie- en het asem-water bij, vervolgens de santen en de boter, met de overige bladeren en kruiden en laat verder dit gerecht doorkoken, tot de kip goed gaar is.

[Inhoud]

189. Kippenlapjes.

Een kip, peper, zout en notemuskaat, van elk 1 theelepel, of meer, naar smaak, ¼ kopje ketjap, ¼ kopje azijn, 1 à 2 lepels djeroek-water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee groote koppen bouillon, boter.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen in die stukken vermorzeld; daarna wordt alles met peper, zout en notemuskaat ingewreven en de stukken in boter bruin gebraden.

De kruiden worden bij elkander fijngestampt, in boter gebraden en de stukken kip er bij gedaan. Hierbij voegt men de ketjap, den bouillon en het djeroek-water; laat ze zoo gaar stoven en bind alles met beschuitkruim.

De lapjes kan men ook droog met de kruiden braden; dan doet men er geen water of bouillon bij, maar alleen ketjap en djeroek-water.

[Inhoud]

190. Kippenlapjes met tomaten-saus.

Een kip, peper, zout en notemuskaat naar smaak, ½ kopje beschuitkruim, 6 rijpe tomaten, een weinig water, 2 lepels gehakte uien, 1 bierglas rijnwijn, 1 kop bouillon, 2 lepels bloem (of maïzena), boter.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen er in [74]stuk geslagen; vervolgens met de fijngestampte peper, zout en noot ingewreven en in boter bruin gebraden. Nu neemt men zes tomaten, kook die goed, tot moes, gaar in een weinig water. Men braadt daarna de gehakte uien in boter op; zijn ze bruin dan voegt men er het tomaten-moes bij met den rijnwijn en den bouillon. Kook dit samen tot de uien gesmolten zijn, bind deze jus met het meel en stort dit sausje over de gebraden kippenlapjes.

[Inhoud]

191. Kip in meel gebakken

1 of 2 kippen, ½ pond tarwemeel, 2 eieren, 1½ theelepel fijn zout, 1 theelepel peper, ½ theelepel geraspte notemuskaat, boter of klapperolie, bouillon.

Bereiding:

De kip (of kippen) wordt in stukken gesneden en, met zout, half gaar gekookt.

Daarna bereidt men het meel met de eieren, het zout, de peper, noot en wat bouillon van de kip, tot een deeg of papje. Nu wentelt men er, een voor een, de stukken kip in en bakt ze onmiddellijk in kokend heete boter of olie lichtbruin.

Hoe croquanter hoe smakelijker.

[Inhoud]

192. Kippenpasteitjes.

Een vette kip, ½ pond bloem, 1 ei, 1 theelepel zout, eenige geklutste eierdooiers, 2 lepels boter. Voor het vulsel: 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngehakte pieterselie, het vleesch van een kippeborst fijngehakt, het sap van één djeroek, zout, peper en notemuskaat naar smaak.

Bereiding:

Eerst kneedt men van het meel, het zout, het ei, wat lauw water en boter een deeg, dat lenig genoeg is om verwerkt te worden; daarna rolt men dit deeg uit op de deegplank en snijdt of steekt er ronde of vierkante plakjes van, die men van het volgende vulsel voorziet en daarna in den vorm van halve maantjes dichtvouwt.

Wanneer men ze gaat bakken, bestrijkt men deze halve maantjes met het geslagen geel van twee eieren en bakt ze in den bakoven, met van onder en boven vuur, bruingeel. [75]Men kan ze ook in kokend heete boter en slaolie lichtbruin bakken.

Vulsel: het vleesch van de kip- of van de kippenborst wordt met de kruiden voor het vulsel gebraden, in een à twee lepels boter. Hierna perst men er citroensap op en vult er de plakjes deeg mede op.

[Inhoud]

193. Kippenpastei.

Twee jonge kippen, de magen en levertjes, ½ pond ragoûtsaucijsjes, ½ pond frikadelletjes van kalfs- of varkensvleesch. 1 ons laksa, 1 theeschoteltje vol geweekte koeping-tikoes, evenveel sedap-malam, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, een paar stukjes foelie, 5 of 6 heele kruidnagels, ½ theelepel geraspte notemuskaat, 2 groote lepels boter, 2 hard gekookte eieren in vierde parten gesneden, 1 lepel ketjap, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje fijngestampte beschuit, boter.

Bereiding:

De jonge kippen snijdt men aan stukken, slaat de beenderen er in fijn, braadt ze daarna in boter bruin; de frikadelletjes worden ook bruin gebakken; de ragoûtsaucijsjes worden met de hartjes en levertjes der kippen gaar gekookt en de bouillon er van bewaard, om er later de pastei meê te overgieten.

Intusschen heeft men de laksa, de koeping-tikoes en de sedap-malam geweekt en schoongewasschen.

Nu neemt men een pasteischotel of een basi kasar, doet hierin een paar lepels boter en wat bouillon en schikt nu, laag om laag, de stukken kip, de saucijsjes, frikadelletjes, laksa enz. enz. met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat vermengd, er in.

Daarna legt men er netjes de in vierde parten gesneden eieren op. Neem nu een kop bouillon, doe hierin de ketjap en het djeroek-water, en overgiet hiermede de pastei; verder strooit men er beschuitkruim over en doet er ten slotte een paar stukken boter op. Bak dit gerecht in den bakoven, met van onder en boven vuur, gaar.

N.B. Men kan er ook een aardappelen of een deeg korst over heen maken. (Zie hierachter, pastei-korst No. 522 en 706). [76]

[Inhoud]

194. Kippenleverpastei met truffels.

De levertjes van kippen, ½ pond varkensvleesch, 1 fleschje truffels, 4 eieren, 1½ theelepel zout, 1½ theelepel geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel gesmolten boter en nog afzonderlijk boter.

Bereiding:

De levertjes van acht à tien kippen worden zéér fijn gehakt, even zoo het varkensvleesch. Hiervan maakt men nu met de fijngehakte truffels, de vier eieren en de verdere specerijen, met de gesmolten boter, een gehakt.

Vervolgens neemt men een puddingvorm, besmeert dien goed met boter en doet daarin het boven vermelde, bereide gehakt. Laat alles in dezen vorm twee uren lang in een dichtgedekte pan met water koken. Bij verdamping van het water, dit met kokend water aan te lengen, tot de twee uren verstreken zijn. Hierna stort men den warmen inhoud uit den puddingvorm vlug op een schaal uit, zoodat het gerecht in den vorm op tafel komt.

Dezen schotel eet men koud bij de boterham of bij sla.

[Inhoud]

195. Kooma. (Engelsch-Indisch gerecht.)

Een jong haantje, 4 ons boter, ½ theelepel cayenne peper of 2 lomboks, van de pitten ontdaan en fijngestampt; 3 lepels fijngehakte uien, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 schijfjes djeroek of het sap van ½ djeroek.

Bereiding:

De kip of ’t jonge haantje wordt in stukken gesneden, vervolgens worden de uien, met de boter en de verdere kruiden, behalve de djeroekschijven, gebraden, daarna de stukken kip er bij gedaan, dit alles dichtgedekt en op een matig vuur gestoofd, tot de uien opgelost zijn. Daarna voegt men er de schijfjes djeroek of het sap er van bij.

Dit gerecht wordt warm opgediend.

[Inhoud]

196. Koteletten van kip.

1 of 2 kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes djahé. 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, boter of rundervet.

Bereiding:

De kip of kippen worden aan stukken gesneden en de beenderen er in vermorzeld.

Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn, doet hierdoor de geslagen eierdooiers en wentelt er de stukken kip in. Braad ze verder in boter, aan beide kanten, bruin.

[Inhoud]

197. Laksa van kip (Portugeesch).

Een vette kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih (fijngesneden), 1 lombok, 1 theelepel trassie, 4 kemiries, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 4 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 lepel fijngesneden seréh, een handvol fijngesneden prij, een handvol kantjang kaprie, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, ½ theekopje ketjap, het sap van ½ djeroek, een bordjevol versche garnalen, boter, 2 kopjes santen.

Bereiding:

Van het vleesch van de kip maakt men balletjes gehakt; van de beenderen, de maag, lever, enz., kookt men bouillon. Den halven geraspte klapper braadt men geelbruin.

Vervolgens neemt men al de bovengenoemde kruiden (behalve de groenten en de bladeren), stamp ze met elkander fijn, braadt ze op in boter en doet er den bouillon bij, daarna de groenten en bladeren; kook dit alles gaar. Nu doet men er de balletjes gehakt, met den gebraden klapper en de santen in, laat dit nog even doorkoken en voeg er dan de ketjap, het djeroeksap en de versche garnalen bij, die te voren gaar gekookt en gepeld zijn

Als dit alles goed samen even is doorgekookt, dient men het warm, in een soepterrine, voor.

[Inhoud]

198. Lampar ajam met lobak.

Een kip, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, ½ theelepel peper, 4 sioongs bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 schijfjes kentjoor, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 salam-blad, een paar fijngesneden lobaks, 2 kopjes santen, pisangbladeren.

Bereiding:

Van de kip, die men eerst bijna gaar kookt, scheurt men het vleesch aan reepen af. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden bij elkander fijn en kookt ze met de santen en het salam-blad op. Hierna doet men de fijngesneden lobaks en het kippenvleesch er bij en kookt dit samen gaar en bijna droog.

De pisang-bladeren snijdt men nu in vierkante stukken en vult ze, evenals bij de bebòtòk, met deze brij, vouwt ze dicht en steekt ze met een bieting vast. De gevulde pisang-bladeren worden geroosterd en nu en dan omgekeerd. Men gebruikt ze bij de rijst, als de bebòtòk.

[Inhoud]

199. Lelawar van kip met fijngesneden kool.

Een kip, ½ kool, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lombok, 6 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes kentjoor. Zout en peper naar smaak, santen van ½ klapper. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en het halve kooltje zéér fijn gesneden. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter; doet er de stukken kip bij met de fijngesneden kool. Als de kool half gaar is, voegt men er de santen bij en laat dit samen, met peper en zout naar smaak, gaar, doch niet te droog, koken.

[Inhoud]

200. Lemper vulsel. (Zie kwée-lemper No. 594).

Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, 3 kemiries, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, santen van ¼ klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

De kip wordt van het vleesch ontdaan, dat er in reepen van wordt afgescheurd, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt met het vleesch vermengd en met de djeroek-poeroet-bladeren in de santen gekookt, tot alles bijna droog is.

De “kwée-lemper” wordt met deze brij opgevuld. [79]

N.B. Men kan de kruiden met den geraspten klapper, nadat alles is fijngestampt, ook eerst in olie of boter braden, de kip eerst koken en dan het afgescheurde vleesch met de gebraden kruiden mengen, vervolgens met de santen en wat bouillon opkoken, tot alles nagenoeg droog wordt.

[Inhoud]

201. Masak goeri van kippenvleesch.

Een groote kip, ½ liter water, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, ½ geraspte, lichtbruin, droog gebraden klapper, santen van ½ klapper, zout naar smaak.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en met het water en zout opgekookt. Schuim dit goed af, stamp de kruiden fijn, voeg dit met den geraspten gebraden klapper bij de kip. Daarna doet men er de santen bij en laat alles samen gaar koken, tot de saus dik is.

[Inhoud]

202. Macaroni met kip.

Een jonge vette kip, ½ pond macaroni, 2 eieren, peper, zout, notemuskaat en foelie naar smaak, djeroek-water, 1 lepel meel, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden. Van de borst maakt men met één ei, balletjes gehakt. Van de rest kluifjes en het karkas van de kip wordt bouillon gemaakt. Kook dan de balletjes gehakt in dezen bouillon gaar, vervolgens de macaroni. Ontdoe verder de kluifjes en het karkas van ’t vleesch en snijd dit in kleine stukjes. Daarna neemt men een ragoûtschotel, doet er boter in en plaatst er, laag om laag, macaroni met balletjes en macaroni met vleesch in, de specerijen doet men er tusschen in en zorgt men dat de bovenste laag macaroni is. Maak verder een sausje van meel, ’t andere ei, bouillon en boter, kook dit dik en giet dit over de macaroni, met wat djeroek-water. Bestrooi het met beschuitkruim en laat dit gerecht, met onder en boven vuur, gaar worden.

[Inhoud]

203. Maligawtani van kip.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden [80]bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ notemuskaat, 15 kruidnagels, 1 theelepel fijne kaneel, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, zout naar smaak, ½ theekopje ketjap, 1 theekop water, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Daarna stampt men de hierboven vermelde specerijen fijn en braadt ze in boter op, doet er de stukken kip bij, braadt dit nog even samen op, lengt er den bouillon van de kip bij en doet er de ketjap en het djeroek-water in. Verder braadt men dit met beschuitkruim en laat alles doorkoken tot de kip gaar is en de saus dik wordt.

[Inhoud]

204. Olla podrida of Indische kippenpastei.

Een groote en 2 kleine kippen, ½ pond kalfsgehakt. overgeschoten vleesch, 1 bord vol geweekte laksa of vermicelli, 1 theekopje vol geweekte sedap-malam, een bordje vol geweekte schoongewasschen koeping-tikoes, 2 hardgekookte eieren, 4 sneedjes geweekt brood, zout, notemuskaat en peper naar smaak, 2 kruidnagels, fijngestampt, 2 eieren, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, de gaar gekookte hartjes en levertjes van de drie kippen, beschuitkruim, djeroek-water en ketjap naar smaak, boter.

Bereiding:

Van de groote kip haalt men al het vleesch af en kookt de beenderen er van met de twee kleine kippen, de hartjes en levertjes tot een bouillon. De kippen niet te gaar uit den bouillon gehaald. Hierna maakt men van het afgehaalde kippenvleesch gehakt, vermengt dit met de specerijen, het geweekt brood, de eieren en het kalfsgehakt, en maakt er kleine balletjes van. Deze balletjes worden met de gekookte en fijngehakte hartjes en levertjes in boter bruin gebraden. Hierbij voegt men het overgeschoten vleesch met de beide kleine kippen, die aan stukken zijn gesneden, de gebraden uien, de geweekte laksa, koeping-tikoes, sedap-malam enz. en doet dit alles, laag om laag, met peper, zout en noot in een vuurvaste schaal of basi kasar, die te voren met boter is bestreken. [81]

Bovenop doet men de in vierde parten gesneden eieren. Neem nu twee kopjes bouillon, doet hierin een paar lepels ketjap en wat djeroek-water, giet dit over de pastei in de schaal, strooi daarna beschuitkruim er over en doe er dan nog wat water en boter op. Laat dit, met onder en boven vuur, bakken, tot alles gaar is.

Men kan, naar verkiezing, de volgende fijngesneden groenten gekookt bij de pastei voegen, als: kool, boontjes, selderie, prij, enz.

[Inhoud]

205. Otak ajam.

Een kip, 4 eierdooiers, santen van 1 klapper, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 lepels fijngesneden uitjes, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, 6 kemiries, 1 theelepel trassie, pisangbladeren.

Bereiding:

De kip wordt, rauw, van het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt. Vervolgens stampt men al de kruiden zeer fijn, doet deze door het gehakte vleesch, vermengt dit met de eieren en de santen en roert alles goed door elkaar. Daarna maakt men er, in de pisangbladeren, kleine pakjes van (op elk blad ruim een lepel), vouwt deze dicht, sluit ze met bietings en poft ze, aan weêrskanten, tot dat het vleesch gaar is. Dit zal ongeveer ¼ uur of iets minder duren. Men zorge dat de pakjes niet aanbranden.

[Inhoud]

206. Pastei Galigni van kip.

Een brooddeeg (bij den bakker te bestellen), 2 eieren met het wit, 2 volle lepels boter, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee vingerlengten seréh, 3 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bliembing-asem, santen van een klapper.

Een kip, 3 hard gekookte eieren, het geklopte geel van een paar eieren, gesmolten boter, zout en klapperolie. (Voor het brooddeeg zie No. 693).

Bereiding:

Het deeg kneedt men goed met water, zoodat men het kan uitrollen. Dit uitrollen moet zoo dun mogelijk geschieden; snijd er dan ronde schijfjes van, doe er het volgende vulsel met een stukje hard gekookt ei in, vouw de schijfjes dicht en braad ze in versche klapperolie en wat boter op, tot dat ze aan beide kanten er bruin uitzien.

Het vulsel: de kip wordt van al het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt; daarna stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bliembing-asem, fijn, braadt dit in boter op, doet er het gehakte kippenvleesch en de bliembing-asem met de seréh bij, braadt dit nog even samen op en doet er dan de santen bij. Men laat dit bijna droog koken en vult er dan de schijfjes deeg mede op.

De gevulde pasteitjes worden met het geel van ei en de gesmolten boter bestreken, alvorens men ze gaat braden.

[Inhoud]

207. Pasteitjes van ketanmeel met kip.

Een kip, 2 kopjes ketanmeel, 2 eieren, zout naar smaak, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie, 2 geklopte eierdooiers.

Bereiding:

De kip wordt eerst van al het vleesch ontdaan; vervolgens stampt men de verschillende hierboven opgegeven kruiden met elkander fijn en braadt ze; hak het kippenvleesch fijn en braad dit alles samen nog eens op.

Nu maakt men deeg van het ketanmeel, met de twee eieren en zout naar smaak. Dit deeg rolt men op een plank uit en snijdt of steekt er halve maantjes uit of eenigen anderen vorm, doet daarin wat van het eerstgenoemde gebraden kippengehakt, vouwt het dicht, bestrijkt het met wat van het geklopte eierdooier en bakt het, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten lichtbruin.

[Inhoud]

208. Ragoût van jonge kippen.

Twee jonge kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 bord vol geweekte koeping-tikoes, 1 theeschoteltje vol geweekte laksa, [83]1 bordje vol gebraden kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 2 hard gekookte eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje beschuitkruim, 2 lepels meel, boter.

Bereiding:

De kippen worden aan stukken gesneden en bruin gebraden; de uien worden vervolgens ook bruin gebraden. Nu mengt men de geweekte koeping-tikoes, de laksa en de gebraden balletjes gehakt bij de gebraden stukken kip en giet er het djeroek-water over heen.

De twee lepels meel worden vervolgens met bouillon aangemaakt, vermengd met peper, zout en noot naar smaak en gekookt tot een dikke saus; doet deze over de kippenboutjes en balletjes gehakt. Als men dit gerecht wil voordienen, doet men deze ragoût op een schotel, bestrooit ze met de gebraden uien en versiert dit verder met de in vierde parten gesneden gekookte eieren.

In plaats van de koeping-tikoes kan men ook champignons nemen.

[Inhoud]

209. Rempah ajam.

Een kip, 2 eieren, ½ geraspte klapper, 2 lepels fijngehakte uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, een stukje goela djawa, ter grootte van een duivenei, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch van de kip wordt fijngehakt; de bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt en vervolgens vermengd met het gehakte kippenvleesch, den geraspten klapper en de eieren. Na vermenging maakt men er vierkante platte koekjes van, die men, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten bruin braadt. Men zorge er voor dat dit gerecht, bij de rijsttafel, zoo warm mogelijk wordt voorgediend.

[Inhoud]

210. Sétan of duvel van kip

Een kip, 6 lomboks, 4 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 kopje gesmolten boter, peper en notemuskaat naar smaak.

Bereiding:

De kip snijdt men in stukken, klopt de beenderen stuk, wrijft de stukken kip met peper en zout in en braadt ze daarna half gaar in boter.

De zes lomboks ontdoet men nu van de pitten en stampt ze met de opgegeven kruiden samen fijn. Roer dit mengsel vervolgens in de gesmolten boter.

Hierna doet men de stukken half gaar gebraden kip in een vuurvaste schaal in den oven en bestrijkt ze met boven-bereid sausje; de stukken worden omgekeerd, om ook aan de keerzijde er mede bestreken te worden. In den oven laten tot de kip bruin en gaar is.

Men kan ook de stukken kip met deze saus bij elkander doen, met wat water, en alles aldus samen laten gaar stoven.

[Inhoud]

211. Sétan van koude kip.

(Duvel van koude kip).

Overgeschoten stukken kip, een bordje vol fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 3 fijngesneden lomboks, 1 wijnglas madéra, ¼ gewoon glas azijn, 1 eetlepel mosterd. 1 eetlepel ketjap, 1 theelepel zout, ½ kopje water, fijngestampte beschuit, boter.

Bereiding:

De fijngesneden lomboks worden met de uien samen opgebraden; zijn de uien half gaar dan voegt men er de stukken overgeschoten kip bij. Vervolgens roert men den azijn met de ketjap, de mosterd en wat water door elkander en giet dit bij het kippenvleesch. Kook dit samen even op en doe er de madéra bij. Laat het daarna nog even doorsmoren en bind alles met beschuitkruim. Is er te weinig jus, dan voegt men er wat water bij.

[Inhoud]

212. Smoor ajam I.

Een vette kip, ½ theekopje ketjap, 2 theekopjes water, 1 schijfje djeroek, 6 lepels fijngesneden uien, 6 schijfjes djahé, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 à 4 kruidnagels, 5 à 6 peperkorrels, ½ geraspte notemuskaat, ½ theekopje beschuitkruim, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in haar geheel gekookt met water, ketjap, zes lepels fijngesneden uien en de peperkorrels, tot ze half gaar is. Vervolgens haalt men de kip er uit en braadt ze in boter of olie bruin, doet er de drie lepels gebraden uien bij met het nat, waarin zij gekookt heeft, met de kruidnagels en de notemuskaat en kookt ze verder gaar. Bind de saus met beschuitkruim.

[Inhoud]

213. Smoor ajam II.

Een kip, ½ kopje azijn, 2 kopjes water, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 schijfjes gember, 4 à 5 peperkorrels, een stuk foelie, zout naar smaak, meel of beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in azijn en water half gaar gekookt. Daarna haalt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze in boter bruin. Voeg er daarna de bouillon weêr bij met de bovenvermelde kruiden, dek alles dicht en laat dit gerecht verder gaar smoren.

Met het meel of de beschuitkruim kan men, naar verkiezing, de jus binden.

[Inhoud]

214. Smoor ajam III.

Een kip, 3 eetlepels geweekte mieso, 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 4 à 5 peperkorrels, 1 lepel trassie-water, zout naar smaak, boter of klapperolie, beschuitkruim.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden, daarna half gaar gekookt in water en zout. De uien stampt men met de peper en het zout fijn, braadt ze op, doet er de stukken kip bij en voegt er de mieso en de gebraden uien door; vervolgens doet men er het trassie-water bij en eindelijk den bouillon. Stoof dit nu langzaam met elkander op en bind het met beschuitkruim.

[Inhoud]

215. Smoor bandjaar van kip.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden [86]bawang-poetih, 5 kruidnagels, ¼ notemuskaat, ½ pijp kaneel, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ geraspte klapper, 1 theelepel peper, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes koenjit, 1 of 2 lomboks, 2 lepels trassie-water, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden, in zout en water half gaar gekookt en dan in boter of olie bruin gebraden. De kruiden worden nu bij elkander fijngestampt, in boter gefruit, de gebraden stukken kip er bij gedaan en, onder heen en weer roeren, het trassie- en asem-water er bij gevoegd, met een weinig van den kippenbouillon.

Laat dit nu bijna droog koken en voeg er daarna de santen bij. Als de saus gebonden begint te worden, zet men dit gerecht van het vuur, en is het voor het gebruik gereed.

[Inhoud]

216. Sodi van kip.

Een kip, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel fijne peper, een kwart vingerlengte fijngestampte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie, zout naar smaak.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in wat water met zout half gaar gekookt.

De kruiden worden, met uitzondering van de gewone (roode) uien, met elkander fijngestampt, daarna in boter opgebraden.

Hierna doet men er de stukken kip met de uien, de bladeren en de verdere specerijen bij en braadt dit samen op. Voeg daarna het asem-water en den bouillon van de kip bij dat alles en laat dat samen tot op de helft van het nat verkoken. Naar verkiezing kan men dit nat ook binden met beschuitkruim of meel.

[Inhoud]

217. Solosche smoor van kip.

Een vette kip, 2 theelepels zout, water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 8 kruidnagels, 6 peperkorrels, ½ pijp kaneel, een stuk foelie, 2 salam [87]bladeren, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en deze in water met zout opgezet, zoo dat het water de stukken bedekt. Nu doet men er de zeven eerstgenoemde specerijen (fijngestampt) bij, laat het water dan tot op de helft verkoken. Daarna stampt men de ketoembar, djienten, de tweede opgegeven hoeveelheid bawang-poetih, trassie en suiker bij elkander fijn, braadt ze in boter en voegt er het asem-water bij. Nu neemt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze even met deze kruiden op, doet er dan de santen bij en kookt dit alles tot er de olie uitkomt. Daarna lengt men het met den kippenbouillon aan en laat alles verder gaar stoven of smoren.

[Inhoud]

218. Stoof ajam isi.

(Gevulde kip).

Een jonge vette kip, water en zout, hart en lever van deze kip, balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 3 à 4 half gaar gekookte aardappelen, 1 blikje champignons, 2 hard gekookte eieren, een stuk foelie, peper en zout naar smaak, 1 à 2 lepels ketjap, beschuitkruim en boter.

Bereiding:

De kip wordt met hart en lever in zout en water half gaar gekookt; de balletjes gehakt worden in boter bruin gebraden, de aardappelen en de champignons in stukken gesneden, de gekookte eieren in vieren gesneden; ook worden hart en lever van de kip fijngesneden. Meng dit alles door elkaar en met de specerijen vermengd, wordt de kip opgevuld en dichtgenaaid.

Nu braadt men de kip in boter bruin, doet er de ketjap en den bouillon bij en laat ze dan zoo gaar smoren.

Men bindt de saus met beschuitkruim.

[Inhoud]

219. Stoof lapis ajam met laksa.

Een vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel peper, 1 lepel beschuitkruim, 1 theelepel geraspte notemuskaat, [88]1 schijfje djeroek, een bordje vol geweekte laksa, 1 kopje vol kleine uitjes (sjalotjes), een stuk foelie, zout en peper naar smaak, boter.

Bereiding:

De kip kookt men even op in water en zout en snijdt ze daarna in stukken, vermorzelt er de beenderen in en braadt ze daarna bruin met de twee lepels fijngesneden uien.

Vervolgens doet men er de opgegeven specerijen bij, daarna het schijfje djeroek en, bij kleine beetjes, al roerende, den bouillon.

Hierna voegt men er de laksa en de uitjes, met zout, peper, noot en foelie bij (naar smaak). Dek de pan toe en laat dit gerecht nu verder gaar stoven. Men kan de jus met beschuitkruim binden.

[Inhoud]

220. Tangkar van kip.

Een vette kip, 6 of 7 gepofte uitjes, een halve vingerlengte laos, 1 volle lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, ½ lepel asem, zonder pitten, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, asem-water en boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Nu neemt men de kip uit den bouillon en doet haar op een zeef om uit te lekken. Den bouillon gebruikt men later, om het gerecht aan te lengen. De gepofte uien stampt men met de verdere specerijen fijn, en braadt ze op in een paar lepels boter. Voeg er de stukken kip bij en, als deze er bruin beginnen uit te zien, doet men er, naar smaak, nog wat asem-water bij, of anders een kop van den bouillon. Laat dit nu zachtjes gaar stoven en voeg er, nu en dan, een weinig bouillon bij, tot alles is opgebruikt.

Men kan dit gerecht ook met meel of met beschuitkruim binden.

[Inhoud]

221. Zwartzuur van kip.

1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, ½ pijp kaneel, 1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 à 2 lepels suiker (of meer, naar smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas [89]roode wijn (of bessensap), 2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.

Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.

N.B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er ½ kopje ketjap bij en suiker naar smaak.

[Inhoud]

I. GEVOGELTE-GERECHTEN.

[Inhoud]

222. Bèbèk isi.

Een eend, hart en nier van de eend, azijn en water, een bordje vol fijngesneden bawang-timor, 6 rauwe fijngesneden aardappelen, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 1 theelepel zout, ½ theelepel geraspte notemuskaat, ½ theelepel fijne peper, 1 eetlepel gebrand suiker-water, 1 eetlepel azijn, boter, 2 lepels beschuitkruim.

Bereiding:

De eend wordt goed schoongemaakt en met azijn en water uitgewasschen, daarna in- en uitwendig afgedroogd en met peper en zout ingewreven. Hart en nieren worden fijngesneden en met de stukjes rauwe aardappelen, uien, gember en de verdere specerijen, met veel boter, bruin gebraden. Vervolgens doet men hier het gebrande suiker-water en den lepel azijn bij. Laat dit samen nog even opbraden, bind dit met twee lepels beschuitkruim en vul er de eend mede op. Naai verder de eend dicht, buig den hals om, bind dien vast en braad de eend met veel boter, aan beide kanten bruin. Ten slotte overgiet men de gebraden eend met een à twee lepels suiker-water, om haar een glanzend aanzien te geven.

Men dient deze eend voor bij compôte. [90]

[Inhoud]

223. Bèbèk sama kool.

Een eend, een heele kool, azijn en water, zout en peper naar smaak, ½ kopje fijngestampte beschuit, 1 kopje melk, 3 lepels boter.

Bereiding:

De eend wordt met azijn en water uitgewasschen en overgoten met schoon water; laat ze vervolgens uitlekken. Hierna maakt men de eend op en braadt haar, in boter, aan beide kanten bruin.

De kool wordt in haar geheel gaar gekookt. Hol haar uit, doe daarin de gebraden eend; daarna maakt men een saus van de boter, melk, beschuitkruim, peper, zout (en desgewild notemuskaat), giet dit over de eend in de kool, dekt de eend met de uitgenomen koolsbladeren weder toe, en doet de gevulde kool in een vuurvaste schaal, met onder en boven boter. Braad nu de kool in den oven, met van onder en boven vuur, tot ze geel wordt.

Wordt dit gerecht voorgediend, dan brengt men het in zijn geheel op tafel en wordt de eend er eerst later uitgehaald en in stukken gesneden. Hierbij wordt gebakken aardappelen voorgediend.

[Inhoud]

224. Bèbèk O.

Een eend; overigens bestanddeelen en bereiding als bij Ajam O. (Zie No. 168).

[Inhoud]

225. Bèbèk opor.

Een eend, 5 kemiries, een kopje vol tjerimée, 1 theelepel gebrande trassie, 5 schijfjes fijngesneden laos, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 fijngesneden lombok, de fijngesneden nier en hart van de eend, 2 salam- en 1 djeroek-poeroet-blad; dikke santen van een klapper, zout naar smaak, boter.

Bereiding:

Nadat de eend is schoongemaakt, vult men haar met de fijngestampte kruiden, ook de tjerimée en de fijngesneden nieren en hart van den eendvogel en naait dezen dicht. Kook [91]de eend daarna in de dunne santen van den klapper op, laat ze zoo even koken en doe er dan de dikke santen bij met zout en met de opgegeven bladeren. Kook dit dan zoolang, tot de jus dik wordt en de eend gaar is.

Nu wordt de eend uit de jus gehaald en met boter en een weinig van de jus gebraden; als ze bruin is, voegt men er de verdere jus bij en dient haar in haar geheel op.

[Inhoud]

226. Eend met mangga moes.

Een vette eend, ’t hart, lever en nieren, een sneedje in melk geweekt brood, 2 eierdooiers, 5 lepels mangga moes, 1 lepel boter, een weinig zout, een kopje vol rozijnen zonder pit, boter, azijn en water.

Bereiding:

De eend wordt uitgehaald en een paar uurtjes in azijn en water gelegd; daarna wascht men haar uit en droogt ze in- en uitwendig. Wrijf haar in met zout en kook ze, met hart, lever en niertjes, half gaar. Vervolgens hakt men ’t hart, de lever en nieren fijn, mengt deze met ’t geweekte brood, de twee eierdooiers, de mangga moes, ’t zout, de rozijnen en een lepel boter, vult daarmede de eend, naait haar dicht en kookt haar nog even op. Daarna braadt men de eend, met boter, aan weêrszijden bruin.

[Inhoud]

227. Gebraden eendvogel.

Een eend, azijn en water, 1 kopje meel met water aangelengd, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngeraspte notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 1 theelepel suiker, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden roode uien, boter.

Bereiding:

De eend wordt met azijn en water goed schoongewasschen, daarna in stukken gesneden, even opgekookt. Nu doet men in het aangelengde meel de specerijen, wentelt daar de stukken eend in en braadt ze in boter bruin.

De uien bakt men daarna op en doet er den bouillon van de eend bij, met wat asem- of djeroek-water, bindt het met wat meel en voegt dit bij de gebraden eend. Laat dit verder samen bijna droog braden. [92]

Men kan, naar verkiezing, de eend, met dezelfde specerijen, ook in haar geheel laten en aldus opbraden.

[Inhoud]

228. Gebraden ganzeboutjes.

Een gans, 1 volle lepel mosterd, 3 lepels boter, 1 kopje vol madéra, ½ kopje azijn, 3 lepels fijngesneden uien, water, boter.

Bereiding:

De gans wordt goed schoongemaakt en aan stukken gesneden; daarna wrijft men ze in met peper en zout, braadt ze verder in boter bruin, voegt er dan de fijngesneden uien met nog wat boter bij. Braad dit samen tot de uien bijna gaar zijn. Vervolgens maakt men van de madéra, azijn, mosterd, boter en een weinig water een saus en giet dit bij de gebraden ganzeboutjes.

Stoof dit samen op, tot alles gaar is. Men kan, desgewild, deze saus met beschuitkruim binden.

[Inhoud]

229. Gevulde kapoen met amandelen en gerookte tong.

Een vette kapoen.

Voor het vulsel: hart, lever en nieren (gekookt en fijngesneden), ½ gekookte gerookte tong, fijngesneden, 1 theebordje vol fijngehakte ham, ½ kopje fijngehakte zoete amandelen (of kanaries), 1 kopje vol rozijnen zonder pit, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel kruidnagelgruis, 2 theelepels fijngeraspte notemuskaat, 2 theelepels fijne kaneel, 4 theelepels zout, 2 eetlepels boter, ½ theekopje room, 4 sneedjes in melk geweekt brood, 6 eierdooiers en 2 geheele eieren, een kopje roode wijn, een kopje madéra, kaneel en suiker naar smaak, water, boter.

Bereiding:

De kapoen wordt schoongewasschen en uitgehaald, met peper en zout ingewreven en met hart, lever en niertjes even opgekookt. Haal vervolgens de kapoen uit den bouillon en doe er het volgende vulsel in: de geweekte sneedjes brood worden met de geklopte eieren aangemaakt en vermengd met de nieren, hart, lever, de opgegeven specerijen, kruiden, enz., de aan stukjes gesneden gekookte gerookte tong en de [93]ham; vul hiermede den kapoen en naai hem dicht. Vervolgens braadt men hem bruin in boter en roert er, nu en dan, in.

Doe er daarna den wijn, de madéra, kaneel en suiker, den bouillon en de boter bij en laat dit alles samen doorstoven. Nu en dan met de saus begieten. Men gebruikt dit gerecht bij compôtes of bij gestoofde vruchten.

[Inhoud]

230. Ingemaakte jonge duiven.

5 of 6 jonge duiven; kokskruiden (No. 519), azijn, fijngehakte pieterselie, gesmolten gelatine of agar-agar, zout en peper.

Bereiding:

De jonge duiven worden goed schoongemaakt en in tweeën gesneden, vervolgens met zout en peper ingewreven.

Zooveel azijn als men denkt noodig te hebben wordt met de kokskruiden en de gehakte pieterselie (een bordje vol) opgezet. Zoodra dit begint te koken doet men er de duiven in. Als ze gaar zijn, haalt men ze er uit en laat ze koud worden.

Vervolgens bindt men de saus met de gesmolten gelatine en giet dit warm over de jonge duiven, die te voren in een steenen pot zijn gedaan. Als de saus koud is, wordt de pot met perkament-papier, dat te voren in brandewijn is gedrenkt, dichtgemaakt en dit stevig over den pot vastgebonden. De pot wordt op een koele plaats bewaard.

Na eenige dagen kan men de jonge duiven, opgewarmd of koud, bij brood gebruiken.

[Inhoud]

231. Kalkoen.

Een kalkoen, 1½ pond varkensgehakt, een fleschje truffels, ½ brood, geweekt in melk, de geraspte schil van ½ djeroek-nipis, 2 eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, boter, 1 kopje madéra.

Bereiding:

Van de bovengenoemde bestanddeelen maakt men gehakt, vermengt dit met de madéra. De kalkoen wordt schoongemaakt en gerookte tongmet peper en zout ingewreven, daarna met twee lepels boter binnen-in besmeerd, vervolgens het bereide gehakt er in gedaan. Daarna naait men den kalkoen dicht en braadt hem, gedurende drie à vier uren, in boter bruin. [94]

[Inhoud]

232. Kapoen met witte ragoûtsaus.

Een kapoen, 1 pond varkensgehakt, zout, peper, kruidnagels en notemuskaat naar smaak, 3 sneedjes in melk geweekt brood, en 2 eieren (van dit alles gehakt gemaakt).

Voor de ragoûtsaus: bouillon, ½ pond ragoûtsaucijsjes, 1 fleschje morilles, 1 blikje champignons, ½ blikje zwezerikken, ½ pond frikadelletjes van kippenvleesch, 10 eierdooiers, sap van één djeroek-nipis, 1 theelepel geraspte notemuskaat, boter.

Bereiding:

De kapoen wordt, na te zijn schoongemaakt, met het gehakt en de fijngesneden hart en lever gevuld, daarna dichtgenaaid, in bouillon gaar gekookt en met de volgende ragoûtsaus voorgediend.

De tien eierdooiers klutst men en doet er bouillon bij; de frikadelletjes en de saucijsjes worden nu gaar gekookt en met de morilles, champignons, zwezerikken enz. in den bouillon gedaan; dit samen opgekookt tot alles dik wordt en daarna vlug de notemuskaat en het djeroek-sap er door heen gedaan.

Nu wordt de gare kapoen op een grooten schotel geplaatst, de frikadelletjes, saucijsjes en zwezerikken er netjes om heen gerangeerd en de saus over dit alles heen gegoten.

[Inhoud]

233. Pastei van jonge duiven.

5 of 6 jonge duiven, kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 1 pond ragoûtsaucijsjes, 1 blik champignons, 2 lepels fijngehakte pieterselie, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels bloem van meel, 2 eierdooiers, boter.

Bereiding:

De jonge duiven worden, even als de ragoûtsaucijsjes, even gaar gekookt, de balletjes gehakt bruin gebraden, de champignons gehalveerd en vervolgens de duiven even opgebraden. Nu worden, in een vuurvaste schaal, waarin eerst boter is gedaan, laag voor laag de duiven, champignons en ragoûtsaucijsjes gedaan. Leng nu den bouillon met het meel of bloem van meel aan, klop er de eierdooiers door, doe er de gehakte pieterselie in met peper, zout en notemuskaat naar smaak, en kook dit samen even op, tot de saus dik begint [95]te worden. Giet daarna deze saus over de pastei in de schaal, doe er beschuitkruim en boter boven op en laat alles, met onder en boven vuur, gaar worden.

In plaats van champignons kan men koeping-tikoes en sedap-malam gebruiken.

[Inhoud]

234. Smoor bandjaar van eend.

Evenals hetzelfde gerecht van kip (zie No. 215). Men neemt daartoe natuurlijk, in plaats van kip, een eend, die eerst met azijn en water wordt uitgewasschen.

[Inhoud]

235. Ragoût van meliwies (talinkjes), of snippen.

wordt gemaakt als ragoût van jonge kippen (zie No. 208). In plaats van djeroek-water neemt men een glas roode wijn en in plaats van koeping-tikoes en laksa, champignons en pieterselie.

[Inhoud]

236. Vulsel van kalkoen.

(Anders dan No. 231).

Een half pond varkensgehakt, een bordje vol fijngehakte ham, eenige fijngesneden truffels, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 10 fijngesneden augurkjes in ’t zuur, een paar geklopte eierdooiers.

Dit wordt alles, met peper en zout naar smaak, dooreengemengd en, in goed boter, opgebraden, daarna in den kalkoen gedaan.

[Inhoud]

237. Zwartzuur van eend.

Bestanddeelen als bij zwartzuur van kip (No. 221); men neemt dan een eend in plaats van twee kippetjes.

Bereiding is evenals No. 221. [96]

[Inhoud]

K. VLEESCHGERECHTEN.

[Inhoud]

238. Babi op z’n chineesch.

Een à twee pond varkensvleesch, een bordje vol fijngesneden uitjes, 5 sioongs bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 8 peperkorrels, 8 kruidnagels, een stukje foelie. Vervolgens het sap van een djeroek-nipis, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het varkensvleesch wordt bijna gaar gekookt, daarna worden al de kruiden bij elkander fijngestampt en met boter of vet opgebraden. Het vleesch wordt er dan bij gevoegd en aan beide kanten bruin gebraden.

Nadat het vleesch bruin is geworden, giet men er den bouillon van het vleesch bij, perst er het djeroek-water over, dekt dit alles dicht en laat het zoo, op een zacht vuurtje, gaar smoren.

[Inhoud]

239. Babi boemboe tjin.

Een pond (of meer) varkensvleesch, 10 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 5 schijfjes kentjoor, 4 à 5 kemiries, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 kopje vol fijngesneden prij of koetjaï, 1 eetlepel meel, 1 geklopt ei, 1 kopje water of bouillon, zout en peper naar smaak, boter of varkensvet.

Bereiding:

De specerijen en kruiden worden fijngestampt, het vleesch in dobbelsteentjes gesneden en met de fijngestampte kruiden ingewreven; daarna in goed boter of vet bruin gebraden. Nu neemt men den lepel meel, vermengt dit met het geklopte ei, lengt het aan met het kopje water of bouillon, doet er de fijngesneden prij door met peper en zout naar smaak en voegt dit bij het gebraden vleesch.

Laat dit samen smoren, tot alles bijna droog en het vleesch gaar is. [97]

[Inhoud]

240. Babi ketjap.

Een stuk varkensvleesch van 2 à 3 pond, peper en zout naar smaak, 15 kleine fijngesneden uitjes, 5 tot 8 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, 1 kopje ketjap, 1 kopje water. Boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch wordt met peper en zout naar smaak ingewreven, daarna in een ijzeren braadpan (wadjan) opgebraden.

De kruiden stampt men fijn, braadt ze even op, doet er de ketjap en het water bij.

Het vleesch wordt nu, gedurende het verder opbraden, altijd door met deze jus besprenkeld, tot het gaar is.

[Inhoud]

241. Babi mérah.

Een pond varkensvleesch, 8 lomboks in de lengte doorgesneden en de pitten er uit gehaald, 4 sioongs bawang-poetih, een bordje vol fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie, 2 theelepels asem zonder pit, 2 koppen dikke santen, zout naar smaak, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan stukjes gesneden.

De lomboks worden gekookt, vervolgens fijngestampt en met de kruiden vermengd en fijngewreven. Deze kruiden braadt men nu op in ruim boter of vet en doet er het fijngesneden vleesch bij; als het vleesch er bruin begint uit te zien, wordt er de santen, al roerende, bijgevoegd, tot de jus dik wordt en het vleesch gaar is.

[Inhoud]

242. Babi taotjo.

Een à twee pond varkensvieesch, een bordje vol fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 6 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, een hand vol fijngesneden prij of koetjaï, 1 kopje vol jonge erwtjes of peultjes, 1 kopje taotjo, ½ kopje ketjap, water, zout naar smaak, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch snijdt men aan lappen of aan vierkante stukjes en braadt het, in boter of vet, bijna bruin. De kruiden worden [98]fijngestampt, bij het vleesch gevoegd en samen opgebraden. Daarna doet men er de erwtjes, taotjo, ketjap, prij en het water bij en laat dit samen zachtjes gaar smoren.

[Inhoud]

243. Babi tjitji.

Een (of meer) pond varkensvleesch, een bordje vol fijngesneden uien, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, het sap van ½ djeroek-nipis, 2 kopjes santen, zout naar smaak, ½ theelepel peper, boter en vet.

Bereiding:

Het vleesch wordt zéér fijn gesneden en in water opgedaan. De kruiden fijngestampt en bij dat vleesch gedaan. Dit wordt samen opgekookt, en daarbij gevoegd de santen, het zout en de djeroek-poeroet-bladeren. Laat alles samen goed doorkoken, tot het vleesch gaar is.

[Inhoud]

244. Babi tjitjo.

Bestanddeelen en bereiding zijn gelijk aan die van “babi tjitji”. Het vleesch wordt dan niet zóó fijn gesneden, doch aan gewone dobbelsteentjes.

[Inhoud]

245. Babi tjao of tjaé.

Een à twee pond varkensvleesch, zout naar smaak, een halve vingerlengte fijngesneden en gestampte djahé, 4 sioongs bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, ½ eetlepel zout, een hand vol fijngesneden prij of koetjaï, evenveel jonge peultjes of erwtjes, bouillon of water, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden en ingewreven met zout naar smaak en met de gestampte djahé. Nu stampt men de uien met het andere zout fijn, braadt dit samen met het vleesch op, doet er de fijngesneden prij en de erwtjes bij, voegt er den bouillon aan toe en laat dit samen stoven, tot groenten en vleesch gaar zijn.

[Inhoud]

246. Baboesa tjina.

2½ ons varkensgehakt, 2 eetlepels vol mieso, 4 sioongs [99]fijngesneden bawang-poetih, 4 lepels fijngesneden uien, 1 kopje vol erwtjes, 1 kopje vol fijngesneden prij, boter of varkensvet, zout en peper naar smaak, 2 kopjes bouillon of water.

Bereiding:

Van het gehakt maakt men kleine balletjes; vervolgens braadt men de uien in boter of vet bruin, doet er de te voren geweekte mieso bij met een kop bouillon of water. Doe er, één voor één, de balletjes gehakt in en laat dit even opkoken. Hierna doet men er de groenten bij, met nog wat water. Dek alles dicht en laat het aldus stoven, tot dit gerecht gaar is.

[Inhoud]

247. Bengaalsche biefstuk.

1½ pond runderlappen of karbouwenlappen, 3 theelepels zout, 3 theelepels fijne notemuskaat, 3 theelepels gruis van kruidnagels, 1 volle theelepel peper, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 2 lepels fijngehakte selderie, 2 lepels fijngehakte rosemarijn, 1 kopje fijngestampte beschuit, 1 kop bouillon, 1 à 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, boter of varkensvet.

Bereiding:

De lappen worden eerst met peper en zout ingewreven; de kruiden mengt men met de pieterselie, selderie, rosemarijn en de helft van de beschuitkruim en vult hiermede de lappen op; bind deze gevulde lappen dicht (even als de z.g. “blinde vinken”), braad ze in boter bijna bruin, doe er de ketjap en den bouillon bij en dààrna het djeroek-water. Laat dit samen gaar smoren en bind de jus met beschuitkruim.

[Inhoud]

248. Boendoe-boendoe van vleesch

Men neemt 2 pond vleesch, dat aan stukjes wordt gesneden. Overigens zijn de bestanddeelen en de bereiding gelijk aan die van No. 180, “boendoe-boendoe van kip.”

[Inhoud]

249. Bròngkòs boengkoes

Een pond vleesch, 4 keloewèk-pitten, 5 schijfjes laos, 10 fijngesneden uitjes, 3 à 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel [100]trassie, zout naar smaak, 2 lepels santen, ½ liter water, pisang-bladeren.

Bereiding:

Het vleesch wordt in ½ liter water gaar gekookt en aan reepen gescheurd. Vervolgens worden de kruiden (behalve de keloewèk-pitten en de trassie) fijngestampt. Genoemde pitten haalt men uit, maakt ze fijn en doet er de met santen aangelengde trassie bij. Nu braadt men de gestampte kruiden half gaar, doet er de aangemaakte keloewèk-pitten en het gescheurde vleesch bij, braadt dit samen op, voegt er den bouillon bij en laat alles samen gaar stoven. Het vleesch doet men in de pisang-bladeren en maakt er pakjes (boengkoes) van. Deze pakjes worden verder gaar gekoekoest.

[Inhoud]

250. Dèndèng-soorten.

De eigenlijke “dèndèng” wordt van hertenvleesch gemaakt. Om dit goed te conserveeren, wrijft men het, aan dunne lappen gesneden, vleesch met zout en verschillende welriekende en smakelijke kruiden goed in en droogt dit in de zon. Hiernaar wordt dit gedroogde gekruide vleesch “dèndèng boemboe” genaamd.

In navolging van deze hertendèndèng heeft men ook lever en gewoon vleesch aan lappen gesneden en er dèndèng van gemaakt, waarvoor verschillende kruiden worden gebruikt, waarvan altijd zout en peper de hoofdbestanddeelen vormen.

[Inhoud]

251. Dèndèng boemboe.

Een pond lappen van rund- of karbouwenvleesch, 1 eetlepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 10 kemiries, 1 theelepel trassie, 3 à 4 schijfjes laos, 1 theelepel witte suiker of een stukje goela-djawa, 12 roode uitjes, 2 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 theelepels zout, ½ theelepel peper, 1 eetlepel asem, zonder pitten, 3 salam-bladeren, boter, olie of vet.

Bereiding:

De lappen vleesch worden goed ingewreven met deze bij elkander gestampte kruiden, daarna op een tampah in de zon gedroogd, nu en dan moeten de lappen worden omgekeerd. Deze bewerking in de zon houdt men zoolang (ook den volgenden dag of dagen) vol, tot de dèndèng goed droog is. [101]

Wil men nu de dèndèng gebruiken, dan klopt men ze wat aan en braadt ze in kokend heete boter, olie of vet op.

[Inhoud]

252. Dèndèng boemboe basa.

Dezelfde hoeveelheid vleesch, dezelfde kruiden en bestanddeelen; men droogt dan evenwel de lappen niet in de zon, doch braadt ze onmiddellijk in de kokend heete boter, olie of vet.

[Inhoud]

253. Dèndèng ati.

Een pond lever, aan dunne lappen gesneden, overigens dezelfde bestanddeelen en kruiden als No. 251. De lever kan men rauw of half gaar gekookt nemen.

Bereiding:

Dezelfde bereiding als onder No. 250 of No. 251. Wil men deze “dèndèng ati” dadelijk na de bereiding gebruiken, dan wordt zij natuurlijk niet in de zon gedroogd; en doet men als in No. 252. Wil men ze bewaren (maar niet te lang), dan wordt ze eerst goed gedroogd als in No. 250 en verder de bereiding van No. 251 gevolgd.

[Inhoud]

254. Dèndèng agée of ragie.

Een pond rund- of karbouwenvleesch, 1 lepel asem, 2 theelepels zout, 1 lepel fijngestampte ketoembar, ½ lepel fijngestampte djienten, een bord vol fijngeraspte klapper, 2 theelepels fijngestampte ketoembar en 1 lepel fijngestampte djienten, ½ theelepel fijngestampte peper, 1 fijngesneden lombok, 5 à 6 fijngesneden uitjes, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt eerst even opgekookt, dan aan kleine vierkante stukjes gesneden. Nu neemt men de vier eerstgenoemde kruiden, stampt die samen fijn en wrijft daar de stukjes vleesch mede in. Hierna braadt men het vleesch op in boter.

Vervolgens neemt men de tweede serie opgegeven kruiden, stampt die fijn, vermengt ze met den geraspten klapper, doet er dan het gebraden vleesch door en braadt dan dit alles samen op in veel olie of boter, tot de klapper goed bruin ziet. [102]

[Inhoud]

255. Dèndèng agée.

(Nog anders.)

Een pond vleesch, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten. 5 schijfjes laos, 4 sioongs bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel peper, 1 eetlepel asem zonder pitten, 1 geraspte klapper, zout naar smaak, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden, met uitzondering van den geraspten klapper, fijngestampt, daarna het vleesch in stukjes gesneden en met deze kruiden ingewreven. Nu doet men er de santen bij en laat dit koken, tot het bijna droog is. Neem dan den fijngeraspten klapper, braad dien, droog, bruin en meng dit door het bijna droog gekookte vleesch. Braad alles nog eens samen op en zorg er voor dat de klapper niet te bruin wordt.

[Inhoud]

256. Dèndèng tjoeka.

Een pond runderlappen, 4 à 5 kruidnagels, 1 notemuskaat, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, ¾ kopje azijn, ½ kopje bouillon of water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De specerijen worden zeer fijn met elkander gestampt, daarna het vleesch goed er mede ingewreven. Laat dit nu zoo een uur lang onder een zwaar gewicht staan, zoodat de specerijen goed in het vleesch trekken; daarna braadt men het op in boter of olie, voegt er zachtjes aan den azijn bij, daarna het water of den bouillon en laat dit bijna droog koken. Indien men er jus bij wil hebben, voegt men er water of bouillon bij.

[Inhoud]

257. Doedooh van vleesch.

Een pond vleesch, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, een stukje, ter vingerlengte, gebrande koenjit, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel asem, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan lappen gesneden en gekookt, daarna de kruiden gebraden en het vleesch er bij gedaan. Braad [103]dit samen op, en doe er de santen bij, waarna het gestoofd wordt, tot de olie er uitkomt. Vervolgens doet men er den bouillon bij en kookt dit samen op, tot het vleesch goed gaar is en de saus dik wordt. Bij het opdienen rangeert men de lappen vleesch op een schaal en giet daar de saus overheen.

[Inhoud]

258. Empal daging.

Een pond vleesch in vierkante stukken, ter dikte van een vinger, gesneden, water ter hoeveelheid van een wijnflesch, 1 lepel asem, zonder pitten, 2 lepels zout, een kwart vingerlengte gestampte laos, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt met de kruiden in het water gekookt, tot dit bijna geheel verdampt is. Men laat dit eenige uren, met het restje nat, koud worden. Daarna braadt men het bruin in kokende boter of olie. De empal wordt warm op tafel gebracht.

Men kan dit gerecht ook van overgeschoten vleesch maken, dat dan eveneens aan vierkante stukjes gesneden wordt.

[Inhoud]

259. Frikadel tjabé.

Een à twee ons kalfs- of malsch jong rundvleesch, 2 theelepels fijngesneden seréh, 3 schijfjes djahé, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, 1 theelepel zout, 4 à 5 roode uitjes, 2 à 3 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden prij, ¾ eetlepel fijngesneden pieterselie, 2 eierdooiers, djeroek-water en peper naar smaak, geslagen wit van de beide eieren, 15 groote gave lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt gehakt, de kruiden, behalve prij en pieterselie, worden fijngestampt en met de twee eierdooiers, de prij en de pieterselie door het gehakt gemengd. De lomboks worden met dit gehakt gevuld en met een veertje het eiwit er overheen gestreken. Bak ze, in heete boter of olie, aan beide kanten, bruin.

[Inhoud]

260. Frikadel voor op de boterham.

½ pond varkensvleesch, ½ pond rookspek, 1 pond varkenslever, [104]de borst van 1 kapoen of van 2 vette kippen, 5 sneedjes geweekt brood, 4 eierdooiers, ½ theelepel peper, 1 notemuskaat, 10 kruidnagels, 2 theelepels zout, het tot schuim geklopte wit van de 4 eieren, boter.

Bereiding:

Het varkensvleesch en de kippenborsten worden fijngehakt, het rookspek en de lever aan zéér kleine dobbelsteentjes gesneden. Het geweekte witte brood doet men door al dit vleesch met de fijngestampte specerijen en de vier eierdooiers; het laatste doet men er het geslagen eiwit doorheen. Nu neemt men een vorm, die met boter en beschuitkruim is bestreken, doet er het gehakt in en kookt dit, als broodpudding in den vorm, in een pan met water, gedurende zes uren. Als het water verdampt, warm water er bij te voegen.

Nog warm stort men het uit den vorm en laat het bekoelen.

[Inhoud]

261. Frikadel van rund-, kalfs- en varkensvleesch.

½ pond rund-, ½ pond varkens- en ½ pond kalfs- of kippengehakt, een half brood (geweekt), 3 eieren, 1½ theelepel peper, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 6 fijngestampte kruidnagels, een paar fijngekapte uitjes, 1 fijngestampte ronde beschuit, 1 kopje bouillon, boter.

Bereiding:

Het gehakt wordt vermengd en met de eieren en de specerijen, het geweekte brood, de uitjes en de beschuit aangemaakt. Nu neemt men een vuurvasten schotel, bestrijkt dien met boter en beschuitkruim, doet er het gehakt in, strijkt dit van boven glad, strooit er nog wat beschuitkruim over en voegt er dan nog een paar stukjes boter aan toe. Overgiet dit met het kopje bouillon, laat het eerst van onder wat koken en daarna, met boven vuur, in den oven bruin bakken. Wordt het te droog, dan doet men er nog wat bouillon bij.

In plaats van één groot stuk kan men van dit gehakt ook ballen maken en deze in boter bruin braden.

[Inhoud]

262. Fricassé babi.

1½ pond mager varkensvleesch, 4 of 5 rauwe aardappels, [105]een hand vol fijngesneden prij, dezelfde hoeveelheid jonge peultjes, 1 kopje vol doperwtjes, 4 of 5 kruidnagels, ½ theelepel peper, een stukje foelie, ¼ theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje water, een paar eetlepels boter.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden en in boter bruin gebraden. De specerijen worden bij elkander fijngestampt en door het gebraden vleesch gevoegd. De trassie wordt met water aangemaakt en daar doorheen gemengd. Laat dit nu samen een tijdje braden; vervolgens snijdt men de aardappelen aan schijfjes, doet er de groenten bij en voegt dit alles, met een lepel boter, bij het vleesch. Laat dit alles samen stoven, tot de aardappelen en de groenten gaar zijn.

[Inhoud]

263. Fricassé van varkenspootjes.

2 à 3 varkenspootjes, 3 à 4 bosjes fijngesneden prij, ½ theelepel peper, 4 à 5 kruidnagels, 1 theelepel zout, suiker naar smaak, 1 eetlepel mosterd, 2 wijnglazen roode wijn, ½ glas azijn, maïzena, meel of broodkruim, boter.

Bereiding:

De varkenspootjes worden in stukken gehakt en even in water opgekookt; daarna neemt men een lepel boter, doet daar de fijngesneden prij met de specerijen bij, braadt dit even half gaar, voegt er den mosterd, dien men met azijn heeft aangemaakt, bij, daarna den wijn, de pootjes, de suiker en wat van den bouillon. Stoof dit zachtjes op en doe er, nu en dan, wat van den restant bouillon bij, tot de pootjes gaar zijn.

Men bindt dit gerecht, dat wil zeggen, de saus, met wat maïzena, meel of beschuitkruim.

[Inhoud]

264. Frikadelletjes van vleesch met laksa of vermicelli.

Een pond kalfs- of varkensfrikadelletjes, een groot bord vol geweekte laksa of vermicelli, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 kop bouillon, ½ kopje gestampte beschuit, 2 lepels boter, djeroek-water.

Bereiding:

Men neemt een piring kasar, doet er een paar lepels boter in en leg er, laag-om-laag, de frikadelletjes, de laksa en de [106]specerijen in. Giet er vervolgens den bouillon over heen, en daarna het djeroek-water, bestrooi het met beschuitkruim, voeg er, ten laatste, een paar stukken boter bovenop en stoof dit in den oven gaar of wel in een penggorèngan, met van onder en boven vuur.

Men mag dezen schotel niet te droog laten stoven.

[Inhoud]

265. Filozoof of jachtschotel, op z’n Indisch.

Overgeschoten vleesch en aardappelen, ½ pond gebraden saucijsjes, een bordje vol kleine gebraden frikadelletjes, een bordje vol gebraden uien, evenveel gekookte peultjes, evenveel fijngesneden afgekookte kool, een kopje vol fijngesneden halfgare prij, een blikje champignons of een bordje vol gekookte koeping-tikoes, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 à 3 kruidnagels, beschuitkruim, boter, bouillon of water.

Bereiding:

Men neemt een groote vuurvaste schaal, bestrijkt die eerst met goed boter en doet er, laag-om-laag, afwisselend, de fijngesneden aardappelen, de uien, het vleesch, de groenten, specerijen, champignons enz. in. De bovenste laag moet aardappelen zijn, die men met beschuitkruim bestrooit. Voeg er een paar stukjes boter bij, met wat bouillon en laat het dan, met van onder en boven vuur, gaar stoven. Het mag niet te droog stoven en moet warm worden opgediend.

[Inhoud]

266. Gadon van vleesch.

Een pond rundvleesch. Overigens zijn de verschillende ingrediënten even als die van de Gadon ajam (Zie No. 183).

Bereiding:

Het vleesch wordt fijngehakt; vervolgens doet men als in No. 183.

[Inhoud]

267. Gebraden vleesch.

2 pond vleesch, een paar fijngesneden worteltjes, 3 lepels fijngesneden uien, 5 of 6 heele kruidnagels, peper, zout en notemuskaat, water, boter of vet.

Bereiding:

Het vleesch wordt met de specerijen goed ingewreven. Vervolgens doet men, in de pan: eenige lepels (3 à 4) boter, de worteltjes en de uien, daarna het vleesch. Dek de pan dicht en laat dit goed smoren; voeg er daarna water bij en laat alles braden tot het vleesch, dat nu en dan met een vork moet worden geprikt, goed gaar is, d.w.z. aan beide zijden goed doorbraden.

[Inhoud]

268. Gefarceerde komkommers met kalfsgehakt.

6 groote komkommers, 2 ons kalfsgehakt, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 ei met en 1 zonder ’t wit, bouillon, beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, boter.

Bereiding:

Het gehakt bereidt men met de specerijen, eieren en brood, de komkommers schilt men, snijdt ze op de helft middendoor en neemt er de topjes ter weêrszijden af. Dan holt men ze uit en vult ze met het gehakt. Neem nu een basi kasar, doe er een lepel boter in, rangeer er de gevulde komkommers in, bestrooi deze met beschuitkruim, doe er een paar kluitjes boter op en stoof ze met een kop bouillon gaar in den bakoven, met onder en boven vuur.

[Inhoud]

269. Gefarceerde tèrongs met kalfsgehakt.

Bestanddeelen en bereiding als No. 185; in plaats van de hoeveelheid kippengehakt neemt men evenveel kalfsgehakt.

[Inhoud]

270. Gefarceerde tomaten met gemengd vleesch.

6 groote, rijpe tomaten, 1½ ons kalfsgehakt en 1 ons kippengehakt, 2 sneedjes in melk geweekt brood, 2 eierdooiers, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 fijngehakt uitje, zout, peper en notemuskaat naar smaak, bouillon, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De tomaten doet men even in kokend water, holt ze daarna met een zilveren lepel uit en vult ze, hoog op, met het aangemaakte gehakt. Dit gehakt is dus uit beide vleeschsoorten bereid en vermengd met de gehakte ui en pieterselie. [108]Men bestrooit de gevulde tomaten met beschuitkruim, doet er een paar kluiten boter op en plaatst ze in een beboterden vuurvasten schotel, met een scheutje bouillon.

Bak ze, ± 20 minuten, met van boven en onder vuur.

[Inhoud]

271. Gefarceerde Bombay-uien.

Zes groote bombay-uien; overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven. (No. 270).

Bereiding:

De groote uien worden eerst half gaar gekookt, daarna uitgehold, en dit uitgeholde later tusschen de heele uien geschikt. Het vullen der uien en de verdere bereiding van dit gerecht als hierboven, No. 270.

In het algemeen kunnen deze verschillende gefarceerde groenten, naar verkiezing, ook met kippen- of mager varkensvleesch worden bereid. Het kalfsvleesch is schaars en duur bovendien. De aangegeven methode van twee of drie vleeschsoorten bij elkander is daarom de meest gebruikelijke.

[Inhoud]

272. Gekookte ham.

Een stuk ham; en water.

Bereiding:

De ham moet ongeveer drie uren langzaam koken. Men zet haar met koud water op, zoo, dat zij onder het water oppervlak ligt.

N.B. Voor het gewoon dagelijksch gebruik snijdt men van de heele ham, in den regel, ½ of ⅓ stuk af en zaagt men het hambeen door. Het restant, dat weêr in de goedang wordt bewaard (opgehangen) wordt met kapoer-sirih, (gebluschte kalk) bestreken, met een pisang-blad omwonden en weder in den zak met zemelen gedaan.

Wordt dit stuk nu later gekookt, dan krabt men met een mes de kapoer-sirih er af, wascht en boent de ham goed af en kookt haar op als boven omschreven is. De bouillon van de ham, kan nog voor ’t een of ander worden gebruikt, b.v. voor erwtensoep, bruine boonen soep enz. [109]

[Inhoud]

273. Gobé betawi.

1 pond rundvleesch, 1 eetlepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 10 fijngesneden uitjes, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, ½ geraspte klapper, santen van een klapper.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan zeer dunne lapjes gesneden, de uien met de verdere specerijen (óók de suiker) met elkander fijngestampt, met den geraspten klapper vermengd en daarna in de dikke santen, met het vleesch gekookt, tot dit gaar is.

[Inhoud]

274. Goeléï kodja I.

1 pond runderlappen, 1 lepel asem zonder pitten, 1 theelepel zout, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 4 à 5 kruidnagels, een stukje foelie, ½ pijpje kaneel, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, 10 fijngesneden uitjes, 5 schijfjes djahé, 1 eetlepel rauwe rijst, santen kentel van één klapper, klapperolie of boter.

Bereiding:

De asem wrijft men met ½ kopje water fijn. Met dit vocht wordt het vleesch ingewreven, daarna in olie of boter bruin gebraden. Nu worden de specerijen fijngestampt met de rauwe rijst en dit bij het gebraden vleesch gedaan. Bak dit alles eerst nog eens samen op en doe er dan de santen bij. Laat dit nu koken, tot het gerecht bijna droog is.

[Inhoud]

275. Goeléï kodja II.

(Droge bereiding).

1 pond runderlappen, 1 lepel fijngestampte ketoembar, ½ lepel fijngestampte djienten, 1 eetlepel fijngestampte rauwe rijst, een klein handje vol klobet, 1 theelepel anijs, 4 à 5 kruidnagels, ½ stokje kaneel, een stukje foelie, 5 kleine uitjes, 5 schijfjes djahé, 2 lepels asem-water, 1 kopje santen, zout naar smaak, klappe rolie.

Bereiding:

De runderlappen worden eerst met asem-water en met zout ingewreven, daarna even opgebraden. Hierna worden de specerijen met de rijst en de klobet bij elkander fijngestampt [110]en het vleesch hierin gewenteld, dan weder samen opgebraden met de opgegeven hoeveelheid santen, tot de olie er uitkomt.

[Inhoud]

276. Gebraden lever met saus.

Een pond lever (runder- of kalfslever), peper en zout naar smaak, 2 lepels meel, 2 kopjes water, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De lever wordt afgewasschen en in vingerdikke schijven gesneden, dan met peper en zout ingewreven, in meel gewenteld en eindelijk in heete boter gebakken. Ongeveer gedurende tien minuten braden. Als men de lever, die gedurende het braden om-en-om wordt gekeerd met een vork prikt en er geen bloed meer uitkomt, is ze gaar. Daarna voegt men er het water bij en laat alles nog eenigen tijd dicht gedekt smoren. De saus wordt met meel of beschuitkruim gebonden.

[Inhoud]

277. Gestoofde lever.

Een pond lever, zout en peper naar smaak, ½ geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, een bord vol fijngesneden uien, 2 theelepels zout, 4 à 5 heele kruidnagels, 2 lepels boter, 1 lepel gebruinde boter, 1 eetlepel azijn, ½ lepel suiker, ¾ waterglas roode wijn (of bessensap en ketjap), 3 salam-bladeren.

Bereiding:

Men reinigt de lever en lardeert haar met dunne reepjes spek, nadat ze goed is afgewasschen en met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat is ingewreven. Daarna maakt men met de lardeer-naald of priem een paar gaatjes in de lever en braadt haar in goed boter (of vet) bruin. De pan wordt nu voor de helft met goed kokend water gevuld, zoo, dat de lever onder water staat; doe daar dan zout, kruidnagels, de uien en de laurierbladeren bij, dek ze toe en laat alles een kwart uur smoren. Wanneer de lever bijna gaar is, doet men er de lepel gebruinde boter bij met den wijn, de suiker en den azijn. (In plaats van wijn kan men bessensap en ketjap nemen).

Vervolgens dekt men alles weêr dicht en laat dit braden tot de lever gaar is. [111]

N.B. De lever wordt niet aangesneden, alvorens ze koud is, anders valt ze uit elkaar.

[Inhoud]

278. Hachée van vleesch.

1½ pond versch vleesch of overgeschoten vleesch van den vorigen dag, een bord vol fijngesneden uien, ½ kopje ketjap, 1 kopje azijn, 2 salam-bladeren, 6 heele kruidnagels, 1 eetlepel zout, een stukje foelie, ½ theelepel peper, 1 eetlepel maïzena of beschuitkruim, boter of vet, water.

Bereiding:

Het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden; de uien worden in veel boter of vet bruin gebraden. Doe er vervolgens de stukjes vleesch bij en bak dit samen zachtjes op, leng dit met water aan en voeg er de vermengde specerijen bij, daarna den azijn en de ketjap. Laat dit goed doorstoven, tot alles gaar is. Men bindt het gerecht door toevoeging van maïzena of beschuitkruim.

[Inhoud]

279. Hachée à la patriarde.

Een pond overgeschoten koud vleesch van den vorigen dag, 2 theelepels zout, 1 theelepel peper, ½ theelepel kruidnagelgruis, 2 koppen bouillon, 2 lepels vol kappertjes, 1 eetlepel suiker, 1 wijnglas madéra of rijnwijn, 2 lepels fijngesneden augurkjes, 3 lepels fijngesneden uien, beschuitkruim of meel, boter.

Bereiding:

Het koude vleesch wordt aan stukjes gesneden. Vervolgens doet men in een pan: eenige lepels boter, de fijngesneden uien met de specerijen en het vleesch. Laat dit samen braden, tot de uien bijna gaar zijn; allengs doet men er, daarna, de madéra of rijnwijn bij, met de kappertjes, de augurkjes en de suiker. Stoof dit samen op en voeg er nu en dan wat bouillon bij. De saus wordt met beschuitkruim of meel gebonden.

[Inhoud]

280. Hazenpeper van vleesch.

Een pond runderlappen met dezelfde bestanddeelen als zwartzuur van kip (No. 221).

Bereiding: als van No. 221. [112]

Men kan ook in plaats van vleesch, fijngesneden niertjes of fijngesneden lever nemen. De lever wordt dan niet gebraden, anders wordt zij te croquant. Laat men de lever in haar geheel, dan wordt zij wel gebraden.

[Inhoud]

281. Karbonades, op Indische wijze.

10 niet te vette varkenskarbonades, 2 lepels fijngesneden uien, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 eetlepels azijn, 2 eetlepels ketjap, 2 eetlepels bouillon, beschuitkruim, boter of vet.

Bereiding:

De specerijen en kruiden worden fijngestampt, en hiermede de karbonades ingewreven. Hierna worden deze in boter of vet opgebraden. Voeg er ketjap, azijn en bouillon bij, doe een zwaar gewicht op het vleesch, dat men met een pisangblad eerst gedekt heeft en laat alles aldus een kwart uur smoren. Neem dan het gewicht af, voeg nog wat bouillon bij de saus en laat alles, dichtgedekt, verder gaar stoven.

[Inhoud]

282. Karbonades. (Portugeesch).

1½ pond runderkarbonades, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel ketoembar, 1 theelepel djienten, ½ theelepel peper, 6 schijfjes djahé, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kruidnagels, ½ notemuskaat, 4 kemiries, bouillon of water, boter.

Bereiding:

Men neemt de karbonades en wrijft ze in met peper, zout en notemuskaat.

De specerijen en kruiden worden samen fijngestampt en met de karbonades in boter opgebraden. Voeg er vervolgens bouillon of water bij en stoof ze gaar.

Men kan ook de karbonades alleen met de gestampte kruiden inwrijven en ze daarmede in boter bruin braden, zonder verdere toevoeging van bouillon.

[Inhoud]

283. Karbonades van varkensvleesch met ketjap en djeroek.

10 varkenskarbonades, zout, peper en notemuskaat naar smaak, ½ theekopje ketjap, 2 eetlepels water, het sap van 1 djeroek-nipis, 1 lepel gesmolten boter, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

Men wrijft de karbonades in met peper, zout en notemuskaat. Vervolgens maakt men een sausje van het djeroeksap, de ketjap, de gesmolten boter en ’t water. Rooster de karbonades en besprenkel ze, aan alle zijden, met deze saus, tot ze gaar zijn.

Men kan ook de karbonades in een oven braden en ze met deze saus overgieten. Nu en dan moeten de karbonades worden omgekeerd, opdat ze aan beide zijden goed gaar gebraden worden. De overgeschoten jus bindt men dan met beschuitkruim en dient men deze bij het vleesch voor.

[Inhoud]

284. Karbonades, gefarceerde.

10 karbonades van varkensvleesch, 4 eieren, 1½ theelepel zout, 1 theelepel peper, ½ geraspte notemuskaat, ½ theelepel fijngestampte kruidnagel, 2 lepels zeer fijngehakte prij (bawang-moeda), 1 lepel fijngehakte pieterselie, 3 sneedjes geweekt brood, 1 kopje beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De karbonades worden geheel van het vleesch ontdaan, de beentjes er van worden zoolang ter zijde gelegd.

Het vleesch hakt men fijn en vermengt dit met de specerijen en de fijngehakte groenten. Maak er nu, met het brood en twee eieren, gehakt van. Vervolgens maakt men tien balletjes gehakt, steekt door elk een beentje, dat ter zijde werd gelegd, druk wat op het vleesch, zoodat dit ongeveer weêr den vorm van een karbonade aanneemt, wentel ze daarna in de geklutste twee overgebleven eieren en beschuitkruim en bak ze, zéér voorzichtig, in boter, aan beide zijden bruin.

[Inhoud]

285. Laksa gorèng met varkensvleesch.

Een pond varkensvleesch, frikadelletjes van ½ pond rund- of kippenvleesch, een bordje vol gepelde gekookte garnalen, een bord vol geweekte laksa, een hand vol jonge peultjes, 1 kopje vol fijngesneden prij, 1 lepel fijngesneden pieterselie, 2 lepels taotjo, 1 bordje vol gewasschen koeping-tikoes, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, zout en peper naar smaak, boter en klapperolie.

Bereiding:

Het varkensvleesch wordt in stukjes gesneden, even in water opgekookt, daarna met de frikadelletjes, in boter, bijna bruin gebraden. De uien en bawang-poetih worden met zout fijngestampt, bij het gebraden vleesch gedaan, waarbij ook de garnalen gevoegd worden en dit alles samen nog eens opgebraden. Doe hier nu een volle lepel boter, de groenten en verdere specerijen (ook laksa, koeping-tikoes) bij, daarna den bouillon met peper en zout naar smaak en laat dit alles koken, tot het gaar is.

[Inhoud]

286. Lelawar babi.

Een pond varkensvleesch, 8 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes djahé, 1 theelepel trassie, 1 fijngeraspte jonge mangga-pit, 1 djeroek-poeroet schil, een hand vol fijngesneden prij, (of koetjaï) zout en peper naar smaak, santen van een klapper, boter.

Bereiding:

Het varkensvleesch wordt in stukken gesneden en even opgekookt, de specerijen worden met de mangga-pit fijngestampt, in boter opgefruit en het vleesch met de fijngesneden prij hierbij gedaan en alles samen nog even gebraden. Daarna wordt er een weinig bouillon bij gedaan, dit vervolgens gestoofd en er eindelijk de santen bijgevoegd. Kook nu alles samen, tot het dik wordt.

[Inhoud]

287. Lelawar bali I.

1½ pond varkensvleesch, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel djienten, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 5 schijfjes laos, djeroek-water, boter, bouillon of water.

Bereiding:

Het vleesch wordt fijngehakt; twee lepels uien worden met de verdere specerijen fijngestampt, (een lepel uien wordt afzonderlijk in boter bruin gebraden). De gestampte kruiden worden nu in boter gefruit en het gehakte vleesch hierbij gevoegd, dit samen opgebraden, de gebakken uien er bij [115]gedaan met bouillon of water en dit samen opgekookt, tot het dik wordt.

Men gebruikt er citroensap (djeroek-water) bij.

[Inhoud]

288. Lelawar bali II.

1½ pond rundvleesch, 2 lepels fijngesneden rauwe uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel djienten, 1 lepel ketoembar, 1 theelepel trassie, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 4 schijfjes laos, 2 fijngesneden lomboks zonder pit, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 sioongs fijngesneden gebraden bawang-poetih, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van ½ klapper, 2 kopjes bouillon, zout en peper naar smaak, boter, djeroek-water.

Bereiding:

Het vleesch wordt zeer fijn gehakt; de kruiden worden fijngestampt, in boter gefruit met het vleesch en de djeroek-poeroet-bladeren. Voeg er daarna wat bouillon bij, met zout en peper naar smaak. Kook dit samen even op, doe daarna de gebakken uien met de santen van ½ klapper bij dit alles en eindelijk het djeroek-water.

[Inhoud]

289. Lampag loempoek.

Een pond lever, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 4 schijfjes kentjoor, 2 lepels fijngesneden uien, 1 of 2 lomboks, ½ geraspte klapper, 2 salam-bladeren, 1 djeroek-poeroet-schil, santen van ½ klapper, bouillon of water, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de lever half gaar, snijdt haar daarna aan schijven; de kruiden worden fijngestampt en door den geraspten klapper gemengd. Deze vermengde kruiden worden nu met de santen opgekookt, daarna de schijven lever met den bouillon er van, de salam-bladeren en djeroek-poeroet-schil er bij gedaan en alles samen gaar gestoofd. Dit gerecht mag niet te droog gestoofd worden.

[Inhoud]

290. Lapis benggala.

2 pond fijngesneden runderlappen, 3 lepels fijngesneden [116]uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een halve vingerlengte fijngesneden djahé, een halve vingerlengte fijngesneden laos, 1 eetlepel fijngesneden seréh, ½ geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, santen van ½ klapper, 2 lepels trassie-water, 1 eetlepel ketjap, 3 djeroek-poeroet-bladeren, bouillon, boter.

Bereiding:

De kruiden worden samen fijngestampt en de lappen er mede ingewreven. Daarna braadt men deze in boter bruin. Voeg er het trassie-water, de ketjap en de djeroek-poeroet-bladeren bij en kook dit te samen op met de bouillon. Wordt dit droog, dan voegt men er de santen bij en laat dit daarna verder stoven, tot het vleesch gaar is.

Men kan de lappen met of zonder jus voordienen.

[Inhoud]

291. Lapis boengkoes.

(Blinde vinken).

2 pond dun gesneden runderlappen, zout, peper, fijne notemuskaat en fijne kruidnagel naar smaak, 3 lepels fijngesneden uien, 3 of 4 lepels fijngesneden ham, 2 lepels fijngesneden prij, 2 geklopte eierdooiers, ¼ gekookte varkenskop, 3 à 4 lepels meel, boter, bouillon.

Bereiding:

De lappen worden met de specerijen ingewreven; de gekookte ¼ varkenskop met de ham en de fijngesneden uien en prij worden met elkander fijngehakt en in boter opgebraden. Nu lengt men het meel aan met de geklopte eierdooiers en roert dit door de gebraden massa.

Hierna vult men de lapjes, ieder half vol met een kleine hoeveelheid van deze brij, bindt ze met een draadje dicht en braadt ze in ruim boter bruin. Voeg hier allengs wat bouillon bij en bind de jus met beschuitkruim.

[Inhoud]

292. Lapis inggris.

2 pond runderlappen, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels fijngesneden uien, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 à 2 lomboks, 4 à 5 kruidnagels, 3 eieren, beschuitkruim, bouillon, boter.

Bereiding:

De lappen worden met peper, zout en notemuskaat ingewreven. De uien, djahé, lombok en zout worden fijngestampt; hierdoor doet men de drie geklutste eieren, wentelt hierin de lappen en bakt deze aan beide kanten in boter bruin. Daarna voegt men er den bouillon en de kruidnagels bij, laat dit samen nog wat opkoken en bindt de saus later met beschuitkruim.

[Inhoud]

293. Lapis portugeesch I.

2 pond runderlappen, peper, zout, noot en kruidnagels alles fijngestampt en de hoeveelheid naar smaak, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, evenveel suiker, djeroek-water naar smaak, water of bouillon, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

De lappen worden met de specerijen ingewreven; daarna de uien met de rest kruiden en de trassie fijngestampt, in boter gebraden en de lappen hierbij gevoegd. Laat dit samen braden tot het vleesch bijna bruin is. Voeg er nu een kopje water of bouillon bij en djeroek-water naar smaak. Kook dit nog even op en bind de saus met beschuitkruim.

[Inhoud]

294. Lapis portugeesch II.

Dezelfde hoeveelheid als hiervoren; dezelfde kruiden en specerijen, met bijvoeging van 1 eetlepel gestampte rijst en ½ kopje ketjap.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven; de rijst wordt bij de kruiden fijngestampt, en de ketjap tegelijk met den bouillon toegevoegd. Overigens als hierboven voor de geheele bereiding is aangegeven.

[Inhoud]

295. Loela betawi.

1½ pond rundvleesch, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, ¼ geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden [118]uien, 2 salam-bladeren, santen van een klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt in dobbelsteenen gesneden; vervolgens worden de bovenvermelde kruiden bij elkander fijngestampt, met den ¼ geraspten klapper vermengd en het vleesch er flink door heen gewreven. Daarna dit alles samen in ruim boter of olie gefruit. Hierna voegt men er de santen met de salam-bladeren bij en laat dit dan samen doorkoken, tot het dik wordt.

[Inhoud]

296. Lapis daging.

2 pond lappen, peper, zout en notemuskaat, ½ kopje ketjap, het sap van ½ djeroek-nipis of ½ kopje azijn, 5 kruidnagels, beschuitkruim of meel, boter, bouillon.

Bereiding:

Men neemt de runderlappen en wrijft ze goed in met de drie eerstgenoemde specerijen. Braad ze dan in ruim boter op; als ze bruin zijn, voegt men er den bouillon (twee of meer kopjes), de ketjap, kruidnagels en het djeroek-water of den azijn bij, laat dit alles dan samen doorstoven, tot het vleesch gaar is.

De saus wordt dan met beschuitkruim of meel gebonden.

[Inhoud]

297. Macaroni met ham en kaas.

2 ons macaroni, 2 ons ham, 1 ons geraspte of fijngesneden zoete melksche kaas, bouillon, peper, zout en notemuskaat naar smaak, boter.

Bereiding:

De macaroni wordt in stukken geknakt, daarna in kokend water met zout opgezet; het water moet boven de macaroni komen. Is de macaroni gaar, dan haalt men haar uit ’t water, doet ze op een zeef om uit te lekken en legt ze vervolgens in een beboterde basi kasar, laag-om-laag met de kaas, de in stukken gesneden ham en de specerijen; de bovenste laag moet macaroni zijn. Strooi hier beschuitkruim over, doe er een paar kluitjes boter bij, overgiet alles met een kopje bouillon en laat verder alles samen doorstoven. Vervolgens doet men de basi kasar in een bakoven met onder en boven vuur en laat dit gerecht er in, tot de bovenkorst lichtbruin is. [119]

[Inhoud]

298. Masakan franschman.

2 pond runder- of varkenslappen, 1 geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, ½ lepel fijne kaneel, een bord vol gebraden balletjes gehakt, een bordje vol aan dobbelsteentjes gesneden gebakken brood, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, ½ lepel fijngesneden gebraden bawang-poetih, 1 wijnglas madéra (of een gewoon waterglas roode wijn), een stuk foelie, 5 à 6 heele kruidnagels, bouillon, boter.

Bereiding:

De lappen worden met de vier eerstvermelde specerijen ingewreven, daarna in ruim boter opgebraden; vervolgens de uien en balletjes gehakt er bij gevoegd met de foelie, kruidnagels en madéra. Nu voegt men er bouillon aan toe, terwijl het gebakken brood er het laatste bij komt. Stoof dit samen op, tot het vleesch gaar is.

[Inhoud]

299. Nieren, gestoofd.

2 of 3 varkens-nieren; bestanddeelen even als van de gestoofde lever. (Zie No. 277).

Bereiding:

De nieren worden, na goed geklopt en schoongewasschen te zijn, met koud water opgezet. Begint dit te koken, dan werpt men dit weg en gaat ze weêr met versch water opkoken. Daarna haalt men de nieren er uit, snijdt ze aan dunne schijven, of aan stukjes, en stooft ze verder, even als de lever, gaar.

Als men de Engelsche blikken “kidneys” gebruikt, in plaats van versche nieren, dan drage men vooral zorg, dat die, reeds gestoomde, nieren, goed worden schoongewasschen en geklopt, daar anders het gerecht, op boven aangegeven wijze bereid, toch onsmakelijk zou zijn, wegens de overheerschende lucht. Men koke ze goed gaar.

[Inhoud]

300. Nieren-broodjes.

Een kleine varkensnier, de borst van een vette kip, ½ eetlepel fijngehakte pieterselie, 2 fijngehakte uitjes, 2 eierdooiers, [120]peper, zout en notemuskaat naar smaak, bouillon, boter, 10 à 12 sneedjes geroosterd brood.

Bereiding:

De nier wordt eerst gaar gekookt, goed geklopt, daarna fijngesneden. Hierna hakt men ze met het kippenvleesch fijn. De helft van de fijngehakte uitjes wordt met de pieterselie door dat gehakt vermengd, de andere helft der uitjes fruit men in boter. Daarna vermengt men dit met de specerijen en het gehakt en kookt dit even op in bouillon, klutst de twee eierdooiers en roert deze er door heen. Is alles gebonden, dan worden de sneedjes geroosterd brood er mede belegd. Men dient dit gerecht, op een schaal, warm voor.

Men kan ook

[Inhoud]

301. Nieren bolletjes

van dezelfde bestanddeelen als hierboven maken. Daartoe vermengt men het nierengehakt met het kippengehakt. Men kookt dan de bolletjes niet in den bouillon op, maar wentelt ze in geslagen eierdooiers, dan in beschuitkruim. Ze worden vervolgens in ruim boter en vet lichtbruin gebraden. Ze worden, na de soep, warm voorgediend.

[Inhoud]

302. Nieren-pasteitjes.

Een of twee giendjel (nieren); de verdere bestanddeelen als van nieren-broodjes. (Zie hierboven No. 300)

Met het bereide gehakt worden dan kleine pasteitjes gevuld.

Pasteitjes kan men van den banketbakker bestellen; zoo men ze ook zelf wil maken, wordt verwezen naar No. 704, hierachter, onder het hoofd “Banket,” enz. Men steekt uit het feuilletée-deeg kleine pasteitjes met deksels, die men zelf vormt.

[Inhoud]

303. Nieren (gebakken.)

Drie nieren, gehakte pieterselie, gehakte uitjes, peper, zout en notemuskaat, meel of beschuitkruim, twee geslagen eierdooiers, bouillon, boter.

Bereiding:

Fruit de uitjes in boter, klop de eierdooiers, doe er een [121]of twee lepels meel door met de pieterselie en de specerijen en maak hiervan, met een lepel bouillon, een sausje. De aan schijven gesneden gekookte nieren wentelt men hierin en braadt ze dan in boter op.

[Inhoud]

304. Otak gorèng I.

De hersens van een rund, asem en zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De hersens worden, met het vlies er om heen, gaar gekookt, (ongeveer ¼ uur). Laat ze koud worden, haal er ’t vlies af en snijdt ze aan plakken of schijven. (als dunne runderlappen). Men wentelt ze dan in asem en zout en bakt ze, aan beide kanten, bruin, in boter of olie.

[Inhoud]

305. Otak gorèng II.

De hersens van een rund, peper en zout, meel of beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De koud geworden gekookte hersens (zie hierboven) worden aan plakken gesneden, in peper, zout, meel of beschuitkruim gewenteld, daarna in heete boter bruin gebraden, (aan beide kanten bruin); nu en dan, onder het bakken, omwentelen.

[Inhoud]

306. Otak smoor.

De hersens van een rund, water en zout, eenige heele sjalotjes of 4 lepels fijngesneden uien, 6 kruidnagels, een stuk foelie, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, ½ kopje ketjap, het sap van ½ djeroek-nipis, een paar koppen bouillon, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De hersens worden, als hierboven, gekookt; daarna kan men, naar verkiezing, de hersens aan plakken snijden of in hun geheel laten. Wrijf ze, in beide gevallen, met peper en zout in.

Fruit de uitjes in boter op, doe er de hersens bij, braad ze met de uien op en doe er vervolgens, de kruidnagels, [122]ketjap en foelie bij. Laat dit samen koken en, als de hersens gaar zijn, bindt men de jus met beschuitkruim.

Als men dit gerecht opdient, giet men er het sap van de djeroek-nipis over heen.

[Inhoud]

307. Paha kidang.

(Hertebout).

Een hertebout, peper, zout, fijngestampte notemuskaat en fijngestampte kruidnagelen, naar smaak, azijn en boter.

Bereiding:

De hertebout wordt met de vermelde specerijen ingewreven, daarna gedurende een paar uren in den azijn gelegd. Vervolgens wordt hij er uit genomen en in boter bruin gebraden, in den oven; liefst met van onder en boven vuur. Men overgiet den hertebout, nu en dan, met de jus.

[Inhoud]

308. Ragoût van vleesch.

Een bord vol stukjes overgeschoten vleesch; 3 lepels fijngesneden uien, 1 lepel boter, 1 eetlepel suiker-water, 3 eetlepels azijn, 1 glas madéra, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 blikje champignons, bouillon, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De uien worden in boter opgebraden; daarna doet men er het suiker-water met het vleesch bij en voegt hier doorheen peper, zout en notemuskaat naar smaak, met het blikje champignons. Vervolgens neemt men de madéra, den azijn en den bouillon, giet dit alles er over heen, stooft dit samen op en stort het over in een basi kasar. Hier overheen strooit men nu beschuitkruim, doet er een paar kluiten boter op en bakt dit een kwart uur op, met onder en boven vuur.

[Inhoud]

309. Ragoût van vleesch.

(Andere bereiding.)

Een pond soepvleesch, 3 lepels meel, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 blikje champignons, 1 fleschje truffels, morilles of kappertjes, kleine augurkjes, gebraden kleine frikadelletjes, een bordje vol, 1 blikje ragoûtsaucijsjes, bouillon, boter.

Bereiding:

Van het soepvleesch kookt men goeden bouillon; daarna snijdt men het vleesch aan stukjes, roert den bouillon zachtjes aan door het meel, zoo dat dit niet klontert, doet er twee lepels boter bij met peper, zout en notemuskaat naar smaak. De stukjes vleesch worden dan hierin gedaan, met de saucijsjes, frikadelletjes, de fijngesneden augurkjes, de champignons, de truffels en morilles, en dit alles samen opgekookt, tot het dik wordt.

Men kan ook, in plaats van champignons, koeping-tikoes, laksa en sedap-malam nemen; dan wordt er ketjap en djeroeksap bij gevoegd.

[Inhoud]

310. Rarawon of bròngkòs I.

Een pond vleesch, 4 keloewèk-pitten, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, santen van ¼ klapper, water, zout, 2 theelepels, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt even in water en zout gaar gekookt. De kruiden worden, met uitzondering van de keloewèk-pitten en de trassie, samen fijngestampt. Vervolgens haalt men de keloewèk-pitten uit, maakt ze fijn, doet er de trassie bij en mengt dit met de santen aan. Hierna braadt men de gestampte kruiden, en, als ze half gaar zijn, doet men er het vleesch bij met de aangemaakte keloewèk-pitten, braadt dit nog eens samen op en voegt er den bouillon bij Men laat dit koken tot het bijna droog wordt

[Inhoud]

311. Rarawon II.

Een pond rundvleesch, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, een halve vingerlengte laos (gepoft), een stuk gebrande asem, 10 fijngesneden uitjes, 2 sioongs bawang-poetih, 2 salam-bladeren, twee vingerlengten seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, zout, water, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch snijdt men in kleine stukjes en kookt dit in water en zout gaar. Vervolgens stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bladeren, fijn, braadt deze op in boter [124]of olie, doet er het vleesch bij en daarna den bouillon er van, met de seréh, de bladeren en ’t zout. Laat alles samen koken, tot het vleesch gaar is.

[Inhoud]

312. Rarawon III.

1½ pond vleesch, 2 salam-bladeren, 2 stukken seréh, elk van een vingerlengte, een stuk (vingerlengte) gepofte koenjit, 5 schijfjes djahé, een fijngesneden lombok, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel trassie, 3 lepels asem-water, de bouillon van het vleesch, zout, boter.

Bereiding:

Men snijdt het vleesch aan kleine stukjes en kookt dit met de seréh en salam-bladeren, in water, gaar. Vervolgens stampt men de kruiden fijn, fruit ze op in boter, doet er het asem-water bij, daarna het vleesch en eindelijk den bouillon. Laat dit koken tot het bijna droog wordt.

[Inhoud]

313. Rempah van rundvleesch.

Een pond fijngehakt rundvleesch, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 à 3 lepels asem-water, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 pandan- en 1 salam-blad, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het fijngehakte vleesch wordt even in boter of olie opgebraden; daarna doet men er de specerijen bij met de bladeren en een kopje water. Laat dit koken tot het water op is en voeg er dan de santen bij. Braad verder alles op, tot de olie er uitkomt.

Wanneer men dit gebraden gehakt met twee eieren goed vermengt, er balletjes van maakt en ze dan in olie opbraadt, enz. noemt men dit gerecht “rempah-balletjes van rundvleesch”.

[Inhoud]

314. Rolpens.

Een pond rundergehakt, 1 pond varkensgehakt, ½ pond spekvet, zout, peper en fijngemaakte kruidnagels naar smaak, azijn en babat (pens).

Bereiding:

De pens moet een nacht te voren in kalkwater hebben gestaan; den volgenden dag wascht men haar af en schrapt ze, aan den buitenkant, met een mes schoon. Het spekvet wordt aan zeer kleine dobbelsteentjes gesneden, daarna met het gehakt en de specerijen goed vermengd. Nu snijdt men de pens aan vierkante stukken, die men tot zakjes naait, vult deze voor ¾ gedeelte met het bereide vleesch en naait ze dan dicht. Dan kookt men ze, gedurende vier uren, in water, zoo, dat ze onder het water-oppervlak zijn. Daarna haalt men ze uit het water, laat ze koud worden en plaatst ze tusschen twee planken met een gewicht er boven op, om ze te persen.

Men kookt vervolgens ⅔ azijn en ⅓ water samen, laat dit koud worden en giet dit dan op de rolpens, die, na het persen, in een steenen pot of in een wijde groote stopflesch is gedaan. De rolpens moet onder den azijn staan; eindelijk giet men op den azijn gekookt vet en sluit den pot (de flesch) goed dicht. Na drie weken is de rolpens te gebruiken.

N.B. Als men de rolpens wil gebruiken, snijdt men ze in schijven en bakt men deze, in boter, aan beide kanten bruin en belegt ze met dunne schijfjes ananas, die even in de kokende boter zijn gedoopt.

[Inhoud]

315. Rundertong met roode wijnsaus.

Een rundertong, 1 groot glas roode wijn, ½ kopje azijn, 2 eetlepels suiker, ½ geraspte notemuskaat, 1 theelepeltje gestooten kruidnagels, een paar schijfjes djeroek-nipis, 1 kopje vol gewasschen krenten, evenveel gewasschen rozijnen, zout en peper naar smaak, 2 eetlepels bloem (meel), 2 kopjes bouillon, boter.

Bereiding:

De tong wordt, gedurende twee à drie uren, met zout, in water gaar gekookt; den bouillon bewaart men voor later. Nu neemt men het meel, roert dit bruin, met boter, op een zacht vuurtje, voegt hier allengs den wijn en den azijn met de specerijen bij, daarna de krenten en rozijnen; kookt dit nog even samen op, doet er de tong in haar geheel bij en giet daarna den bouillon er overheen. Dek dit dicht en laat alles koken, tot de jus dik begint te worden. Bij het opdienen schikt men, om de tong, de jus, met de krenten en rozijnen. [126]

[Inhoud]

316. Sétan van vleesch.

1½ pond vleesch; overigens dezelfde bestanddeelen als de sétan van kip. (Zie No. 210).

Bereiding:

Het vleesch wordt aan kleine stukjes gesneden; verder volge men de bereiding van No. 210.

[Inhoud]

317. Smoor van vleesch.

Een pond vette runderlappen, 2 kopjes vol heele roode uitjes, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel gestampte notemuskaat, 2 theelepels zout, 1 wijnflesch vol water, 2 eetlepels boter, ½ kopje ketjap, een stukje foelie, djeroek-water.

Bereiding:

Het vleesch wordt met alle ingrediënten (djeroek-water uitgezonderd) samen op een zacht vuur gaar gesmoord, tot de saus dik wordt.

Doe daarna dit alles in een basi-kasar en giet het djeroek-water er overheen.

[Inhoud]

318. Tangkar van vleesch.

2 pond runderlappen, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 stukjes seréh, elk ter lengte van een vinger, een halve vingerlengte koenjit, 1 à 2 lomboks, 5 kemiries, een kwart vingerlengte djahé, een kwart vingerlengte laos, 1 theelepel trassie, 1 lepel asem, 2 djeroek-poeroet-bladeren, (al deze kruiden en bladeren worden eerst gepoft en daarna met elkander fijngestampt). Zout naar smaak, bouillon van het vleesch.

Bereiding:

Het vleesch wordt in het water gelaten, tot dit kookt; dan doet men er de gepofte, fijngestampte kruiden en het zout bij met nog twee versche djeroek-poeroet-bladeren. Laat dit alles samen doorkoken, tot het vleesch goed gaar is.

[Inhoud]

319. Tong, (gezouten en gerookte).

Een rundertong, een goede hand vol zout, 1 theelepel salpeter, salicylzuur, zooveel als op het puntje van een mes gaat, pekelwater.

Bereiding:

De tong mag vooral niet met water in aanraking komen. Men wrijft haar met de opgegeven hoeveelheden zout, salpeter en salicyl goed in, zoodat men overtuigd is, dat de tong er goed mede doortrokken is. Doe haar daarna in een keulschen pot, met een zwaar gewicht (steen) er op. Den volgenden dag neemt men de tong uit den pot en ontdoet haar van alle bloederige en slijmerige bestanddeelen; de tong wordt droog afgewreven.

Nu kookt men drie diepe borden water met één diep bord zout, tot pekel, die men koud laat worden. Doe de tong in den schoongemaakten pot, leg den steen er op en giet hier overheen de pekel, tot deze boven de tong is. Laat dit een vollen dag zoo staan. Vervolgens giet men al de pekel af, kookt deze weêr op, schuimt ze af en giet haar weder, koud, op de tong. Het gewicht (de steen) blijft steeds op de tong. Laat dit aldus zes dagen staan en ziet men nu en dan of er geen schimmel op komt.

Na dezen tijd kan men de gezouten tong gebruiken, die, als ze gekookt wordt, in drie uren gaar is. Deze gezouten tong kan gerookt worden, door haar in den rook te hangen van djati-hout, van ampas-teboe.

[Inhoud]

320. Tong met pikante saus.

Een rundertong, 3 volle eetlepels fijngesneden uien, 4 à 5 kruidnagels, 1 lombok, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, 1 theekopje bouillon, 2 of 3 lepels gebruind meel en de volgende ingrediënten, die men naar verkiezing veel of weinig kan nemen, schijfjes djeroek, ingemaakte kleine augurkjes, idem uitjes, kappertjes en een paar versche lomboks, boter.

Bereiding:

De tong kookt men op, de uien worden in boter gefruit en de verdere specerijen er bij gedaan met den azijn en den bouillon.

Kook dit even op en doe er de tong in. Laat dit zachtjes stoven en voeg er, nu en dan, wat bouillon van de tong bij; af en toe prikt men in de tong.

Wanneer deze gaar is bindt men de jus met het gebruinde meel; als de saus dik begint te worden, haalt men de tong er uit, legt ze op een schotel, giet er wat van de jus om heen [128]en rangeert er de opgegeven ingemaakte ingrediënten, djeroek en de halve lomboks om heen.

De overgeschoten saus komt afzonderlijk in een sauskom.

[Inhoud]

321. Tong met saus.

Een rundertong, ½ theekopje azijn, 1 groot bierglas wijn, 2 eetlepels suiker, ½ geraspte notemuskaat, peper en zout naar smaak, 4 kruidnagels, ½ ons schoongemaakte rozijnen, ½ ons idem krenten, beide zonder steelen, 3 à 4 lepels meel, ½ pijp kaneel, boter.

Bereiding:

De tong wordt eerst bijna gaar gekookt, daarna doet men den wijn, den azijn, de suiker en de specerijen in den bouillon, haalt de tong er uit, voegt er de rozijnen en krenten bij, kookt dit even samen door en doet er dan de tong weêr bij. Smoor verder alles gaar en bind daarna de jus met het meel.

Als men dit gerecht voordient, wordt de tong op ’t midden van een langwerpige schaal gedaan met een weinigje van de jus er om heen met de krenten en rozijnen. De overige jus wordt in de sauskom bij gediend.

[Inhoud]

322. Vol au vent van vleesch.

Vulsel: ragoût van vleesch, champignons, ragoûtsaucijsjes. kleine kalfsfrikadelletjes, morilles of kappertjes. Het deeg: ½ pond boter, ½ pond bloem, 1 theekopje water, 2 eierdooiers. (Zie No. 706, pasteikorst).

Bereiding:

Men maakt eerst een bol van snippers papier, die men in boter drenkt; daarna rolt men het deeg uit, één centimeter dik, en snijdt er een rondte uit, zoo groot als ongeveer een bord; leg hierop den bal snippers, snijdt dan uit het verdere deeg dat men weêr vereenigd en uitgerold heeft, een tweede rondte, dat ½ centimeter dik is, leg dit over den bal snippers heen en druk dit, van onder, in de rondte goed aan, zoodat de bal bedekt is en het deeg met de onderste laag aaneen zit. Van het restant deeg rolt men lange dunne reepen en druk deze vast om het onderste gedeelte, als rand. Maak dan van het restant meel een klein balletje en dan dit boven op den ronden deegbal, druk dit er vast op. (Dit dient [129]later tot deksel.) Strijk nu, met een veertje, wat gesmolten boter met het geklutste geel van twee eieren, over den deegbal. Zet dezen voorzichtig op een met boter bestreken plaat, in den oven, te bakken. Zorg er voor, dat hij niet bruin brandt. Is de bal voldoende geel gebakken, dan haalt men hem er uit en laat hem koud worden.

Snijd nu een top van het bovendeeg, met het balletje als knop, af, zoodat dit het deksel vormt, en haal heel voorzichtig de snippers papier met een schaar of tangetje uit den bal. Bestrijk den binnenkant, middels een kippenveer, met gesmolten boter en doe er dan het vulsel in. Doe er het deegdeksel weêr op en bak alles in den oven nog eens licht bruin.

[Inhoud]

323. Zult of hoofdkaas.

Een varkenskop, 4 varkenspootjes, peper, zout, kruidnagelgruis en geraspte notemuskaat naar smaak, agar-agar, azijn.

Bereiding:

De kop en pootjes worden gekookt, tot het vleesch van de beenderen loslaat, daarna wordt dit vleesch fijngehakt en met de specerijen goed vermengd. Smelt vervolgens ongeveer drie stangen agar-agar, roer dit door het vleesch, met een à twee kopjes azijn, naar smaak. Vul hiermede eenige te voren natgemaakte steenen kommen of vormen. Laat dit koud worden en giet op iederen vorm een scheutje azijn. Men laat dit zoo staan, tot het gebruikt wordt, en stort den inhoud op een schotel.

[Inhoud]

324. Zure zult.

(Voor een groot aantal personen).

Een varkenskop, 3 K.G. rund-, kalfs- of mager varkensvleesch, 1 geraspte notemuskaat, kruidnagels, peper en zout naar smaak en naar evenredigheid van deze hoeveelheid vleesch, azijn en agar-agar.

Bereiding:

als hierboven. Men zorge dat het vleesch goed door elkander worde gemengd.

[Inhoud]

325. Zwezerik-ragoût.

Een blik zwezerikken, ½ pond ketting- of ragoûtsaucijsjes, [130]½ pond frikadelletjes, het vleesch van een kip, 1 lepel djeroek-water, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 blikje champignons, ¼ blikje truffels (fijngesneden), 1 wijnglas madéra, 2 koppen bouillon, 2 salam-bladeren, ½ kopje beschuitkruim of maïzena, boter.

Bereiding:

De zwezerikken worden uit het blik genomen en met peper, zout en noot gekruid; de kip wordt met peper en zout ingewreven, in water gaar gekookt en daarna het vleesch er af genomen. In den kippenbouillon kookt men de saucijsjes, terwijl de frikadelletjes bruin worden gebraden.

Men neemt nu twee koppen bouillon, lengt ze aan met beschuitkruim of maïzena, kookt dit op en, als ze dik wordt, doet men er de zwezerikken, het kippenvleesch (eenigszins fijngehakt), de champignons, truffels, saucijsjes en frikadelletjes in, roert dit nog eens samen om en giet alles in een beboterden ragoûtschotel. Doe hierop de madéra en het djeroek-water, strooi er beschuitkruim overheen en stoof alles op met onder en boven vuur.

[Inhoud]

L. VISCHGERECHTEN.

[Inhoud]

Algemeen.

Gewoonlijk wordt bij de visch, die men koken wil, één rauwen aardappel gevoegd. Is deze gaar, dan wordt ook de visch geacht gaar te zijn.

Om te voorkomen dat visch bij het koken spoedig van de graat loslaat, doet men, gedurende het koken, een scheutje azijn in ’t water. Dit ook bij garnalen.

In één liter water, waarin men de visch zal koken, wordt één volle eetlepel fijn zout gedaan (Geen gladgestreken lepel). In twee liters twee lepels, enz.

Visch wordt altijd in kokend heete boter of klapperolie gebakken.

[Inhoud]

326. Daube van visch.

Visch, eenige takjes pieterselie, peper en zout naar smaak, [131]1¼ stang agar-agar, 4 à 5 lepels dragon-azijn, (versche gekookte garnalen).

Bereiding:

De visch wordt gekookt, van de graat ontdaan en het vleesch er van in kleine stukjes geplukt. Doe nu de geplukte visch, laag-om-laag, met wat peper en zout in een te voren nat gemaakten steenen vorm. Hierna smelt men de agar-agar, doet er den azijn en ’t zout bij en kookt dit nog even samen op. Leg de pieterselie takjes op de visch en overgiet dit alles met den kokenden azijn. Men laat dit vervolgens bekoelen. Als het koud is geworden, stort men den inhoud uit den vorm op een schaal uit. Als men het voordient, geeft men er mayonnaise-saus bij.

N.B. Men kan de visch ook, laag-om-laag, met gekookte garnalen, peper en zout opmaken en dan dezelfde bewerking volgen als is aangegeven.

[Inhoud]

327. Frikadel van visch.

Een middelmatige ikan kakap, 3 eetlepels fijngesneden uien, evenveel prij, evenveel fijngesneden pieterselie, 1 lombok, een volle theelepel peper, twee dito zout, 2 eieren, ½ theekopje djeroek-water, meel of beschuitkruim, geslagen eiwit, eenige losse pieterselie-blaadjes, boter.

Bereiding:

De visch wordt gekookt, daarna het vleesch van de graat afgenomen; de bovenvermelde specerijen met de lombok in de uien fijngestampt, de visch fijngehakt en met de fijngestampte specerijen dooreen gemengd, de eieren hier doorheen gewerkt, tot balletjes gehakt gevormd en deze in geslagen eiwit en daarna in meel of beschuitkruim gewenteld. Hierna braadt men ze in kokend heete boter bruin. Bij het voordienen, giet men er wat djeroek-water over en orneert den schotel met pieterselie-blaadjes

[Inhoud]

328. Frikadel van gehakte garnalen.

Een pond gekookte, gepelde daarna gehakte garnalen; 2 eieren, ¼ geweekt brood, 1 theelepel peper, ½ geraspte notemuskaat, een volle lepel gehakte pieterselie, 1½ theelepel zout, gestampte beschuit, geklopt eiwit, boter.

Bereiding:

Met de twee eieren, het brood, de specerijen en de pieterselie maakt men van de garnalen balletjes gehakt, die men eerst in eiwit daarna in beschuitkruim wentelt en eindelijk in kokend heete boter bruin bakt.

Deze schotel wordt zoowel bij de rijsttafel als bij salade voorgediend.

[Inhoud]

329. Frikadel Kepiting (Kreeften).

6 kepitings, zout en water, 3 eieren, peper, zout en notemuskaat naar smaak, geweekt brood (eenige sneedjes, afhangende van de grootte der kepitings), beschuitkruim, boter.

Bereiding:

Men kookt de kreeften, naar gelang der grootte, 15 à 20 minuten, in kokend water met zout. Zien ze er oranje of rood uit, dan zijn ze gaar. (De ketel moet goed dicht worden gehouden, daar anders de kreeften er uit trachten te komen).

Nu neemt men ze uit het water en laat ze op een vergiet bekoelen en uitdruipen. Daarna snijdt men de scharen en pootjes af, haalt daaruit evenals uit de schaal, het vleesch, kapt dit fijn, vermengt het met de opgegeven ingrediënten tot gehakt, vult er de uitgehaalde schalen mede op, die te voren met boter zijn ingesmeerd, bestrooit ze nu met beschuitkruim en boter en bakt ze in kokend heete boter lichtbruin.

[Inhoud]

330. Garnalen koekjes.

Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 1 theekopje arrowroot (of meel), de volgende fijngestampte kruiden: 2 theelepels ketoembar, 2 schijfjes laos, 1 sioong bawang-poetih, 10 fijngesneden roode uitjes, 2 theelepels zout; vervolgens 1 eetlepel fijngehakte prij, 1 eetlepel fijngehakte pieterselie, 3 kopjes santen, boter.

Bereiding:

De garnalen worden fijngehakt en met de fijngestampte kruiden vermengd; daarna lengt men de arrowroot aan met de santen, voegt hier de pieterselie en de prij bij en doet er de aangemaakte garnalen door. Men bakt dit mengsel als koekjes in kokend heete boter, door telkens één lepel er van te nemen en in de pan te bakken. [133]

[Inhoud]

331. Garnalen pastei.

Twee diepe borden vol gepelde gekookte garnalen, 3 lepels fijngesneden prij, 2 lepels fijngesneden uitjes, 1 theelepel peper, ½ geperste djeroek, een stuk foelie, 1 groote kop bouillon, 2 geklopte eierdooiers, zout, beschuitkruim en boter.

Bereiding:

De uien worden met de prij in boter bijna gaar gefruit; vervolgens doet men er de garnalen bij, braadt dit nog eens samen op en voegt er de specerijen en den bouillon bij, alsmede wat djeroek-sap en laat dit samen stoven, tot het dik wordt. Daarna doet men er, al roerende, de geklopte eierdooiers door, bindt alles met beschuitkruim en maakt er een dun uitgerolde pastei- of een aardappelen-korst overheen. Op de korst moet een weinig boter gedaan worden. Verder moet dit gerecht, dat in een beboterde basi-kasar is gedaan, nadat de eierdooiers er doorheen zijn geroerd, met onder en boven vuur worden gaar gebakken, tot de korst lichtbruin is.

Wil men geen vaste korst over de pastei hebben, dan strooit men er alleen beschuitkruim over.

[Inhoud]

332. Garnalen broodjes.

Tweemaal zooveel lepels gekookte gepelde garnalen, als men broodjes (bolletjes) vullen wil; voor vijf of zes bolletjes, neemt men: 3 geklutste eierdooiers, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 à 2 lepels meel, 3 theekopjes melk, 1 lepel boter.

Bereiding:

De drie geklutste eierdooiers worden met de specerijen vermengd, daarna lengt men het meel met de melk aan en roert dit door de eierdooiers. Laat dit koken tot het dik wordt, doe er dan een lepel boter en de garnalen bij. Met deze brij vult men de uitgeholde bolletjes, die van binnen met boter zijn bestreken en die men dan verder in den oven gaar laat bakken. De bolletjes worden met het afgesneden bovenstuk (na vulling) weder dicht gemaakt.

[Inhoud]

333. Gebraden garnalen.

Een bord vol gekookte gepelde garnalen, 2 geklutste eieren [134]2 à 3 lepels meel, 2 theelepels zout, 1 theelepel peper, ¼ geraspte notemuskaat, 1 eetlepel water, boter en reuzel.

Bereiding:

Het meel wordt met het water aangelengd, daarna doet men er de geklutste eierdooiers, met de specerijen bij; is dit samen goed geroerd dan doet men er de garnalen bij en bakt deze in kokend heete boter en reuzel op.

[Inhoud]

334. Gebraden garnalen, asem garem.

(Voor de rijsttafel)

Een bord vol garnalen (rauwe, gepeld of ongepeld naar verkiezing), asem-water, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men maakt de asem met zout en water tot een papje aan, wrijft er de garnalen goed door en bakt ze in heete boter of olie lichtbruin. In plaats van boter kan men evengoed Delftsche slaolie gebruiken.

[Inhoud]

335. Gebraden zee-kreeften.

(Voor de rijsttafel.)

Bestanddeelen en bereiding even als van de gebraden garnalen asem-garem, No. 334.

[Inhoud]

336. Gefarceerde lomboks, met garnalen.

12 lomboks, 1 schoteltje gepelde fijngehakte garnalen, 2 sneedjes geweekt brood, 2 eieren, peper, zout en geraspte notemuskaat, 2 zeer fijn gehakte uitjes, 1 lepel fijngehakte daon bawang-moeda, beschuitkruim, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden in de lengte voorzichtig doorgesneden; men haalt de pitten er uit, doch houdt de stelen aan de lomboks. Vervolgens maakt men van de garnalen en de verdere opgegeven ingrediënten en groenten gehakt, vult hiermede de lomboks op, besmeert ze, met een kippeveer, met boter en strooit er beschuitkruim over. Bak ze in boter of olie, aan beide kanten, lichtbruin.

[Inhoud]

337. Gepofte haring.

4 haringen, 10 groote lomboks, 10 fijngesneden uitjes, 6 [135]sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden temoekoentji, asem-water, klapperolie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De haringen worden goed schoongemaakt en al het vleesch van de graat afgenomen en in kleine stukjes gescheurd. Daarna snijdt men de lomboks zeer fijn en vermengt die met de verdere fijngesneden specerijen en met de stukjes haring; doet hier een paar lepels asem-water door en maakt er pakjes van, in pisang-bladeren gewikkeld.

Deze pakjes worden dan op een matig arengvuur gepoft of geroosterd, dan wel in klapperolie gaar gebraden.

Bij het roosteren zorge men, dat de pakjes om-en-om worden gekeerd, opdat zij overal even goed gaar worden.

[Inhoud]

338. Gestoofde visch.

6 mooten visch, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 sioongs fijngesneden gebraden bawang-poetih, zout, peper en notemuskaat, ¼ kopje ketjap, 1 kopje bouillon, een paar lepels boter, het sap van een djeroek, fijngestampte beschuit.

Bereiding:

De visch wordt met zout en peper ingewreven, met boter even opgebraden en daarna op een zeef gedaan om uit te lekken. In de overgebleven boter doet men de uien, bawang-poetih, specerijen, ketjap, den bouillon en het djeroek-sap; laat dit even samen stoven en doe er de mooten visch bij. Hierna neemt men een basi kasar, besmeer dien met boter en beschuitkruim, doe er voorzichtig de mooten visch in met de saus. Strooi hierover nog wat beschuitkruim en stoof ze verder gaar met onder en boven vuur.

[Inhoud]

339. Gestoofde paling.

Voor vijf personen paling b.v. samen een pond gewicht, ½ lepel zout, 2 lepels boter, ½ djeroek, 1 kopje bouillon, beschuitkruim.

Bereiding:

De paling wordt schoongemaakt, gewasschen en in stukken gesneden, ter vingerlengte; neem dan een basi kasar, besmeer dien met boter, doe er de paling in met een à twee kopjes bouillon, de boter, het sap van ½ djeroek en de beschuitkruim [136]er overheen gestrooid. Hierna stooft men dit gerecht in een bakoventje, gedurende een kwartier, met onder en boven vuur.

[Inhoud]

340. Gestoofde Oesters.

Bestanddeelen als van gestoofde visch, maar zonder uien. De rauwe oesters worden uit de schalen gehaald en van den baard ontdaan.

Daarna doet men ze in een basi kasar en volgt overigens geheel de bereiding als bij de gestoofde visch, No. 339.

[Inhoud]

341. Gestoofde garnalen.

Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel fijne notemuskaat, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 2 lepels boter, 2 kopjes bouillon, beschuitkruim.

Bereiding:

De uien worden, met de specerijen, in boter half gaar gefruit; daarna doet men er den bouillon bij met de gepelde garnalen; laat dit samen doorstoven en stort het in een beboterden basi kasar; men strooit er beschuitkruim over en laat dit verder in een bakoven gaar stoven met onder en boven vuur.

[Inhoud]

342. Ikan asem-garem.

Kleine mooten visch; asem, zout, klapperolie.

Bereiding:

Men maakt van de asem, het zout en water een papje, wrijft er de mooten visch goed mede in en braadt deze, in kokend heete klapperolie, aan beide kanten, bruin.

[Inhoud]

343. Ikan brengkès.

Visch, 20 roode uitjes, 3 sioongs bawang-poetih, 2 of meer lomboks, 1 theelepel trassie, 1½ theelepel zout, 1 lepel suiker, 1 kopje santen, pisang-bladeren.

Bereiding:

De visch wordt gekookt en al het vleesch er af gehaald, [137]vervolgens de kruiden fijngestampt. Daarna wordt het vleesch fijngehakt en, met de fijngestampte kruiden, laag-om-laag in de pisang-bladeren gedaan, met een schepje santen er overheen. Vervolgens maakt men de pisang-bladeren dicht en maakt er pakjes van, die boven een arengvuur geroosterd worden.

[Inhoud]

344. Ikan brengkès keloewèk.

Visch, 10 keloewèk-pitten, 15 kleine roode uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 à 4 lomboks zonder pitten, zout, water, pisang-bladeren.

Bereiding:

De visch gekookt en het vleesch er aan kleine pluisjes afgehaald; de keloewèk uitgehaald en met de kruiden fijngestampt; daarna lengt men dit met water aan en mengt dit door de visch. Maak vervolgens hiervan, in de pisang-blaadjes, pakjes, die boven arengvuur worden geroosterd.

[Inhoud]

345. Ikan doedooh.

Visch, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, een stukje, ter vingerlengte, gebrande koenjit, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel asem, 1 theelepel zout, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie half gaar gebraden en de schoongemaakte visch er in zijn geheel bij gedaan en aan weêrszijden goed bruin gebraden. Daarna wordt er het kopje santen bij gedaan en alles gekookt, tot de olie er uitkomt. Haal daarna den visch er uit en voeg bij de saus nog wat santen, voor de jus, welke men later over den visch heen giet.

[Inhoud]

346. Ikan gorèng tjoeka.

Visch, 4 sioongs bawang-poetih, 2 of meer lomboks, een kwart vingerlengte djahé, een halve vingerlengte koenjit, 1 kopje azijn, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men snijdt de visch aan mooten; kleine vischjes laat men heel; wrijf ze in met zout en bak ze in boter of olie bruin. [138]Vervolgens stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze in een aarden pannetje, en doet er een kopje azijn met zout naar smaak bij. Kook dit samen op, tot het bijna dik is en giet dit sausje over den gebakken visch, dien men te voren op een schaal gerangeerd heeft.

Men kan de saus, nadat deze met den azijn gekookt heeft, eerst zeven.

[Inhoud]

347. Ikan kakap.

(Indische schelvisch)

Een kakap, slaolie, 5 lepels, 4 lepels azijn, 4 dooiers van hardgekookte eieren, zout en peper naar smaak, salade, 2 hardgekookte eieren, kappertjes en fijngesneden augurkjes.

Bereiding:

De kakap wordt aan mooten gesneden en met zout gekookt. Daarna maakt men een mayonnaise van slaolie, azijn, peper, zout en de hardgekookte dooiers; vervolgens wentelt men hierin de mooten visch en schikt deze in het midden van een schotel. Rangeer er de salade omheen en giet de overschietende mayonnaise over den visch. Kappertjes, augurkjes en harde eieren (gehalveerd), als versiering van het gerecht, bij de salade rangeeren.

[Inhoud]

348. Ikan kemirie.

Men neemt hiervoor de ikan tengirie, gaboes, goeramé, bandeng of kemboeng (ook garnalen kan men nemen). Verder: 20 kemiries, 10 afgekookte lomboks, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 8 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, ½ theelepel trassie, asem- of djeroek-water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men roostert of kookt den visch. Als de visch is gekookt, wordt hij daarna aan stukjes gepluisd. De opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en in boter of olie lichtbruin gebraden, liefst in een aarden pannetje. Vervolgens doet men hier de santen bij en laat dit samen koken tot het rood wordt en de olie er begint uit te komen. Deze saus wordt over den visch heengestort en daarna het asem- of djeroek-water er bij gedaan. [139]

[Inhoud]

349. Ikan mangot.

Visch, 10 kemiries, 8 afgekookte en uitgehaalde lomboks, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes kentjoor, 6 schijfjes temoekoentji, 10 fijngesneden uitjes, santen van een klapper, klapperolie,

Bereiding:

De visch wordt eerst in zijn geheel gebraden; daarna worden de kruiden samen fijngestampt en met de santen gekookt, tot de olie er uitkomt en het rood uitziet. Deze saus wordt over den visch gegoten.

Men kan, desverkiezende, den gebraden visch met deze saus samenkoken en hem aldus voordienen.

[Inhoud]

350. Ikan otat-otat of ikan kòdòk.

Visch, ½ geraspte klapper droog gebraden, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, ½ lepel droog gebraden djienten, 1 theelepel trassie, 1 lepel goela-djawa, 1 lepel asem, 2 theelepels zout, 1 theelepel fijne peper, 1 ei, ½ kopje santen, klapperolie.

Bereiding:

De uien worden met olie even opgebraden en daarna met de overige kruiden fijngestampt. Men klopt nu heel voorzichtig op den visch, zoodat het vel van het vleesch loslaat. Achter den kop snijdt men den visch voorzichtig open en haalt dan het vel zachtjes er af, zoodat het niet scheurt. Dit vel wordt later met het gehakte vleesch opgevuld.

De visch wordt van de graat ontdaan, het vleesch er van fijngehakt en met de gestampte kruiden vermengd. Braad dit samen op, laat het koud worden, doe er een ei en een weinig santen door en vul met dit papje het vel van den visch op. Steek daarna den zak met een bieting dicht. Vul hem niet te stijf op, ongeveer ¾, anders barst hij. Vervolgens braadt of roostert men dezen visch.

[Inhoud]

351. Ikan petjil.

Visch, 8 gepofte kemiries, 1 of 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes kentjoor, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, daon kemangie.

Bereiding:

Men kookt den visch en neemt het vleesch van de graten af. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en kookt ze op in de santen. Als dit dik wordt, giet men het over het vleesch, dat eerst op een schotel is gedaan. Dit gerecht wordt met daon kemangie versierd.

[Inhoud]

352. Ikan sanger bandang.

Een middelmatig groote visch, 15 kemiries, 3 lomboks, 6 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel trassie, twee vingerlengten seréh, een eetlepel asem, santen van 1 klapper, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De visch wordt aan mooten gesneden, met zout ingewreven en gebakken. Daarna worden al de kruiden, ook de asem, bij elkander fijngestampt en, in olie, half gaar gebraden. Doe vervolgens de mooten visch met de santen bij deze kruiden en laat alles samen doorkoken, tot de saus dik wordt.

Als dit gerecht gaar is, worden de mooten er voorzichtig uitgenomen, op een schaal gerangeerd en met de saus overgoten.

[Inhoud]

353. Ikan santen.

Een visch van middelmatige grootte, 10 uitjes, 2 lomboks, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 paar salam-bladeren, 1 djeroek-poeroet-blad, santen van een klapper, zout naar smaak, boter, sla- of klapperolie.

Bereiding:

De visch wordt in mooten gesneden met zout ingewreven en in boter of olie gebakken. Men stampt de kruiden fijn en kookt ze, onder aanhoudend roeren, met de santen op. Wordt deze dik, dan doet men er de mooten visch bij, met de salam- en djeroek-poeroet-bladeren. Laat dit nog even doorkoken en haal er dan de mooten visch uit, die men op een schaal rangeert. De saus wordt afzonderlijk bij de rijst gepresenteerd.

[Inhoud]

354. Kippered herrings.

Een blik kippered herrings, boter of slaolie.

Bereiding:

Deze (Engelsche) blikken worden voorzichtig geopend, om de visch niet te beschadigen. Men neemt daarna de visschen heel uit en bakt ze in boter of slaolie op. Ze worden warm bij de rijst opgediend.

[Inhoud]

355. Koteletten van visch.

Gekookte visch, waarvan men het vleesch fijn afplukt; hiervan 2 kopjes vol; 4 lepels meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 eierdooier, 1 lepel boter, zout, peper en beschuitkruim, 3 of 4 geslagen eierdooiers, ½ liter melk. Boter of slaolie.

Bereiding:

Het meel roert men met de melk aan, vervolgens zet men dit op het vuur, doet er den lepel boter in, en laat dit, al roerende, eenige minuten koken, tot het dik wordt. Daarna doet men er de geklopte eierdooiers, het zout, de peper, den fijngeplozen visch en de gehakte pieterselie bij, kookt en roert dit samen goed dooreen, en laat het dan bekoelen. Is dit koud geworden, dan vormt men er koteletten van, die men met geslagen eierdooiers bestrijkt, in beschuitkruim wentelt en daarna in heete boter of olie bakt.

[Inhoud]

356. Kreeften-daube.

4 kreeften, kleine balletjes gehakt, fijngesneden augurkjes in ’t zuur, een kopje vol kappertjes, 3 hardgekookte eieren, 1 lepel vol fijngesneden olijven, 1 kopje vol gekookte gepelde garnalen, 2 zeer fijn gehakte uitjes, een paar salam-bladeren, 6 witte peperkorrels, 4 à 5 kruidnagels, zout naar smaak, een stang agar-agar, een kopje azijn.

De saus voor de daube: 8 eierdooiers, 2 à 3 lepels azijn, 1½ theelepel ketjap, 1 theelepel mosterd, 1 lepel zeer fijn gehakte prij, zout.

Bereiding:

De kreeften worden gekookt en daarna al het vleesch er uit gehaald en heel fijn geplozen. Vervolgens doet men, laag-om-laag, dit vleesch, in een steenen vorm, afwisselend met de eerst opgegeven ingrediënten: gehakt, kappertjes, garnalen, enz. Hierna smelt men de agar-agar met azijn, doet er [142]zout en peper bij, naar smaak. Is de agar-agar gesmolten, dan giet men dit over de massa in den steenen vorm, om deze te doen verglazen

Wanneer deze daube wordt voorgediend, geeft men er de volgende saus bij: de acht eierdooiers klopt men fijn en doet men er, druppelsgewijze (onder het kloppen), wat slaolie bij, vervolgens den azijn; men klopt alles goed door tot het dik begint te worden en doet er dan den mosterd, de ketjap en de fijngesneden prij bij.

Deze daube gebruikt men bij salade.

[Inhoud]

357. Kreeften-croquetjes.

Bestanddeelen als van frikadel kepiting (No. 329), beschuitkruim.

Bereiding:

Als bij No. 329; alleen doet men het gehakt niet in de schalen, maar maakt er langwerpige of ronde balletjes van, wentelt deze in beschuitkruim en bakt ze in boter lichtbruin.

[Inhoud]

358. Laksa bali van garnalen.

Een bord vol rauwe garnalen, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, een kwart vingerlengte gebrande koenjit, 8 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een of meer lomboks (naar smaak), 2 gebrande kemiries, 3 salam-bladeren, vier vingerlengten seréh, 2 kopjes vol geweekte laksa, eenige kemangie-blaadjes, zout, santen van 1 klapper, klapperolie.

Bereiding:

De garnalen worden gepeld en van de koppen ontdaan, die men zoolang ter zijde legt. Nu stampt men de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijn en braadt ze op in boter of olie, doet er de garnalen bij en voegt daar nog een kopje santen-entjèr bij. Hierna maakt men de garnalenkoppen schoon, stampt ze fijn en perst er het water uit, dat men bij de kruiden en santen doet, met de seréh en de salam-bladeren.

Vervolgens giet men bij dit alles de santen-kentel en voegt er daarna de laksa bij. Kookt dit nog even op en strooit er ten slotte eenige kemangie-blaadjes over. [143]

[Inhoud]

359. Oedang tjaé.

A. Een bord vol rauwe, gepelde garnalen, 6 à 8 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel fijngesneden lombok, 5 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, 1½ theelepel zout, 1 ei.

B. 6 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, ¾ theelepel peper, 1 theelepel zout, 2 lepels vol fijngesneden daon bawang-moeda (prij), bouillon, boter of olie.

Bereiding:

De garnalen worden fijngehakt, daarna neemt men de onder A vermelde kruiden, stampt die fijn, vermengt ze met de garnalen, doet er het ei door, maakt er balletjes van en braadt deze in boter of olie bruin.

Vervolgens stampt men de onder B. vermelde kruiden fijn, braadt die ook bruin en doet er een à twee koppen bouillon en de fijngesneden prij bij. Kook dit op en als het begint te borrelen, doet men er, een voor een, de balletjes garnalen in. Houdt dit dan nog even op het vuur en neem het daarna af, om het warm bij de rijst op te dienen.

[Inhoud]

360. Otak ikan.

Visch (tengirie, bandeng of gaboes), ¼ geraspte klapper, 6 kemiries, ½ theelepel suiker, 5 schijfjes kentjoor, ¼ lepel zout, 1 ei, 1 lepel fijngesneden prij, santen van ½ klapper, boter of klapperolie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De visch wordt eerst gekookt, daarna al het vleesch er afgehaald en fijngehakt. Men stampt den klapper, de kemiries, suiker, kentjoor en zout bij elkander fijn, doet hier de fijngesneden prij met de gehakte visch door en vermengt dit alles met het ei dooreen.

Is dit geschied, dan neemt men er een lepel vol van en doet dit in een pisang-blad en maakt er, aldus voortgaande, pakjes van, die men met wat santen overgiet en daarna met bietings sluit.

Rooster vervolgens deze pakjes, aan weêrszijden, ongeveer 6 à 8 minuten. [144]

[Inhoud]

361. Otak oedang.

Een bord vol rauwe garnalen, dezelfde kruiden als bij de otak ikan (No. 360), De klapper moet bij deze otak zéér jong zijn, en kan dus niet geraspt worden.

Bereiding:

Is geheel gelijk aan de bereiding hierboven (No. 360). De rauwe garnalen worden niet gekookt doch fijngehakt en met den jongen klapper en de kruiden goed door elkander vermengd. Overigens volge men de hierboven opgegeven wijze.

[Inhoud]

362. Oesterpastei.

200 oesters, ½ geraspte notemuskaat, ½ theelepel peper, 1 theelepel gestampte foelie, 3 eetlepels gestampte beschuit, 2½ eetlepel boter, het sap van 4 djeroek-nipis, een weinig bouillon, een pastei-korst.

Bereiding:

De oesters worden uitgehaald en schoongemaakt. Daarna mengt men al de specerijen met de beschuitkruim, boter, djeroek-sap en oesters dooreen en kookt dit samen even in een kop bouillon op. Vervolgens doet men dit alles in een goed met boter besmeerden basi kasar en legt er een pasteikorst overheen. Doe wat boter op de korst en bak dit gerecht, met van boven vuur, lichtbruin.

[Inhoud]

363. Panvisch.

Overgeschoten stokvisch [Zie No. 370] van den vorigen dag, b.v. 1 bord vol; 1 theeschoteltje vol gebakken uien, 1 kopje gesmolten boter, peper en zout naar smaak, 1 lepel mosterd, 2 kopjes gekookte rijst, 1 bordje vol fijngemaakte aardappelen, boter, beschuitkruim, 1 kopje bouillon [of stokvisch-water].

Bereiding:

De visch wordt fijngemaakt en zorgvuldig van de graten ontdaan, daarna vermengd met al de bovengenoemde ingrediënten en aldus met een paar lepels boter in een grooten basi kasar gedaan. Vervolgens doet men er bij wijze van korst, een laag beschuitkruim op, terwijl men er nog ten overvloede, om dit gerecht niet te droog te laten worden, een [145]kopje bouillon bij voegt. Bak dit verder in den penggorèngan, met onder en boven vuur, gaar.

[Inhoud]

364. Pastei djawa ketjil.

Een bord vol gepelde, gekookte garnalen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 5 schijfjes djahé, een kwart vingerlengte fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, een hand vol fijngesneden prij, 1 lepel fijngesneden pieterselie, 1 eetlepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of olie.

Voor de korst: 2 kopjes tepong bras, 2 eieren, ½ kopje gesmolten boter, eenige geklopte eierdooiers, zout naar smaak.

Bereiding:

De garnalen worden fijngehakt, de kruiden (niet de prij, pieterselie en de bladeren) worden fijngestampt, in boter opgebraden, de garnalen er bij gedaan, daarna de pieterselie, prij, djeroek-poeroet-bladeren en het asem-water. Laat dit samen nog even doorbraden.

Van het meel (tepong bras) maakt men met de eieren, boter, zout en, zoo noodig, een weinig water, een kneedbaar deeg, dat dun moet worden uitgerold, snijd hier ronde schijven uit en vul deze met een weinig van het garnalen gehakt, vouw de schijven dicht, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk de pasteitjes met het geklopte geel van eieren en bak ze eindelijk in kokend heete boter of olie, aan beide kanten, bruin.

[Inhoud]

365. Pèpèsan ikan-peda.

Drie à vier stuks ikan-pedah, 12 fijngesneden uitjes, 2 sioongs bawang-poetih, 10 lomboks zonder pitten, een halve vingerlengte temoekoentji, ½ theelepel zout, een stukje asem, zoo groot als een duivenei, 10 uitgehaalde kemiries, daon kemangie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt, de visch goed schoongewasschen; daarna maakt men de pisang-bladeren gereed om er de visschen, in hun geheel, met de gestampte kruiden bedekt en met wat kemangie-bladeren in te doen. Wanneer [146]de pisang-bladeren zijn dichtgevouwen en met bietings vastgestoken, worden deze pakjes boven vuur geroosterd tot het gerecht gaar is; men zorge ze goed aan weêrszijden te roosteren.

[Inhoud]

366. Petjel ikan.

Een gekookte visch van middelmatige grootte (± 3,5 d.M. lang), 1 eetlepel sambel badjak (No. 83), 1 kopje santen, djeroek-limo.

Bereiding:

Van de gekookte visch pluist men al het vleesch af en doet dit op een schaaltje. Vervolgens roert men de sambel badjak door de santen, zet dit even te koken, onder aanhoudend roeren, en stort dit daarna over de visch uit. Als dit gerecht koud is geworden, perst men er het sap van de djeroek-limo over.

[Inhoud]

367. Pèpès van haring.

3 à 4 haringen, 10 lomboks, de pitten uitgehaald, 10 uitjes, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden temoekoentji, 3 à 4 lepels asem-water, klapperolie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De haringen worden van de koppen ontdaan, schoongemaakt en al het vleesch afgehaald; daarna stampt men de kruiden fijn en mengt ze met het asem-water en de haring. Maak er nu rolletjes van in pisang-bladeren, steek ze vast aan weêrszijden en laat ze in de olie gaar braden.

[Inhoud]

368. Roode vischjes.

[Als gerecht bij de rijsttafel.]

Twee kopjes vol roode vischjes, ½ kopje azijn, 1 fijngesneden lombok, van pitten ontdaan, 1 lepel ketjap, 4 à 5 zeer fijngesneden uitjes.

Bereiding:

De vischjes worden van de koppen ontdaan en even door water gehaald; vervolgens legt men ze netjes op een schaaltje, voegt de ketjap bij den azijn, giet dit over de vischjes [147]en strooit er eindelijk de fijngesneden lombok en uitjes over heen.

[Inhoud]

369. Sardijntjes.

Twee blikjes sardijntjes, boter of slaolie.

Bereiding:

De vischjes worden voorzichtig uit het blik gehaald, in hun eigen olie en wat boter, die eerst kokend heet wordt gemaakt, gebakken en vervolgens, nadat men ze op een zeef heeft laten uitlekken, op een schaaltje gerangeerd.

[Inhoud]

370. Stokvisch.

Gedroogde stokvisch of een half blik lengvisch, water, zout.

Bereiding:

De visch wordt geweekt, van de schubben ontdaan en in reepen gesneden, waarvan men rolletjes maakt, het vel blijft aan den buitenkant; de rolletjes worden zeer los gebonden. Vervolgens in lauw water en zout opgezet en, gedurende drie uren, op een zacht vuur gekookt.

[Inhoud]

371. Visch in een schotel.

Visch, 1½ lepel fijngesneden pieterselie, ½ lepel mosterd, een paar lepels boter, 1 lepel slaolie, en een eiersaus van: 4 eieren, 2 kopjes water, ¾ kopje azijn, 2 theelepels zout, 3 lepels boter.

Bereiding:

De visch wordt schoongemaakt, van den kop ontdaan en met peper en zout goed ingewreven. Vervolgens wordt hij in zijn geheel in boter gebakken en op eene schaal gedaan.

De eiersaus maakt men op de volgende wijze: de eieren worden gedurende 5 minuten goed geklopt, waarna men, al doorkloppende, er het water en den azijn bij voegt; daarna doet men dit sausje in een pannetje, dat men wederom in een grootere pan met warm water gevuld, te koken zet (even als de pudding). Men roert in deze saus, tot zij gebonden en het schuim verdwenen is, waarna men het pannetje uit de grootere pan neemt en voorzichtig de boter door de saus heen roert. Hierna lengt men den mosterd met azijn [148]en water aan, doet er de slaolie en de gehakte pieterselie door, mengt dit alles met de eiersaus, en kookt dit, al roerende, nog eens samen op, tot het gebonden is. Eindelijk giet men deze saus over de visch.

[Inhoud]

372. Vischrolletjes met aardappelen en pieterselie-saus.

4 à 5 visschen (tengirie of lidah), maak hiervan 12 tot 15 rolletjes, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 3 lepels boter, 3 lepels bloem (meel), 5 kopjes bouillon of water van de gekookte visch, zout en peper naar smaak; gekookte aardappeltjes.

Bereiding:

De visch wordt eerst schoongemaakt, de schubben afgekrabt en daarna rauw gefileerd; vervolgens de filets opgerold met het vel naar binnen; deze rolletjes kookt men drie minuten in een dichtgedekten steenen pot gaar. De pieterselie-saus wordt als volgt bereid: de boter roert men met de bloem dooreen, op een zacht vuurtje, voegt er, al roerende, het water of den bouillon met de peper en het zout bij, laat dit tien minuten, al roerende, doorkoken tot het dik wordt en doet er dan de fijngehakte pieterselie bij, die niet mag meêkoken.

Als dit gerecht wordt voorgediend, doet men, op een ovale schaal, de rolletjes visch in het midden, rangeert er netjes de gekookte aardappeltjes om heen en giet over dit alles de pieterselie-saus.

[Inhoud]

373. Zult van visch.

Een drooge en een vette visch, b.v. 1 goeramé en 1 tengirie; peper, zout, notemuskaat naar smaak, 1 of 2 eierdooiers, 1 glas witte wijn, 1½ stang agar-agar, 1 kopje azijn.

Bereiding:

De visch wordt schoongemaakt, gekookt, van de graten ontdaan en fijn gehakt; daarna wordt de agar-agar gesmolten in den wijn en den azijn, en, met de kruiden, door de visch geroerd. Hierna klutst men de eierdooiers en roert die er mede doorheen.

Doe dit alles in een natgemaakten steenen vorm, giet er nog wat witten wijn over en laat dit verder bekoelen. [149]

[Inhoud]

M. BEBÒTÒKS EN SESATÉES.

[Inhoud]

BEBÒTÒKS.

374. Bebòtòk van garnalen.

Een bordje vol gepelde, rauwe garnalen, 10 kemiries, 2 lepels fijngesneden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, een vingerlengte koenjit, 1 theelepel trassie; vervolgens 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 2 stukjes middendoor gesneden seréh, 1 djeroek-poeroet-blad, 2 fijngesneden lomboks, 1 fijngesneden bliembing-asem, santen van ½ klapper, 1 hardgekookt ei in vieren gesneden, zout en peper naar smaak, pisang-bladeren of kleine japansche mangkoks.

Bereiding:

Men stampt eerst de verschillende kruiden fijn, hakt daarna de garnalen en vermengt deze met de kruiden, de eierdooiers, ’t zout en de santen. Vervolgens doet men dit gehakt in pisang-bladeren (tot pakjes gemaakt) of in de kopjes; bij elk pakje of elk kopje doet men wat seréh, bliembing-asem, fijngesneden lombok, een stukje djeroek-poeroet-blad, een klein stukje hardgekookt ei.

Men vouwt de pisang-blaadjes dicht en stoomt deze in een koekoesan (of de kopjes in een pan met water) gaar.

375. Bebòtòk van kalfsgehakt.

1 pond kalfsgehakt; overigens dezelfde ingrediënten als bebòtòk ajam (No. 179). Men gebruikt ook kools-bladeren, in plaats van pisang-bladeren, doch worden de eerste even door het warme water gehaald, om ze, bij ’t maken der pakjes, niet te doen breken.

Bereiding:

Even als No. 179;

376. Bebòtòk van kip.

Zie onder No. 179. (Kipgerechten).

377. Bebòtòk van kool

maakt men even als bebòtòk van kip. Men neemt echter [150]fijngesneden kool in plaats van de kip en gebruikt er ketjap en djeroek-water bij.

378. Bebòtòk timbool van vleesch of visch.

Een bordje vol fijngehakt vleesch of even veel fijngehakte visch, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lombok, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker, 1 theelepel zout, 1 eierdooier, (½ geraspte klapper) santen van ½ klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren, pisang-bladeren.

Bereiding:

De kruiden worden, met uitzondering van de uien, bawang-poetih en lombok, bij elkander fijngestampt, vervolgens door het gehakte vleesch (of de visch) gedaan met een eierdooier, en de suiker. Hiervan maakt men balletjes ter grootte van een kippenei. Den stampt men de uien, bawang-poetih en lombok fijn en bakt dit even op in olie, doet er de santen bij met de djeroek-poeroet-bladeren, en kookt hier de balletjes bebòtòk in op, tot ze gaar zijn.

Gebruikt men in deze bebòtòk ook den tusschen haakjes opgegeven geraspten klapper, dan neemt men twee eierdooiers en mengt deze met de overige kruiden in het gehakte vleesch (of de visch). Overigens dezelfde bereiding als hierboven.

379. Bebòtòk djawa van visch met koolbanda-bladeren.

Visch, een bordje vol fijngesneden koolbanda-bladeren, dikke santen van ¼ klapper, 1 ei, 2 theelepels zout. Kruiden: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lomboks, ¼ geraspte klapper, 3 schijfjes laos, 4 kemiries, ¾ lepel ketoembar, 1 theelepel trassie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De kruiden worden eerst samen fijngestampt, dan droog opgebraden; vervolgens kneedt men de koolbanda-bladeren met wat zout door elkaar en perst er het water uit. De visch snijdt men aan mooten en weekt ze in het geklopte ei, dat men met santen en zout heeft aangemaakt. Haal dan de graten uit de visch en maak van de visch met de koolbanda-bladeren en de kruiden pakjes, in pisang-bladeren. Deze pakjes stoomt men in den koekoesan gaar. [151]

[Inhoud]

SESATÉES.

380. Sesatée ajam.

Een vette kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ¼ geraspte klapper, 1 lombok, 1 theelepel trassie, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 4 kemiries, 5 schijfjes koenjit, ½ lepel fijngesneden seréh, 1 à 2 kopjes santen, 2 djeroek-poeroet-schillen, zout naar smaak, boter of klapperolie, 2 lepels asem-water.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden, de borst, pooten en verdere stukken, waarin beenderen zijn, worden geslagen, zoodat de beenderen er in vermorzeld worden; daarna worden ze even afgekookt. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en opgefruit. Hierbij worden vervolgens de santen en de djeroek-poeroet-schillen gevoegd en doet men er daarna de stukken kip met het asem-water bij.

Kook dit samen op tot alles bijna droog is. Neem vervolgens gespleten bamboestokjes en doe daarin de stukken kip, zoodat. deze er tusschen in geknepen worden. Daarna poft men ze en besprenkelt ze met de overgeschoten saus, tot alles gaar is.

381. Sesatée ajam toesoek I.

1 kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, 1 lombok, 4 schijfjes laos, ½ lepel suiker, 1 theelepel zout, 1 eierdooier, 1 djeroek-poeroet-schil, boter of klapperolie, 1 kopje santen.

Bereiding:

De kip ontdoet men van al het vleesch en hakt dit fijn. Vervolgens stampt men al de bovengenoemde kruiden bij elkander fijn, mengt dit met het gehakte kippenvleesch, doet er den eierdooier door, maakt er balletjes van, die men aan stokjes of sesatée pinnen steekt. Rooster ze bruin en besprenkel ze nu en dan met santen.

382. Sesatée ajam toesoek II.

Een vette kip, boter en ketjap, van elk 2 lepels, 1 theelepel peper, ½ theelepel zout, het sap van 1 djeroek.

Bereiding:

Het vleesch van de kip wordt aan dobbelsteentjes gesneden en deze aan stokjes gestoken, nadat men ze eerst met peper en zout heeft ingewreven. Rooster ze vervolgens boven een zacht vuur, draai ze om-en-om en besprenkel ze, middels een kippeveer, voortdurend met het mengsel van boter, ketjap en djeroeksap, tot ze gaar zijn en bruin zien.

383. Sesatée babi I.

Een (of meer) pond varkensvleesch, 2 eetlepels fijngesneden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 lombok, een vingerlengte koenjit, 1 theelepel suiker, 1 dito zout, 1 dito trassie, 2 lepels asem-water, santen van ¼ klapper, 3 lepels boter, water.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan dobbelsteentjes gesneden, de kruiden bij elkander fijngestampt, het vleesch er mede ingewreven en in boter opgebraden. Daarna voegt men er het asem-water en een kopje santen bij, dekt dit toe en laat het zoo eenigen tijd smoren.

Men kan het vleesch met de jus aldus in een schotel aan tafel laten voordienen, of men kan het vleesch aan pinnen (stokjes) steken, dit roosteren en met de jus besprenkelen.

384. Sesatée babi II. (Zonder lombok).

1 pond varkensvleesch, aan dobbelsteenen gesneden, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 eetlepels fijngesneden uien, 8 sioongs bawang-poetih, 8 kemiries, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes laos, een vingerlengte koenjit, een klein stukje kentjoor, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 1 theelepel zout, 2 lepels asem-water, 1 kop bouillon, 1 kop santen, 2 djeroek-poeroet-schillen.

Bereiding:

De kruiden worden met elkander fijngestampt en ¾ gedeelte van de hoeveelheid door het vleesch gewreven met asem-water. Het overige ¼ gedeelte kookt men met de santen, den bouillon en de djeroek-poeroet-schillen op, tot het dik begint te worden. Vervolgens wordt het vleesch aan pinnen of sesatée-stokjes gestoken en geroosterd, onder aanhoudend [153]besprenkelen met deze dikke saus, totdat het aan beide kanten bruin ziet.

385. Sesatée bali.

1 pond vleesch of het vleesch van een groote kip, aan dobbelsteenen gesneden; 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, een kwart vingerlengte fijngesneden seréh, dito koenjit, 4 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten poetih, 1 theelepel trassie, 2 theelepels zout, ¾ lepel asem zonder pit, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van ¼ klapper, versche klapperolie, 4 kemiries.

Bereiding:

Alle kruiden, ook de asem en de kemiries worden met elkander fijngestampt en het vleesch er goed mede ingewreven, daarna de santen er door gedaan. Steek vervolgens het vleesch aan de pinnen, rooster het, terwijl het onder het roostereen met de versche klapperolie wordt bestreken. Is het vleesch gaar en aan weêrszijden genoegzaam bruin, dan kan het gerecht worden opgediend.

386. Sesatée djapit van vleesch.

Een pond vleesch, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 3 lepels geraspte klapper, 5 kemiries, 1 theelepel zout, 1 lepel asem zonder pit, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, santen van ¼ klapper, klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt even gekookt, om dit gemakkelijk aan reepen te kunnen scheuren, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt, met olie even opgebraden en de santen er bij gedaan. Hierna doet men er het gescheurde vleesch bij en laat dit braden tot de olie er uitkomt; laat het daarna koud worden. Vervolgens knijpt men de stukken vleesch tusschen gespleten bamboestokjes (soedjèn) en roostert deze, terwijl men ze nu en dan met den bouillon van het vleesch besprenkelt.

387. Sesatée djapit ajam

bevat dezelfde bestanddeelen en wordt op dezelfde wijze [154]bereid als No. 386. Men neemt natuurlijk een kip in plaats van vleesch, terwijl het kippenvleesch eveneens aan reepen wordt gescheurd, nadat het even heeft gekookt.

388. Sesatée lombok.

Dezelfde bestanddeelen als van No. 259, “Frikadel tjabé”. Men kan, voor het vulsel der lomboks, in plaats van kalfs- of rundvleesch, ook fijn gehakt kippenvleesch of fijn gehakte garnalen nemen.

Bereiding:

Als van No. 259.

389. Sesatée ikan.

Visch, ½ geraspte en bruin gebraden klapper, 3 volle eetlepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, ¼ theelepel peper, 5 schijfjes laos, 3 sioongs bawang-poetih, 1 volle eetlepel fijngesneden prij, 1 eetlepel fijngesneden pieterselie, 1 theelepel witte suiker, 2 eierdooiers, het wit er van geklopt, meel, broodkruim of gestampte beschuit, 2 kopjes dikke santen.

Bereiding:

De visch wordt schoongemaakt, van de graten ontdaan en daarna het vleesch er van rauw fijn gehakt. De kruiden (ook geraspte klapper) worden, met uitzondering van prij en pieterselie, bij elkander fijngestampt. Drie kwart gedeelte hiervan doet men, met de prij en pieterselie (goed vermengd) èn de twee eierdooiers, door de visch. Vervolgens maakt men hier balletjes van, die eerst in het geslagen eiwit, daarna in het meel of de broodkruim gewenteld, vervolgens aan pinnen gestoken en eindelijk boven een zacht vuur geroosterd worden. De overgeschoten kruiden worden met de santen aangelengd en de balletjes worden hiermede bestreken.

Men kan deze balletjes ook in kokend heete boter of olie bruin braden en er allengs de gekruide santen bij doen.

390. Sesatée mentool betawi.

1 kip, 3 eetlepels fijne roode uien, 1 eetlepel fijngesneden en gebraden bawang-poetih, 5 stuks gebrande kemiries, [155]8 peperkorrels, 1 theelepel djienten, 2 lepels ketoembar, ¼ geraspte klapper, 4 djeroek-poeroet-bladeren. een stuk goela-djawa, zoo groot als een duivenei, 1½ theelepel zout, 1 eetlepel trassie-water en 1 eetlepel asem-water.

Voor de saus: een halve vingerlengte koenjit, 3 gebrande kemiries, 1 kopje dikke santen.

Bereiding:

Van de kip wordt al het vleesch afgenomen en fijn gehakt; de kruiden worden bij elkaar fijn gestampt en droog opgebraden, met de gebraden uien vermengd, daarna, met de djeroek-poeroet-bladeren, de suiker en het zout samen door het kippengehakt gewerkt; vervolgens doet men er het trassie- en asem-water door en maakt er platte kleine balletjes van, die men aan houten pinnen steekt. Deze balletjes roostert men op een, met een pisang-blad overdekten, rooster, onder aanhoudend besprenkelen met onderstaande saus:

Het stukje koenjit wordt zeer fijn geraspt, de kemiries uitgehaald, fijn gemaakt en met de koenjit en de santen opgekookt.

391. Sesatée pentool-ajam.

1 kip, ¼ geraspte bruin gebraden klapper, 3 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1½ theelepel djienten, 1 theelepel peper, vervolgens 1 theelepel rauwe trassie, 1 eetlepel asem, ½ eetlepel zout, 3 lepels water, 3 eierdooiers, een stukje goela-djawa, santen van ¼ klapper, het geklopte wit van de 3 eieren.

Bereiding:

De kip wordt van het vleesch ontdaan en dit fijn gehakt. De kruiden worden fijn gestampt, droog opgebraden en met de reeds gebraden uien en klapper door het kippengehakt vermengd. De trassie, asem, het zout en de suiker worden bij elkander met de 3 lepels water fijn gemaakt, vermengd en óók door het gehakt gedaan. Vervolgens roert men hierdoor de 3 eierdooiers, met zooveel santen er bij, dat men er balletjes van kan maken. Steek deze balletjes aan stokjes, rooster ze en besprenkel ze met een sausje dat gemaakt wordt van de overgeschoten santen met het geklopte eiwit. Op den rooster plaatse men eerst een pisang-blad, ter voorkoming dat het vleesch der balletjes aan den rooster blijft vast zitten. [156]

392. Sesatée pentool.

Een pond rundergehakt, 2 lepels boemboe kerrie (No. 72), ¼ geraspte klapper, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, een vingerlengte seréh, 1 theelepel zout, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, 1 kop santen, boter of klapperolie, één ei met en één ei zonder wit.

Bereiding:

Het vleesch wordt nog eens heel fijn overgehakt, vervolgens alle kruiden bij elkander fijn gestampt en even in olie opgefruit, daarna er uit geschept en op een zeef gedaan om uit te lekken; als ze droog zijn, stampt men ze nog eens heel fijn over. Meng ¾ gedeelte hiervan door het vleesch met de eieren en het asem- of djeroek-water en maak hiervan balletjes, die men aan pinnen steekt.

Vervolgens maakt men het ¼ gedeelte der kruiden met de santen aan en besprenkelt hiermede de balletjes, die men roostert, zooals hierboven is aangegeven.

393. Sesatée toesoek van vleesch of kip.

Een pond vleesch (liefst kalfsvleesch) of 1 kip, 2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 6 kemiries, ¾ lepel suiker, ¾ lepel zout, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, een kwart vingerlengte koenjit, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of olie, santen van ¼ klapper.

Bereiding:

Het vleesch (ook van de kip) wordt aan dobbelsteentjes gesneden; de kruiden bij elkaar fijn gestampt, met asem-water en santen vermengd en het vleesch er door heen gewreven; vervolgens wordt dit vleesch aan pinnen gestoken, geroosterd en gedurende het roosteren met de overgeschoten saus besprenkeld.

394. Sesatée sampi.

1 pond rundervleesch, aan stukjes gesneden, 2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4 à 5 kemiries, 4 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lombok, 1 theelepel trassie, [157]een dito zout, 1 stukje goela-djawa, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een kwart vingerlengte kentjoor, een kwart vingerlengte koenjit, een paar djeroek-poeroet-bladeren, 1 à 2 lepels asem-water, 1 kopje santen, zout naar smaak, boter of olie.

Bereiding:

Het aan stukjes gesneden vleesch wordt met de fijngestampte kruiden en verdere specerijen ingewreven. Het asemwater met een paar lepels santen werkt men er vervolgens doorheen. Steek nu de stukjes vleesch aan stokjes en rooster en besprenkel ze met santen, even als bij al de vorige sesatées is aangegeven.

395. Sesatée Zoetelief of Pak paheeng Solo.

1 pond varkens- of kalfsvleesch, dan wel 1 vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, 8 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 peperkorrels, ½ notemuskaat, ½ stokje zoethout (kajoe-manis-tjina), 1 theelepel suiker, 1 theelepel zout, 1 kopje santen.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan dobbelsteentjes of wel de kip wordt aan stukken gesneden. Men stampt de kruiden fijn, neemt er ¾ gedeelte van en wrijft er de stukken vleesch of kip meê in, steekt het vleesch aan pinnen en roostert het, waarna men het besprenkelt met de overgeschoten kruiden, die met de santen zijn aangelengd. De kippenboutjes kan men ook met de kruiden inwrijven, in boter of olie opbraden, waarna men er de santen bijvoegt.

396. Sapit van kip of vleesch.

1 kip of een pond vleesch, zout en water, 4 lepels fijngesneden uien, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel asem en 1 eetlepel trassie-water, 2 eetlepels ketoembar, 1 eetlepel djienten, 3 theelepels peper, 1 theelepel zout, ½ klapper geraspt en droog gebraden, bouillon van de kip of het vleesch, santen van ½ klapper, 2 djeroek-poeroet-schillen, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch of de kip wordt in water en zout gekookt; daarna ontdoet men de kip van de beenderen. [158]

De fijngesneden uien en bawang-poetih worden in boter bruin gebraden, daarna het trassie- en asem-water er bij gevoegd.

Vervolgens stampt men de specerijen met den ½ geraspten, gebraden klapper fijn en mengt dit door de gebraden uien.

Nu kookt men het vleesch of de kip nog eens op met wat santen en bouillon, en doet er de gestampte kruiden doorheen. Daarna steekt men het vleesch of de kip tusschen gespleten bamboe-stokjes, roostert ze en overgiet ze dan met de overgeschoten saus.

[Inhoud]

N. EIERGERECHTEN.

[Inhoud]

397. Amé koemoeté.

8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel zout, 1 à 2 kopjes santen, 2 lepels asem-water.

Bereiding:

De eieren worden half gaar gekookt, gepeld en een voor een voorzichtig plat gedrukt, zoo, dat ze niet barsten; vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden fijn en kookt ze op met de santen. Heeft dit samen gekookt, dan doet men de eieren en het asem-water er in en kookt dit samen op, tot de saus wat gebonden is.

[Inhoud]

398. Dadar djawa.

6 tot 8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter of versche klapperolie.

Bereiding:

Men braadt eerst de lombok met de uien op, daarna haalt men ze er uit, klutst de eieren, doet er zout en peper in en bakt ze tot een omelette.

Hieroverheen strooit men de gebakken uien met de lombok.

Is de omelette voldoende gaar, om gekeerd te worden, dan vouwt men ze dicht en bakt ze nog eens, aan den anderen kant, op. [159]

[Inhoud]

399. Dadar ham.

8 eieren, 4 of 5 sneedjes ham, per ei 1 lepel melk, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 theelepels maïzena, boter.

Bereiding:

Het wit en de dooiers der eieren worden elk afzonderlijk geklutst. De maïzena wordt met de melk aangemaakt en door de geklutste dooiers geroerd. Voeg daaraan peper, zout en notemuskaat naar smaak toe en doe er dan het geklutste eiwit door, waarna men het nog eens goed door elkander klutst.

Vervolgens doet men een paar lepels boter in een pannekoekspan en laat dit goed heet worden; stort er dan de geklutste eieren in. De ham snijdt men heel fijn, en als de omelette zoover is, dat zij bijna kan gekeerd worden, strooit men er de ham over, vouwt haar daarna dicht, keert haar om en laat ze aan die zijde ook licht bruin braden.

[Inhoud]

400. Dadar oedang of dadar isi.

Evenveel eieren en dezelfde bestanddeelen als bij de “dadar ham” hierboven. In plaats van ham neemt men een theebordje vol gekookte, gepelde gehakte garnalen, terwijl men ook een lepel gehakte pieterselie aan de ingrediënten toevoegt.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven bij de dadar ham (No. 399).

[Inhoud]

401. Gevulde eierstruif met kip.

8 eieren, de borst van 1 kip fijn gehakt, 1 lepel fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 schijfjes laos, 4 kemiries, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, sap van 1 djeroek, boter of klapperolie.

Bereiding:

Eerst stampt men al de kruiden en specerijen fijn en vermengt dit met het gehakte kippenvleesch. Braad dit in boter op, doe er santen bij en kook dit tot het gebonden wordt, (tot het bijna droog is), doe er dan het djeroek-sap over. Vervolgens [160]gaat men de struif bakken, doet er het gebraden gehakte vleesch in en rolt ze op.

Bak ze aan beide kanten licht bruin.

[Inhoud]

402. Gevulde eierstruif met kreeften.

8 eieren, 3 kreeften (kepitings) van middelmatige grootte, peper en zout, 3 lepels fijngehakte ham, en handje vol fijngehakte selderie-blaadjes, 2 lepels fijngesneden prij, 3 sioongs fijngesneden en gebakken bawang-poetih, 2 lepels tot dobbelsteentjes gesneden en gebakken rookspek, boter.

Bereiding:

De eieren worden geklutst en met peper en zout vermengd. De kreeften worden gekookt, het vleesch er daarna uitgehaald en klein gepluisd. Bij dit vleesch doet men nu de ham, het spek, de selderie, prij, gebakken bawang-poetih enz.

Bak nu de struif en, als ze bijna half gaar is, doet men er bovenstaand mengsel in, vouwt ze toe en bakt ze aan den anderen kant ook lichtbruin.

N.B. Gebruikt men alléén kreeften, dan volgt men het recept van Dadar oedang (No. 400).

[Inhoud]

403. Kaber Kebèrtoe.

8 eieren, kip of kalfsvleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1½ theelepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, ½ fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ½ theelepel peper, een vingerlengte fijngesneden seréh, 3 à 4 lepels klapperwater of santen. Boter, rundervet of slaolie.

Bereiding:

Van de eieren bakt men, met peper en zout een struif. De bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt, het vleesch van een kippetje of 1 ons kalfsgehakt er door heen gedaan, hierna in boter opgebraden en er het klapperwater bijgevoegd. Laat dit braden tot het droog is. Doe daarna dit gebraden gehakt in de omelette, vouw deze dicht en braad haar eindelijk aan beide kanten lichtbruin.

[Inhoud]

404. Kampersteur.

10 hardgekookte eieren, 1 lepel fijngehakte pieterselie, [161]1 lepel mosterd, 3 lepels fijngesneden gebakken uien, 1 lepel meel, 1 lepel azijn, 2 theekopjes bouillon, peper, geraspte notemuskaat en zout naar smaak, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

De eieren worden geschild en aan dikke schijven gesneden; den mosterd en het meel roert men aan met den azijn en voegt er den bouillon bij, met peper en zout. Kook dit in een pannetje, tot het gebonden wordt.

Vervolgens doet men de schijfjes eieren met wat boter in een vuurvaste schaal, giet hierover de saus, strooit ten overvloede over dit alles notemuskaat en beschuitkruim en zet de schaal met van onderen boven vuur, in den oven, gedurende tien minuten, te bakken.

[Inhoud]

405. Omelette aux fines herbes.

Zes eieren, 2 lepels melk, 2 lepels water, ruim 2 theelepels zout, 2 lepels boter, 1 theelepel peper, 1 lepel meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 ui, en, als men het voorhanden heeft, een weinig dragon en kervel.

Bereiding:

Men klutst de dooiers en het wit elk afzonderlijk, roert het water door de dooiers en maakt het meel met de melk aan; dit doet men dan door de eierdooiers, en voegt er het geklutste eiwit door met peper en zout. Men zet de boter op, op een pannekoekspan, tot ze goed warm is, zonder bruin te worden, giet vervolgens de geklutste eieren hierin en bakt de omelette. Strooi er dan de gehakte pieterselie onder het bakken in en vouwt de omelette dicht.

[Inhoud]

406. Omelette à l’indienne.

Zes eieren, 3 gehakte en in boter bruin gebraden uitjes, 1 theelepel boemboe-kerrie, 2 lepels melk, 1 theelepel zout, een hand vol fijngestampte in boter gesmoorde rijst, boter, 1 Bombay-ui, 1 kop kokende bouillon.

Bereiding:

Men neemt een hand vol rijst, wascht ze en laat ze uitlekken tot ze droog is. Daarna doet men 4 lepels boter in een pan en doet hierin de rijst, die men eenige minuten laat bakken, terwijl men dit met een houten lepel roert. Vervolgens giet [162]men er kokenden bouillon bij, benevens de Bombay-ui en wat zout. Laat dit samen gaar smoren. Als de rijst gaar is, haalt men de ui er uit en doet er nog een stukje boter bij.

De eieren worden met peper en zout geklutst, vervolgens tot een omelette gebakken. Wanneer deze half gaar is, doet men er de gesmoorde rijst in, vouwt ze dicht en geeft er de volgende kerrie-saus bij:

Het gehakte uitje wordt met de fijngesneden gekookte Bombay-ui, het kerriepoeder en de 2 lepels melk, gedurende 2 minuten gekookt.

De omelette wordt, bij het voordienen, met deze saus omringd.

[Inhoud]

407. Paasch-eieren.

Eieren, water en kleurstoffen.

Bereiding:

De eieren moeten vooraf goed schoongewasschen worden. Als zij daarna gekookt zijn, laat men ze nog vijf à zes minuten in het gekleurde vocht liggen. Veeg ze dan af met een geolied lapje en daarna met een drogen doek.

Roode eieren laat men tien minuten koken in een aftreksel van campèche-hout, of in door cochenille of carmijn gekleurd water. Groene eieren in water dat door spinazie groen gekleurd is. Gele eieren in saffraan, koenjit of in water met uienschillen. Gemarmerde eieren krijgt men door ze in nat gemaakte zijde van verschillende kleuren te wikkelen en ze dan te koken.

[Inhoud]

408. Telor asin I.

Eendeneieren, 1 pond grof keukenzout, 3 liter kokend water.

Bereiding:

Men neemt drie liter kokend water op een pond zout; is dit zout opgelost, dan doet men de eieren in een keulschen pot en giet er de pekel op, zoo dat deze boven de eieren staat. Na drie weken kan men de eieren gebruiken.

[Inhoud]

409. Telor asin II.

Eendeneieren, 1 pond keukenasch en 1 pond fijn zout, een weinig water.

Bereiding:

De asch en het zout worden met een weinig water aangelengd tot een dikke brij, zoo dat men hiermede de eieren kan omwikkelen. Daarna legt men de eieren in een grooten paso en laat ze zoo gedurende 3 à 4 weken staan. Men keere de eieren nu en dan om.

Ook kan men in een grooten keulschen pot, laag-om-laag, eerst wat brij van asch en zout doen, daarna een laag eieren enz.; de bovenste laag moet weêr asch zijn.

De eieren worden als gewone eieren gekookt, even lang d. i. twee maal den zandlooper laten afloopen.

Bij het opdienen worden zij in de lengte middendoor gesneden en in de schaal gelaten. Men reinigt te voren de eieren.

[Inhoud]

410. Tjeplok of Mata sapi, (spiegeleieren.)

10 eieren, peper en zout naar smaak, boter.

Bereiding:

Men smelt boter in een pan; is de boter goed heet, dan breekt men een of meer eieren, naar gelang van de grootte der pan en stort den inhoud op de boter, strooit er zout en peper over, en laat ze zoo eenigen tijd braden, tot er bovenop een vliesje komt. Haal ze dan voorzichtig met den sodet uit de pan.

Voor hen, die de tjeploks gaarne hard gebakken wenschen, worden de eieren nog eens omgekeerd en aan de bovenzijde ook gebraden.

Men kan de eieren ook bij elkander in een beboterden vuurvasten schotel braden en daarna nog eenigen tijd in den oven doen. Ze worden dan in den schotel voorgediend.

[Inhoud]

411. Tjeploks, zonder boter en peper.

(Voor zieken).

Eenige eieren, b.v. een twee- of drietal, kokend water, zout.

Bereiding:

Men breekt de eieren en laat den inhoud in het kokende water vallen. Laat ze gedurende drie minuten koken en haalt ze er dan uit. Bekoel ze daarna in koud water, laat ze afdruipen en bestrooi ze met wat zeer fijn, wit zout. [164]

[Inhoud]

412. Tomaten-omelette.

6 eieren, 2 kopjes fijngewreven tomaten, 2 eetlepels uiensaus, notemuskaat, peper en zout naar smaak, sneedjes geroosterd brood, boter.

Bereiding:

De uiensaus maakt men van een paar fijngesneden Bombay-uien, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 lepel boter, water en bouillon. Dit alles wordt samen tot een dikke brij opgekookt.

Neem hiervan 2 eetlepels, kook dit met de fijngewreven tomaten op en laat dit daarna koud worden.

Vervolgens klutst men de dooiers en daarna het wit tot schuim. Eerst voegt men de dooiers bij de tomaten-brij, daarna het wit.

Zet nu een koekepan op met boter, en, als deze goed heet is, stort men er het bovengemaakt mengsel in met peper, zout en notemuskaat naar smaak er overheen gestrooid. Begint de struif te rijzen, dan slaat men haar om.

Bak ze aan beide kanten lichtbruin. Men geeft er sneedjes geroosterd brood bij.

[Inhoud]

O. CHINEESCHE GERECHTEN.

[Inhoud]

413. Bahmi.

Men rekent per persoon op 3 koekjes mie; dus 15 koekjes mie, een klein bordje vol fijngesneden, gebraden uien, 1 lepel fijngesneden, gebraden bawang-poetih, 1 theelepel fijngestampte djahé, 1 bordje vol gebraden kleine varkensfrikadelletjes, 3 ons ragoût- of kleine varkenssaucijsjes, ½ pond overgeschoten, aan dobbelsteenen gesneden, varkensvleesch, een bordje vol gekookte, gepelde garnalen, evenveel fijngesneden ham, een bord vol halfgare tougé, jonge peultjes, prij en selderie, (de prij en selderie fijngesneden) koetjaï, ook gesneden, deze groenten halfgaar gekookt, peper en zout naar smaak, boter. Een struif van vier eieren. Voor de saus: 2 à 3 lepels meel, een kopje vol gekookte versche gepelde garnalen, 2 kopjes bouillon, 1 lepel taotjo, 1 theelepel zout, ¾ theelepel peper, 1 lepel ketjap

Verder eenige schijfjes djeroek en ketjap.

Bereiding:

De mie wordt eerst geweekt, daarna even door kokend heet water gehaald of wel in den koekoesan bijna gaar gestoomd.

Het fijngesneden vleesch wordt met ketjap en wat gebraden uien opgebraden.

De ragoûtsaucijsjes kookt men even af in water, haalt ze er uit en braadt ze bruin in boter. Den bouillon er van bewaart men voor de saus.

Heeft men nu alle ingrediënten gereed gemaakt voor dit gerecht, zooals hierboven is aangegeven, dan rangeert men alles, laag-om-laag, met peper en zout bestrooid op een schotel, schikt daaromheen wat van de garnalen, gebraden uien, saucijsjes, frikadelletjes, enz. Hieroverheen wordt de saus gegoten. Deze bereidt men op de volgende wijze: Het meel wordt met den bouillon aangelengd, met peper en zout bestrooid en tot een dikke saus gekookt, voegt er vervolgens de garnalen met een lepel ketjap en de taotjo bij.

Op den aldus klaargemaakten schotel schikt men reepen eierstruif, die dus zeer dun moet gebakken zijn.

Men kan, naar verkiezing, ook kreeften en oesters bij dit alles voegen.

Bij het voordienen van dit gerecht worden ketjap en schijfjes djeroek gepresenteerd.

[Inhoud]

414. Bahmi gorèng.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder saus.

Bereiding:

De bahmi wordt, als zij reeds met de verschillende bestanddeelen vermengd is, in een groote pan op het vuur gezet en gebraden en daar wat ketjap en bouillon bijgevoegd.

Desverkiezende kan men, bij het gebruik van dit gerecht, een schijfje djeroek nemen en het sap er overheen uitpersen.

[Inhoud]

415. Kiemblo I.

1 pond varkensvleesch, 1 kip, een bord vol jonge peultjes, een theebord vol fijngesneden prij, 2 lepels fijngesneden koetjaï, een hand vol fijngesneden selderie, (evenveel kool, naar verkiezing) een bordje vol tougé, een bordje vol geweekte laksa, evenveel geweekte koeping-tikoes, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, [166]3 lepels fijngesneden uien, peper en zout naar smaak, 1½ lepel taotjo, ½ kopje ketjap, schijfjes djeroek-nipis, naar smaak, boter.

Bereiding:

Van het varkensvleesch snijdt men dobbelsteentjes; van de kip snijdt men het vleesch af en maakt er frikadelletjes van; de beenderen kookt men met het varkensvleesch, met wat zout, en maakt er bouillon van.

Vervolgens braadt men de frikadelletjes in boter bruin, dan fruit men de uien en doet hier de dobbelsteentjes vleesch bij, ook de frikadelletjes met de anderhalve lepel taotjo; als dit alles samen opgefruit is, doet men er den bouillon en de verschillende groenten bij en laat dit samen gaar koken, waarna men er de ketjap bij doet

Bij het voordienen kan men er, desverkiezende. schijfjes djeroek bij presenteeren.

[Inhoud]

416. Kiemblo II.

Dezelfde bestanddeelen, maar kool, fijngesneden, 1 bordje versche, gepelde garnalen en een struif van 5 eieren, óók fijngesneden, er bij.

Bereiding:

Deze is geheel gelijk aan de hierboven beschrevene. De garnalen doet men er met het vleesch tegelijkertijd bij.

De fijngesneden eierstruif wordt, als alles gaar is en opgediend wordt, boven op het gerecht gerangeerd.

[Inhoud]

417. Laksa tjina.

Een bord vol geweekte en gaar gekookte laksa, 1 vette kip met hart, lever en maag, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte koenjit, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 5 schijfjes fijngesneden gember, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 1 theelepel trassie, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lomboks, (al deze kruiden bij elkander fijngestampt).

Vervolgens een handvol fijngesneden prij, een even groote hoeveelheid koetjaï, een hand vol fijngesneden selderie, santen van ½ klapper, een bord vol gepelde garnalen of, bij gebreke, evenveel geweekte ebbie, 4 hard gekookte eieren, 2 lepels [167]ketjap; schijfjes djeroek-nipis, boter, 2 salam- en 2 djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en met maag, lever en hart in water en zout gaar gekookt; de fijngestampte kruiden worden in boter gefruit; daarna doet men er de stukken kip bij met de fijngesneden maag, lever, hart en de salam- en djeroek-poeroet-bladeren. Nu doet men er langzaam-aan de bouillon bij, met de fijngesneden groenten, de garnalen en daarna de santen. Kook dit alles gaar met de laksa; het laatst doet men er de ketjap bij; stort alles in een schaal en pers er, naar verkiezing, djeroek-sap overheen.

Nu snijdt men de hard gekookte eieren in vierde of achtste parten en rangeert die stukjes netjes over en om het gerecht, dat men liefst zoo warm mogelijk moet voordienen.

[Inhoud]

418. Soep of tim van vogelnestjes.

Een jonge eend, water, 10 kruidnagels, ½ notemuskaat, 20 peperkorrels, 20 geschilde uitjes, 1½ theelepel zout, 5 vogelnestjes eerste kwaliteit, 1 gemberpot.

Bereiding:

Een jonge eend wordt schoongemaakt en goed afgewasschen in azijn en water. Daarna wordt ze nog eens met water gewasschen, om de azijnlucht te verdrijven. Snijd ze vervolgens aan stukken en doe ze met de vijf vogelnestjes en de bovenvermelde kruiden in een gemberpot. Bind den pot goed dicht en zet dezen in een pot met water, zoodat dit water even boven de helft van den gemberpot uitkomt. Dek den pot dichten laat dit alles vier à vijf uur koken. Het water wordt, naarmate het verdampt is, telkens met kokend water aangelengd. Heeft dit voldoende gekookt, dan overtuigt men zich, middels een breinaald, dat de eend gaar is. Als het gerecht gaar is zet men het af.

Men eet deze soep of tim warm.

[Inhoud]

419. Thoojang.

Een theekop vol fijngesneden prij (of koetjaï), 2 theekopjes laksa, 2 theekopjes heet water, 3 fijngesneden en gebraden bawang-poetih, zout en peper naar smaak, boter.

Bereiding:

Wanneer de bawang-poetih gebraden is voegt men er de twee kopjes heet water bij, daarna de prij en de laksa. Voeg hier peper en zout naar smaak bij en kook alles nog eens door tot de prij en laksa gaar zijn.

[Inhoud]

420. Tjap tjaé.

Twee theebordjes vol versche gepelde garnalen of kreeften, 4 lepels fijngesneden gebraden uien, 2 gekookte aardappelen, 1 sneedje geweekt brood, 1 ei, zout en peper naar smaak, 1 à 2 kopjes sterke bouillon, ½ geraspte notemuskaat, 1 lepel geraspte djahé, ¼ fijngesneden wit kooltje, een kopje vol selderie-blaadjes, een hand vol jonge peulen en nog een hand vol garnalen, boter.

Bereiding:

Van de garnalen (of kreeften) maakt men met de aardappelen, het brood, ’t zout, de peper en ’t ei, kleine frikadelletjes en braadt ze in boter bruin. Vervolgens kookt men in bouillon de fijngesneden groenten met de djahé, notemuskaat en gebraden uien op, en doet er dan de hand vol garnalen bij. Kook dit tot de groenten gaar zijn en voeg er daarna de frikadelletjes bij. Als alles gaar is, wordt dit gerecht warm voorgediend.

[Inhoud]

421. Tjintjoan.

Ikan tengirie, 10 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte djahé, 4 à 5 schijfjes kentjoor, 1 theelepel peper; vervolgens 2 lepels mieso, ½ kopje azijn, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men neemt ikan tengirie (of bij gebreke ikan kemboong), snijdt ze aan mooten, wrijft ze in met zout en braadt ze aan beide zijden bruin.

De bovenvermelde kruiden stampt men bij elkander zeer fijn, kookt ze in den azijn op, voegt er de mieso bij, daarna de mooten gebraden visch en voegt er zout naar smaak bij. [169]

[Inhoud]

P. SOEPEN.

[Inhoud]

422. Biersoep.

Anderhalve flesch bier, 3 of 4 eierdooiers, een weinig bloem, suiker naar smaak, een bordje vol in dobbelsteentjes gesneden en bruin gebakken brood, 4 gestampte kruidnagels.

Bereiding:

Men laat het bier koken, klutst de dooiers met de bloem goed door elkaar, dat het niet klontert, en voegt dit, al roerende, met de suiker bij het bier. Als men dit gerecht opdient, doet men eerst de gebakken stukken brood in de terrine, strooit er de kruidnagels over en giet er dan het heete bier op.

Men kan in plaats van het brood ook beschuit, in stukken, gebruiken.

[Inhoud]

423. Fransche soep.

Anderhalf pond rund- of kalfsvleesch; een bordje vol fijngesneden selderie, 3 lobaks aan schijven gesneden, 1 theeschoteltje vol fijngesneden prij, 1 bosje worteltjes, 1 theeschoteltje uien, 3 of 4 heele aardappelen, zout, mosterd, boter.

Bereiding:

Van het vleesch wordt bouillon gekookt, daarin de groenten (fijngesneden), met de aardappels gedaan. Dan braadt men de uien op en doet die bij den bouillon. Kook dit, met zout naar smaak, tot de groenten gaar zijn. Men dient deze soep voor met brood, fijn zout en mosterd, naar verkiezing.

[Inhoud]

424. Julienne soep.

Twee pond rundvleesch, 4 of 5 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden selderie, een dito prij, 1 bosje fijngesneden worteltjes, eenige blaadjes kropsla en zuring, een weinig kervel, een klein stukje suiker, boter, stukjes brood, bruin gebraden, peper, zout. (In plaats van versche groenten kan men ook gedroogde Julienne-soepgroenten nemen).

Bereiding:

Men maakt van het vleesch een krachtigen bouillon; smoort [170]de groenten in boter, doet er dan den bouillon bij en kookt dit een uur lang op een zacht vuur, tot alles gaar is.

Als de soep gaar is, scheppe men er het vet van boven af. Men dient deze soep voor met stukjes gebakken brood.

[Inhoud]

425. Jus-soep.

Een paar fijngesneden Bombay-uien, een paar lepels meel, water, 1½ kopje rijst, overgeschoten vleeschjus, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels, (soepgroenten naar verkiezing), boter.

Bereiding:

Men smoort de uien in ruim boter gaar, laat dan daarin een paar lepels meel bruin worden, giet er zooveel water bij, als men voor vier of vijf personen voldoende acht, kookt hierin de rijst (en de soepgroenten) gaar, voegt er daarna de overgeschoten jus, met zout, peperkorrels en kruidnagels bij en laat dit verder gaar stoven.

Men eet dit met sneedjes geroosterd brood.

[Inhoud]

426. Kerrie-soep I.

Een vette kip, 10 uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 stuks lombok, een klein stukje djahé, een stuk gebrande koenjit, 4 kemiries, ¾ lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een stuk ineengedraaide seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een paar schijfjes laos, santen van 1 klapper, zout naar smaak, 3 à 4 hard gekookte eieren, 2 plakken soön, 2 salam-bladeren, boter.

Bereiding:

Men snijdt de kip in stukken, terwijl men van het vleesch van de borst frikadelletjes maakt, die men in boter bruin braadt. Van het overige van de kip maakt men een krachtigen bouillon. Vervolgens worden de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijngestampt, in versche klapperolie of boter geel gebakken, daarna in den bouillon even opgekookt. De bouillon wordt daarna gezeefd en de kruiden door de zeef fijngewreven, tot ze verdwenen zijn, vervolgens de soön en de santen bij den bouillon gevoegd en alles, roerende, doorgekookt, tot de soön gaar is. Men zorge dat de santen niet schift. Het laatst doet men er de frikadelletjes in. Men neme [171]zout en peper naar smaak. Wanneer de kerriesoep wordt voorgediend, presenteert men er in vierde parten gesneden hard gekookte eieren en geroosterde sneedjes brood bij.

[Inhoud]

427. Kerrie-soep II.

Een groote en een kleine kip, een stuk koenjit ter vingerlengte, 1 lepel ketoembar en ½ lepel djienten, samen droog gebraden en fijngestampt, 4 schijfjes laos, 4 schijfjes djahé, 3 lomboks zonder pitten, 15 fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel gebrande trassie, een bord vol gebraden uien, stukjes geroosterd brood, djeroek-sap en harde eieren in vierde parten gesneden, boter, 1 theebordje vol geweekte laksa of soön, een bordje vol gepelde gekookte gemalen.

Bereiding:

Beide kippen worden in stukken gesneden, terwijl van de borsten en de dikke dijbeenderen het vleesch wordt fijngehakt en tot frikadelletjes gevormd. Van het overige kookt men sterken bouillon. De kruiden worden fijngestampt en in boter bruin gebraden. Voeg hier de frikadelletjes bij, fruit dit samen op, doe er daarna de gebraden uien bij, met zout en peper naar smaak en leng dit met den bouillon aan. Daarna doet men er de geweekte laksa en de garnalen bij en kookt dit nog even samen op. Men dient deze soep warm voor; met het geroosterde brood, de vierde parten eieren en het djeroek-sap.

[Inhoud]

428. Kerrie-soep III.

(Op z’n hollandsch.)

Een pond rundvleesch, ½ pond kalfsvleesch of 1 kip, een hoeveelheid van 3 flesschen water, 4 groote fijngesneden Bombay-uien, 2 lepels boter, ¼ lombok, 2 eetlepels boemboekerrie, 3 eierdooiers, stukjes gefruit brood, een bordje vol gebraden kalfs- of kippen-frikadelletjes, en, per persoon, ½ hard gekookt ei, zout naar smaak.

Bereiding:

Van het vleesch en de kip maakt men bouillon; daarna fruit men de uien in boter en doet er de lombok en boemboe-kerrie bij; na eenige minuten fruiten doet men er den bouillon bij. Laat de soep nog een kwartier goed koken en [172]bind ze daarna met de geklutste eierdooiers. Wanneer ze gebonden is, doet men er de gebraden frikadelletjes in.

Men dient de soep voor met stukjes geroosterd brood en hard gekookte eieren, die in vierde parten zijn gesneden.

[Inhoud]

429. Kippensoep.

Een groote vette kip, lever en maag er bij, peper en zout, rijst of vermicelli, foelie, een paar geklutste eierdooiers, boter.

Bereiding:

Van de kip maakt men sterken bouillon, de laatste vijf minuten voegt men er de lever bij. Daarna zeeft men de soep, doet er peper, zout, foelie en de rijst of vermicelli in, met een stukje boter. Kook dit verder samen op, tot de rijst gaar is.

Wanneer men het opdient, klutst men in de terrine de eierdooiers en giet er dan langzaam de soep bij, met de fijngesneden lever en maag.

[Inhoud]

430. Kippensoep met aardappelen.

Twee kippen, 10 stuks fijngesneden uien, 4 à 5 aan schijfjes gesneden en gebakken aardappelen, 10 aardappelen, bouillon, een weinig suiker, zout, notemuskaat.

Bereiding:

Van de kippen wordt bouillon gemaakt, het vleesch van de kippenborsten wordt, als het gaar is, apart gelegd; nu kookt men de tien aardappelen met een weinigje suiker in den opgegeven bouillon gaar, wrijf ze daarna door een zeef fijn en voegt ze bij den kippenbouillon met de uien, de specerijen, de gebakken aardappelen en de aan stukjes gesneden kippenborsten. Kook dit alles nog eens goed op, tot het gaar is.

[Inhoud]

431. Kool-soep.

Anderhalf pond rundvleesch, 2 fijngesneden Bombay-uien, een bord vol fijngesneden kool, zout, peper, notemuskaat naar smaak, boter.

Bereiding:

De uien smoort men met de kool in boter gaar. Maak vervolgens een krachtigen bouillon van het vleesch, met toevoeging [173]van de specerijen, doe dezen bouillon bij de gesmoorde groenten en laat dit samen nog ¼ uur doorkoken.

[Inhoud]

432. Macaroni soep.

Anderhalf pond vleesch, 1 ons macaroni, 2 stukjes foelie, peper, zout naar smaak en, naar verkiezing, geraspte kaas.

Bereiding:

Maak van het vleesch bouillon, kook hierin, onder toevoeging van de specerijen, de macaroni gaar, die men even te voren in een weinig water heeft geweekt. Men presenteert hier, naar verkiezing, geraspte kaas bij.

[Inhoud]

433. Paling soep.

Anderhalf pond paling, een bordje vol jonge groenten, als doperwtjes, worteltjes, pieterselie, gestampte beschuit, peper, zout, notemuskaat. boter, een paar lepels meel, 2 eierdooiers, 1 lepel melk.

Bereiding:

De jonge groenten worden, met zout en boter, in een weinig water even opgekookt, tot ze bijna gaar zijn Daarna snijdt men de paling aan mooten van een vingerlengte, kookt ze half gaar, in water en zout, wentelt ze in de gestampte beschuit en braadt ze in een koekepan met boter op.

Neem daarna de mooten paling uit de pan, braad in de overgeschoten boter het meel en roert dit met de specerijen door den bouillon van de paling. Daarna doet men hier de mooten paling en de groenten bij, kookt dit samen nog even op en, wanneer de soep zal worden voorgediend. bindt men haar eerst door er de melk en de eieren door te roeren.

[Inhoud]

434. Pastei soep.

Twee kippen, ½ kool, zeer fijn gesneden, 1 kopje vol fijngesneden selderie, 2 handen vol jonge peultjes, ½ blikje aspergepunten, ½ bordje geweekte koeping-tikoes, of ½ blikje champignons, ½ theebordje geweekte sedap-malam, ½ kopje ketjap, peper en zout naar smaak, 3 hard gekookte in vierde parten gesneden eieren, kleine balletjes gehakt en stukjes geroosterd brood, boter.

Bereiding:

Van de kippeborsten maakt men balletjes gehakt, die gebraden worden, van het overige vleesch en de beenderen der kippen kookt men bouillon. Is deze niet krachtig genoeg, dan kookt men er nog ½ pond soepvleesch bij. Hierna snijdt men de groenten fijn, zeeft den bouillon en doet er al de groenten in. Hebben deze er goed in gekookt, dan doet men er de gebraden balletjes gehakt in. Vóór het voordienen, doet men op ieder bord een stuk ei, waarna men de soep opschept. Er wordt geroosterd brood bij gepresenteerd.

[Inhoud]

435. Sop anggoer.

(Wijnsoep).

¾ flesch wijn, ½ flesch water, 1 ons suiker, een stukje djeroek-schil, een stukje kaneel, ter vingerlengte, 2 kopjes sago-siam.

Bereiding:

Het water kookt men met de kaneel, de djeroek-schil en suiker; daarna doet men er de sago bij en, als deze gaar is, den wijn, dien men er langzaam doorheen roert.

[Inhoud]

436. Sop bawang.

Bouillon van 1 pond rundvleesch, 12 groote uien, fijngesneden, ¼ pond boter, 5 of 6 fijngesneden rauwe aardappelen, 2 lepels fijngesneden selderie, 2 lepels fijngesneden prij, peper, zout, notemuskaat en foelie, een handje vol heele gekookte uien, 1 kopje melk.

Bereiding:

De twaalf fijngesneden uien worden in boter gesmoord; daarna voegt men er de fijngesneden aardappelen en de groenten bij, laat dit een half uurtje samen smoren; dan kookt men dit met den bouillon nog eens goed op, tot alles goed gaar is. Vervolgens zeeft men deze soep en wrijft daarbij de groenten door de zeef fijn. Nu kookt men deze soep met de opgegeven specerijen nog eens op.

Als deze soep wordt voorgediend giet met in de terrine eerst de melk, daarna de soep en vervolgens de heele uien.

Men kan er geroosterd brood bij voordienen. [175]

[Inhoud]

437. Sop gorèng.

(Nagemaakt schildpadsoep).

Bouillon van 2 kippen of van 2 pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 4 à 5 lepels meel, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 1 lombok, eenige kruidnagels, peper, zout, notemuskaat, ¾ bierglas madéra, boter; naar verkiezing kleine dobbelsteentjes gekookte tong (het zachte binnenste er van).

Bereiding:

Het meel wordt, droog, bijna bruin gebraden; de uien worden in boter bruin gefruit. Daarna neemt men een zeef en doet men het meel en de uien er in, die men fijn wrijft en door de zeef werkt, waarbij telkens wat bouillon gevoegd wordt, zoo lang tot bouillon, meel en uien geheel doorgezift zijn. Nu kookt men, onder aanhoudend roeren, deze soep op met de kruiden, tot ze dik begint te worden, roert er dan vlug de madéra door en voegt er daarna de balletjes gehakt en de stukjes fijngesneden tong bij.

Deze soep wordt zoo warm mogelijk voorgediend, terwijl men er stukjes geroosterd brood bij presenteert.

[Inhoud]

438. Sop kenarie.

Bouillon van 1½ pond rundvleesch, of van 2 kippetjes; 1 pond gepelde kenaries, 2 dikke sneden brood of ¼ pond rijst, 6 hard gekookte eieren, 1 kopje room of melk, zout en foelie.

Bereiding:

Kook den bouillon tot het vleesch door en door gaar en zacht is geworden of de kippetjes, tot het vleesch van de beenderen loslaat. Dan stampt men de kenaries fijn en doet er wat room of melk door. Vervolgens voegt men deze kenaries met het brood of met het ¼ pond rijst bij den bouillon en kookt dit samen op.

Nu wrijft men de eieren fijn, roert hier een weinig melk door en doet dit ook bij den bouillon, onder aanhoudend roeren.

Als de rijst gaar is, zeeft men dit alles, ook het zeer zacht gekookte rund- of kippenvleesch, door de tanggok, en warmt het vervolgens, onder toevoeging van zout en foelie, op. Men presenteert hier sneedjes brood bij. [176]

[Inhoud]

439. Sop oedang.

Drie groote, gekookte zee-garnalen, bouillon van kip of vleesch (1½ pond), 3 groote fijngesneden en gebakken Bombay-uien, 3 lepels meel, 2 wijnglazen madéra, zout, ¼ stuk lombok.

Bereiding:

Al het vleesch wordt uit de garnalen genomen en goed fijngestampt; het vleesch van de sprieten (koekoe) en van den staart wordt afzonderlijk gehouden. Daarna bakt men de uien samen met het meel op, kookt dit, met het vleesch van de garnalen, in den bouillon met wat zout en de kwart lombok.

Wanneer het goed gekookt heeft, wordt alles door een zeef goed fijn gewreven; daarna kookt men dezen bouillon nog eens op en doet er dan de madéra, de foelie, ’t zout en ’t vleesch van den staart en de sprieten bij. Dit wordt warm voorgediend en stukjes geroosterd brood er bij gepresenteerd.

[Inhoud]

440. Sop selam.

Bouillon van 1½ pond vleesch of van een groote kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lepels fijngesneden selderie, evenveel fijngesneden prij, een hand vol peultjes of erwtjes, 3 of 4 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden kool, 1 theelepel fijngeraspte djahé, eenige peperkorrels, een stukje foelie, een paar kruidnagels, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels ketjap, zout en djeroek-sap naar smaak.

Bereiding:

De fijngesneden uien worden met de kruiden gefruit; daarna doet men er zachtjes-aan de groenten door, met een lepel boter, laat dit even smoren en voeg er dan den bouillon bij, met de ketjap, het zout enz. (behalve het djeroek-sap). Het bouillon-vleesch wordt aan stukjes gesneden en ook bij deze soep gaar gekookt.

Wanneer deze soep wordt voorgediend, kan er djeroek-sap bij worden gepresenteerd.

[Inhoud]

441. Sop sajor.

(Groentesoep).

Bouillon van 1½ pond vleesch of kip; 3 lepels fijngesneden [177]uien, een hand vol fijngesneden pieterselie, 3 lepels fijngesneden prij, 1 dito selderie, een hand vol krokot (postelein) of kool, 2 eierdooiers, peper, zout, foelie.

Bereiding:

In den bouillon kookt men de fijngesneden groenten gaar; fruit de uien met een weinig boter op, doe die later in den bouillon; als alles gaar is en men deze soep wil voordienen, klutst men twee eierdooiers in de terrine en stort de soep er, al roerende, langzaam bij.

[Inhoud]

442. Sop tiram.

Twee honderd oesters; verder dezelfde bestanddeelen als bij de sop oedang; 2 geklutste eierdooiers, meel, boter.

Bereiding:

De oesters worden schoongemaakt, van den baard ontdaan, terwijl van het water, uit de oesters, wat bewaard wordt. Daarna steekt men de oesters aan bietings en kookt ze even gaar. Nu haalt men deze oesters door de geklutste eierdooiers, strooit er wat meel over en bakt ze op.

Vervolgens doet men de oesters in den bouillon met een weinig van het oester-water en volgt overigens dezelfde bereiding als van de sop oedang (ook de madéra, enz.). (No. 439).

[Inhoud]

443. Soupe maigre.

Een bordje vol fijngesneden prij, 4 lepels fijngesneden selderie, 1 theeschoteltje vol gesneden kool, een paar fijngesneden worteltjes, een bordje vol postelein, een hand vol peulen, zout en peper, water, ½ kopje ketjap, naar verkiezing 1 kopje rijst.

Bereiding:

De groenten worden, na gesneden te zijn, in water met zout gaargekookt en daar de ketjap bij gevoegd.

N.B. In den vastentijd veel door Roomschen gebruikt, als zij toch soep wenschen te hebben.

[Inhoud]

444. Vermicelli soep.

Bouillon van 1½ pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 6 plakjes vermicelli, zout en peper naar smaak, foelie.

Bereiding:

Kook de vermicelli in den bouillon gaar (± ½ uur), doe er dan zout, peper en foelie bij, en, het laatst, de balletjes gehakt, die men er ongeveer 12 à 15 minuten in laat. Dan neemt men de soep van het vuur.

[Inhoud]

445. Tomaten soep.

Zes tot acht rijpe tomaten, bouillon van kip of van 1½ pond vleesch, een 30-tal kleine balletjes kalfs- of kippengehakt, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels maïzena, geroosterd brood.

Bereiding:

De tomaten kookt men met een weinig water goed gaar; vervolgens wrijft men, door een zeef, de gare tomaten fijn in den bouillon. Daarna laat men deze soep goed koken, doet er, een-voor-een, de balletjes gehakt in en laat deze ongeveer 10 minuten koken. Men bindt deze soep met de maïzena; terwijl men bij de soep geroosterd brood presenteert.

[Inhoud]

Q. SAUSEN.

[Inhoud]

A. BIJ VLEESCH, VISCH, GEVOGELTE EN GROENTEN.

446. Béchamel-saus

Zes lepels boter, 10 lepels meel of bloem, 15 fijngehakte uitjes, 2 lepels fijngehakte pieterselie, ¾ flesch gekookte melk, zout en peper naar smaak.

Bereiding:

De boter wordt gesmolten en met de bloem vermengd. Onder het roeren doet men er de uien, pieterselie, zout, peper en melk bij en laat dit, onder gestadig roeren, ongeveer tien minuten koken, waarna men deze saus zeeft.

447. Bloemkool saus.

Een halve flesch melk, 3 à 4 lepels bloem, 2 lepels boter, 1 of 2 eierdooiers, zout en notemuskaat naar smaak.

Bereiding:

De melk wordt gekookt; de bloem mengt men met wat water aan en roert dit door de melk, met zout en notemuskaat. Wanneer dit dik begint te worden, zet men het even van het vuur af en roert er de geklutste eierdooiers en de boter door.

Men maakt deze saus in tien minuten gereed en giet haar over de bloemkool.

448. Botersaus.

Een halve flesch water of evenveel bouillon, 3 lepels meel of bloem, 3 lepels boter, zout en peper naar smaak.

Bereiding:

De boter wordt op een zacht vuurtje met het meel dooreengeroerd. Voeg er daarna het water (den bouillon), het zout en de peper bij en laat dit, onder gestadig roeren, gedurende tien minuten koken.

449. Eierensaus.

Vier eieren, 3 lepels boter, 2 kopjes water, ¾ kopje azijn, 1½ theelepeltje zout, peper naar smaak.

Bereiding:

De eieren klopt men, en roert er, onder het kloppen, het zout, de peper, het water en den azijn bij. Daarna doet men dit in een pannetje en zet het op het vuur. Roer dit tot het gebonden wordt en voeg er dan de opgegeven hoeveelheid boter bij. Is de boter versmolten en goed door de saus geroerd, dan kan men deze gebruiken.

450. Kerriesaus.

Drie lepels boemboe kerrie (Zie No. 72), 5 kleine fijngestampte uitjes, 3 lepels boter, 4 lepels bloem, zout en peper naar smaak, 5 kopjes bouillon.

Bereiding:

De boemboe-kerrie wordt met de bloem en de uitjes in boter even opgefruit; daarna voegt men er den bouillon bij met peper en zout, en kookt dit, al roerende, gedurende ongeveer 10 minuten, tot de saus dik wordt. [180]

451. Olie-en-azijn saus

(Sauce vinaigrette).

Anderhalf kopje slaolie, ¾ kopje azijn, 2 hardgekookte eieren, ¾ theelepel zout, 1 theelepel mosterd en peper naar smaak, 1 eetlepel fijngehakte pieterselie.

Bereiding:

De hardgekookte eieren maakt men met eene vork zéér fijn en doet daar de pieterselie doorheen. Leng dit vervolgens langzaam aan met de olie en den azijn, roer hierdoorheen den mosterd, het zout en de peper, en de saus is gereed.

Deze saus (sauce vinaigrette) gebruikt men bij alle soorten van salade.

452. Mangoetsaus

(Bij kip of visch).

Twee lepels rauwe rijst, welke men een nacht in water heeft geweekt, 2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 gepofte kemiries, 2 schijfjes kentjoor, 2 schijfjes laos, 1 theelepel ketoembar, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-bladeren, eenige blaadjes kemangie, 3 lepels rauwe, gepelde garnalen, santen van ½ klapper, zout, ½ flesch water.

Bereiding:

De geweekte rijst wordt gedroogd, daarna gestampt, met de bovenvermelde kruiden. Doe er vervolgens het water bij en laat dit, al roerende, koken, tot de rijst gaar is.

Nu voegt men er de santen, de bladeren en de garnalen bij en laat dit samen koken, tot de saus dik wordt.

453. Mosterdsaus

Een eetlepel mosterd, 2 lepels bloem, 1½ lepel boter, ½ flesch water of bouillon.

Bereiding:

Deze saus wordt even als de botersaus (No. 448) bereid; den mosterd, die eerst is aangemaakt met wat water, roert men er het laatst doorheen.

454a. Mayonnaise saus.

Drie of vier eierdooiers, 1 theelepel mosterd (poeder), ½ theelepel zout, 1 kopje dragon-azijn, 2 kopjes slaolie.

Bereiding:

De eierdooiers worden gedurende een kwartier goed geklopt met het zout en het mosterd poeder. Voeg er daarna, onder het doorkloppen, druppelsgewijze, de olie en daarna den azijn bij.

454. Pikante saus.

(Gewone).

Twee hardgekookte eieren, 2 gekookte fijngesneden aardappelen, 2 rauwe eierdooiers, 2 lepels zure melk of room, 1 lepel mosterd, 4 lepels slaolie, 2 lepels bessensap, 2 à 3 lepels azijn, 1 lepel Liebig’s vleesch-extract, 1 lepel fijngekapte uitjes, peper, zout en notemuskaat en het gehakte eiwit van de bovenvermelde 2 hardgekookte eieren.

Bereiding:

De hardgekookte eierdooiers worden met de aardappels zeer fijn gewreven; daarna klutst men de eierdooiers en roert die er doorheen met het fijngehakte eiwit. Roer dit vervolgens zachtjes aan, lepelsgewijze, met de slaolie, den room, den azijn, het bessensap, de Liebig en doe daarna den aangemaakten mosterd met de specerijen en de gekapte uitjes hier doorheen.

Men gebruikt deze saus koud bij vleesch, of men warmt haar op en roert er wat azijn door, als ze te dik wordt, door het opwarmen.

455. Pikante saus.

(Bruine).

Drie lepels boter, 3 lepels bloem, ¼ lombok, 1 daon salam, 1 glas madéra, ¾ lepel ketjap, 4 kopjes bouillon en 10 gekapte uitjes.

Bereiding:

Men fruit de bloem en de uien in de boter, doet er daarna den bouillon met de specerijen bij; laat dit gedurende een kwartier goed doorkoken; doe er daarna de ketjap bij. Vervolgens zeeft men deze saus en kookt haar nog eens met de madéra op.

456. Pikante saus.

(Witte).

Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder ketjap.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven (No. 455); men zorge evenwel dat de uien niet te bruin gefruit worden.

457. Pieterselie saus.

Drie lepels meel, 3 lepels boter, 1½ eetlepel gehakte pieterselie, 4 à 5 kopjes water of bouillon, peper en zout naar smaak.

Bereiding:

Het meel wordt met een weinig water aangelengd; daarna warmt men het water of den bouillon, roert er vlug het aangemaakte meel door met de boter en, als dit dik begint te worden, voegt men er de pieterselie en de specerijen bij.

458. Sauce maître d’hôtel.

Zes lepels boter, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 2 eierdooiers, peper, zout en notemuskaat naar smaak, djeroek-sap.

Bereiding:

De boter wordt in een pan gewarmd; als ze gesmolten is, doet men er de specerijen en de pieterselie bij, daarna zet men de saus af van het vuur en voegt er, als de saus een weinig is afgekoeld, de geklutste eierdooiers door; men kan er, naar verkiezing, djeroek-sap doorheen doen.

459. Sauce ravigotte.

Mayonnaise-saus, 1 lepel zeer fijngehakte augurkjes in ’t zuur, 1 fijngehakte ui, een weinig fijngehakte dragon en pieterselie, een weinig suiker en 1 theelepel bruine mosterd.

Bereiding:

Deze verschillende ingrediënten worden door de mayonnaise saus vermengd. (Zie No. 454a).

460. Sauce remoulade.

Mayonnaise-saus vermengd met: 1 eetlepel kappertjes, 1 eetlepel gehakte augurkjes in ’t zuur, 3 fijngehakte uitjes, 3 uitgetrokken, fijngehakte ansjovisjes en 1 eetlepel mosterd. [183]

461. Sauce Robert.

Drie kopjes saus (zie Spaansche saus, No. 462), 1 kopje witte wijn, 2 lepels boter, 10 uitjes (gehakt), een scheutje ketjap, 1 lepel bruine mosterd.

Bereiding:

De gehakte uitjes worden met boter gesmoord, daarna de wijn er bij gevoegd en dit samen ingekookt, tot het dik wordt. Vervolgens voegt men er de saus bij met een scheutje ketjap. Laat dit samen nog even koken en voeg er, ten slotte, den mosterd bij.

462. Spaansche saus.

Overgebleven stukken van vleesch of gevogelte, een paar sneedjes ham, eenige lepels boter, 1 glas witte wijn, bouillon en een weinig djeroek-sap, 1 lepel meel, zout, peper, notemuskaat, kruidnagels naar smaak, daon salam, 10 fijngesneden uitjes.

Bereiding:

De uitjes worden met de overgeschoten stukken vleesch en ham in boter gesmoord. Doe er daarna den wijn, den bouillon, ’t djeroek-sap en de specerijen bij; laat dit op een zacht vuurtje, langzaam, gedurende eenige uren, smoren.

Braad daarna het meel met een weinig boter bruin en roer dit door de saus, waarna men dit alles doorzeeft.

Deze saus, wordt, als zij niet gezeefd wordt, bij vleesch voorgediend.

Wordt zij gezeefd, dan kan zij bij andere saucen worden gebruikt, en kan zij bovendien, mits goed gesloten, op een koele plaats, eenigen tijd bewaard blijven.

463. Sauce tartare

is mayonnaise saus vermengd met: 3 gehakte uitjes, 2 fijngehakte augurkjes in ’t zuur, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 2 fijngemaakte hardgekookte eierdooiers, een weinig suiker en 1 lepel mosterd.

464. Sauce tortue.

(Schildpad saus).

Een kwart liter spaansche saus, 1 wijnglas madéra, 1 kopje [184]vol fijngemaakte rijpe tomaten, ½ ons rauwe magere fijngesneden ham, een scheutje ketjap en ¼ theelepel cayenne peper.

Bereiding:

De ham wordt, gedurende 15 minuten, in de spaansche saus goed gekookt, daarna deze saus gezeefd, en de tomatenpurée, de ketjap, madéra en cayenne peper er doorheen geroerd.

465. Tomaten saus.

Een vijf- of zestal rijpe tomaten, een paar lepels boter, een paar daon salam, een weinigje peper, 1 glas witte wijn, een scheutje ketjap, bouillon.

Bereiding:

De tomaten worden in de boter, gedurende een half uur gesmoord; daarna voegt men er den bouillon, de specerijen en den witten wijn bij; roer dit alles goed dooreen, kook het dan nog eens op en zeef de saus vóór het gebruik.

466. Uien saus.

Drie kopjes spaansche saus, 2 kopjes witte wijn, 3 fijngehakte uitjes, 1 lepel ketjap.

Bereiding:

Al deze ingrediënten worden met de spaansche saus samen opgekookt, tot de saus aan den lepel blijft hangen.

467. Witte saus voor “chaudfroid.”

Ongeveer 7 kopjes bouillon met bouquet-garni (Zie No. 516), 3 kopjes melk, 2 geklutste eierdooiers, 1½ stang gesmolten agar-agar, 3 lepels bloem, 2 lepels boter, 1 wijnglas madéra, zout, peper en notemuskaat naar smaak.

Bereiding:

De bouillon kookt men met de bouquet-garni op en doet daarna de, in melk aangelengde, bloem er door. Roer dit voorzichtig om en voeg er de geklutste eierdooiers bij, met de opgeloste agar-agar en de specerijen, de boter en de madéra. Wordt deze saus, onder het roeren, dik, dan zet men haar af en is zij voor het gebruik gereed.

468. Witte ragoûtsaus.

Zie daarvoor de opgave bij No. 232. [185]

469. Worcester saus.

Een ons zwarte peper, ½ ons geraspte notemuskaat, ¼ ons gemalen kruidnagelen, ½ ons cayenne peper of lomboks, ¼ ons geschilde bawang-poetih, 2 pond uitjes, 3 liter azijn.

Bereiding:

Al deze kruiden worden samen zoo fijn mogelijk gestampt, en in een grooten paso gedaan met den azijn. Laat dit ongeveer tien dagen op een koele plaats (badkamer) zoo staan en roer er dagelijks een paar malen in.

Na de tien dagen kookt men dit gedurende twintig minuten en zeeft de saus daarna.

Is de saus koud geworden, dan doet men haar in goed dicht gekurkte flesschen en kan men haar voor langen tijd bewaren.

[Inhoud]

B. BIJ GEBAKKEN.

470. Aardbeien saus.

Een heel of een half blik aardbeien-jam, 1 kopje water, 1 kopje vol rhum en een weinig aangemaakte sago of maïzena. (1 à 2 lepels).

Bereiding:

De jam roert men op een zacht vuur met het water dooreen, doet er de rhum bij en bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena.

Men maakt op dezelfde wijze: abrikozensaus, frambozensaus, pruimen saus, enz, enz.

471. Bessensap-saus.

(Ook genaamd terra-cotta saus).

Twee en een half kopje bessensap, 1 kopje water, 1 lepel maïzena, een stukje kaneel, ter vingerlengte, suiker naar smaak, (ongeveer 3 à 4 lepels).

Bereiding:

De bessensap wordt met het water, kaneel en suiker gekookt; daarna lengt men de maïzena met wat water aan en roert dit door het bessensap. Als de saus dik begint te worden, zet men de pan van het vuur af. [186]

472. Caramel saus.

(Gebrande suiker saus)

Vier à vijf lepels witte suiker, 2 lepels water, ⅓ heele flesch melk, 2 lepels maïzena of 3 geklutste eierdooiers.

Bereiding:

Men braadt de suiker in een wadjan en voegt er het water bij, maar zorgt, dat ze lichtbruin blijft. Klop daarna de eierdooiers, doe er de melk bij en roer dit zachtjes door de gebrande suiker. Kook dit tot de saus gebonden wordt.

Doet men er maïzena, in plaats van eieren door, dan lengt men de maïzena met de melk aan, kookt dit samen en voegt dit dan, langzaam roerende, bij de caramel.

473. Citroen saus.

Een djeroek-nipis, 1 glas rijnwijn, een weinig maïzena, suiker naar smaak.

Bereiding:

Men schilt de djeroek en hakt de schil in zéér kleine stukjes, die men daarna in den rijnwijn opkookt. Zeef vervolgens den wijn, doe er daarna het djeroek-sap bij, met suiker naar smaak; leng de maïzena met wat water aan, roer ze door den wijn en kook alles samen op, tot de saus dik begint te worden.

474. Kruiden saus.

[Sauce aromatique].

Twee kopjes roode wijn, 1 kopje rhum, 9 à 10 lepels suiker, 1 djeroek-schil, 1 pijpje kaneel, 10 kruidnagels, 1 kopje water en wat aangemaakte sago of maïzena.

Bereiding:

De djeroek-schil, kaneel en kruidnagels worden met het water in een goed sluitend pannetje, gedurende eenige uren gekookt of zachtjes gestoomd.

Daarna giet men deze essence door een zeef in een ander pannetje over, doet er de suiker, den wijn en nog een kopje water bij, laat dit koken en doet er de aangemaakte sago of maïzena en de rhum bij. Als ze dik wordt, is de saus gereed. [187]

475. Vanille saus.

Vier eierdooiers, 4 kopjes melk, een stokje vanille, 6 lepels suiker, ½ eetlepel maïzena.

Bereiding:

Men klutst de vier eierdooiers met de suiker, doet er de melk bij met de vanille en kookt dit, al roerende, op een zacht vuurtje.

Als het warm begint te worden, voegt men er de aangelengde maïzena bij.

Wordt de saus dik, dan zet men de pan van het vuur.

476. Kirsch saus

is vanille saus met 1 kopje kirschwasser vermengd.

477. Maraschino saus

wordt op dezelfde wijze bereid. In plaats van een kopje kirschwasser wordt dan een kopje maraschino door de vanille saus gemengd.

478. Rhum saus.

Men doet een kopje rhum door de klaargemaakte vanille saus en roert dit goed dooreen.

479. Rijnwijn saus.

Vier eieren, ½ eetlepel maïzena, 6 à 8 lepels suiker, 2 kopjes rijnwijn, het sap van 2 djeroeks nipis.

Bereiding:

De eieren worden, met het wit goed geklopt; de suiker, maïzena en de rijnwijn, er doorheen geroerd, vervolgens dit mengsel te vuur gezet en, al roerende, het djeroek-sap er doorheen gedaan. Als de massa dik begint te worden, zet men de pan van het vuur en dient men de saus direct voor. Men lette er op, dat de eieren niet schiften.

480. Vruchten saus.

Een kwart flesch frambozenstroop, ¼ flesch bessensap, ¼ pond [188]suiker, 2 lepels aangemaakte sago of maïzena, 1 pijpje kaneel, een likeurglaasje kirsch of maraschino.

Bereiding:

Al deze ingrediënten worden samen gekookt en daarna met de sago of maïzena gebonden.

[Inhoud]

R. GROENTEN UIT BLIK

OF UIT FLESSCHEN, ALSMEDE ENKELE INDISCHE SURROGATEN; SALADE.

[Inhoud]

481. Andijvie

stort men, zonder het water, in een pan over en doet er, naar smaak, zout, notemuskaat en boter bij. Stoof dit op. Men bindt ze met aangemaakte maïzena (een paar lepels) en melk of wel met beschuitkruim.

[Inhoud]

482. Asperges

warmt men of stoomt men in het geopend blik even op, haalt ze voorzichtig er uit en schikt ze netjes op een langwerpige schaal.

Men dient er gewelde botersaus, hardgekookte in vierde-parten gesneden eieren en geraspte notemuskaat bij.

[Inhoud]

483. Asperge-punten

stort men, zonder het water, in eene pan over, doet er boter, zout en notemuskaat naar smaak bij en stooft ze even samen op.

Men kan er ook een bloemkool-saus bij geven.

[Inhoud]

484. Bloemkool

wordt uit de flesch gedaan en in hetzelfde water opgewarmd. Als ze gaar is, in eene schaal voorgediend, zooveel mogelijk met de bloem naar boven gekeerd.

Men stort hierover een bloemkoolsaus, en raspt over de saus wat notemuskaat. [189]

[Inhoud]

485. Brusselsch lof of Chicorei,

even als de andijvie.

[Inhoud]

486. Céleri au jus of selderij-koppen

warmt men met het water op en dient ze voor met een gebonden saus van: bouillon, waarin bouquet garni (No. 516), welke men bindt met wat bloem of maïzena, en kruidt met zout, peper, notemuskaat en gestampte kruidnagels naar smaak.

[Inhoud]

487. Doperwtjes

worden met het water overgestort in een pan; daarbij voegt men wat boter, een weinigje notemuskaat en suiker naar smaak, en stooft ze dan op.

[Inhoud]

488. Hutspot

wordt uit het blik gestort en met peper en zout opgewarmd.

[Inhoud]

489. Knolletjes

warmt men op, zonder het water; men stooft ze met boter en notemuskaat op, of men geeft er een bloemkool-saus bij.

[Inhoud]

490. Kool

evenals de knolletjes.

[Inhoud]

491. Kropsalade

evenals de andijvie.

[Inhoud]

492. Princesseboontjes

evenals de doperwtjes, maar zonder suiker.

[Inhoud]

493. Roode kool

wordt uit het blik gestort en gestoofd met wijn of bessensap, wat suiker, notemuskaat, zout en fijne kruidnagels, [190]alles naar smaak. Men bindt deze groente met wat maïzena of meel.

[Inhoud]

494. Snijboonen

evenals de doperwtjes.

[Inhoud]

495. Snijboonen en witte boonen met worst

warmt men op, nadat ze uit het blik in de pan zijn gestort, met wat bouillon, en peper en zout naar smaak.

[Inhoud]

496. Spinazie

evenals andijvie, maar zonder saus (om te binden); men doet er wat boter bij. Meestal komt tegenwoordig de spinazie in flesschen in den handel. (Zie No. 481).

[Inhoud]

497. Brusselsche spruitjes

worden, zonder het water, uit het blik gestort en met boter, zout en notemuskaat even opgestoofd.

[Inhoud]

498. Schorseneeren

worden evenals de asperge-punten behandeld.

[Inhoud]

499. Tuinboontjes, Groote boonen, Roomsche boonen

worden gestoofd met wat bouillon of worstennat, boter en notemuskaat.

Men zorge er voor, dat de groenten in steenen of geëmailleerde pannen worden opgewarmd of gestoofd, en opene de blikken: worteltjes, aspergepunten, asperges en de flesschen bloemkool niet te vroeg voor de bereiding, daar genoemde groenten spoedig verzuren. [191]

[Inhoud]

S. ENKELE VERSCHE INDISCHE

SURROGATEN VOOR HOLLANDSCHE GROENTEN EN INDISCHE GROENTEN EN SALADEN.

[Inhoud]

500. Gestoofde pepaja.

(Als flauwe knolletjes.)

Onrijpe pepaja’s worden geschild en aan lange reepen gesneden, in water en zout gekookt en met een bloemkool-saus voorgediend.

501. Gestoofde jonge palmiet

wordt evenals de pepaja (hierboven) bereid.

502. Zeer jonge djagoong korrels of pitten

[Surrogaat voor doperwtjes]

die dus nog zoet van smaak en sappig zijn, worden in water met wat zout gekookt en verder als doperwtjes bereid. (No. 487).

Men kan ze ook met aangelengd meel met melk, boter en notemuskaat opstoven.

503. Postelein (gèlang, kroekoet)

wordt goed uitgezocht, een paar malen gewasschen en met zout (niet met water) opgezet, tot ze gaar is. Daarna wordt ze met boter gestoofd. Even voor het opdoen, doet men er een geklutst ei doorheen, om de groente te binden.

504. Spinazie (bajem)

wordt, evenals postelein, zonder water, maar met zout opgezet. Als de spinazie gaar is, wordt ze zoo fijn mogelijk gehakt en met boter gestoofd. Men moet ze dikwijls omschudden. Men dient ze voor met gebakken fijngesneden uien, [192]stukjes geroosterd brood en hardgekookte eieren, in vieren gedeeld, welke men over de groente arrangeert.

505. Peulen of katjang kaprie

worden afgehaald, goed gewasschen en met kokend water en zout opgezet, vervolgens, evenals de doperwtjes, met boter, wat suiker en notemuskaat naar smaak, gestoofd.

506. Indische boerenkool

(surrogaat)

bestaat uit jonge laboebladeren en aardappelen. Dezelfde bereiding als hutspot van peen en aardappelen, maar zonder uien.

507. Indische hutspot

(surrogaat)

bestaat uit rijpe gele laboe (walòh genaamd) met aardappelen gestoofd.

Nadat de laboe en de aardappelen met wat zout en water zijn gaar gekookt, giet men de aardappelen af, stampt ze fijn met de laboe, doet er specerijen bij en stooft ze met bouillon en boter op. Men eet er versche of gerookte worst bij.

508. Hutspot van uien

wordt, evenals de gewone hollandsche hutspot, van peen en aardappelen gemaakt.

Evenzoo maakt men:

- hutspot van kool en aardappelen, en

- hutspot van lobak en aardappelen.

509. Gestoofde Bombay uien.

De uien worden afgeschild, gestoofd in bouillon en met een saus van meel, bouillon, peper, notemuskaat en boter gebonden en in deze jus voorgediend.

De uien worden in hun geheel in kort nat met zout gekookt, terwijl dit water later bij de saus wordt gebruikt. [193]

510. Sesawie

is een surrogaat voor andijvie. Dezelfde bereiding als No. 503.

[Inhoud]

SALADEN.

511. Haringsla.

6 haringen, 8 heele gekookte aardappelen, 6 hardgekookte eieren, 3 of 4 fijngehakte Bombay-uien, ½ fijngehakte ananas, 1 à 2 bieten in ’t zuur, die fijn gehakt worden, augurkjes in ’t zuur, aan schijfjes gesneden, peper en zout, olie- en azijnsaus (zie No. 451.)

Bereiding:

De haringen worden schoongemaakt, van de graten ontdaan en het vleesch op eene schaal gerangeerd; vervolgens de fijngehakte hoofdbestanddeelen er vaksgewijze en afwisselend er omheen geschikt. Vier eieren worden fijn gehakt en bij die schikking gebruikt; de andere twee eieren zijn voor de saus. Men versiert den schotel met fijne slablaadjes en, bijaldien er kuit of hom in de haringen is, wordt dit ook als versiering langs de vakjes gerangeerd.

Wordt deze salade bereid, dan wordt alles door elkander geroerd en met de saus en specerijen vermengd.

512. Huzarensalade

wordt van overgeschoten, aan kleine stukjes gesneden, vleesch, fijngehakte uien, overgeschoten gesneden aardappelen, augurkjes, fijngesneden biet in ’t zuur, hardgekookte, fijngemaakte eieren en mayonnaise saus gemaakt.

Bereiding:

Alle bestanddeelen worden, met het vleesch in ’t midden, in vakjes op een schotel gedaan. Verder gegarneerd en toebereid als de haringsalade; men gebruikt er mayonnaise saus bij.

513. Taugé-salade.

Bij gebrek aan versche salade of andijvie, kan men gevoeglijk taugé gebruiken.

Bereiding:

De taugé wordt, evenals de chineezen bij de bahmi doen, [194]een paar minuten in goed kokend water gedompeld, daarna van de knopjes ontdaan, en verder als salade toebereid en voorgediend.

514. Boontjes-salade.

Versche boontjes worden eerst in water en zout gaar gekookt. Sperzie-boontjes uit blik zijn dadelijk voor salade geschikt.

Overigens dezelfde bereiding als hierboven.

515. Andijvie-salade.

Andijvie, biet in ’t zuur, peper, zout, olie- en azijnsaus.

Bereiding:

De andijvie wordt schoongemaakt, van de stronken ontdaan en evenals kool, ragfijn gesneden. De biet wordt fijn gehakt, met de andijvie goed vermengd en dit alles verder als salade toebereid.

[Inhoud]

T. EENIGE BIJZONDERHEDEN.

[Inhoud]

516. Bouquet garni

dient om bouillon, sausen en jus te kruiden. Men maakt dit “bouquet” van pieterselie, daon salam en een weinig tijm, welke drie bestanddeelen door een draadje of wat bindgaren bij elkander worden samen gebonden en in den bouillon, de saus of de jus worden medegekookt.

[Inhoud]

517. De boter in Indië.

In dit land, waar de boter meestal zacht is en, door haar groot zoutgehalte, niet geschikt is voor het bereiden van deeg of van gebakken, moet men haar eerst de ondervolgende bewerking doen ondergaan, alvorens ze voor genoemde bestemming te gebruiken is.

Men doet de boter in ijswater en kneedt ze aanhoudend met de hand, tot ze hard wordt en de zoutdeelen er zooveel [195]mogelijk uit zijn geperst. Daarna haalt men de boter uit het ijswater, dat men, gedurende de bewerking, eenige malen vernieuwd heeft.

Dan eerst kan men de boter met het meel of met het deeg vermengen. Men legt, na de vermenging, het deeg in de ijskist of op een koele plaats, tot men het gaat gebruiken.

Deze bewerking van de boter wordt voor het feuilletée deeg ten zeerste aanbevolen. Heeft men geen ijswater, dan gebruike men frisch, koud water, dat telkens ververscht wordt. Men wringe zoo lang, tot de boter dik wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit zijn verwijderd.

Nog beter, dan het voorgaande, wordt aangeraden de boter, die voor feuilletée-deeg (No. 704) moet dienen, eerst te smelten, ze dan goed af te schuimen, het waterig gedeelte, dat boven drijft, voorzichtig af te gieten en dan de boter koud te laten worden. Als men de boter daarna in de ijskist zet, kan men ze, als ze hard is geworden met het meel vermengen (hakken.)

[Inhoud]

518. Roode boter.

(Kreeften boter.)

Boter, gekookte kreeften schalen.

Bereiding:

De schalen der kreeften worden zoo fijn mogelijk gestampt, daarna in ruim boter gesmoord of gekookt, tot de boter rood begint te zien. Hierna zeeft men dit en gebruikt men deze “boter” om jus, sausen of soepen rood te kleuren. (B.v. bij nagemaakte schildpadsoep, No. 437).

[Inhoud]

519. Kokskruiden.

10 gram witte peperkorrels, 15 gram notemuskaat, 15 gram kruidnagels, 5 gram tijm, 5 gram daon salam, 2½ gram rozemarijn, 2½ gram mariolein.

Bereiding:

Al deze ingrediënten worden, voor zooverre het de bladeren betreft (n.l. de vier laatstgenoemde bestanddeelen) gedroogd en met de peperkorrels, kruidnagels en notemuskaat fijngestampt. [196]

Daarna zeeft men het poeder en bewaart dit, voor voorkomende gevallen, goed in flesschen of blikken bussen.

De kruiden of bladeren, die niet op den pasar verkrijgbaar zijn, worden, op aanvrage, uit de apotheken verstrekt.

[Inhoud]

520. Paprika.

(Hongaarsche toespijs.)

Eigenlijk niets anders dan tot poeder gestampte lombok. Men bebouwt n.l. in de Zuid-Europesche staten de Spaansche pepersoorten, ja, tegenwoordig zelfs des zomers in Nederland, en onder die bijzondere benaming komt ze bij de Hongaren als prikkelend (ook bederfwerend) middel voor, bij vleeschspijzen. Van de Cayenne- en Cuba-peper wordt eveneens paprika bereid. Behoort tot het geslacht der capsicum. (Caps. annuum).

[Inhoud]

521. Casseripo.

(West-Indische soja).

Bittere cassave (obi benggala, ketella-pohon), en water.

Bereiding:

De wortels van de bittere cassave (vergif), die diep onder den grond groeien en van verschillende grootte zijn, even als de arrowrootwortels, moeten 6 à 9 maanden oud zijn. Na te zijn schoongemaakt, worden die wortels geraspt, het raspsel in lange gevlochten bamboezen mandjes gedaan en daar een weinig water op gegoten. Dat water lekt dan uit de mandjes, welke men ophangt en waaraan van onderen zware gewichten (steenen) zijn gehangen. De gevlochten mandjes verwringen zich, door het gewicht, in de lengte en persen alzoo het sap van zelf uit, dat opgevangen wordt.

Het vocht, dat er geelachtig wit uitziet wordt dan, als men er een voldoende hoeveelheid van heeft, zoo lang gekookt, tot het eindelijk erg donker gekleurd en dik strooperig is. Van een mandje van ±1 d.M. doorsnede en 5 d.M. lengte verkrijgt men ten hoogste één kopje vol gekookt vocht, dat men “casseripo” noemt.

Het is zoetig van smaak, dient tot conserveeren van vleesch, visch en gevogelte (in West-Indië) en moet in smaak de soja overtreffen. [197]

Men koopt in Suriname gewoonlijk de casseripo van de negers, tegen ƒ 0.50 à ƒ 0.75 per vierkante flesch.

Door het koken verdwijnen al de zéér giftige bestanddeelen van de bittere cassave. Het is noodzakelijk het cassavevocht te koken tot het zoo dik wordt als stroop.

Bij ons, in Indië is deze plant bekend als ketella-pohon (of in ’t Javaansch Obi-Dandel, naar den Gouverneur-Generaal Daendels, die ze, onder meer nutte en onnutte zaken, op Java heeft ingevoerd).

[Inhoud]

522. Aardappelenkorst.

(Over pasteien.)

Gekookte aardappelen, 2 lepels boter, 1 à 2 eieren, afhangende van de hoeveelheid aardappelen, 2 theelepels zout, ½ theelepel peper.

Bereiding:

De aardappelen worden fijngemaakt, de eieren geklutst en er doorheen geroerd met de boter, het zout en de peper. Daarna rolt men dit “deeg” uit op een plank en legt er eene laag van op de te maken pastei.

[Inhoud]

523. Aardappelen-purée.

Dezelfde bestanddeelen, bovendien nog 1 à 2 kopjes melk, notemuskaat.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven; men voegt dan de melk en notemuskaat bij het deeg en mengt alles goed door elkander. In een purée-schotel verder opstoven.

[Inhoud]

524. Eiwit tot “sneeuw” geklopt,

is versch eiwit, zoolang geklopt, dat het een op sneeuw gelijkende massa wordt.

Wanneer het eiwit niet dik en wit genoeg wil worden, doet men er één of meer druppels azijnzuur (essence) en een weinig poeder suiker bij en klopt het voortdurend, tot het stijf wordt.

[Inhoud]

525. Fines herbes.

Pieterselie, dragon, kervel, een ui.

Bereiding:

Men hakt deze groenten, zoo ook de ui zéér fijn, mengt ze daarna goed dooreen en gebruikt er, naar smaak, zooveel van als noodig is, bij omelette, koude spijzen of ook bij enkele sausen. (Zie o.a. No. 405).

[Inhoud]

526. Tagliati.

[Italiaansche noedels, meelspijs.]

Eenige versche eieren, wit meel.

Bereiding:

De eieren klutst men in een schotel, maar niet tot schuim, en voegt er daarna zooveel wit meel bij, als noodig is om er een deeg van te kneden. Dit deeg wordt met den rolstok behoorlijk verwerkt en tot zéér dunne platen uitgestrekt. Vervolgens legt men 10 of 12 zoodanige platen op elkander en snijdt ze met een scherp mes in zeer fijne draden. Deze draden, die niet op elkander mogen kleven, worden op een bord of schoon papier gelegd en in de lucht gedroogd.

Deze soort van noedels, bij de Duitschers bekend als schnittnudeln, worden op verschillende wijzen bij het eten aangewend. Ze worden, in plaats van brood, bij melkspijzen gebruikt en ook in soep of bouillon gekookt. Bij zorgvuldige behandeling kunnen deze noedels langen tijd bewaard blijven, evenals macaroni. Soms worden zij in boter gebraden en vormen dan een ware lekkernij, die weinig wordt overtroffen door andere meelspijzen.

[Inhoud]

527. Vermicelli.

Een pond tarwemeel, zes eieren, water.

Bereiding:

Het meel wordt met wat water tot deeg gekneed, zooals men brooddeeg verwerkt. Om het geel te maken, voegt men bij één pond meel zes eieren. Sommigen mengen er, in plaats van eieren, saffraan door.

Het deeg wordt eenige uren achter elkander goed gekneed, gebroken, dat is: met kracht van elkaar gescheurd en dan weêr saamgevoegd, daarna in een houten spuit gedaan, die van voren een plaat met kleine gaatjes heeft, waardoor het deeg langzaam, met een houten stamper, wordt uitgedrukt. [199]Dit komt dan als fijne draden te voorschijn en wordt in een zeef opgevangen. Men zorge de vermicelli op een open, luchtige plaats (in de zij- of achtergalerij) te maken, zoodat, bij het uitspuiten, de draden door den wind kunnen bekoeld worden en niet aan elkaar kleven. Deze vermicelli droogt zeer snel door de luchtstrooming. Als ze droog is, is ze voor dadelijk gebruik geschikt.

[Inhoud]

528. Dragon-azijn.

Twee kopjes vol gedroogde dragon, een flesch azijn.

Bereiding:

De dragon wordt fijngesneden, in een flesch gedaan en deze vol azijn gegoten. Vervolgens wordt de flesch goed dichtgemaakt, de kurk gelakt, of, nog beter, met gesmolten was overdekt, terwijl de flesch gedurende acht dagen aan de warme zon wordt blootgesteld. De azijn wordt nu en dan goed geschud.

[Inhoud]

529. Kruiden-azijn.

Drie flesschen azijn, 4 lomboks, 15 gram venkel (adas), 25 gram mosterdzaad, 12½ gram gedroogde djahé, 12½ gram heele peperkorrels, 7½ gram kruidnagels, 5 gram daon salam, 37 gram pimpernel en 75 gram dragon.

Bereiding:

De verschillende specerijen worden met de opgegeven hoeveelheid azijn even te samen opgekookt in een pot, die behoorlijk gesloten is. Daarna laat men dit nog een uur trekken, zonder te koken. Vervolgens giet men alles over in een paso, dien men goed toedekt en eenige dagen (4 à 5) laat staan. Giet eindelijk den azijn door een zeef in flesschen, welke men goed dichtkurkt.

[Inhoud]

530. Zoet-zuur azijn.

Een liter hollandsche azijn, 1½ pond suiker, 5 gram kruidnagels, 10 gram pijp-kaneel, 25 gram gedroogde djahé, 1 citroenschil.

Bereiding:

Deze ingrediënten worden met den azijn opgekookt en het mengsel daarna gezeefd. Men gebruikt dezen azijn bij komkommers, lobi-lobi, jonge mangga, enz. [200]

[Inhoud]

531. Mosterdzuur-azijn.

Kruiden-azijn, mosterd-poeder en kerrie-poeder.

Bereiding:

Beide poeders roert men goed door elkander, van elke soort poeder ¾ kopje. Vermeng dit vervolgens met een liter kruidenazijn, kook dit even op, tot het dik wordt en giet het daarna over het in te maken zuur.

[Inhoud]

U. ZUREN EN ATJAR’S.

[Inhoud]

532. Atjar ananas.

Een groote ananas, 1 flesch javaansche azijn, eenige peperkorrels en eenige kruidnagels.

Bereiding:

De ananas wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; in elk stukje wordt een kruidnagel gestoken. Doe daarna de stukken in een stopflesch, kook den azijn en giet dezen, zoo warm mogelijk, met eenige peperkorrels, over de stukjes ananas.

[Inhoud]

533. Atjar-biet.

Eenige bieten, een paar schijfjes djahé, 2 of 3 kruidnagels, een flesch azijn.

Bereiding:

De bieten worden eerst goed schoongewasschen, daarna, in hun geheel ruim een half uur, gekookt, tot ze gaar zijn. Laat ze vervolgens koud worden, waarna men ze schilt en verder in vierkante of ronde stukjes snijdt. De azijn wordt met de djahé opgekookt; daarna laat men hem afkoelen en giet men dit vocht over de stukken biet, die men te voren in een stopflesch heeft gedaan; met wat kruidnagels en eenige peperkorrels. De flesch worde goed dicht gemaakt.

[Inhoud]

534. Atjar-bliembing.

Twee borden vol groote bliembing-asem, 3 lepels fijngesneden lombok, 1 eetlepel fijngesneden gember, evenveel bawang-poetih, [201]zout naar smaak, 1 flesch azijn, 2 eetlepels fijngemaakte mosterd, 2 eetlepels koenjit-poeder, 1 lepel fijngestampte bawang-poetih en ¾ lepel boemboe-djahé, 2 eetlepels slaolie.

Bereiding:

De bliembing-asem wordt over de lengte middendoor gesneden, in een paso gedaan, met zout bestrooid en toegedekt met pisang-bladeren, waar bovenop een steen. Laat dit zoo een nacht staan. Vervolgens haalt men de bliembings er uit en droogt ze twee dagen in de zon, zoo ook de fijngesneden lombok, gember en bawang-poetih.

Daarna doet men laag-om-laag, de bliembings en de gedroogde kruiden in een stopflesch, en hieroverheen den fijngemaakten mosterd.

De azijn wordt gekookt met de vooraf in slaolie gebakken kruiden, daarna gezeefd, afgekoeld en eindelijk over de bliembing gegoten.

[Inhoud]

535. Atjar-djeroek-nipis.

Eenige djeroek-nipis, 1 flesch javaansche azijn, een stukje gebrande koenjit, een paar schijfjes djahé, een paar lomboks zonder pitten, tien kruidnagels, zout.

Bereiding:

De djeroeks worden zeer dun geschild of afgeraspt, een nacht in water met zout geweekt en den volgenden dag, vóór de bereiding, kruisgewijze, aan een zijde, gesneden. Vervolgens worden zij wederom met zout (nu droog) in een paso gedaan, met een zwaren steen er boven op. Na twee dagen haalt men de djeroeks weder te voorschijn, perst er het sap en haalt er de pitten uit en droogt ze twee dagen in de zon.

Kook nu den azijn met de verder opgegeven ingrediënten, doe de djeroeks in stopflesschen en giet er den azijn overheen.

[Inhoud]

536. Atjar-djeroek-nipis di isi.

Eenige djeroeks-nipis, een bordje vol fijngesneden lombok, twee bordjes vol fijngesneden djahé, een weinig zout, een flesch javaansche azijn, 2 eetlepels fijngestampte koenjit, 2 eetlepels fijngesneden lombok, 1 eetlepel fijngesneden djahé, 1 theelepel fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels slaolie, een weinig mosterd.

Bereiding:

De djeroeks-nipis ondergaan dezelfde bewerking als hierboven; daarbij wordt het hart uit de djeroeks gehaald en deze met zout gevuld; vervolgens doet men de djeroeks in een paso, dekt ze met een pisangblad, waarboven een zware steen en laat ze zoo, toegedekt, drie dagen staan.

Daarna perst men het zout uit de djeroeks en laat deze drie dagen in de zon drogen. Tegelijkertijd droogt men ook de fijngesneden lombok en djahé, die te voren ook een nacht in zout gestaan hebben. Na de drie dagen vult men de djeroeks met deze gedroogde specerijen.

Nu kookt men den azijn met de verdere kruiden, die vooraf in de slaolie zijn gebraden, zeeft dit, doet de djeroeks in een stopflesch en giet hierover den azijn die met wat mosterd is aangelengd. De flesch wordt eerst dichtgemaakt, als de azijn koud is geworden

[Inhoud]

537. Atjar-kiraï isi.

Eenige groote kiraï’s, welke geschild en uitgehold worden.

Het vulsel van de kiraï’s bestaat uit: 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden djahé, een stukje koenjit, ter halve vingerlengte, 4 à 5 uitgehaalde kemiries.

Een eetlepel slaolie, een weinig taugé, 1 lepel fijngesneden lombok.

Een flesch azijn, opgekookt met wat fijngesneden djahé, bawang-poetih en een stukje koenjit.

Bereiding:

De kiraï’s vult men met zout en laat ze aldus een nacht liggen; den volgenden dag laat men het zout er uit loopen, wascht de kiraï’s af en droogt ze in de zon.

Daarna stampt men het vulsel der kiraï’s bij elkander fijn en braadt ze in de olie op. Voeg hier een flesch azijn bij, zeef dit daarna en leg den azijn apart.

De gezeefde kruiden vermengt men vervolgens met de taugé en lombok en vult hiermede de kiraï’s, welke men dichtbindt.

Vervolgens kookt men den azijn met de laatstvermelde kruiden en giet dit eindelijk over de kiraï’s, die in flesschen zijn gedaan. [203]

[Inhoud]

538. Atjar-ketimoen.

Eenige ketimoens, 6 schijfjes laos, een stukje fijngesneden koenjit, een paar sioongs fijngesneden bawang-poetih, een paar schijfjes djahé, een paar lomboks, 1 flesch hollandsche azijn, 1 lepel slaolie.

Bereiding:

De ketimoens worden gewasschen, een diep kruis over de lengte gesneden, een nacht in zout water gedaan en den volgenden dag in de zon gedroogd.

De kruiden, behalve de lomboks, worden met elkander fijngestampt, in de olie gebraden, daarna de azijn er bij gevoegd en dit alles opgekookt. Als de azijn kookt voegt men er de ketimoens bij en laat dit zoo koud worden. Daarna doet men er de lomboks bij.

[Inhoud]

539. Atjar-ketimoen II.

Tien ongeschilde ketimoens; de volgende kruiden, die men fijn stampt: 10 uitgehaalde kemiries, 10 bawang mérah, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, twee stuks gebrande koenjit, elk ter vingerlengte; één evengroot stukje djahé; 2 eetlepels klapperolie. Vervolgens een flesch javaansche azijn, 2 eetlepels lombok zonder pitten, 2 eetlepels witte suiker.

Bereiding:

De ketimoens worden aan stukken (van een vingerlengte) gesneden, met grof zout vermengd, in een paso gedaan met een zwaar gewicht er boven op, en zoo een paar uur gelaten. Daarna neemt men de stukken er uit en wascht ze goed af.

De fijngestampte kruiden worden in de klapperolie gebraden, daarna met den azijn opgekookt, waarbij de lombok en de suiker. Nadat de ketimoen goed van het zout en het water is ontdaan, doet men dit in den nog warmen azijn en laat alles zoo bekoelen.

Deze atjar kan niet lang bewaard blijven.

[Inhoud]

540. Atjar-lombok idjoe.

Groene groote lomboks, zout, azijn.

Bereiding:

Van de groene lomboks snijdt men de puntjes af, legt ze [204]een nacht in zout en, den volgenden dag, een paar uren in de zon.

Daarna kookt men azijn, doet de lomboks in een flesch en giet hier den azijn (koud) overheen.

[Inhoud]

541. Atjar-manis van groenten.

Eenige groentensoorten, (boontjes, lombok enz.), javaansche azijn, een stukje goela-djawa, eenige peperkorrels.

Bereiding:

De groenten worden fijn gesneden en een nacht in zout gedaan, daarna eenige uren in de zon gedroogd. De azijn wordt met de javaansche suiker gekookt, de groenten in een stopflesch gedaan en hierover de warme azijn gegoten, met eenige peperkorrels. Is dit zuur goed bekoeld, dan wordt de flesch eerst dichtgemaakt.

[Inhoud]

542. Atjar manis van jonge mangga.

[Chutney].

Eenige jonge mangga’s, zout, een flesch zoet-zuur-azijn (No. 530)

Bereiding:

De mangga’s worden geschild, in de helft doorgesneden en de pit verwijderd. Men wrijft ze met zout in en laat ze aldus een nacht, onder een zwaar gewicht, staan. Daarna worden ze in den wind gedroogd, in flesschen gedaan en er de bereide azijn over gegoten. Den volgenden dag giet men den azijn af, kookt dezen wederom op, proeft of hij voldoende zoet van smaak is en giet hem, koud, weder over de mangga’s. Als de azijn er dik als gelei uitziet is de atjar-manis voor het gebruik gereed.

[Inhoud]

543. Atjar-palmiet.

Eenige stukken jonge palmiet, 1 flesch javaansche azijn, ½ eetlepel fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden djahé, 2 lepels fijngesneden koenjit; vervolgens 1 eetlepel mosterd en 1 eetlepel zout, slaolie.

Bereiding:

De bawang-poetih, djahé en koenjit worden met elkander fijngestampt, in de olie gebraden en daarna met den azijn [205]opgekookt. Vervolgens zeeft men den azijn en lengt den mosterd en het zout er mede aan. De palmiet wordt in water met zout gekookt; vervolgens laat men ze in een zeef uitlekken, en worden ze in een servet gedroogd, daarna in stukken gesneden en in een stopflesch gedaan. Men giet er den azijn over heen.

[Inhoud]

544. Atjar-reboeng.

Dezelfde bestanddeelen, doch in plaats van palmiet, reboeng (van de bamboe-talie, die van supérieure kwaliteit is) en, in plaats van mosterd, evenveel lombok-pitjes.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven (No. 543). Voor liefhebbers kan men ook tjabé-rawit bij de reboeng voegen.

[Inhoud]

545. Atjar-tjampoeradoek.

Allerlei fijngesneden groenten, met de volgende boemboe’s: 4 sioongs bawang-poetih, 4 groote lomboks, 10 bawang-mérah, 2 ons gemalen mosterdzaad, een stuk gember (ter vingerlengte) fijngesneden, 1 volle theelepel fijngeraspte koenjit, zout naar smaak, 2 of meer flesschen azijn, slaolie.

Bereiding:

De groenten worden even opgekookt en daarna in de zon gedroogd. De bawang-poetih wordt fijngesneden en in de olie bruin gebraden. De overige kruiden worden samen fijngestampt en in den azijn opgekookt, daarna de azijn gezeefd en de gebraden bawang-poetih er bij gedaan. De groenten doet men in stopflesschen en giet er dezen azijn op.

[Inhoud]

546. Atjar-tjampoeradoek-blanda.

Allerlei soort fijngesneden groenten, 1 lepel fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden djahé, 1 lepel fijngesneden koenjit, 1 flesch gekookte javaansche azijn, 1 eetlepel mosterd en 1 eetlepel zout.

Bereiding:

Geheel gelijk aan die van de atjar-palmiet (No. 543). [206]

[Inhoud]

547. Chutney.

(Engelsch-Indisch).

Tien onrijpe mangga’s, ½ pond (250 gram) goela arèn, ¼ pond (125 gram) zout, 4 of 5 sioongs bawang-poetih, ¼ pond (125 gram) djahé, 2 à 3 fijngesneden Bombay uien, 30 gram lombok, 1 flesch hollandsche azijn.

Bereiding:

De mangga’s worden geschild, de pit er uit gehaald, fijngesneden en in wat azijn gaar gekookt.

De bawang-poetih, uien en djahé worden fijngestampt. Vervolgens wordt de goela arèn met water tot stroop gekookt, de fijngestampte kruiden en de mangga-moes er bij gedaan en dit samen met het zout, de lombok en de flesch azijn opgekookt, tot het dik wordt. Daarna wordt het in flesschen gedaan en kan men, naar verkiezing, de lomboks er in laten of er uithalen.

[Inhoud]

548. Zoet-zuur van gendaria.

Een bord vol rijpe gendaria, suiker, een scheut azijn, zoowat een half kopje vol.

Bereiding:

De gendaria’s worden gewasschen, droog afgewreven en met een naald geprikt. Vervolgens stoomt men ze gaar. Het water, dat er van afkomt wordt met de suiker en den azijn tot een dikke stroop opgekookt. Hierna haalt men de schillen van de gendaria’s af, wrijft deze fijn, verwijdert de pitten en roert dit moes door de stroop. Warm alles nog even samen op en doe het in gelei-potjes. Men dekt ze toe met perkament-papier, dat men eerst in brandewijn gedrenkt heeft.

Op dezelfde wijze maakt men zoet-zuur van

[Inhoud]

549. Lobi-lobi,

[Inhoud]

550. Roekem,

[Inhoud]

551. Gòwòk.

[Inhoud]

552. Zuur (mosterd-) van Komkommers.

Twintig ketimoens, 1 blikje mosterd (Colman’s) 1 flesch azijn, zout.

Bereiding:

De ketimoens, worden geschild, van de pitten ontdaan en in kleine vierkante stukjes gesneden. Deze stukjes doet men met zout in een paso en laat ze, zoo, twaalf uren staan. Hierna giet men het pekelwater af en droogt de stukjes met een doek. Maak den azijn aan met den mosterd, kook dit tot het dik wordt en doe hierin de stukjes ketimoen. Laat dit nog even koken, tot het opborrelt, zet het daarna af en laat het koud worden. Hoe ouder het zuur wordt, hoe aangenamer het van smaak is.

[Inhoud]

553. Sjambul van komkommers.

Eenige groote ketimoens, pekelwater, heele peperkorrels, eenige blaadjes dragon, 1 theelepel fijne kerriepoeder, azijn.

Bereiding:

Schil de komkommers over de lengte in het rond, tot aan de zaadjes, rol daarna het geschilde in elkander en snijd ze overdwars in schijven, waardoor men lange draden krijgt, welke gedurende 24 uren in de pekel gelegd worden. Hierna kookt men den azijn met de kruiden op, haalt de komkommers uit de pekel, doet ze in flesschen en giet hier den azijn op.

[Inhoud]

554. Zuur van bawang-mérah (sjalotten).

Een bordje vol geschilde bawang-mérah, peperkorrels, een lombok, azijn.

Bereiding:

De bawangs-mérah worden, nadat de azijn met de peperkorrels en de lombok is gekookt en afgekoeld, in dien azijn gedaan, vervolgens in stopflesschen bewaard.

[Inhoud]

555. Zuur van bawang-timor.

(Witte uitjes).

Dezelfde bestanddeelen, maar nu witte uitjes. Deze moeten met een hoornen mesje worden geschild, daar zij anders zwart worden. Bij den azijn voegt men, naar verkiezing en naar smaak, een weinig suiker.

Bereiding:

Evenals van de bawang-mérah, (No. 544). [208]

[Inhoud]

556. Zuur van gebakken visch.

Ikan kakap of ikan gemboong, zout, slaolie, een stuk gebrande koenjit, een paar schijfjes djahé, een lombok, vijf kleine uitjes; 1 lepel mosterd, azijn.

Bereiding:

De visch, als deze groot is, wordt aan mooten gesneden, deze in het zout gedaan en een nacht hierin gelaten, met iets zwaars er boven op; den volgenden dag in olie opgebraden. De koenjit, djahé en de uitjes worden fijngestampt, met den mosterd vermengd, even in olie opgebraden en de azijn daarna er bij gedaan, met de lombok. Dit wordt samen opgekookt; daarna laat men het bekoelen. De mooten gebakken visch worden nu in stopflesschen gedaan en de koude (gekookte) azijn er over heen gegoten.

[Inhoud]

557. Zuur van varkensvleesch.

In plaats van visch, stukken varkensvleesch, die aan dobbelsteentjes worden gesneden en even opgekookt, maar niet gebraden. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven (No. 556).

Bereiding:

Dezelfde als bij No. 556. Ook hierbij wordt het gekookte varkensvleesch gedurende een nacht in pekel gedaan.

[Inhoud]

V. BOEBOER’S.

(Pap en moes).

[Inhoud]

558. Ananas-moes of marmelade.

Een of twee ananassen, het sap van een djeroek-manis, suiker en water.

Bereiding:

De ananas wordt eerst in zeer kleine stukjes gesneden, daarna wordt er een djeroek-manis over uitgeperst en dit samen met suiker en water gaar gestoofd. [209]

Hierna wrijft men de ananas tot moes.

Neem vervolgens op een pond moes een pond broodsuiker, kook dit samen nog eens op en doe het daarna in potjes.

Deze moes of marmelade wordt, als men ananas-ijs wil maken, met water verdund en het sap van een djeroek-manis er bij geperst, waarna men het verder in de ijsmachine laat bevriezen. Men zie de ijssoorten. (Letter Z. No. 960).

[Inhoud]

559. Boeboer manggool.

Een lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 sioongs bawang-poetih, een stukje temoekoentji en een stukje kentjoor, beide een kwart vinger lang, 4 lepels fijngesneden bawang-mérah, 4 uitgehaalde kemiries, 5 schijfjes laos, een stukje trassie, 1 gepofte lombok, ¼ geraspte drooggebraden klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van ¾ klapper, een theebordje versche gekookte garnalen, eenige kemangie-bladeren.

Bereiding:

Al de vermelde kruiden, behalve de djeroek-poeroet- en kemangie-bladeren, worden fijngestampt, in de santen van dien ¾ klapper opgekookt en de garnalen er bij gedaan, met zout naar smaak. Wanneer men deze saus maakt, wordt ze bij boeboer santen gebruikt. Men neemt er dan sambel-katjang of sambel-boekoek-kring bij.

Deze saus wordt “boeboer manggool” genoemd.

[Inhoud]

560. Boeboer pieso.

5 kopjes tepong-bras (rijstmeel), ¼ geraspte klapper, 1 kopje water, santen van 2 klappers, stroop van javaansche suiker, zout.

Bereiding:

Men roert de tepong-bras met den geraspten klapper goed dooreen. Dit mengsel doet men in een koekoesan, waarin een schoon pisang-blad of een vochtig gemaakten doek of servet geplaatst is en stoomt dit gedurende een kwartier. Vervolgens haalt men het gestoomde meel er uit, meng dit met het water tot een beslag en maakt er kleine balletjes van. Daarna kookt men deze in de santen gaar, waarbij de santen dan van zelf dik wordt. Men eet deze balletjes met suikerstroop. [210]

[Inhoud]

561. Boeboer santen.

Anderhalf pond rijst, santen van 2 klappers, ¾ pond javaansche suiker.

Bereiding:

De rijst wordt liwet gaargekookt; als ze bijna gaar is, doet men er de santen van 1½ klapper bij; laat dit nu stevig doorkoken, tot boeboer (pap) evenals onze hollandsche rijstenbrij. De overgehouden santen van ¼ klapper wordt met de javaansche suiker tot stroop gekookt. Deze stroop gebruikt men dan als saus bij de boeboer santen.

N.B. Men begrijpt, dat deze boeboer-santen, zonder de stroop, gebruikt wordt met de boeboer manggool, No. 559.

[Inhoud]

562. Boeboer sarèn.

Een pond javaansche suiker, 1 kopje water, 1½ pond ketanmeel, 3 kopjes water, 10 à 12 schijfjes djahé, 20 fijngestampte kruidnagels, ½ theelepel fijne witte peper, ½ geraspte notemuskaat, een stuk gebrande fijngestampte sepet-klappa (klappernootschors), geraspte klapper of dikke, gekookte santen.

Bereiding:

Het ketanmeel wordt met de drie kopjes water aangemaakt; vervolgens kookt men de javaansche suiker met het andere kopje water. Als dit gesmolten is, doet men er de verschillende opgegeven kruiden in, die men te voren bij elkander heeft fijngestampt.

Het aangemaakte meel kookt men, al roerende, even op, en lengt dit aan met de gekruide suiker. Kook dit nu samen op, tot het gaar en dik wordt. Eindelijk stort men dit over in een ondiepen schotel of basi kasar en laat het bekoelen.

Wanneer men deze boeboer gebruikt, wordt ze aan reepen gesneden en eet men er geraspten klapper of dik gekookte santen bij.

Men kan van dit beslag, nadat het met de gekruide suiker vermengd en gekookt is, ook pakjes maken, in pisang-bladeren gewikkeld, met een weinig santen of geraspte klapper er boven op.

[Inhoud]

563. Boeboer soemsoem.

Zes theekopjes tepong-bras, 2 kopjes water, santen kentel [211]en santen entjèr van één klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren (of een stuk seréh naar keuze), zout en javaansche suiker-stroop.

Bereiding:

De tepong-bras lengt men voorzichtig aan met het water; de santen entjèr kookt men met de djeroek-poeroet-bladeren, of de seréh, op en roert er dan langzaam de aangemaakte tepong-bras door.

Wanneer dit dik begint te worden, roert men er langzaam de santen kentel door. Men zorge er voor, dat het niet te dik, doch gaar wordt.

Men eet deze boeboer met goela-djawa-stroop.

[Inhoud]

564. Boeboer tjòtjò I.

Zes kopjes tepong-bras, 1½ kopje water, 1 pond javaansche suiker, dikke santen, zout.

Bereiding:

De tepong-bras lengt men met het water en wat zout aan en kneedt er dan langwerpige of ronde balletjes van. Deze kookt men gaar in kokend water; als zij boven komen drijven, zijn ze gaar; nu schept men ze er uit en laat ze op een zeef uitlekken. Vervolgens kookt men de javaansche suiker, met wat water, tot stroop, wentelt de gare meelballetjes in wat meel en doet ze daarna in deze stroop. Kook dit verder op, tot de suiker dik is.

Deze boeboer wordt met dikke, gekookte santen gegeten.

Te Batavia wordt deze boeboer

[Inhoud]

565. Bidji salak

genoemd.

[Inhoud]

566. Boeboer tjòtjò II

Dezelfde bestanddeelen als No. 564.

Bereiding:

Van het deeg, dat met water en zout gekneed is, maakt men eerst ringen, die men op een tanggok in den koekoesan gaar stoomt. Daarna worden de ringen weêr bij elkander samengekneed en tot balletjes vervormd en in droog meel gewenteld, opdat ze niet aan elkander zullen kleven. [212]

Kook dan anderhalve flesch water, smelt daarin tien plakken javaansche suiker, doe hier, al roerende, de balletjes in en laat dit alles koken, tot het gaar en dik is.

Men eet deze boeboer ook met rauwe santen.

[Inhoud]

567. Boeboer asem.

Tamarinde, water en javaansche suiker, een weinig arrowroot of maïzena.

Bereiding:

Eenige plakken tamarinde worden in water gaar gekookt tot moes; daarna zeeft men dit en kookt dit op met suiker, naar smaak. Is deze boeboer niet dik genoeg, dan bindt men haar met wat aangemaakte arrowroot of maïzena.

Evenzoo maakt men boeboer nanas.

[Inhoud]

568. Boeboer mangga.

8 à 10 jonge mangga’s, water, suiker, kaneel, maïzena of arrowroot.

Bereiding:

De mangga’s worden geschild, in helften gesneden, de pitten verwijderd, en in water goed gaar gekookt.

Men voegt er kaneel en suiker naar smaak bij. Wanneer de mangga’s gaar zijn, wrijft men ze door een zeef tot moes; is het te dun, dan lengt men dit aan met wat aangemaakte maïzena of arrowroot.

[Inhoud]

W. KWÉE-KWÉE’S.

(Inlandsche gebakken).

[Inhoud]

569. Chineesche broedertjes.

Twee eendeneieren, 2 eetlepels legèn, 2 pond meel, 2 kippeneieren, een paar lepels boter, 4 lepels witte suiker, 1 kopje legèn, was.

Bereiding:

De eendeneieren worden met de twee lepels legèn tot wit schuim geklopt; daarna worden de kippeneieren goed geklopt [213]en het meel en de boter er door geroerd, daarna ook de suiker en het kopje legèn. Wanneer men dit beslag goed heeft gemengd, laat men het, liefst in de zon, een paar uren rijzen.

Vervolgens neemt men eenige Chineesche theekopjes, die men met gesmolten was en boter bestrijkt en met dit beslag, voor ¾, vult, waarna men het nog een uur in de kopjes laat rijzen. Men bakt ze in een oven (of penggorèngan) met éérst van onderen, daarna van boven vuur.

[Inhoud]

570. Chineesche pasteitjes.

Twee groote theekoppen tepong-bras, een half kopje koud water.

Vulsel; een hard gekookt ei, 1 theebordje vol fijngehakte garnalen, 1 theelepel ketoembar, ½ theelepel fijne peper, 2 theelepels zout, 2 lepels fijngehakte uien, 2 sioongs fijngehakte bawang-poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, 1 kop dikke santen.

Bereiding:

Het meel (tepong-bras) wordt met water en zout vermengd en tot deeg gekneed. Rol dit daarna uit en verwerk het tot kleine balletjes. Deze worden wederom uitgerold, om daarna te worden gevuld en opgevouwen.

Het vulsel: de uien, ketoembar, bawang-poetih, zout en peper worden samen fijngestampt, met boter opgebraden, waarna men er de fijngesneden koetjaï, de poeroet- en salam-bladeren bijvoegt. Al roerende doet men vervolgens de santen en de garnalen erdoor en kookt dit alles samen, bijna droog, op. Het hard gekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes. Vervolgens vult men elk uitgerold stukje deeg met een weinig van dit vulsel en doet daar bovenop een stukje van het ei. Vouw daarna het stukje deeg toe en geef er een vorm aan van een half maantje.

De gevulde pasteitjes worden daarna in heete klapper- of slaolie bruin gebakken. Men dient ze warm op.

[Inhoud]

571a. Dòdòl.

Twee pond ketanmeel, ongeveer 2 pond javaansche suiker, 2 geraspte klappers, 3 à 4 flesschen water. [214]

Daarbij, desverkiezende, fijngesneden klapper, gebraden widjèn of doerian.

Bereiding:

Men perst eerst santen kentel uit den geraspten klapper. Dan doet men al het water bij het uitgeperste klapperraspsel en perst er santen entjèr van. Deze santen entjèr kookt men met de javaansche suiker, tot deze gesmolten is en doet er dan, al roerende, het ketanmeel door. Begint deze massa dik te worden dan doet men er de santen kentel bij en kookt men dit, onder aanhoudend roeren, gaar tot de olie er boven op drijft. De dòdòl is dan gereed en stort men ze in een schaal of kom over, of men maakt er, in pisang-bladeren, rollen van.

Men kan, onder het roeren, fijngesneden klapper, widjèn of doerian bij doen. In ’t laatste geval wordt dit gebak “dòdòl doerian” genoemd.

[Inhoud]

571b. Dòdòl.

2e Recept.

Twee pond javaansche suiker, 1 pond ketanmeel, santen van twee geraspte, oude klappers.

Bereiding:

De twee pond javaansche suiker met een weinig water tot een dikke stroop gekookt; (deze dikte van de suikerstroop wordt door de inlanders “gantieng” genoemd).

Vervolgens wordt het pond ketanmeel met een weinig koud water tot een niet te dun beslag verwerkt, en daarna, met de santen der twee geraspte, oude klappers, door de suikerstroop geroerd.

Men moet, om het aanbranden te voorkomen, dit mengsel aanhoudend om- en doorroeren, zoo, tot het ketanmeel gaar proeft en de massa een dikke pap wordt.

Deze pap, bijna bekoeld zijnde, kan, naar verkiezing, in blaadjes of vormen worden gedaan (of opgerold) zooals meestal in Indië gebruikelijk is. Wanneer men door de massa serikaja moes doet en dit samen opkookt verkrijgt men “dòdòl sirikaja.”

[Inhoud]

572. Kwée adas.

Twaalf eieren, 1 kop vol witte suiker, 1 kopje meel, 1 lepeltje anijsolie, een weinig zout, boter.

Bereiding:

De eieren klopt men, met het wit, goed te samen, voegt er, daarna, de, hoeveelheid suiker en wat zout bij en klopt dit tot het wit ziet; vervolgens lengt men het meel met deze geklopte massa aan en doet daarna de anijsolie er bij. Men bakt het, in een met boter bestreken vorm, in een oven, die matig verwarmd is of in een taartepan, met onder en boven vuur. Het vuur mag van onder niet te heet zijn. Als het gaar is, doet men het warm uit den vorm op een schaal over.

[Inhoud]

573. Kwée ananas-prol.

Een ananas, 8 eieren, 4 à 5 lepels suiker, 3 à 4 kopjes melk, 12 dunne sneedjes wittebrood, zonder korstjes, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De ananas wordt aan schijfjes gesneden. Daarna klopt men, van de acht eieren, het wit en de dooiers, elk afzonderlijk. Voeg bij de geklopte dooiers de melk, suiker en het kaneel, week er het wittebrood in en doe ze, laag-om-laag, met de sneedjes ananas, in een met boter bestreken vuurvaste schaal; de bovenste laag moet brood zijn. Deze laag bedekt men met het stijfgeklopte eiwit, en strooit hierover wat beschuitkruim en suiker. Bak het, met van onder en boven vuur, in een matig warmen oven.

[Inhoud]

574. Kwée apem-Ceylon I.

Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 3 lepels klapperwater, 2 geraspte klappers, 10 geklopte eieren, ¼ pond witte suiker, boter, een weinig zout.

Bereiding:

De tepong-bras wordt droog gebraden, daarna gezeefd; de grove deelen worden daarna fijngestampt en nogmaals gezeefd. Des avonds, voor den dag van bereiding, mengt men dit gezeefde meel met de legèn en het klapperwater en laat dit den geheelen nacht rijzen.

Van de twee geraspte klappers perst men de santen en doet hier een weinig zout bij.

Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de tien geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt [216]men in een aarden, met boter bestreken, vuurvaste schaal, met van onder en boven vuur.

[Inhoud]

575. Kwée apem-Ceylon II.

Twee kopjes tepong-bras, 18 eierdooiers, 9 eiwitten, 2 kopjes bras-boeboer, 1 volle kop legèn, 3 lepels gesmolten boter, 1 à 2 kopjes dikke santen, suiker en zout naar smaak.

Bereiding:

De eierdooiers worden eerst goed geklopt; daarna roert men voorzichtig de tepong-bras met de santen aan, roert hierbij het fijngemaakte bras-boeboer, vervolgens de legèn, de boter, de suiker en het zout. ’t Laatst voegt men er de negen geklopte eiwitten door. Men bakt dit, evenals hierboven, in een met boter bestreken vorm, in een matig warmen oven. met onder en boven vuur.

[Inhoud]

576. Kwée bebieka.

Een pond tepong-bras, 1 geraspte klapper, ¼ pond javaansche suiker, pisang-bladeren, zout.

Bereiding:

De tepong-bras moet men eerst goed zeeven, de grovere korrels fijnstampen en nog eens zeeven. De javaansche suiker wordt geraspt òf tot stroop gekookt. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt dit met het meel, het zout en de javaansche suiker.

Als het meel goed geroerd is, stort men dit over in een koewali, waarin men een pisang-blad heeft gelegd. Men overdekt het overgegotene wederom met een pisang-blad, dat men eerst met wat olie of boter heeft besmeerd. Doe hierop een plat deksel, kleiner dan de koewali, zoodat het den koek neêrdrukt en bak dit gaar met onder en boven vuur. Men moet wel oppassen, dat het niet aanbrandt.

[Inhoud]

577. Kwée bidaran.

Een pond ketanmeel, 12 geklutste eieren, een weinig sirih-kalk, ½ pond, of meer, witte of bruine suiker, een weinig zout, 1 kopje dikke santen, klapperolie.

Bereiding:

Het meel wordt gezeefd, daarna eenige uren in de zon gedroogd. De geklutste eieren worden nog eens goed met zout geklopt en met de kalk door het meel gedaan; verder met het kopje santen, van dit mengsel een kneedbaar deeg gemaakt en dit tot kleine balletjes gevormd, die men in kokend heete olie bakt, daarna met witte of geraspte bruine (Java) suiker voordient.

Men kan ook de witte suiker tot stroop koken en daarin de balletjes deeg gaar koken, die dan niet eerst worden gebraden.

[Inhoud]

578. Kwée boegies.

Een pond ketanmeel, dikke santen van 1 klapper, pisangbladeren. Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, ¼ pond javaansche suiker, 1 à 2 eetlepels ketanmeel.

Bereiding:

De santen wordt warm gemaakt (niet gekookt) en met het ketanmeel tot zulk een deeg geroerd, dat men er kleine balletjes van kan maken. Vervolgens neemt men een vierkant stukje pisangblad, doet daarin een balletje en drukt dit met den vinger plat.

Nu vult men dit platte deegje met het volgende vulsel en vouwt het dan dicht.

De geraspte klapper wordt met de te voren geraspte javaansche suiker even opgebraden en het ketanmeel er door heen geroerd.

Als dit vulsel op het platte deegje is gedaan, wordt het balletje dicht gemaakt en plat aangedrukt; hierop doet men een scheutje dikke santen en vouwt daarna het pisangblad dicht. De pakjes worden daarna dichtgemaakt, eenigszins plat gedrukt en in een koekoesan gaar gestoomd.

[Inhoud]

579. Kwée caras-caras.

Drie ons rijstmeel, ¼ kopje gesmolten witte suiker, een kopje water, klapperolie.

Bereiding:

Het meel wordt met het water en de suikerstroop aangemaakt. Kneed het nu goed door elkaar. In een wadjan maakt [218]men versche klapperolie heet. Vervolgens doet men wat van het beslag in een drabbelkoektrechter of in een batok met gaten, laat dit in de heete olie loopen en geef er, onder het vloeien, den krakeling vorm aan, of den dubbelen vorm evenals de vermicelli-koekjes. Bakken tot ze bruin worden. Haal de koekjes er dan met een schuimspaan uit.

[Inhoud]

580. Kwée kelepon.

Een pond ketanmeel, een weinig sirih-kalk en wat lauw water, stroop van javaansche suiker, geraspte klapper, zout.

Bereiding:

Het meel wordt met het water en de kalk tot een deeg gemaakt, waarvan men kleine balletjes vormt. Deze balletjes vult men met een scheutje javaansche suikerstroop en maakt ze weêr dicht.

Nu zet men water met zout op, tot dit kookt. Werp de balletjes er een voor een in; als het water opborrelt, neemt men er de balletjes uit en stort ze in koud water met zout. Daarna haalt men ze uit het koude water en wentelt ze, een voor een, in geraspte klapper.

[Inhoud]

581. Kwée kepala-kodja.

Een pond tarwebloem (tepong-trigoe), 15 geklutste eieren, 1 ons fijngesneden sukade, ¼ pond krenten, ¼ pond gepelde kanaries of zoete amandelen, ⅛ pond tangkwé, ½ pond witte suiker, ½ pond boter, 2 stuks vanille, 1½ theelepel fijne kaneel, ¼ geraspte notemuskaat, een weinig fijngestampte kruidnagels, 5 stuks kardemon, zout, suikerglazuur. (Zie No. 712).

Bereiding:

De specerijen worden samen goed fijngestampt, daarna met het meel en de suiker vermengd en de geklutste eieren er langzaam door geroerd. De krenten worden goed schoongewasschen, de sukade en tangkwé fijngehakt, een gedeelte der kanaries fijngestampt, en dit alles vermengd met het meel en de boter, die men te voren gesmolten heeft. Nadat dit goed dooreen is gekneed, geeft men er den cilindervorm aan, ongeveer 2 d.M. hoogte, en bakt dit in den oven, die matig warm moet zijn. Wanneer deze koek doorbakken [219]is, wordt hij rondom met wit suikerglazuur bestreken. De bovenkant van den koek, die gebombeerd is, versiert men te voren met gesneden amandelen. Het gebak wordt als krentenbrood en tulband behandeld.

[Inhoud]

582. Kwée kiek.

(Chineesch.)

Een pond tarwebloem, ¾ pond fijne broodsuiker, ½ pond boter, 10 eieren, waarvan vijf met het wit, 2 lepels rozenwater, 2 lepels cognac (of brandewijn), 2 kopjes vol fijngesneden tangkwé, 1 kopje vol manisan djeroek-kiemkit, 1 kopje vol manisan djeroek-manis, 2 kopjes vol fijngesneden kanaries of amandelen, 1 kopje vol gepelde klèngkèng, 1 lepel fijngesneden foelie. 1 theelepel kruidnagelgruis en ½ geraspte notemuskaat, zout.

Bereiding:

De boter klopt men wit met de suiker; daarna doet men het meel hier langzaam bij en vervolgens, óók langzaam-aan, de opgegeven tien eieren. Voeg daarna de cognac en het rozenwater met de specerijen en de fijngehakte manisans en amandelen hierbij. Roer dit alles tot een kneedbaar deeg, dat men in een met boter besmeerden vorm stort. Laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bak het, als tulband, in een matig warmen oven.

Om zich, bij dergelijke gebaksoorten te overtuigen, dat de koek van binnen gaar is, prikt men er met een lidi of een breinaald in. Kleeft er meel aan de naald, dan is de koek nog niet gaar.

[Inhoud]

583. Kwée koe.

3 ons ketanmeel, 1 theekopje dikke, gekookte santen, 1 eetlepel witte suiker en wat pandan- of spinaziewater (om groen te kleuren), een weinig sirih-kalk. Vulsel: 2 ons katjang-idjoe, 2 ons javaansche suiker, een weinig water.

Bereiding:

Het meel wordt met de santen, de suiker, het groene sap en de sirih-kalk vermengd en tot een deeg gekneed, waarvan men balletjes maakt, die van het volgende vulsel worden voorzien. [220]

Vulsel: De katjang-idjoe wordt gaar gekookt, daarna door een tanggok fijngewreven. De javaansche suiker wordt met een weinig water gekookt, hierbij de fijngewreven katjang-idjoe gedaan en samen tot een dikke brij gevormd.

Vul hiermede de balletjes, maak er koekjes van, die men een weinig afplat, in meel wentelt en eindelijk, in een koekoesan, of in een langsing, gaar stoomt.

[Inhoud]

584. Kwée-koedoos.

Twee pond tarwemeel, 1¼ pond bruine suiker, 3¼ ons witte honig, ¾ ons djeroek-manis-schillen (fijngesneden), 1½ ons gedroogde, fijngestampte djeroek-tjina-schillen, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, ¼ geraspte notemuskaat, ½ pijp fijngestampte kaneel, 1 theelepel potasch, ½ pond javaansche suiker, een pond boter, zout.

Bereiding:

De suiker wordt met den honig gekookt. Laat dit bekoelen en roer er dan het meel, met de potasch, door. Vervolgens mengt men hier de verschillende specerijen en de schillen doorheen en kneedt het deeg goed samen. Nadat men dit een nacht heeft laten rijzen, bakt men het in een beboterden vorm met boven en onder vuur.

Men gebruikt dit gebak met javaansche suiker, die men met boter heeft gesmolten.

Aan dit gebak kan men, desverkiezende, eenigen bloemvorm geven en met javaansche suiker-stroop versieren.

[Inhoud]

585. Kwée koetji-koetji.

Een half pond ketanmeel, ¼ pond gesmolten javaansche suiker, 2 kopjes dik gekookte santen, 1 theelepel zout, pisangbladeren. Het vulsel van de kwée-koe.

Bereiding:

Van het meel maakt men met de gesmolten suiker, het zout en de santen een deeg, dat men goed kneedt en tot kleine balletjes verwerkt. Deze worden van het beschreven vulsel voorzien, vervolgens in pisang-bladeren gedaan, waarvan men dan vierkante pakjes maakt, die een weinig worden plat gedrukt. Deze pakjes worden vervolgens gekoekoest. [221]

[Inhoud]

586. Kwée koetjoor.

Een pond tepong-bras, ½ liter kokend water, ½ pond stroop van javaansche of van witte suiker, klapperolie, chineesche kopjes.

Bereiding:

De tepong-bras wordt met het water en de stroop door elkander geroerd en tot een deeg gevormd.

Nu kan men hiervan balletjes maken, die men in de heete olie bruin bakt, of men kan het beslag in kopjes doen, die men in de heete olie (in een wadjan) plaatst. In ieder kopje steekt men een stokje of lidi in het beslag en giet daarlangs telkens heete olie over den inhoud, tot deze gaar is. Stort vervolgens den inhoud der kopjes in een tanggok over, om de olie te laten afdruipen.

[Inhoud]

587. Kwée kuon.

Een pond tarwebloem, 1 flesch melk, 15 eieren met het wit, 1 wijnglas cognac, suiker naar smaak, boter.

Bereiding:

De eieren worden geklutst tot ze wit zien; daarna lengt men de melk met het meel voorzichtig aan, zoodat dit niet klontert, roert er langzaam de geklutste eieren door met de cognac, en voegt er, daarna, suiker en zout, naar smaak, bij. Als dit alles goed door elkander is gemengd, neemt men een ijzeren pot, waarin men veel boter heeft laten smelten en doet daar het deeg in, dat men, zooveel mogelijk, tot een bal heeft gevormd. De boter moet boven het deeg uitkomen. Men bakt het aan beide kanten lichtbruin. Zie het slot van No. 582.

[Inhoud]

588. Kwée lambangsari.

(Ook nogosari of kwée-pisang genaamd).

Een half pond rijstmeel santen, van ½ klapper, een weinig zout, rijpe pisang-radja, pisang-bladeren.

Bereiding:

De santen wordt met het meel dooreen gekneed. Snijd daarna de pisangs, over de lengte, in de helft door, en deze weêr in tweeën over de breedte. Van één pisang dus vier [222]gelijke stukken. Omwikkel elk stuk met wat van het uitgerolde deeg en maak er vierkante pakjes van in pisang-bladeren. Deze koekjes worden gaar gestoomd in den koekoesan en smaken, als ze warm worden genuttigd, het lekkerst.

[Inhoud]

589. Kwée lapis djawa I.

Een pond rijstmeel, santen van 3 geraspte klappers, 1 kopje lauw water, gekookte witte suikerstroop, fijngestampte roode rijst, (of giftvrije analine).

Bereiding:

Het meel wordt met de santen, die eerst gekookt wordt, dooreen gemengd. Als het beslag te dik is, voegt men er het kopje lauw water bij. Daarna roert men er de suikerstroop door; hiervan de hoeveelheid naar smaak te bepalen. Verdeel dan het beslag in tweeën en kleur de eene helft met de roode rijst (of analine) rood. Neem daarna een wadjan, vul deze met warm water en doe hierin een basi kasar of vuurvaste diepe schaal.

Deze schaal wordt gevuld met een laagje wit beslag, daarna met een laagje rood beslag, en zoo, afwisselend, doorgaande. Elke laag moet eerst gaar zijn, vóór men er de volgende laag overgiet.

[Inhoud]

590. Kwée lapis djawa II.

6 kopjes rijstmeel, ½ kopje ketanmeel, 2 theekopjes dik gekookte santen, 2 theekopjes dik gekookte stroop van witte suiker, 1 kopje koud water, 1 theelepel zout. Roode kleurstof.

Bereiding:

Men maakt van bovengenoemde bestanddeelen een deeg, dat men door een neteldoekschen lap zeeft. Verdeel dit in twee helften, waarvan de eene rood wordt gekleurd en behandel het verdere gedeelte van dezen koek als hierboven, No. 589.

[Inhoud]

591. Kwée lapis (Spekkoek).

(Wordt door twee personen samen gebakken).

Dertig eieren, het wit apart geklopt, 30 eetlepels fijne droge witte suiker, 15 eetlepels gezeefde bloem, een pond [223]gewasschen boter, 2 désert-lepels fijngestooten roode rijst (bekend onder den naam van Ang-khah) (chineesch), 1 theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijngestooten kardemom, ½ theelepel fijngestooten kaneel, gesmolten boter.

Bereiding:

Wanneer men het beslag voor dit gebak wil maken, zijn er twee personen daarvoor noodig evenals twee koekepotten en twee diepe kommen en twee rieten bezempjes of eierkloppers.

Het eene beslag mag niet langer dan het andere blijven staan.

Daarom verdeelt men de boven opgegeven ingrediënten in tweeën.

In den eenen koekepot roert men zestien eierdooiers met zestien lepels witte fijne droge suiker glad als boter gedurende een uur. Daarna voegt men er lepelsgewijze, acht eetlepels bloem door en weldra onder voortdurend roeren bij kleine hoeveelheden een half pond uitgewasschen boter.

In den tweeden koekepot doet men de rest van de eierdooiers (veertien) met zeven lepels droge witte suiker en zeven lepels bloem benevens de hierboven vermelde specerijen en een half pond boter. Wanneer het beslag in de beide koekepotten goed beslagen is, voegt men er lepelsgewijze de tot schuim geslagen eiwitten in, bij de zestien eierdooiers ook zestien eiwitten. Vervolgens bakt men dit gebak aan lagen in een springvorm, die men eerst goed met boter heeft bestreken.

De eerste laag moet goed droog en doorbakken zijn; alvorens men er de tweede gekruide laag beslag op doet; drukt men het met een neteldoeksch lapje over de hand, gelijk, daarna wordt er met een kwastje wat gesmolten boter overheen gestreken. Nu bakt men ze om en om aan lagen. Wanneer men vier lagen gebakken heeft, prikt men er met een breinaald in, blijft er niets aan de breinaald hangen, dan zijn de lagen gaar, en kan men dus voortgaan met bakken, anders moet men ze nog even door laten bakken.

Voor het beslag op te scheppen gebruikt men een niet te groote soeplepel.

Gemakshalve maakt men dit gebak ook wel alleen van het eerste beslag en bij iedere laag, die men bakt, bestrooit men het goed met de bijeen gemengde kruiden en dan weer gewoon beslag. [224]

[Inhoud]

592. Kwée lapis, (Spekkoek) II.

3 kopjes bloem, 3 kopjes suiker, 3 kopjes gesmolten boter, 20 eieren, het wit apart geklopt, ½ notemuskaat, geraspt, ½ lepel kruidnagelgruis, 1½ lepel fijngestampte kardemom, 1 lepel fijne kaneel, 1 lepel fijngestampte foelie.

Bereiding en bewerking als hierboven, No. 591.

[Inhoud]

593. Kwée lapis, (Spekkoek) III.

Een half pond bloem, ½ pond boter, 20 eieren, het wit apart geklutst, een of ander soort gelei.

Bereiding:

De eierdooiers klopt men met de suiker, tot het wit wordt; de boter smelt men en roert dit langzaam, met het meel, door de geklutste eieren. Daarna voegt men er het tot schuim geklopte eiwit bij. Men bakt hiervan drie dikke lagen, in een springvorm.

Wanneer de lagen, een voor een, gaar zijn—men bakt elke laag afzonderlijk gaar—dan doet men er gelei tusschen en plaatst de lagen op elkander. De koek wordt van buiten, in de rondte, geglaceerd en van bovenop met ingelegde vruchten of suikerwerk versierd.

[Inhoud]

594. Kwée lêmpér of lampar.

Een pond ketan, santen van 2 klappers; het vulsel: een vette kip, 1 geraspte klapper, 20 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 à 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 theelepel djienten, 1½ theelepel ketoembar, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, een klein stukje trassie, 4 djeroek-poeroet-bladeren, 1 kopje santen kentel, ½ kopje bouillon (van de kip), boter of versche klapperolie, pisangbladeren, bietings.

Bereiding:

De ketan wordt met de santen gaar gekookt.

De kip wordt gaar gekookt in water met zout, het vleesch daarna er af gescheurd. Al de bovenvermelde kruiden stampt men fijn, bakt ze met de reepjes kip in boter (of olie) op, doet er den bouillon en de santen kentel bij en laat dit alles samen koken, tot het een dikke brij wordt. Als het bijna droog [225]is, gebruikt men dit voor vulsel van de gaar gekookte ketan, die men in langwerpige stukjes gevormd heeft, welke na vulling dicht gerold en in pisang-bladeren gewikkeld worden. Sluit de pakjes met de bietings en rooster ze daarna, tot ze gaar zijn.

[Inhoud]

595. Kwée loempoer sorga.

Een pond rijstmeel, 2 ons javaansche suiker, dikke santen van 2 klappers, 3 lepels witte suiker, 10 eieren, klapperolie.

Bereiding:

Maak van alles een goed beslag en bak dit in een poffertjespan, die met klapperolie besmeerd en in een heeten oven geplaatst is.

[Inhoud]

596. Kwée loempoer sorga.

(andere bereiding.)

Een kattie rijstmeel. santen van een klapper, 1 kopje goela-djawa-stroop, 4 eieren, klapperolie

Bereiding:

Men maakt twee soorten van beslag, het eene: rijstmeel deeg en het andere: eierenbeslag, als volgt:

1. De helft van de santen wordt gekookt en met de helft van de hoeveelheid stroop door het rijstmeel geroerd.

2. De eieren worden geklutst en met de ongekookte overgeschoten santen en de rest stroop dooreen geroerd en tot beslag geklopt.

Men bakt deze koekjes als hierboven (No. 595) en doet in elken poffertjesvorm een lepel rijstdeeg en daarop een lepel eierbeslag. Met van onder en boven vuur moeten de koekjes, gaar zijnde, lichtbruin zijn.

[Inhoud]

597. Kwée loro goedik.

Een pond ketan, een weinig sirih-kalk, 5 kopjes santen, ½ geraspte gebrande klapper, ½ pond javaansche suiker, water.

Bereiding:

De ketan moet men wit stampen, daarna wasschen met een weinig sirih-kalk in het water. Hierna wascht men de [226]ketan nog eens over en doet ze op een zeef. Laat ze in den wind droog worden.

Nu braadt men de ketan droog op in een wadjan, stampt ze fijn en zeeft ze.

Daarna kookt men de javaansche suiker met de santen op en doet daar den halven geraspten gebranden klapper bij.

Het gezeefde ketanmeel wordt met wat water dik en gaar gekookt, waarna men, al roerende, de suikerstroop met klapper er bij voegt. Als dit dik is, stort men het op een houten bord of steenen schaal over, terwijl men het laat bekoelen. Daarna snijdt men het aan reepen.

[Inhoud]

598. Kwée madoe.

Vijf kopjes bloem, 2 kopjes witte suiker, 7 eierdooiers, 2 glazen honig, 12 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel fijne kaneel, 1 lepel fijngesneden sukade, zout, schrijnspapier, boter.

Bereiding:

Van de zeven eieren neemt men de dooiers, die men goed klutst; doet er, lepelsgewijze, het meel bij. Wanneer dit goed door elkander is geklutst, voegt men er de bovenvermelde fijngestampte specerijen en de honig bij en roert dit tot een deeg.

Men kan dit deeg in een met boter besmeerden springvorm bakken, of wel men knipt een rond stuk schrijnspapier, besmeert dit goed met boter en plaatst daarop het deeg. In beide gevallen wordt het in een matig verwarmden oven gaar gebakken.

[Inhoud]

599. Kwée mangkok.

Vier kopjes rijstmeel, 3 lepels legèn of evenveel gezeefde tapé-bras (gist), ½ bierglas water, een kopje vol jong klapperwater, 1 theelepel zout, 2 kopjes dik gekookte santen, 2 kopjes vol witte- of goela-djawa-stroop en kleine kopjes, waarin de gebakjes gestoomd werden.

Bereiding:

Van het rijstmeel maakt men met de legèn, het water, het jonge klapperwater en ’t zout een beslag, dat men gedurende tien minuten goed dooreen mengt; daarna roert men er langzaam, de santen en de stroop door. Dit schept men [227]vervolgens, nadat het beslag goed gerezen is, in de kopjes over, die men in een toegedekte pan met heet water zet en daarin verder gaar laat worden. Bij het voordienen worden deze gebakjes uit de kopjes gestort en met geraspten klapper bestrooid.

[Inhoud]

600. Kwée mentòk.

Een pond rijstmeel, 2 eieren, 1½ flesch water, 1 theelepel zout. Vulsel van de kwée-lemper; pisang-bladeren, klapperolie.

Bereiding:

Het rijstmeel wordt met de eieren, het water en ’t zout vermengd en tot een deeg verwerkt.

Daarna neemt men een braadpan of een pannekoekspan, bestrijkt die met klapperolie en bakt er dunne pannekoekjes in, die, als ze bijna gaar zijn, van het voorgeschreven vulsel voorzien en dichtgevouwen worden en daarna in pisangbladeren verpakt. Deze pakjes stoomt men eindelijk nog eens in den koekoesan gaar.

[Inhoud]

601. Kwée obat.

Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, ½ pond kanaries of zoete amandelen, kaneel, 3 eiwitten, 5 eierdooiers.

Bereiding:

De boter wordt wit geklopt, gedurende 1 à 2 uren. Men zorge er voor, de boter eerst van het zout te ontdoen, zie No. 517. Daarna stampt men de kanaries fijn en doet er twee eiwitten door, voegt dit goed door elkander en roert het dan, met drie geklopte dooiers, door de boter. Hierna roert men dit door het meel, met de suiker, en kneedt dit tot een goed te verwerken deeg.

Nu neemt men een plank, bestrooit deze met meel en rolt er het deeg op uit.

Van dit deeg snijdt men lange, vierkante stukjes, ter grootte van theebeschuitjes, bestrijkt ze met het geel van de twee restant eierdooiers en strooit er kaneel en suiker over. Men bakt ze op een gebakplaat in een heeten oven, aan beide kanten bruin. [228]

[Inhoud]

602. Kwée oondé-oondé.

Een half pond katjang-idjoe, 2 ons javaansche suiker, 1 kattie ketanmeel, 1 theekopje lauw water, 3 eetlepels witte suiker, widjèn mejan, geraspte klapper, zout, versche klapperolie.

Bereiding:

De katjang-idjoe weekt men één nacht in het water, kookt ze gaar en laat ze op een zeef uitlekken. Het water bewaart men, om er de katjang-idjoe mêe door de zeef fijn te wrijven. Men maakt van de javaansche suiker stroop en doet hier de fijngewreven katjang-idjoe bij. Roer beide bestanddeelen goed dooreen en kook ze tot alles dik wordt.

Verder maakt men van het meel, de eieren, de suiker en het lauwe water een beslag waarvan men kleine balletjes rolt, die men gaar kookt. In elk balletje doet men daarna een weinig van de javaansche suikerbrij; maakt ze dicht, wentelt ze in widjèn mejan en braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.

[Inhoud]

603. Kwée pasoong.

Een pond rijstmeel, water, 2 eieren en het volgende vulsel: gehakt kippenvleesch, 5 uitjes, 6 sioongs bawang-poetih, 2 lepels ketoembar, ¾ lepel djienten, 1 theelepel peper, 3 à 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 lepel fijngesneden pepaja, santen van 1 klapper, klapperolie.

Bereiding:

Het rijstmeel kneedt men met het water en zout tot een deeg, dat men op een plank uitrolt en vervolgens tot groote ringen verwerkt. Deze ringen kookt men in een koewali, in kokend water, gaar. Als ze gaar zijn drijven zij boven, waarna men ze er uithaalt en in een servet wederom fijnwrijft. Dit fijngewreven deeg stort men op de plank uit en kneedt het met het wit van twee eieren goed door elkaar Daarna rolt men het uit en steekt er, met een kopje of een bierglas, ronde schijven van.

Nu vouwt men deze schijven in de helft dicht en doet er het vulsel tusschen in. Bij het dichtvouwen moet men de vingers met wat lauwe klapperolie inwrijven, om te voorkomen [229]dat het deeg kleeft. Wanneer men ze kookt, moet men op den bodem van de koewali een servet doen, waarin men de koekjes doet, het servet dichtbinden en ze in kokend water gaar laten worden.

Het vulsel als volgt: de specerijen stampt men fijn, braadt ze in klapperolie op, voegt er het kippenvleesch en de pepaja bij, doet er de santen bij en laat het dan koken, tot het een dikke massa wordt.

In plaats van kippenvleesch kan men ook fijngehakte garnalen gebruiken.

[Inhoud]

604. Kwée pastei.

Twee jonge kippen, de hartjes en levertjes, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 10 fijngesneden uitjes, 3 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden kanaries of zoete amandelen, 2 à 3 schijfjes kentjoor, evenveel schijfjes djahé, 1 lepel trassie-water, 5 of 6 schijfjes koenjit, 1 geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden prij, een bordje vol katjang-kaprie, 2 hardgekookte eieren, djeroek-water, zout, suiker en peper naar smaak. Pastei-korst of aardappelen-korst, boter.

Bereiding:

De kippen, hartjes en levertjes worden fijngesneden en met de vier eerstgenoemde specerijen goed ingewreven. Daarna stampt men de uitjes, de bawang-poetih, de kanaries, de kentjoor, de djahé en koenjit met elkander fijn, braadt dit op en voegt er het trassie-water bij, vervolgens de kip met de santen van den geraspten klapper, en eindelijk de prij, de katjang-kaprie met wat zout, suiker en peper.

Dit wordt alles gaar gekookt en in een basi kasar overgestort, waarin men boter heeft gedaan. Pers hierover wat djeroek-water en overdek dit met een pastei- of een aardappelen-korst.

Bak deze pastei in een oven gaar, met onder en boven vuur.

[Inhoud]

605. Kwée pilow I.

Een kopje bloem, 1 bierglas water, 2 lepels boter, 6 eierdooiers, boter en olie, fijne suiker.

Bereiding:

Het water kookt men op met de boter en laat dit daarna bekoelen. Vervolgens roert men er het meel mede aan, zoodat dit niet klontert. Zet dit deeg te vuur en roer het aanhoudend, tot het gaar en een dikke brij is. Nu klopt men de zes eierdooiers tot zij wit worden en roert die door de dikke brij. Hiervan maakt men balletjes, die men in half boter half olie bruin bakt. Ze worden, warm, met witte suiker voorgediend.

[Inhoud]

606. Kwée pilow II.

Een half pond meel, water, 10 eieren tot wit geklopt, klapperolie, suiker.

Bereiding:

Het meel wordt met water tot deeg gekneed, hiervan balletjes gemaakt, die men in kokend water doet. Als ze gaar zijn, drijven ze boven. Neem de balletjes er uit, maak ze weder fijn en vermeng ze met de geklopte eieren. Nu worden daarvan wederom balletjes gevormd, die men in kokend heete olie bruin bakt. Ze worden ook, met suiker bestrooid, warm opgediend.

[Inhoud]

607. Kwée poetrie mandi I.

Een pond ketanmeel, 2 ons geraspte javaansche suiker, 3 theekopjes koud water, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, geraspte klapper, javaansche suiker.

Bereiding:

Het meel wordt met de geraspte suiker goed door elkaar gemengd, en daarna met het water aangemaakt tot een deeg, waarvan men balletjes maakt. Deze balletjes kookt men in heet water, tot ze boven komen drijven; daarna stort men ze op een zeef over om ze te laten uitlekken.

Nu kookt men de javaansche suiker met de djeroek-poeroet-bladeren tot een dikke stroop en doet hier den geraspten klapper doorheen.

De balletjes worden vervolgens door deze stroop gedaan en in kopjes of in pisang-bladeren, tot pakjes gevouwen, opgediend. [231]

[Inhoud]

608. Kwée poetrie mandi II.

Drie kopjes ketanmeel, ½ kopje lauw water, 2 ons javaansche suiker, 3 kopjes koud water, een paar djeroek-poeroet-bladeren, ½ geraspte klapper.

Bereiding:

De javaansche suiker wordt met het koude water tot stroop gekookt, waarna het gezeefd wordt. Meng hiervan een half kopje door het ketanmeel, met het lauwe water, en kneed van dit deeg kleine balletjes.

Overigens wordt dezelfde bereiding gevolgd als hierboven, No. 607.

[Inhoud]

609. Kwée poetoe.

Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, ½ pond (of meer) javaansche suiker, zout, geraspte klapper.

Bereiding:

Men legt een schoonen doek, of pisang-bladeren, in den koekoesan en daarin het meel, dat men gaar stoomt. Stort dit daarna over op een houten bord, doelang genaamd, en wrijf het aanhoudend met een houten lepel heen en weêr, tot het koud en droog is. Besprenkel het meel daarna, dat men in een tanggok heeft gedaan, met de twee flesschen klapperwater—af en toe een kopje—en wrijf dat dan door de tanggok. Nu doet men op een bordje, of op een pisang-blaadje, een laagje van dit deeg, dat men er dun op uitrolt; daarop een laagje geraspte javaansche suiker, dan weêr deeg, en eindelijk nog een laagje suiker. Besprenkel dit dan met wat klapperwater, laat het in den wind wat opdrogen en rol het dan op. Stoom de rolletjes daarna nog eens in den koekoesan op. Men overdekt ze met pisang-bladeren. Als ze gaar zijn, worden ze in geraspten klapper gerold en aldus voorgediend.

[Inhoud]

610. Kwée poetoe tagal.

Vier ons ketanmeel, 2 eetlepels water, pisang-radja, pisang-bladeren, geraspte klapper, witte suiker.

Bereiding:

Het meel wordt met het water vermengd en dan gezeefd. Vervolgens vlecht men dunne bamboes naar den vorm van [232]een bordje, doet op die bordjes een wit katoenen lapje en hierop twee dunne reepjes pisang-radja, dicht naast elkaar. Vervolgens strijkt men op deze pisang een laagje van het meel, ter dikte van een vinger.

Op dit deeg doet men nu een pisangblad en laat dan de koekjes zoo koekoesen.

Als ze gaar zijn, doet men op een plank eerst een pisang-blad, strooit daarop wat geraspte klapper en vervolgens de koekjes, omgekeerd, hierop, waarvan men eerst het pisang-blad heeft afgenomen. Daarna verwijdert men het lapje, dat nu bovenop komt te liggen en overdekt de koekjes met witte suiker en geraspten klapper.

Zoo gaat men voort tot het ketanmeel op is.

[Inhoud]

611. Kwée serabie.

Een pond rijstmeel, 4 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel nasi kring, ¼ geraspte klapper, lauw water, boter, (geklutste eieren), santen, javaansche suiker.

Bereiding:

Men stampt het rijstmeel, de kemiries, de nasi kring en den geraspten klapper bij elkander, tot alles heel fijn is; daarna wordt dit gezeefd en het korrelige nog eens overgestampt.

Dit fijne meel wordt nu met lauw water of met lauwe santen aangelengd tot het als een beslag voor pannekoeken wordt. Daarna giet men een lepel van dit deeg in serabie-pannetjes, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.

Als men de serabies geel wil hebben, giet men op het deeg in de pannetjes een lepel van de geklutste eieren. Men bakt deze serabies op houtskool (“bara”). Komen er gaatjes in het deeg, dan zijn ze gaar.

Men eet ze met eene saus, die van javaansche suiker en santen is gekookt.

[Inhoud]

612. Kwée semprong.

(Oublietjes).

Een pond bloem, 2 eieren, 4 ons bruine of witte suiker, ½ ons fijne anijs (of kaneel naar verkiezing), 1 kopje boter, ½ kopje warm water, ¾ flesch melk.

Bereiding:

De bloem wordt met het water vermengd, de boter gesmolten en er doorheen geroerd; daarna de geklutste dooiers en het apart geklopte wit (zonder trêe) van de eieren.

Is dit nu goed door elkander gemengd, dan doet men er het anijs (of de kaneel) bij, vervolgens de melk. Is dit deeg gereed, dan bakt men het in een oublie-ijzer.

[Inhoud]

613. Kwée satroe katjang.

Een pond droog-gebraden katjang idjoe, 4 ons witte suiker, een weinig water.

Bereiding:

De katjang idjoe wordt even gewasschen, tot de schilletjes er af gaan en daarna in de zon gedroogd. Hierna stampt men ze met de witte suiker tot poeder; meng dit met een weinig water aan, doe ze in kleine vormpjes en bak ze in een taartepan met onder en boven vuur. Vooral niet te hard bakken. Men stort ze, voorzichtig, warm uit de vormpjes.

[Inhoud]

614. Kwée sirikaja.

Met santen gekookte ketan, b.v. 1 pond; 12 eieren, javaansche suiker, santen van ½ klapper, een stuk daon pandan.

Bereiding:

De eieren worden goed geklutst, daarna met de santen vermengd en de tot stroop gekookte javaansche suiker er door geroerd.

Voeg hier de daon pandan bij, schep dan deze saus in kopjes, die men in een grooten pot met water, dichtgedekt, te koken zet. Is de saus dik geworden, dan neemt men de kopjes er uit. Deze saus gebruikt men bij de met santen gekookte ketan.

[Inhoud]

615. Kwée soemping.

Een pond rijstmeel, ½ geraspte klapper, zout, javaansche suiker.

Bereiding:

Het rijstmeel wordt met ’t zout en de santen van den halven geraspten klapper vermengd. Van de javaansche suiker wordt [234]stroop gemaakt en dit met het rijstmeel en santen vermengd tot een kneedbaar deeg. Van dit deeg maakt men kleine driehoekige piramides, waarin men een klein stukje javaansche suiker doet en dan weêr dichtmaakt. Deze gebakjes worden daarna in pisang-blad gewikkeld en verder gaar gekoekoest.

[Inhoud]

616. Kwée soerat.

Een pond meel, ¼ pond boter, 10 eieren, waarvan 6 zonder het wit, 1 pond witte suiker, 2 theelepels kaneel, 6 fijngestampte kruidnagels, 1½ ons fijngestampte foelie, stroop van javaansche suiker of een of ander gelei of manisan, zout.

Bereiding:

De eieren worden goed geklutst en de boter, die men eerst gesmolten heeft, er doorheen geroerd, waarna men hiermede het meel voorzichtig vermengt. Doe daarna de suiker en de specerijen hier doorheen en maak hiervan een goed kneedbaar deeg, dat men op de plank uitrolt. Snijd dan langwerpig vierkante stukken uit dit uitgerolde deeg. Vouw deze stukken op en doe er javaansche suiker, gelei of manisan tusschen. Men rondt de koeken dan af en bestrijkt ze met geslagen eierdooiers, waarin men wat gesmolten boter heeft gedaan, en bakt ze, met onder en boven vuur, in een penggorèngan, lichtbruin.

[Inhoud]

617. Kwée soes I.

Een pond boter, 1 flesch water, ½ pond bloem, 10 eieren, zout.

Bereiding:

Boter en water worden samen gekookt tot het water borrelt en de boter versmolten is. Laat dit bijna koud worden en roer dit, met het zout door het meel.

Daarna klutst men tien eieren wit en roert dit door het aangemaakte meel tot een deeg. Nu neemt men kleine soesvormpjes, die men, middels een veertje, met boter heeft besmeerd, en vult ze half vol met dit beslag. De soesen worden gebakken met vuur, van onderen alleen; als ze gerezen zijn doet men er óók van boven vuur op. Men eet ze met rozenstroop of vanillevla. [235]

[Inhoud]

618. Kwée soes II.

Een half pond meel, ½ pond boter, 9 eieren, ¾ flesch melk, zout, gelei of vla.

Bereiding:

De melk kookt men even met de boter op; neem het daarna van het vuur en doe er, lepelsgewijze, de bloem bij, die er dan zachtjes doorheen wordt geroerd. Vervolgens doet men er, een voor een, de eieren bij, terwijl men door blijft roeren.

Bak dik deeg, als hierboven is vermeld, gedurende een kwartier in soesvormpjes. Overigens als hierboven, No. 617.

[Inhoud]

619. Kwée talam.

Een pond rijstmeel, 1 theelepel zout, santen van 1 klapper, 3 plakken goela-djawa; voor de witte saus: een weinig santen en 3 eetlepels rijstmeel, zout.

Bereiding:

Het meel wordt met de santen en het zout vermengd, daarna de goela-djawa gesmolten en er door geroerd. Dit wordt samen opgekookt tot een dikke massa, die men in een basi kasar overstort en koud laat worden. De witte saus maakt men door een weinig santen kentel met drie lepels rijstmeel en wat zout tot een dikke pap te roeren en dit te koken tot het goed dik wordt. Dit wordt over de kwée talam als een witte laag gegoten. Wanneer men dit gebak eet, snijdt men het aan vierkante stukjes.

[Inhoud]

620. Kwée talam djagoeng.

Tien à twaalf jonge djagoongs, zout, geraspte javaansche suiker, santen van 1 klapper. De saus als van kwée talam.

Bereiding:

Men raspt de jonge djagoongs vermengt ze met wat zout en de santen en vervolgens met de geraspte javaansche suiker.

Men gaat met de verdere bereiding van deze kwée overigens te werk als bij de kwée talam.

De saus, uit dezelfde bestanddeelen bestaande als bij bovenstaand recept, giet men als een witte dikke laag over de talam djagoeng. Men snijdt evenzoo stukken uit deze koek. [236]

[Inhoud]

621. Kwée timoes.

Een pond ketanmeel, 2 ons javaansche suiker, ½ kopje water, ongeveer ½ ons geraspte of fijngesneden gebraden klapper, gekookte santen van den overgeschoten klapper, pisang-bladeren.

Bereiding:

De suiker kookt men met het water tot stroop, doet er den geraspten gebraden klapper in en kookt dit samen nog eens op.

Vervolgens roert men deze suiker, die men wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel dooreen en lengt dit aan met een gedeelte van de santen, zoodanig dat men van dit deeg rolletjes kan maken. Deze worden dan in de overgeschoten santen gewenteld, daarna in pisang-bladeren gewikkeld en in den koekoesan gestoomd.

[Inhoud]

622. Kwée tjara.

Een half kattie rijstmeel, 1 kattie javaansche suiker, water, wat gestampte rijst en water, santen.

Bereiding:

Het rijstmeel wordt met de javaansche suiker en wat water tot een deeg bereid.

Nu doet men in kleine vormen (halve bollen) of, bij gebreke, in een met een weinig olie ingewreven poffertjespan wat gestampte rijst met water, dat men tot een beslag heeft gemengd; laat dit half gaar worden en doe dan hierbij van bovengenoemd deeg een weinig op elk bolletje rijstbeslag. Is dit suikerbeslag óók half gaar, dan doet men er een lepel dikke santen op.

Zijn de koekjes dik dan neemt men ze van ’t vuur af en stort ze over op een bord of op schoone pisang-bladeren.

Wanneer de koekjes gaar zijn, vertoonen zich kleine gaatjes bovenop.

[Inhoud]

623. Kwée tjarang madoe.

Een half pond ketanmeel, 1 ei, dunne santen (eene flesch), klapperolie en tot stroop gekookte javaansche suiker.

Bereiding:

Het ei wordt geklutst en met de santen aangelengd. Hierna [237]roert men dit vocht met het ketanmeel. Vervolgens neemt men een wadjan, waarin klapperolie wordt gedaan, die men goed heet laat worden. Het bereide deeg wordt dan in een peperhuis van pisang-blad gedaan, waarin van onder een gaatje is gemaakt, waaruit men het deeg tot ronde koekjes, in de olie, laat vloeien.

Deze koekjes braadt men droog op, tot ze goed bruin zijn; dan haalt men ze er uit en doet er javaansche suikerstroop overheen.

[Inhoud]

624. Kwée tjintjin.

Een half pond bloem, ½ pond boter, 2 eieren, fijngestampte kanaries (of amandelen) ongeveer ¾ pond, ¾ eetlepel fijne kaneel, 1¼ ons witte suiker, een paar druppels rozenolie of een paar lepels rozenwater, een weinigje zout, een paar geslagen eierdooiers.

Bereiding:

De boter wordt geklopt tot zij wit ziet. Vervolgens klopt men de eieren, roert er de suiker door en mengt dit met de boter.

De kanaries worden gepeld en fijngestampt, de kaneel en het rozenwater er doorheen geroerd, met de boter vermengd en dit mengsel, lepelsgewijze, met het meel aangemaakt.

Dit deeg wordt zoo door elkander gekneed dat men er ringen van kan maken. Zijn de ringen gereed, dan worden er met het bakwieletje figuurtjes op gemaakt en de ringen met het geslagen geel van de eieren bestreken en in den heeten oven, op een met boter besmeerden blikken plaat, gebakken. Men keert de ringen nu en dan om, ten einde ze aan weêrszijde bruin gebakken te krijgen.

[Inhoud]

625. Kwée tjang.

(Chineesch recept.)

Bras-ketan, aschwater van een doerianschil, bamboe-bladeren, stroopsuiker.

Bereiding:

De doerianschil wordt verbrand tot asch, deze opgezameld, met water vermengd en gezeefd, waarna men in dit aschwater de uitgezochte heele korrels bras-ketan doet en ze er in [238]laat staan, tot ze week zijn. Hierna maakt men er, in bamboe-bladeren, pakjes van, die men in den koekoesan gaar stoomt.

Men gebruikt deze kwée tjang met suikerstroop (goela tètès).

[Inhoud]

626. Kwée tjina.

(Voor eene kleine hoeveelheid.)

Drie katties suiker, 1 kattie ketanmeel, ½ kattie deeg van ketanmeel en water, mandjes met pisang-bladeren bedekt.

Bereiding:

De suiker koken tot stroop, het ketanmeel er in doen, dit koud laten worden en er het deeg doorheen roeren. Even laten rijzen, daarna in mandjes doen en ze goed in den koekoesan laten gaar stoomen. Als de koekjes koud zijn geworden, worden ze, na goed te zijn afgeveegd, in pisang-bladeren gewikkeld.

[Inhoud]

627. Kwée tjina.

(Voor eene groote hoeveelheid.)

Tien pond goela pasir, een gantang ketanmeel.

Bereiding:

De suiker wordt tot stroop gekookt, gezeefd en nog eens opgekookt tot zij er lichtbruin en helder uitziet. Daarna wordt ze, langzaam aan, met het meel vermengd. Dit mengsel wordt in kleine en groote krandjangs, die met jonge pisang-bladeren bekleed zijn, half vol, gestort en gedurende vijf uren, of iets langer, gestoomd.

[Inhoud]

628. Kwée tjoetjoer.

Een pond rijstmeel, ¾ pond javaansche suiker tot stroop gekookt, klapperolie.

Bereiding:

De stroop roert men door het rijstmeel; wordt dit te dik dan voegt men er wat water bij. Vervolgens zet men een wadjan op, met klapperolie. Als deze heet is, bakt men, van het deeg, koekjes, die aan weêrszijden bruin gebraden worden. Een klein kopje deeg vormt een koekje. [239]

[Inhoud]

629. Kwée wadjiek.

Een kattie ketan, santen van 2 oude klappers, javaansche suiker naar smaak.

Bereiding:

De ketan wordt gaar gekookt; daarna kookt men de santen met de javaansche suiker op, tot er de olie uitkomt. Roer er dan vlug de gekookte ketan door en als dit goed vermengd is, stort men het op een schotel en laat het koud worden.

Daarna snijdt men het aan kleine vierkante stukken en dient het aldus voor.

[Inhoud]

630. Kwée rotti djawa.

Vijf kopjes rijstmeel, 1½ kopje lauwe melk of santen, 1 kopje legèn, 8 eieren, 3 groote kopjes suiker, 3 kopjes dikke santen.

Bereiding:

De legèn maakt men aan met de anderhalve kop santen, roert hiermede het meel aan en laat dit, gedurende twee uren, rijzen. Hierna klutst men de acht eieren met de suiker, roert dit, met de drie kopjes dikke santen, door het gerezen meel, tot het een kneedbaar deeg is geworden. Hiervan maakt men kleine plat-ronde bollen, die men, evenals brood, in een oven, bakt.

[Inhoud]

631. Kwée rotti goela.

Een half pond meel, 15 eieren, 1 pond witte suiker, ½ kopje gesmolten boter, rozen- of kaneel-olie (of idem water).

Bereiding:

Van de eieren klutst met het wit tot schuim. De dooiers klopt men, met de suiker, wit. Daarna roert men, lepel voor lepel, de geslagen dooiers door het meel, er zorg voor dragende, dat dit niet klontert. Vervolgens roert men er de gesmolten boter door met de rozenolie, en, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit.

Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm goed met boter, stort hier het deeg in over en bakt dit in den oven gaar. [240]

[Inhoud]

632. Piloos.

Tien groote aardappels, 2 lepels meel, 1 theelepel zout, 5 eieren, 1 kopje klapperolie, fijne, witte suiker, beschuitkruim.

Bereiding:

De aardappels worden in de schil gekookt, daarna daarvan ontdaan en fijngemaakt. Men roert dit vervolgens dooreen met het meel en het zout, en daarna een-voor-een, met de eieren. Hiervan worden langwerpig ronde balletjes gemaakt, die men in beschuitkruim wentelt en in de heete klapperolie bruin braadt. Men eet ze warm, met witte suiker bestrooid.

[Inhoud]

633. Rondo kalie.

Drie kopjes rijstmeel, dunne santen van 2 à 3 klappers, fijngesneden javaansche suiker, dikke santen van een klapper, 1 à 2 theelepels rijstmeel, vierkante bakjes van pisang-bladeren, “pientjo” genaamd.

Bereiding:

De kopjes rijstmeel vermengt men met de dunne santen, (ongeveer tien à twaalf kopjes santen). Dit wordt goed gaar gekookt. Na het koken moet dit beslag dun zijn. De pientjo’s warmt men even boven den wasem in een koekoesan, daarna neemt men ze er uit en doet er een laagje fijngesneden javaansche suiker in en hierop een paar lepels van bovenbeschreven beslag. Vervolgens kookt men de dikke santen met het paar lepeltjes rijstmeel tot een dikke saus en doet hiervan een à twee lepels op het beslag in de pientjo’s.

[Inhoud]

634. Sagon.

Anderhalf pond fijngestampte ketan (geen meel) 3 geraspte klappers, 1 eetlepel zout, fijne witte suiker naar smaak.

Bereiding:

Men mengt de ketan met de geraspte klappers en het zout goed door elkander, spreidt dit daarna op een tampah uit en laat dit eenige uren in de wind drogen.

Vervolgens braadt men dit droog op, op een zeer zacht vuur, in een wadjan, en mengt er de witte suiker, naar smaak, door. [241]

[Inhoud]

635. Sagon goeloeng.

Een pond fijngestampt ketanmeel (dit meel wordt dus nog eens fijngestampt), ¾ glas jong klapperwater of, bij gebreke, dezelfde hoeveelheid koud water met zout, waarin een weinig suiker.

Verder: 2 niet te oude geraspte klappers, 2½ kopje goela djawa stroop, 1 lepel witte suiker en 1 eetlepel ketanmeel.

Bereiding:

Men maakt van het ketanmeel met het klapperwater een beslag als voor pannekoeken; is dit te dik, dan voegt men er nog wat klapperwater bij. Nu kookt men de ingrediënten: geraspte klappers, stroop, suiker en de lepel ketanmeel dik op, zoo, dat men er een deeg van kan bereiden, waaruit rolletjes kunnen gemaakt worden zoo lang en zoo dik als de middelvinger. Van eerstgenoemd beslag maakt men in een platte aarden koewali dunne pannekoekjes, waarin men een rolletje doet, de koekjes vervolgens dicht slaat, de punten omvouwt, even door laat bakken en ze daarna uitneemt.

Telkens wordt, als men een nieuwen pannekoek bakt, de koewalie goed droog geveegd.

[Inhoud]

636. Scotting.

Sago-obie, rood kleursel (kesoemba), water, gember, seréh, stroopsuiker.

Bereiding:

Men roert een hoeveelheid sago-obie aan met wat water, tot het dik wordt, waarna men dit in kleine vierkante stukjes snijdt. Men kleurt de eene helft der stukjes rood, laat de andere helft wit. Vervolgens doopt men de vierkante stukjes even in bijna kokend water, zoodat de puntjes er wit beginnen uit te zien, haalt ze er dan weêr uit en doopt ze in koud water. Nu roert men, door deze stukjes, suikerstroop, die men met een stuk gember en seréh heeft opgekookt.

Men gebruikt deze scotting, bij wijze van stroop, die aangelengd moet worden, met water en suikerstroop.

[Inhoud]

637. Tjèndol of dawet.

Een bord vol arrowroot, koud water, santen, javaansche suikerstroop, een weinig zout.

Bereiding:

Men kookt water; vervolgens neemt men de hoeveelheid arrowroot en leng dit aan met koud water. Doe dit, al roerende, in het kokend heet water, meng het goed dooreen en kook dit op, tot het goed dik is.

Daarna stort men deze dikke, gekookte arrowroot in een zeef met groote gaten, welke men boven een bak met koud water houdt. Laat de arrowroot, in druppels, in het koude water vallen.

Als men dit gebruiken wil, neemt men santen, aangelengd met een weinigje zout en de javaansche suikerstroop, en doet hierbij eenige lepels van de gestolde arrowroot balletjes.

[Inhoud]

638. Tjieng tjau.

(Namaak.)

Agar-agar, afgekookt pandan- of spinaziewater, dan wel giftvrije groene analine, rietsuikerstroop (goela tètès).

Bereiding:

De hoeveelheid agar-agar neemt men naar verkiezing en kookt men op met water en het aftreksel van pandan-bladeren, ten einde er een groene kleur aan te geven.

Daarna zeeft men de agar-agar en laat ze in een vorm koud worden.

Wanneer men dit gebruiken wil, neemt men een stuk van de agar-agar, hakt dit zeer fijn, doet er eene hoeveelheid rietsuikerstroop naar eigen smaak bij en roert dit goed met gewoon water aan, zooals men stroop klaarmaakt. Men kan er ook een stuk ijs bij doen. Gewoonlijk vult men het glas half vol agar-agar, daarop een weinig stroop en verder water, waarna men den drank goed omroert.

[Inhoud]

639. Tjieng-tjao (echte).

(Echt chineesch recept).

Tjing-tjao-bladeren1, suiker-stroop of goela-tètès, bidji selassi.

Bereiding:

Men wringt een hoeveelheid tjing-tjao-bladeren met water [243]door elkander en laat ze er een nacht in staan. Den volgenden dag wordt dit verder uitgewrongen en, door een fijne zeef, opgevangen. Laat dit nu staan tot het een dikke massa wordt, zoo, dat men het kan snijden. Deze tjing-tjao drinkt men óók met suiker-stroop. Men kan er ook geweekte selassi-pitjes bijvoegen.

1  Een bladersoort welker bestaan ons onbekend was. ↑

[Inhoud]

X. DRANKEN, SIROPEN EN MANISANS.

[Inhoud]

640. Advocaat I.

Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3½ ons suiker.

Bereiding:

De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot “sneeuw”. (No. 524).

De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst, tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen, die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.

Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.

Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen, slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.

Nu en dan schudde men den inhoud.

641. Advocaat II.

Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker; geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.

Bereiding:

Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank gepresenteerd, met de notemuskaat. [244]

642. Ananas-punch-bowl.

Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch champagne.

Bereiding:

De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid, in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water, doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil, roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.

643. (Gezondheids-) Bitter, voor Indië.

(Elixer.)

Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, ½ theelepel chininepoeder, voor 2½ cent gestampte roode rijst.

Bereiding:

Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van te trekken.

644. Bitter.

(Gewoon).

Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen, 12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.

Bereiding:

De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar. [245]

645. Champagne-water.

(Bruispoeder).

Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.

Bereiding:

Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in een glas water, waarin suiker is opgelost.

Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als champagne wijn, met uitzondering alleen, dat hoofd en kas er zich beter bij bevinden.

Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer het selters water.

646. Foskoo.

(Nieuwste chocolade-drank).

Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geen extract). 1½ à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, ¾ theelepel bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), ¼ stokje vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.

Bereiding:

Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles nog goed dooreen en de foskoo is gereed.

Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in ’t glas.

647. Gemberbier.

Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No. 690).

Bereiding:

De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna men er de aangegeven hoeveelheid kokend [246]water over giet Nadat men deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.

Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en ijzerdraad moeten gesloten worden.

Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1½ ons wijnsteen, 8 pond suiker, 40 gram gember en 1¼ lepel gist.

648. Gedroogde abrikozen op brandewijn.

Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, ½ à ¾ flesch cognac.

Bereiding:

De abrikozen worden met de suiker en ’t water gedurende een half uur gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.

Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en dient hem als likeur voor.

649. Kardinaal van ananas.

Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte broodsuiker, 1 flesch roode wijn en 1 flesch champagne.

Bereiding:

De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed voor het gebruik.

650. Nékos.

Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.

Bereiding:

Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur [247]heet gemaakt, niet gekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.

651. Punch voor soirées.

(Op z’n Fransch).

Een half pond suiker, ½ liter thee, de schil en het sap van 1 à 2 djeroek-nipis, rhum of cognac.

Bereiding:

De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee, de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te koken, zeef het en doe het in eene punchkom.

Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt dit in vlam.

Het wordt in glaasjes voorgediend.

652. Whist of Whisk.

(Schotsche drank).

Zestien gram fijne goede thee, ½ liter water, 1 pond suiker, het sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.

Bereiding:

De thee wordt op ½ liter water getrokken, daarna gezeefd en het sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt. Het laatst wordt er de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het, warm, in punchglazen voor.

[Inhoud]

653. Siropen in het algemeen.

(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).

Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:

a. Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen lindebloesemextract

b. Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10 deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden. [248]

c. Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden) en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.

Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee vingerbreedten hoog in een splitglas.

654. Chinaasappel-extract.

Djeroek-manis-schillen, azijn, een klein weinigje zout.

Bereiding:

Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de schillen moet staan.

Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.

Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt, hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt. Het weinigje zout ontneemt den flauwen smaak.

655. Citroen-limonade I.

Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram citroenzuur in ½ flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3½ flesch water.

Bereiding:

Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.

Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.

Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.

656. Citroen-limonade II.

(Anders).

Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus, ¾ flesch water.

Bereiding:

De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte flesschen bewaren.

De verhouding met water naar smaak.

657. Hipocras.

Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.

Verder: ½ gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje bij elkander gebonden.

Bereiding:

De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in flesschen.

658. Kruidenwijn.

Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1½ gram, kaneel en notemuskaat van elk 3½ gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.

Bereiding:

Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund, in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.

659. Napolitaine.

Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water, 1 theelepel carmijn.

Bereiding:

Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie No. 714). [250]

Het sap van de djeroek-manis en djeroeks-nipis wordt met de vruchtensuiker in de twee ons witte suiker vermengd en met het water opgewarmd, daarna gezeefd, carmijn er door gedaan en, wanneer het koud geworden is, in flesschen bewaard.

660. Orangeade I.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder carmijn.

Bereiding:

Dezelfde als onder No. 659.

661. Orangeade II.

Veertig gram citroenzuur òf het sap van 4 of 5 djeroeks-nipis, 1½ liter water, 2 pond broodsuiker, 1 pond witte suiker, 4 djeroeks-manis en het sap van 1 djeroek-manis.

Bereiding:

Veertig gram citroenzuur wordt in een weinig warm water opgelost. (Het djeroek-nipis-sap wordt met een weinig koud water vermengd.) Het pond suiker wordt daarbij gevoegd met anderhalve liter water. Daarna raspt men de schillen van de vier djeroeks-manis tegen de stukjes broodsuiker af, doch slechts op éene kant van de suiker. Deze “vruchtensuiker” (No. 714) voegt men bij bovengenoemd mengsel, met het sap van één djeroek-manis.

Deze drank wordt verder, als de limonades, met water, gebruikt.

662. Orgeade I.

Een half pond zoete en 10 gram bittere amandelen, 1 theelepel oranjebloesemwater, ongeveer 4 à 5 flesschen water, ½ à ¾ pond witte suiker.

Bereiding:

De bittere amandelen worden eerst in warm water gebroeid, daarna gepeld. Vervolgens stampt men ze met de zoete amandelen fijn en maakt hiervan en van het oranjebloesemwater een goed gemengd fijn deeg.

Dit deeg wordt daarna met het water aangelengd tot een melkachtig vocht, dat men door een schoonen linnen doek zeeft, waarbij men de amandelen goed perst. [251]

In het daarvan verkregen vocht lost men de witte suiker goed op en bewaart dit vervolgens in flesschen, op een koele plaats.

663. Orgeade II.

Twee honderd vijftig gram zoete amandelen, 4 ons witte suiker, 1½ liter water.

Bereiding:

De amandelen worden met een scheutje water fijngestampt en de suiker er bij gedaan. Daarna wordt de opgegeven hoeveelheid water er bij gevoegd en dit geroerd tot de suiker is opgelost.

Hierna wordt dit mengsel gezeefd en in flesschen bewaard.

664. Rozenstroop.

(Apothekers-recept).

A. Twee deelen suiker op een deel rozenwater.

B. Zes honderd gram suiker, 3 à 400 gram (3 à 4 d. liters) water en 3 à 4 druppels rozenolie.

Bereiding:

A. Twee K.G. suiker kookt men op met één liter rozenwater, tot de suiker versmolten is.

Om dit rozenwater te maken, lost men één gram rozenolie, gelijkstaande aan 25 druppels olie, op in 2½ liter water.

B. Men kookt zes honderd gram suiker in drie à vier honderd gram water en voegt daarbij drie à vier druppels rozenolie. Alles koken tot de suiker is versmolten. Men beweert dat de stroop volgens B geuriger en sterker van smaak is.

Laat de rozenstroop goed bekoelen en vult er daarna de flesschen voor ¾ mede vol, die dan goed gekurkt worden.

665. Siroop van punch.

Twee pond geklaarde suiker, het sap van 3 djeroek-nipis, 1 liter Rhum en ½ liter roode of witte wijn.

Bereiding:

Alle genoemde ingrediënten laat men in de suiker trekken, na dit vocht te hebben omgeroerd. Daarna is de punch, koud geworden, voor het gebruik gereed. [252]

666. Siroop van Engelsche punch.

Een djeroek-nipis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 37 gram stukjes broodsuiker, ¾ liter kokend water, ¼ liter Rhum, ¼ liter fransche brandewijn.

Bereiding:

Men schilt van de djeroek-nipis de helft der schil af, welke in zeer kleine stukjes wordt gesneden. Vervolgens doet men deze met al de ingrediënten eenige minuten in een ketel boven een zacht vuur. Als zich aan de kanten wit schuim vertoont, is de punch klaar.

667. Tamarinde-stroop.

Een pond asem, 2 pond suiker, 1½ flesch water.

Bereiding:

De suiker wordt met het water tot stroop gekookt, de asem in lauw water geweekt, de pitten er uit genomen en hieroverheen de stroop gegoten. Laat dit zoo eenige dagen in een paso of schotel staan.

Deze stroop wordt daarna uit den schotel gegoten, gezeefd en in flesschen gedaan.

Blijkt het evenwel, dat de stroop nog te dun is, dan kookt men haar even op, tot ze dik wordt.

Van de overgeschoten asem maakt men gewoonlijk manisan, Zie No. 673, of jam (gelei).

668. Tamarinde-stroop (gekruide).

Een pond asem, 5 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel fijngesneden seréh, 8 kruidenagels, suikerstroop en water.

Bereiding:

De asem doet men, een nacht, in koud water. Hierna wordt zij door een schoonen neteldoekschen lap gezeefd.

Dit sap wordt met de suikerstroop en de bladeren en kruiden opgekookt tot het dik is; daarna laat men het bekoelen en wordt het verder in flesschen bewaard.

669. Vanille-stroop.

Een pond suiker, 2 stokjes vanille, water.

Bereiding:

Men kookt de suiker met het water tot stroop en doet er de vanille bij. Laat dit zoo eenige dagen trekken, zeef ze en bewaar ze in flesschen.

De gereede overgang van siropen en dranken is naar de

[Inhoud]

Manisans en geleien. Jams.

Alles wat naar zoetigheid zweemt en in verschillende vormen met suiker of suikersiroop verwerkt wordt, alles wat als nagerecht kan worden opgediend of op tusschentijden, b.v. ’s morgens op visite wordt voorgediend, draagt in Indië den algemeenen naam van “manisan”.

Hetzij de vruchten hard gecandaliseerd zijn (wat wij onder geconfijte vruchten verstaan) hetzij de vruchten tot moes worden gewreven en met veel suiker als gelei worden opgekookt, alles heet “manisan”.

Niet alle manisans zijn echter in die mate geschikt, om bij taarten, gebakken, ijssoorten, enz. te worden gebruikt. Vele zijn te hard, andere wederom niet fijn genoeg verdeeld, wederom enkele voldoen in Indië niet aan den fijnen smaak, dien men van gelei-gebakken verwacht. De meeste, ja bijna alle dames nemen, als zij haar heerlijke gebakken maken—trouwens de banketbakkers en patissiers in Indië evenzoo—haar toevlucht tot de Europeesche, nog beter tot de Hollandsche zachte geleien.

En wil men dan heerlijke en betrekkelijk goedkoope geleien hebben, die alle andere soorten overtreffen, dan koope men, nog beter, dan bestelle men, onder elkander, in het groot de Pavo-Jams van de verleden jaar nieuw opgerichte conservenfabriek “Pavo” te Rotterdam.

Volgens de nieuwste en beste wijze bewerkt, behouden deze uitmuntende geleien haren frisschen smaak, haar mooi aanzien en heerlijken reuk. De Pavo-Jams staan als de beste bekend, in den tegenwoordigen tijd, nu er zoo vele geleifabrieken worden opgericht, ook beter dan Engelsche Jams, die wèl de reputatie hebben, van goed te zijn, maar bij lange na niet bij de Pavo-Jams kunnen vergeleken worden.

Afgescheiden van deze beschouwing is het bovendien wèl [254]aan te bevelen de Nederlandsche Industrie boven de vreemde te bevorderen. Al wat uit den vreemde komt is nog lang niet het beste. Maar neemt men of bestelt men iets uit Nederland, men bestelle dan het beste en doe wat wordt aanbevolen: men richte zich rechtstreeks tot de conservenfabriek “Pavo” te Rotterdam.

Men kan de Pavo-jams bekomen in blikjes (met nieuwe en bijzondere sluiting) of in glazen potten van 1 Eng. pond. Een kistje bevat 72 blikjes of 48 potjes. Het grootere gewicht van het glas is oorzaak dat er minder in een kistje gaan. Voordeeliger zijn de blikjes in elk opzicht. De prijzen zijn per 1 doz. blikjes ƒ 3.80, per 1 doz. glazen potjes ƒ 4.20, de vruchten of jams naar keuze uit de volgende soorten:

Strawberry (aardbeien), raspberry (frambozen), raspberry and currant (frambozen en aalbessen), apricots, greengage (reine claudes), plum, (gewone pruimen) orange marmelade (citroenmoes) en red currant (roode aalbessen).

Als eenige dames bij elkander samen een zestal kistjes bestellen—de jams-soorten naar eigen keuze met opgave van: blikjes òf potjes—dan wordt voor zoo’n geheele bestelling ongeveer betaald:

voor 6 kistjes

(à 6 doz.

blikjes

elk)

ƒ 136.80

,,
6
,,

(à 4
,,

glaz. potjes

,,
)

,,
100.80

vrachtvrij tot aan de naaste groote havenplaats in Indië.

Minder dan 6 kistjes te gelijk wordt niet aanbevolen, aangezien de fabrikanten bij uitvoer van kleinere hoeveelheden de restitutie van den suiker-accijns zouden moeten derven en daardoor de prijzen hooger (± 35%) zouden worden.—De boven opgegeven prijzen verschillen dan aanmerkelijk met de Indische marktprijzen en maken het gebruik gemakkelijker en algemeener.

Dames, die haar belang begrijpen, die steeds een goeden voorraad van de beste Jams (naar eigen keuze welke soorten) in blik of in glazen potjes wenschen te hebben, weten dus den weg, waarheen zij zich moeten wenden.

Men verzuime dan vooral niet, op de aangegeven coöperatieve wijze te handelen en men zal er wèl bij varen.

Bovendien is het gebruik van jams op het brood, voor de kinderen een heerlijk en gezond voedsel en behoeft men niet met een of twee blikjes angstvallig te werk te gaan.

Dat men in de verwachting niet bedrogen zal uitkomen, [255]zal de tijd stellig leeren. Vooral de nieuwe, ingenieuze bliksluiting is eenig.

Men heeft ontegenzeggelijk jams voor gebakken noodig.

Hier volge de bereiding van verschillende

[Inhoud]

Indische Manisans en geleien.

670. Agar-agar kring.

Agar-agar en witte suiker.

Bereiding:

Men kookt de agar-agar, tot ze dik wordt, zeeft ze dan en laat ze koud worden. Daarna snijdt men ze aan kleine vierkante stukjes. Men kookt vervolgens dikke stroop van de witte suiker, en laat deze ook bekoelen. Eindelijk dompelt men de stukjes agar-agar, één voor één, in de stroop en droogt ze op stroo.

671. Manisan-agar-agar.

Agar-agar en suikerstroop.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven. Men laat echter de stukjes agar-agar in de stroop en kookt ze nog eens samen op.

672. Manisan ananas.

Ananas, suikerstroop, eiwit.

Bereiding:

Met het eiwit klaart men de suikerstroop. Vervolgens wordt de ananas in kleine stukjes gesneden, het hart er uit gehaald, de stukjes in de stroop gedaan, dit samen opgekookt en, koud, in potjes of stopfleschjes bewaard, die men goed dichtkurkt of sluit.

673. Manisan-asem.

Asem, suiker tot stroop gekookt.

Bereiding:

De asem wordt gepeld, van de pitten ontdaan en twee dagen in de zon gedroogd, uitgespreid op een tampah. Als de suiker tot stroop is gekookt en gezeefd is, doet men er de asem, al roerende, in, kookt dit samen op en laat het vervolgens bekoelen. Dit laat men zoo twee dagen staan; daarna wordt de asem er weêr, met een schuimspaan, uitgehaald en dezelfde bewerking als hiervoren herhaald: drogen op de tampah, enz.

De stroop wordt dan weêr opgekookt, zonder de asem; daarna de asem er weêr bij gevoegd.

Deze bewerking wordt nog twee malen herhaald, waarna men de manisan in flesschen bewaart.

674. Manisan-djeroek-poeroet.

Djeroek-poeroet, broodsuiker en suiker tot stroop gekookt.

Bereiding:

De djeroek-poeroet wordt tegen de broodsuiker aangeraspt (vruchtensuiker gemaakt). Daarna worden de vruchten van onder kruiselings opengesneden en kort op in water gekookt. Als ze gaar zijn, drukt men er het water voorzichtig uit. Men weekt ze daarna, gedurende twee dagen, in koud water, dat elken morgen moet ververscht worden.

Hierna wordt de broodsuiker met de suikerstroop opgekookt, geklaard en gezeefd.

De djeroek-poeroet haalt men nu uit het water, perst uit de vruchten het overtollige nat, door een zeef, en kookt dit nat met de vruchten en de stroop samen op, tot alles dik is.

Den volgenden dag haalt men de vruchten wederom uit de stroop, droogt ze in de zon, kookt de stroop weêr op en doet de gedroogde djeroeks wederom in de stroop.

Deze bewerking herhaalt men drie dagen.

675. Manisan-boewah-atap.

(Kolang-kaling).

Boewah-atap, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.

Bereiding:

De vruchten weekt men, gedurende een nacht, in rijstwater, haalt ze er uit en wascht ze in koud water af. [257]

Hierna kookt en klaart men de suiker tot stroop en zeeft ze. Daarna worden de vruchten in de stroop gedaan en laat men ze twee nachten er in staan.

Den volgenden dag giet men er de stroop af en kookt hierbij nog wat suiker op, doet de vruchten er weder in en, als dit is afgekoeld, doet men het in stopflesschen.

676–685. Op dezelfde wijze maakt men manisan van djahé, djeroek kiemkip, pepaja, mangga, zuurzak, nangka, tjerimée, tjempeda, manggistan en roekem.

686. Manisan-pala.

Muskaatnoten, kalkwater, zout, suiker tot stroop gekookt.

Bereiding:

De vruchten moeten zéér dun geschild of met een glasscherf afgeraspt worden. Daarna snijdt men er figuren van, gewoonlijk bloemsoorten. Men prikt er met een grove naald in en zet ze een oogenblik in zout water, daarna een heelen nacht in kalkwater. Den dag daarop wascht men ze af en laat ze tien minuten in reeds kokend water opkoken. Vervolgens doet men ze in dunne suikerstroop, die men iederen dag opwarmt, zonder de vruchten.

Is de stroop afgekoeld dan doet men er de vruchten weder in. Dit herhaalt men gedurende acht dagen. Den negenden dag warmt men de stroop met de vruchten samen op. Laat ze daarna bekoelen en doe de manisan in stopflesschen.

687. Gelei van djamboe-bidji.

Rijpe djamboe-bidji, dikke suikerstroop.

Bereiding:

De vruchten worden door midden gesneden en in een pot getimd, tot ze gaar zijn. Daarna zeeft men ze door een zeer fijnen neteldoekschen lap en kookt het nat, dat hiervan afkomt in de geklaarde suikerstroop op, tot het dik wordt.

Daarna doet men deze gelei in potjes en laat ze hierin koud worden. De potjes worden gesloten met perkamentpapier, dat eerst in brandewijn is gedrenkt. [258]

688. Gelei gendaria.

Rijpe gendaria, die van de schillen en de pitten zijn ontdaan, dikke suikerstroop.

Bereiding:

Als hierboven. No. 687.

[Inhoud]

IJ. BANKET-, TAART- EN SUIKERBAKKERIJ

EN AL WAT DAARBIJ BEHOORT.

[Inhoud]

689. Het meel.

Het beste meel, dat men voor gebakken en taarten kan gebruiken, is het keizersmeel, dat tegenwoordig in Indië gemakkelijk verkrijgbaar is.

Dat meel wordt te Stettin in Noord-Duitschland bereid, adres: “Erste Ofen Pester Walsmolen, Stettin.” Agent te Rotterdam: de heer E. M. W. Bouman, Wijnstraat, die ze, als grossier, levert, per baal van 200 Pond.

No. 0

à

ƒ 16,—

,,
1

à

,,
14,50

,,
2

à

,,
13,50

,,
3

à

,,
12,50

,,
4

à

,,
11,50 en

,,
5

à

,,
10,50.

Men kan het in toko’s per kilo koopen. Dit meel moet met gist worden vermengd.

Dikwijls wordt ook het tarwemeel, (tepong trigoe) gebruikt, en voldoet dit ook zeer goed.

Vóór alles moet men, bij het vervaardigen van deegen voor gebak, taart, als anderzins, er voor zorgen en er op letten dat het meel goed droog is, niet muf riekt en dat het degelijk gezeefd wordt.

Er zijn ook meelsoorten, die met gist zijn vermengd en zich daardoor aanbevelen voor de vervaardiging van luchtige gebakken, koek of brood. Daaronder worden, in de voornaamste plaats genoemd: het “zelfrijzend Heckersmeel” (in Nederland per pak ƒ 0.22) en het “zelfrijzend Liebig’s bakmeel” [259](in Nederland per pak ƒ 0.23). Het komt mij voor, dat dit meel zeer goed in gesloten blikken bussen kan geconserveerd worden. Men houde het dan vooral goed droog.

690. Gist.

In den regel gebruikt men er legèn voor.

Men kan ook

- 1e. dubbelkoolzure ammonia,

- 2e. Freeman’s bakpoeder (Poudre Digestive de Freeman, Dover Rd, Boro’ London),

- 3e. Hecker’s rijzend gistmeel poeder,

- 4e. het “Baking Powder”, in Indië zeer bekend, of

- 5e. een glaasje cognac gebruiken

Dikwijls zal, hierachter, onder de recepten voor gebakken of taarten, het “Baking Powder” worden genoemd.

Reeds meermalen hebben verschillende groote gistfabrikanten (o.a. de Heeren L. C. Kok te Delft, Th. C. Melchers te Schiedam) beproefd de in Nederland gebruikt wordende gist aan een procédé te onderwerpen en ze dan, ter beproeving naar Indië te zenden. Alle pogingen zijn tot dusverre mislukt. De gist voldeed niet, bedierf, in één woord er kon geen brood mede gebakken worden.

Naar mijne meening was voor de gistbereiding de goede weg niet gevolgd.

Zelve nam ik, voorheen, de proef met medegenomen gist, en deze gebruikte ik, geruimen tijd later, met het beste succes.

Dit procédé, of, wil men, deze bewerking is den Heer L. C. Kok medegedeeld, die haar nu op de versche gist toepast en er proeven mede zal doen nemen in Indië. Zonder twijfel zal deze aangegeven methode van bewerking slagen en is men dan, buiten de bovengenoemde gist-surrogaten, in staat het brood- en gebakdeeg, waar dit laatste met gist moet zijn vermengd, te bereiden, zooals in Holland gebruikelijk is.

Als het nieuwste op het gebied van gist, sedert korten tijd verkrijgbaar en als goed aangegeven, wordt nog melding gemaakt van het gistpoeder “Prosperina.” [260]

Dat poeder moet droog en goed met het meel vermengd worden. Alle vloeibare bijvoegsels moeten koud gebruikt en het deeg dadelijk gebakken worden. Het rijzen van het deeg heeft plaats in de pan of in den heeten oven.

Het poeder is verkrijgbaar in pakjes van zes cents, inhoudende 15 gram, of in busjes van 200 gram (in Nederland) à ƒ 0.40, maar te koopen bij de kleinste hoeveelheid van 12 busjes.

Dit gistpoeder is, volgens een schrijven van den heer P. von Gartzen te Amsterdam, Heerengracht 140, een mengsel van chemicaliën en berust op de ontwikkeling van koolzuur.

De von Gartzen’s gist is wel minder geschikt voor het bakken van brood, doch uitstekend voor het maken van mooie koeken en gebakken. Dit artikel vooral niet te verwarren met broodgist; het heeft er weinig of niets mede gemeen. Dit gistpoeder of beter gezegd “bakpoeder” is een mengsel van chemicaliën (zouten) en berust op de ontwikkeling van koolzuur; daarom is het noodig, het deeg koud aan te maken en dadelijk te bakken; het rijst onder het bakken.

Een paar voorbeelden voor het gebruik.

a. Witte broodjes.

Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei, 20 gram boter, melk.

Bereiding:

Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei, de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat, bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.

Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer moet bakken.

b. Weihnachtsstollen.

(Kerstbrood).

Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram [261]boter, 2 eieren, 2 ons suiker, 1½ ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel en kardemom naar smaak.

Bereiding:

Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie kwartier, goudbruin.

c. Deeg voor spekkoek.

Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1½ ons geklopte boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.

Bereiding:

De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk uitrollen en voor de bestemming gebruiken.

Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen’s “Prosperina”-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en op de t’huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.

Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons, nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:

Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakker één ons gist en acht lood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.

Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofd Brood. [262]

691. Melk

is een der onafscheidelijke bestanddeelen van de meeste gebakken en ijssoorten.

Men lette er bij dit artikel op, dat het versch zij, niet waterig of dun, dat het op den melkweger 300 haalt en dat het zindelijk worde behandeld. De melk wordt, om het zuur-worden te voorkomen, gewoonlijk gekookt.

Uitstekende versche Hollandsche melk in blik is de melk uit de fabriek van Nieuwenhuis—men vrage melk Nieuwenhuis—ze is op vele plaatsen verkrijgbaar en heeft op Atjeh vele diensten bewezen in ’t Groot Militair Hospitaal te Pantej-Péraq en ook op de talrijke militaire posten van geheel Atjeh.

Ook ’t merk “Melkmeisje” is voor het gebruik zéér aan te bevelen. Dit is gecondenseerde melk uit Zwitserland, dat door aanhoudend koken met suiker tot een dikke brij is geworden, welke men in heet water moet oplossen. Men houde bij ’t gebruik van deze melksoort in ’t oog, dat er reeds eenige suiker door is gedaan, zoodat bij gebak zelfs bij de thee, daar rekening mede moet worden gehouden.

Andere melksoorten zijn, voor zooverre bekend, niet speciaal in Indië beproefd en komen dus niet in aanmerking.

Om versche, goede, onvervalschte melk te keuren gebruikt men den melkweger nieuwe soort, die tot 500 is verdeeld. Deze weger, in de melk gedompeld, moet op de streep 30 blijven drijven. Dan is de melk echt en zuiver, zonder bijmengsels en ook zonder water. Zie verder hieronder.

Het nieuwste op ’t gebied van melk is dat Dr. Ekenberg dezer dagen (Dec. 1901) voor de Zweedsche Landbouw Academie een voordracht heeft gehouden over een door hem uitgevonden toestel, waarmede melk in poedervorm kan gebracht worden, op zulk eene wijze, dat het poeder geheel in water oplosbaar wordt, en de vloeistof dan, naar men verzekert, niet van de oorspronkelijke melk is te onderscheiden, noch naar voedingswaarde, noch naar smaak of geur.

De gewone melksoorten in Indië kunnen echter evengoed worden gebruikt, mits men overtuigd is dat er geen bijmengsels zijn toegevoegd (santen, rijstwater of jong klapperwater). De melk moet geel-wit en niet blauw-wit zien. Door koken is de vervalsching trouwens spoedig merkbaar; maar óók door den melkweger. Deze is à ± ƒ 1.70 te ontbieden bij den [263]Heer Charles v. Pelt, Breda, Veemarkt, 16. Op melk van goede gehalte, vormt zich, na eenigen tijd, een dun laagje room.

692. Room.

Men kan den room uit de melk verkrijgen, als men deze in eenige hoeveelheid opdoet en ze dan minstens 12 uren in de ijskast doet. Men moet ze laten bezinken en haar rustig laten staan.

Het blijft evenveel een bepaalde routine, om den room er af te scheppen.

Op de hoofdplaatsen is room verkrijgbaar, te Batavia bij de firma’s Houpt en Versteeg, te Semarang bij Smabers, te Soerabaia bij Grim of diens opvolger. Bestelt men “geslagen room” voor gebak of ijs, dan wordt hij in een haren zeef aan huis bezorgd. In Holland is de prijs van den room ƒ 1.— per flesch.

Ook de Nutruia-room verdient aanbeveling; binnen eenigen tijd zal die ook in Indië worden verkrijgbaar gesteld. In Holland kost de bacteriënvrije koffie room in 400 grams flesschen ƒ 0.25 en bacteriënvrije slagroom—dezelfde inhoud—ƒ 0.35.

Nagemaakte room, maar een zeer goede vervalsching, is de z.g. koffie-crême, die in Europa vaak bij de mokkadrank wordt verstrekt (vooral in café’s). Ze is zéér goedkoop, onschadelijk en overal altijd te maken. Men neemt op één eiwit, een à twee druppels slaolie, klopt dit lang, tot het dik en vlokkig wordt. Laat ’t dan even staan en men heeft de “crême”, die niet van room is te onderscheiden.

693. Brood.

(Uitmuntend recept van den heer F. t’ Sas, gerenommeerd te Breda en elders).

(Voor 2 broodjes). 1 kilogr. meel, ½ ons gist, 6½ deci-Liter lauwe melk, 10 gram zout.

Bereiding:

1. Men doet het meel in een bak of schaal en maakt er een kuiltje in.

2. Daarna maakt men een papje van de hoeveelheid gist, wat melk en een weinig meel; de gist moet zeer fijn zijn gemaakt, het papje goed vermengd zijn en, vóór het in het kuiltje gaat, tien à elf minuten rijzen.

3. Men doet het gerezen papje bij het meel en vermengt dit goed met de melk en het meel, waarna men er, ’t laatst, het zout doorheen mengt. Alles wordt gedurende een kwartier ter dege gekneed.

4. Dit deeg moet dan op de met meel bestrooide deegplank, zoolang door elkaar worden gewerkt, tot het niet meer aan de vingers blijft kleven.

5. Dan laat men het, één uur lang, op een warme plaats staan, om te rijzen. Gedurende dat uur, moet dit deeg, nu en dan (3 à 4 malen), plat en door elkander geslagen en dan weêr opgevouwen worden.

6. Nu vormt men er bollen van, die weder op de deegplank worden gekneed.

7. Men laat deze bollen, een kwartier lang, met een doek toegedekt, rijzen.

8. Daarna worden ze wederom op de plank gekneed en vormt men er lange of ronde broodjes van, die men in een, met boter bestreken, ijzeren of blikken broodvorm doet.

9. Laat dit wederom, gedurende een half uur, in den vorm, rijzen. Het deeg moet daarna zóó gerezen zijn, dat het gelijk is met den bovenkant van den rand of iets daarboven uitkomt.

10. Eindelijk gaat de vorm in den zeer heeten oven, waarin het brood, gedurende een half uur, gebakken wordt.

Wat den bakkersoven voor gewoon wittebrood betreft, moet deze op een warmte van ± 300° Celsius worden gebracht. Voor klein brood is 250° Celsius voldoende. Beschuit vereischt dezelfde warmte als klein brood.

694. Brood van Liebig’s zelfrijzend bakmeel.

Een pakje Liebig’s zelfrijzend bakmeel (bijna 3 ons zwaar), ¼ ons gist of ¼ flesch legèn, dan wel iets meer legèn, 5 gram zout, 2 goed geklutste eieren, melk of water.

Bereiding:

Het meel doet men in een bak of kom, maakt er een kuiltje in, waarin men, als onder punt 3 No. 693, de gist of de legèn en de geklutste eieren doet. Men maakt hiervan een deeg als hiervoren beschreven, doet er zout en water of melk bij en kneedt het zoo lang tot het deeg van de vingers loslaat, waarna men er een bal van vormt, dien men laat rijzen. [265]

De verdere behandeling als hiervoren, sub 5–10 (No. 693).

Bij warm weder neemt men minder gist. De hoeveelheid legèn behoeft, bij warmte, geen vermindering. Van het deeg houde men dan een stukje over, om het, over 2 à 3 dagen, als gist te gebruiken voor het opnieuw te maken brood. Hierna houdt men, wederom, voor later, wat apart.

695. Duitsch brood.

Dezelfde bestanddeelen als No. 693.

Bereiding:

Als onder No. 693 t/m 8. Een kwartier vóór het deeg in den oven gaat, wordt het van boven bestreken met een papje, dat uit meel, gist, melk, suiker en slaolie bestaat.

Dit brood wordt niet in een vorm gebakken.

696. Fransch brood.

Dezelfde bestanddeelen als No. 693.

Bereiding:

Als No. 693, t/m 8. Nadat het deeg in den gewenschten broodvorm is gekneed (langwerpig-rond), wordt het van boven met de broodschaar geknipt, waardoor het geribd wordt. Het deeg wordt dan nog, gedurende tien à twaalf minuten op den geribden kant gelegd, om te rijzen, waarna het in den heeten oven gaat, met de geknipte zijde naar boven gekeerd. Dit brood, dat ook niet in een vorm gedaan is, wordt een half uur lang gebakken.

697. Krentenbrood.

Bestanddeelen als boven. Daarbij nog: ½ pond krenten en rozijnen, ½ ons suiker, 1 ons boter en 2 eieren.

Bereiding:

Als No. 693 sub 1 en 2. Daarna wordt het gerezen papje vermengd met het meel, de melk en het zout, waarna, onder verder mengen en kneden, de krenten en rozijnen, de boter en de eieren er goed doorheen worden gekneed. Vervolgens gaat men, wat het rijzen, verder kneden, en in den vorm doen betreft, te werk als onder punt 4–10 van No. 693. [266]

Als het krentenbrood gebakken is, wordt het, nog heet, van boven met wat gesmolten boter, licht bestreken.

698. Melkkadetjes.

Iets minder dan ½ kilogr. bloem, ½ liter melk, ½ ons suiker, ½ ons boter, ½ ons gist, 1 theelepel zout.

Bereiding:

Als onder No. 693.

Men laat het deeg een uur rijzen, waarna men de kadetjes, na ze den vorm te hebben gegeven en in ’t midden een gleufje te hebben gemaakt, in den oven doet en ze gaar laat bakken.

699. Waterkadetjes.

Een half kilogr. bloem, ½ ons gist, water, 1½ decagram zout.

Bereiding:

Als hierboven. Laat het deeg een uur rijzen, geef er den vorm aan van dit soort brood en doe ze in den heeten oven.

700. Beschuit.

Een half kilogram bloem, ½ ons gist, 3 eieren, ½ ons honig, ¼ ons suiker, bijna ½ liter lauwe melk, 1 ons boter, 1 theelepel zout.

Bereiding:

Men maakt eerst van wat melk, een weinigje bloem en de gist een papje, dat tien minuten moet rijzen. Dan doet men dit papje door het meel en voegt er de eieren, boter, suiker, melk, honig en ’t zout bij en kneedt alles zoolang, tot er geen deeg meer aan de vingers kleeft. Men laat dit deeg ongeveer een uur rijzen en behandelt het als in punt 5, No. 693. Vervolgens maakt men er kleine bolletjes van een half ons van, die met een bamboezen rolletje worden geplet en verder rond gemaakt. Men legt dan kleine ijzeren doppen op de platte deegen, die onder die doppen gaan rijzen, tot zij door de gaatjes in de doppen zichtbaar worden. Deze doppen zijn van vorm gelijk aan de deksels van ijzeren of blikken bussen, ter grootte van de groote ronde beschuiten, en met vele gaatjes doorboord. [267]

Men laat de deegjes ongeveer een kwartier onder de doppen rijzen, waarna men ze voorzichtig, met de ijzeren of blikken plaat, waarop zij gemaakt zijn, in den heeten oven doet. De doppen laat men op de gerezen deegjes staan.

Deze beschuiten laat men ongeveer tien minuten, of iets langer, bakken; dan haalt men ze uit den oven, laat ze in de doppen koud worden en neemt deze er eerst later af.

Nu snijdt men de beschuiten in twee helften, die er van binnen nog wit uitzien.

Deze helften gaan wederom in den oven, op de plaat en zonder dop, en laat men er zoolang in, tot ze lichtbruin worden en goed droog doorbakken zijn.

Wil men de beschuiten lang goed en croquant houden, dan beware men ze in goed gesloten stopflesschen of in blikken bussen.

701. Ander brood.

(Surrogaat).

Uit de meest uiteenloopende bestanddeelen wordt het brood bereid. In Indië zelf, waar men rijstbrood, gepofte schijven van de vrucht van den broodboom, brood van ketella pohon, en nog andere verscheidenheden aantreft, die alle goede surrogaten leveren voor het gewone brood, kan het volgende misschien ook dienst doen. Men is soms wel verplicht naar middelen uit te zien, om het brood te vervangen.

Om der curiositeitswille, ook om zooveel doenlijk alles in dit werk te hebben opgenomen, volgt hier een eigenaardig recept. De mogelijkheid bestaat, dat in Indië, bij gebrek of hongersnood, in oorlogstijd, bij duurte of misgewas, gebruik moet gemaakt worden van al wat men vindt, dat aan het levensonderhoud dienstbaar kan worden gemaakt. Het recept, onlangs in een der groote Nederlandsche bladen opgenomen, luidt:

702. Brood uit zeewier.

Aan de Westkust van Engeland wordt een zeewier, Porphyra laciniata, in groote hoeveelheid tot het maken van een op brood gelijkend voedsel gebruikt. Dit zeegewas wordt [268]meestal door vrouwen verzameld, afgewasschen, van andere zeeplanten, enz. gezuiverd, en ten slotte 2 uur gekookt.

Hierop worden de grootste deelen fijngesneden, tot klompen gekneed en met havermeel bestrooid, opdat ze beter samenhangen en een beter uitzicht bekomen, eindelijk gebakken, in welken toestand deze broodsoort in den zomer 4 dagen, ’s winters echter tweemaal zoolang goed eetbaar blijft. Vele vrouwen aan de kusten van Devonshire en elders verdienen met dit werk haar levensonderhoud. Het eigenaardige voedsel gaat het meest naar Swansea, waar het door de arme bevolking zeer gezocht is.

(Sempervirens).

703. Taartendeeg.

Anderhalf ons fijne tarwebloem, 1 ons boter (No. 517), 2 lepels suiker, één eierdooier en ½ kopje water.

Bereiding:

Men mengt de verschillende bestanddeelen tot een goed, kneedbaar deeg, evenals het deeg voor pasteikorst (No. 706). Eerst een kuiltje in het meel maken, daarin het water gieten, enz.

N.B. Dit deeg wordt voor sommige taarten, bijv. vruchtentaarten, gebruikt in plaats van het bladerig of feuilletée deeg.

Het verschil tusschen de beide deegsoorten is in hoofdzaak, dat in het taartendeeg suiker wordt gemengd.

Overigens handelt men met dit gereed gemaakte deeg evenzoo als met het deeg voor pasteikorst.

704. Feuilletée-deeg.

(Bladerig deeg.)

Twee ons bloem, 2 ons boter, ¾ d. Liter of nagenoeg 1 kopje water.

Bereiding:

Het meel (bloem) wordt met de boter (No. 517) vlug met de hand door elkander gemengd, op de volgende wijze: men maakt midden in het meel, dat op de deegplank is uitgespreid, een kuiltje, stort daarin wat water, doet er de boter bij en kneedt alles samen tot een stevig geheel. Laat het deeg dan een uur in de ijskist, of, bij gebreke, in de koele badkamer staan. [269]

Daarna rolt men ze, zeer dun, op de plank uit en geeft er den vorm aan, waarvoor men het gebruiken wil.

Dit deeg gebruikt men voor groote en kleine taarten, banketletters, cakes, saucijzebroodjes, roomhorentjes, vol au vent, en verder fijn gebak.

705. Gehakt boterdeeg.

Een half pond boter (No. 517), ½ pond meel, een weinigje zout; verder 2 lepels melk of room, 2 lepels witte of roode wijn, 2 eierdooiers.

Bereiding:

De boter en het meel worden op eene plank bij elkander gedaan en met een zéér weinigje zout bestrooid. Dit wordt nu bij elkander zoo lang fijngehakt, tot het een deeg vormt, dat aan het hakmes hangen blijft.

Vervolgens doet men dit gehakte deeg in een schotel en voegt er den room, den wijn en de eierdooiers bij.

Dit wordt nu alles goed dooreen gewerkt, waarna men het, op een koele plaats, eenigen tijd laat rusten, tot het behoorlijk stijf wordt.

Dit deeg, dat verre boven andere deegsoorten te verkiezen is, kan men voor taarten, pasteien, kleine taartjes en verder gebak gebruiken.

706. Pasteikorst.

(Ook een soort deeg).

Een half pond fijn tarwebloem, 1 theekopje koud water, 2 eierdooiers, 1½ ons boter. (No. 517).

Bereiding:

Zoowel voor de pasteien, die van overgeschoten vleesch en verdere ingrediënten, als van versch vleesch worden gemaakt, neemt men een half pond tarwebloem, waarvan men op de deegplank een bergje maakt. Hierin vormt men een kuiltje, waarin men het koude water, vervolgens de twee eierdooiers en daarna de boter doet.

Dit alles kneedt men tot een stijf deeg, dat men daarna, gedurende een uur in de ijskast of op een koele plaats, in een vochtigen doek gewikkeld, laat staan.

Daarna rolt men het deeg uit en bekleedt er den pasteivorm mede of maakt de korst over de pastei. [270]

707. Het gebruik van agar-agar en gelatine.

Agar-agar en gelatine zijn lijmstoffen.

Men gebruikt gewoonlijk op een stang agar-agar één flesch water of melk.

Daar het klimaat in onze Oost evenveel zeer warm is, faalt deze verhouding wel eens en moet men op dezelfde hoeveelheid water een en een kwart stang gebruiken.

Voor een ervaren of handige kookster beteekent dit weinig en verhelpt ze dadelijk de wanverhouding. Men zij dus, bij geleisoorten, gewaarschuwd en lette goed op het aanmaken van dergelijke agar-agar gerechten.

Tegen een en een kwart stang agar-agar rekent men dertig blaadjes gelatine.

Heeft men niet anders dan agar-agar bij de hand, dan wordt voor gekleurde puddingsoorten aanbevolen de keukenkleursels van het Maison Breton te Parijs, die onschadelijk zijn en tegenwoordig in Indië zeer gemakkelijk in groote toko’s verkrijgbaar zijn.

708. Waterglazuur

is poedersuiker met een weinig water vermengd, tot dit een dikke brij wordt.

Men moet dit glazuur niet te dik noch te stijf over het gebak of de taart strijken.

Evenzoo maakt men:

709. Chocoladeglazuur,

dat uit half chocolade-poeder half poedersuiker en wat water samen tot een brij wordt vermengd.

710. Citroenglazuur

wordt gemaakt door een halve djeroek-nipis-schil te raspen op een ons broodsuiker, d.w.z. de schil raspt men op de suiker, zoodat het geel van de schil aan de suiker blijft zitten. Deze suiker wordt hierna fijngestampt, een eiwit hierdoorheen geroerd, met een weinig citroensap, 3 lepels rhum en 3 lepels poedersuiker en alles tot een brij verwerkt. [271]

711. Eiwitglazuur

is: Een ons poedersuiker, eiwit, een paar druppels citroensap of azijnzuur; dit alles met een houten lepel geklopt tot een brij.

Wil men het glazuur gekleurd hebben, dan gebruikt men geen zuren.

712. Suiker- of spuitglazuur.

Een ons fijn poedersuiker, versch geslagen eiwit.

Bereiding:

De suiker wordt met het versch geslagen eiwit, dat goed geklutst moet zijn, zoolang geklopt, tot de massa opstijgt en stijf staat. Dit wordt in een pot of eene kom overgestort en vervolgens met een vochtigen schoonen linnen doek toegedekt.

Wanneer men eenig gebak of taart wil versieren, maakt men een papieren peperhuis, waarvan het puntje is afgenomen, doet er een lepel van het glazuur in en laat dit op het gebak afloopen. Men kan, op deze wijze, òf het geheele vlak met glazuur overdekken, òf er, van glazuur, letters en figuren op maken. Het glazuur dat men laat afloopen, mag niet te dik zijn; de dikte van een draad wol is voldoende. Wordt het glazuur, door het staan, dun, dan doet men er weder een weinig azijnzuur bij en klopt het wederom stijf.

713. Suikerbewerking voor banket en gebakken.

Bij de banketbakkers, waar men de suiker, in verschillende vormen, bij allerlei gebak en banket gebruikt, wordt zij naar de volgende graden gekookt en heeft men voor die soorten bepaalde vakbenamingen.

Men dient dit te weten, ook in Indië, wil men de verschillende gebakken met goed succes maken, (Men zie No. 719, 726, 727, 729, 805 en verder).

De benamingen zijn:

1.

tot kleinen draad

=

au petit lissé

1e graad.

2.

tot grooten draad

=

au grand lissé

3.

tot klein perlé

=

à la petite perlé

2e graad.

4.

tot groot perlé

=

à la perle forte

5.

tot blazen

=

au soufflé

3e graad.

6.

tot kleinen bal

=

à la petite plume

4e graad.

7.

tot grooten bal

=

à la grande plume

8.

tot kleine breuk

=

au cassé

5e graad.

9.

tot groote breuk

=

au caramel

[272]

Au lissé.

1e Graad. De suiker wordt eerst “geklaard” of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat er wit schuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of “geklaard” en is zij voor verdere bewerkingen gereed.

De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suiker weêr op ’t vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:

Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, die dadelijk breekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is ze au lissé gekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad, au petit lissé genoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad, au grand lissé, gekookt.

à la perle.

2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé, à la petite perle.

Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé, à la perle forte, doorstaan.

Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont. [273]

au soufflé.

3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaan blazen vertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.

à la plume.

4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.

Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suiker à la plume gekookt (tot bal).

Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef van la grande plume bereikt.

au cassé.

5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad van au cassé (breuk) bereikt.

Deze au cassé gekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in ’t water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.

Deze hoogste graad heet au caramel “tot groote breuk”, of bruin gekookt.

Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts [274]een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.

Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.

Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.

714. Vruchtensuiker.

Djeroek-nipis of djeroek-manis, (ook andere djeroek, zie No. 674), broodsuiker.

Bereiding:

Men neemt het stuk broodsuiker en wrijft of raspt er met de djeroekschil tegen, zoo dat het geel van de schil, de nerf genaamd, (het sappige gedeelte er van) aan de suiker blijft zitten.

Men krabt de geel- of groenvochtige suiker met een mesje af. Deze zoogenaamde vruchtensuiker gebruikt men veel in taartbeslag, ijs, vruchtensausen, dranken, confituren en geleien.

715. Vanillesuiker.

Zes of meer goede geurige vanillestokjes, 1 kilogram suiker.

Bereiding:

De suiker doet men in een bus, splijt vervolgens de vanillestokjes en steekt deze in de suiker, waarna men de bus zorgvuldig sluit.

Na eenige dagen zal de suiker den vereischten vanillegeur hebben aangenomen. Men kan deze bewerking desnoods eenige keeren herhalen, waarna de stokjes nog dienst kunnen doen bij andere gerechten.

716. Vanillepoeder

maakt men, op goedkoope wijze, van uitgekookte vanillestokjes, die men droogt en roostert, daarna tot poeder stampt en in goed gesloten stopfleschjes bewaart. [275]

717. Rozenwater.

(Een ander recept; zie No. 664).

Rozenbladeren van de centifoliën (honderdbladerige roos), een groot diep bord of schotel vol, water, 3 à 4 druppels vitrioolgeest.

Bereiding:

Men doet de bladeren in een schotel, giet er zooveel water op, dat zij er tamelijk door bedekt zijn, mengt dan in het water de drie à vier druppels vitrioolgeest en roert dit mengsel om. Het water zal oogenblikkelijk de kleur en den geur der rozenbladeren aannemen.

718. Goede en slechte kleurstoffen.

Het gevaar, dat verbonden is aan het kleuren van enkele gebakken, taarten, suikerwerk of dranken is dikwijls, door onbekendheid met de kleurmiddelen, zeer groot.

Onderstaande lijst geeft de goede en slechte soorten aan.

Goede.

Blauwe kleur. Zoogenaamde neêrgeslagen indigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.

Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.

Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.

Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).

Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.

Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.

De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.

Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.

Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.

Slechte.

Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.

Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van ’t echte niet te onderscheiden. [276]

Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).

Het onechte bladgoud bevat koper en zink.

Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmer geglansd wit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.

719. Bonbons.

Drie pond suiker tot kleine breuk (“au cassé”) gekookt, amandelolie en een of ander kleur- en geurstof, b.v. koffie, vanille, citroenolie, rozenwater, waarnaar de bonbons dan genoemd worden.

Bereiding:

Men maakt sterke koffie, en roert deze door de tot breuk gekookte suiker; daarna giet men het dikke mengsel op een met amandelolie bestreken marmeren plaat en snijdt er, met een met amandelolie bestreken hakmes, kleine vierkante stukjes van. Deze stukjes worden, nog warm, op een andere, met olie bestreken, plaat geschoven en als ze koud zijn, in papiertjes gewikkeld.

Evenzoo maakt men de vanille bonbons, door twee stokjes in stukken te snijden, een liter kokend water hierop te gieten en ze, toegedekt, op een houtskool vuur te laten trekken. Den inhoud zeeven en met de suiker vermengen.

De rozenbonbons maakt men door rozenwater èn rood of rose keukenkleursel met de suiker te mengen.

Citroenbonbons maakt men door vruchtensuiker (No. 714) door de dikke suiker te mengen.

Overigens geschiedt de verdere bewerking op de marmeren plaat en met het mes op dezelfde wijze als bij de koffiebonbons.

720. Likeurboonen.

Fijn poedersuiker, 3 eetlepels likeur, 1 pond suiker, kleurstof, een langwerpig, plat kistje van ± 5 c.M. hoog, een amandelboon, die met was stevig aan een lang stokje is bevestigd, droog poedersuiker.

Bereiding:

Men vult het langwerpige, platte kistje met het fijne, doorgezifte suikerpoeder, strijkt vervolgens het poeder met een lineaal glad en laat het, acht dagen lang, stil op den oven staan; dan drukt men, met de amandelboon, het model er van in het poeder zoo dikwijls af, als men likeurboonen wenscht te gieten. Het suikerpoeder moet daarom zéér goed droog zijn

Nu kookt men het pond suiker tot kleinen bal, (“à la petite plume”), neemt ze van het vuur en giet er de drie eetlepels likeur door, schudt dan de suiker schielijk en goed dooreen met de likeur, giet een gedeelte van deze suiker in een tot gieten bestemd pannetje met lange tuit en vervolgens uit dit pannetje in de in ’t poeder gedrukte vormen. Is het kistje vol gegoten, dan worden de gegoten bonbons, dun, met droog poedersuiker, bestrooid en, den nacht door, in den droogoven geplaatst.

Den volgenden dag worden de bonbons er uit genomen en door afstuiven zorgvuldig van het poeder gezuiverd.

Wil men de bonbons gekleurd hebben, dan verft men ze rood, rose, blauw, geel, oranje, met een of ander kleurmiddel. (Zie de Nos. 707 en 718.)

721. Borstplaat.

Drie pond suiker, kleurstof.

Bereiding:

De suiker wordt tot den vierden graad, dus à la plume, gekookt, getableerd en daarna de kleurstof er door geroerd. Men kan er, desverkiezende, ook eenigen reuk of smaak aan geven, door bijvoeging van vanille, citroenolie, rozenwater of eenige andere stof.

Het “tableeren” van de suiker beteekent: de suiker, zoodra ze vloeibaar is en opborrelt, met een hout zoolang tegen de zijde van den ketel te wrijven, totdat ze wit wordt. Steeds moet het witgeworden stof losgemaakt en onder de suiker geroerd worden. Met deze behandeling wordt zoolang voortgegaan, totdat al de suiker wit is en de verlangde dikte heeft.

Is de suiker voldoende gekookt en de kleur- zoowel als de geurstof er door gemengd, dan giet men ze in papieren vormen, met opstaanden rand, over, laat ze daarin bekoelen en [278]snijdt vervolgens de borstplaat rond of vierkant, naarmate de te maken figuren.

Om het papier van de borstplaat te verwijderen, bevochtigt men het, van onderen, met een vochtig gemaakte spons.

Gemakkelijker nog is het, de suiker bij kleine beetjes door een trechter te laten loopen op een marmeren plaat, evenals men hoopjes maakt. Telkens wordt dan de trechter-opening met den houten stop gesloten. De borstplaat spreidt zich dan van zelf plat, met afgeronden rand.

722. Borsttabletjes.

Dezelfde bestanddeelen, zes druppels citroen, kruidnagel- of venkelolie.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven, No. 721; men roert de olie door de suiker, waarna deze, als ze vloeibaar is en opborrelt, “getableerd” wordt. Koud geworden, maakt men er tabletjes van in kleine blikken plaatjes met omgebogen randje. Men kan de suiker ook, als hierboven, door een kleineren trechter laten loopen.

723. Marsepein.

Een pond gepelde zoete amandelen, ½ ons bittere amandelen, 1 pond fijngeraspte broodsuiker, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.

Bereiding:

De amandelen worden vermengd en met een weinig water goed fijn gewreven, waarna men er de suiker en de geraspte schil doorheen werkt. Dit mengsel doet men in een ketel en roost het bij een matig vuur. Als het van den ketel losgaat en aan den natten vinger, dien men erop drukt, niets hangen blijft, dan is de marsepein goed. Men neemt dan het mengsel uit den ketel, maakt het tot kleine stukken en laat het koud worden.

Vervolgens kneedt men de stukken wederom samen, maakt er figuren van, die men op ouwel, in den heeten oven, bakt.

724. Marsepein-harten.

Dezelfde bestanddeelen als No. 763, suikerglazuur, geconfijte fransche vruchten.

Bereiding:

Het marsepein-deeg of mengsel, dat reeds geroost is en, dat men, nadat het koud is geworden, wederom samengekneed heeft, rolt men op een plank of een marmeren steen uit, iets dikker dan een penneschacht.

Men snijdt dan, van papier, een hart (of eenig ander figuur), legt dit op het uitgerolde deeg en snijdt hiervan figuren volgens het opgelegde model. Van het overgeschoten deeg maakt men een vingerbreeden rand, plakt dezen op de figuur, knijpt daarin, met de vingers, plooien en strijkt wat water tusschen het deeg en den rand.

Men bakt deze harten, in een matig verwarmden oven, lichtgeel. Als ze koud zijn, belegt men ze met geconfijte fransche vruchten, waarover men suikerglazuur doet.

725. Marsepein- (chocolade).

Dezelfde bestanddeelen, zonder bittere amandelen, maar met 1½ ons aangemaakte chocolade. Eiwitglazuur.

Bereiding:

Als onder No. 724; de chocolade met het amandeldeeg vermengen, roosten en, als het marsepein koud is geworden, figuren er van maken; deze bakken in den oven en, als ze bekoeld zijn, met eiwitglazuur bestrijken.

726. Pralines.

Drie pond fijne poedersuiker, 2 gram vanillepoeder, 1 pond fijne chocolade poeder en 2 ons poedersuiker; amandelolie.

Bereiding:

Drie pond fijne suiker tot grooten draad (au grand lissé) gekookt, daarna op een met amandelolie bestreken plaat gegoten. Op die plaat, zes à acht minuten, met een houten spaan goed dooreengewerkt, zoodat de suiker wit en vast wordt. Daarna de vanillepoeder, met een heel weinigje water, er doorheen gewerkt, zoodat de suikermassa weêr zacht en kneedbaar wordt.

Nu smelt men de twee ons suiker, roert hier de chocoladepoeder door, vormt van de eerstbereide massa balletjes, ter grootte van hazelnootjes, en overtrekt deze met de warme chocolade, door ze met een theelepeltje even in de chocolade [280]te dompelen en daarna op een wit blikken plaat te leggen en ze, verspreid, te laten drogen.

727. Sucre d’orge.

(Van chocolade).

Fijne witte suiker tot breuk (“au casse”) gekookt, poeder chocolade, amandel- of slaolie.

Bereiding:

Van de tot breuk gekookte suiker giet men een weinig op een met olie bestreken plaat, roert er met een mes, dat ook met olie bestreken is, zacht gewreven poeder chocolade door en trekt dit mengsel, met een glad gepolijsten ijzeren haak, zoolang uit, tot het slap is. Men trekt twee vingersbreede reepen en rolt deze om een met amandelolie bestreken stok. Laat ze vervolgens koud worden.

728. Sucre d’orge.

(Van vanille).

Dezelfde bestanddeelen als No. 727, in plaats van chocolade vanille-aftreksel als beschreven in No. 719, onder vanille bonbons.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven; men mengt het vanille-aftreksel door de breuksuiker; volgt daarna het bovenstaand recept, No. 727.

729. Ulevellen.

Een of twee pond suiker tot groote breuk (“au caramel”) gekookt, amandelolie.

Bereiding:

De “au caramel” gekookte suiker op een met amandelolie bestreken plaat doen en met een, met olie bestreken, mes in vierkante stukjes snijden. Men laat ze koud worden en wikkelt ze in stukjes papier.

Wil men gekleurde, geurige ulevellen maken, dan voegt men door de breuksuiker de kleur- en geurstof, en kookt de suiker daarna op nieuw tot groote breuk.

Vervolgens snijdt men de suiker in kleine vierkante stukjes, [281]die, als ze koud zijn geworden, in papiertjes worden gewikkeld.

730. Gelei-Ulevellen.

Caramel suiker, frambozen- of abrikozen-gelei.

Bereiding:

De caramel suiker wordt op de marmeren plaat in twee vierkante stukken gesneden, één stuk met de gelei dun besmeerd en daarop het andere stuk gelegd.

Vervolgens snijdt men deze dubbele suikerplaat met het mes in kleine vierkante stukjes, die men, als ze koud zijn geworden, in stukjes papier wikkelt. Marmeren plaat en mes worden eerst, als voren, met amandel- of slaolie bestreken.

[Inhoud]

Gebakken.

731. Amandel banket.

Een half pond fijngestampte amandelen, ½ pond bloem, 6 eieren, 1 pond droge witte suiker, nog ½ pond witte suiker, 1 lepel fijne kaneel, 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito geraspte notemuskaat, 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, boter. Van de 6 eieren het wit tot sneeuw geklopt.

Bereiding:

De zes eierdooiers slaat men met het pond droge suiker goed wit, daarna doet men hier de fijngemaakte specerijen en het halve pond suiker bij, vervolgens de fijngestampte amandelen en eindelijk het meel en roert dit goed door elkander. Nu voegt men hier het geslagen eiwit en de gesmolten boter bij en roert ook dit samen nog eens goed door.

Men bakt dit in een springvorm of in een anderen gebaksvorm, dien men met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid heeft, lichtbruin in een heeten oven. Het gebak wordt warm uit den vorm overgestort en koud aangesneden.

732. Amandel brood.

Een half pond gestampte amandelen, 3¾ ons gestampte [282]beschuit, 1 pond droge fijne poedersuiker, 12 eierdooiers en 12 eiwitten tot sneeuw geklopt, 2 theelepels fijne kaneel, 1 eetlepel rozenwater, 1 eetlepel brandewijn, ½ theelepel zout, boter, fijngestampte beschuit.

Bereiding:

Men vermengt de amandelen met de kaneel, het rozenwater en de gestampte beschuit, slaat de eierdooiers tot wit schuim en roert dit door het mengsel. Wanneer dit goed is geroerd, doet men er den brandewijn door en werkt dit deeg nog eens goed door elkaar.

Het laatst mengt men er het geslagen eiwit en het zout door.

Nu neemt men een vorm, bestrijkt dien met boter en bestrooit hem verder met beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt dit in een heeten oven.

Men kan ook amandelbroodjes maken door het beslag in kleine vormpjes te doen. Overigens op dezelfde wijze behandeld als hierboven.

733. Amandelbroeder.

Dezelfde bestanddeelen als hiervoren No. 732, maar zonder kaneel, rozenwater en brandewijn.

Bereiding:

Als hiervoren No. 732, doch het beslag in een broedervorm, die met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid is. Eerst van onder, dan van boven vuur. De broeder wordt lichtbruin gebakken en warm uit den vorm overgestort.

734. Ananas-beignets.

Twee rijpe ananassen, ¼ pond bloem, 2 eieren, 2 theelepels slaolie, een d.L. bier, ½ lepel zout, brandewijn, suiker, kokende slaolie of kokend vet.

Bereiding:

De ananas wordt aan zeer dunne schijven gesneden en deze een half uur in brandewijn met suiker geweekt. Hierna maakt men het beslag: in de bloem maakt men een kuiltje, waarin de geklutste eieren, de slaolie en het zout gedaan worden. Dit wordt tot deeg door elkander gekneed, waarna men er het bier bij beetjes doorheen werkt, zoodat het zulk een dun beslag wordt, dat men de schijfjes ananas er in kan wentelen [283]en deze vervolgens in de kokende olie of het vet lichtbruin kunnen gebakken worden.

735. Ananas pannekoekjes.

Een pond meel, 2 ananassen, 2 kopjes melk, 2 lepels gesmolten boter, 1 theelepel zout, 4 eieren, 2 kopjes bier, kaneel, suiker, boter.

Bereiding:

Het meel wordt aangeroerd met de melk, daarna doet men er de gesmolten boter, het zout en de vier hardgeklopte eieren door. Vervolgens lengt men deze massa met het bier aan en beslaat het als pannekoekdeeg. Men bakt nu de pannekoekjes en doet in elk een à twee schijfjes ananas, vouwt de koekjes dicht en braadt deze dan aan beide kanten lichtbruin. Ze worden warm voorgediend, met suiker en kaneel.

736. Ananas prol.

Een oudbakken broodje of dunne sneedjes oud brood, 8 eierdooiers, 3 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 ananas, 2 lepels gesmolten boter, fijne kaneel, suiker, boter.

Bereiding:

De acht dooiers klutst men stevig met de suiker, doet er de gesmolten boter en melk bij en weekt hierin de sneedjes brood. Men doet daarna deze geweekte sneedjes, laag om laag, afwisselend met de ananas, die in schijfjes is gesneden, in een vuurvaste schaal, welke met boter is besmeerd. De bovenste laag moet brood zijn.

Over deze prol strooit men fijn kaneel en doet er nog bovenop een paar lepels boter bij.

Bak dit in den oven gaar, met van onder en boven vuur, tot het er lichtbruin uitziet.

Men kan het eiwit ook nog tot schuim slaan en over de prol heenstorten en het daarna in den oven bakken.

737. Baisers.

Acht eiwitten, geklopt, 4 ons witte suiker, de schil van één djeroek-nipis geraspt, 1 lepel oranjebloesemwater, fijne witte broodsuiker, schrijnspapier, (Zie aanhangsel). Roomvla.

Bereiding:

De eiwitten slaat men tot sneeuw, waarna men vier ons suiker, die vooraf vermengd is met de geraspte schil en het oranjebloesemwater, door de sneeuw klopt. Is dit mengsel niet stijf genoeg, dan doet men er één druppel azijn-essence op en klopt het dan weêr goed op. Nu neemt men schrijnspapier en doet er, met een lepel, hoopjes van het schuim op. Men bakt dit, in een matig verwarmden oven, lichtgeel en doet er fijne broodsuiker op. Dit gebak moet meer drogen dan bakken.

Zijn deze gebakjes gereed, dan neemt men ze voorzichtig, met een mes, van het papier af, holt ze van onderen uit, doet er roomvla in en plakt er dan twee tegen elkander aan. Bij gebrek aan schrijnspapier neemt men een vel wit postpapier, dat vooraf goed met boter is bestreken.

738. Banket- of boterletters.

Feuilletée-deeg en het volgende vulsel: 1 pond amandelen, 1 pond witte suiker, 5 eieren, geraspte djeroekschil, naar smaak, en een weinig water.

Bereiding:

Vulsel: Men klopt drie eieren goed dooreen, vermengt dit met de suiker, de fijngestampte amandelen en de geraspte djeroekschil en werkt dit, met een weinig water, tot een goed kneedbaar deeg, zoo, dat men er later, met het uitgerolde feuilletée-deeg, letters van kan maken.

Het feuilletée-deeg (No. 704) wordt dun uitgerold, daarna in lange reepen gesneden; op het midden van iederen reep doet men wat van het vulsel, vouwt dan den reep dicht en geeft er den vorm van de begeerde letter aan. Men bestrijkt de letters met de geklopte dooiers der twee overgebleven eieren en bakt ze daarna, in een warmen oven, bruin, of lichtbruin.

739. Bitterkoekjes.

Vier ons zoete en 1 ons bittere amandelen, 2 pond witte suiker, 15 eiwitten en schrijnspapier.

Bereiding:

De amandelen worden zéér fijn gestampt, daarna met de suiker en de tot schuim geslagen eiwitten goed dooreengemengd. [285]

Men moet dit zoo stevig dooreen roeren, dat men er koekjes van kan vormen, door, met een lepel, op schrijnspapier kleine hoopjes te gieten, welke dan, in een heeten oven, lichtbruin worden gebakken.

N.B. Heeft men een gebakspuit, dan wordt deze gebruikt en spuit men de hoopjes op het schrijnspapier. Men neemt de koekjes, als zij gaar zijn, nog warm van het papier af.

Over de gebakspuit zie men het laatste gedeelte van het aanhangsel.

740. Bollen.

(Zoete of warmbollen).

Een pond meel, legèn, ½ kopje lauwe melk, 3 eieren en 3 dooiers van eieren, 4 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels gesmolten boter, zout.

Bereiding:

Drie eieren met en drie zonder het wit worden geklopt met twee eetlepels legèn, tot het goed schuimt. Hiermede roert men het meel aan, kneedt dit dan goed dooreen en doet er nog vijf lepels legèn, de suiker en de boter door. Men laat dit nu een paar uren rijzen en maakt daarna kleine bollen, die men wederom twee à drie uren rijzen laat, alvorens ze te bakken. De bollen worden eerst alleen met van onder-, daarna alleen van boven vuur, op een plaat gebakken.

741. Bolle de Bocos.

Vijf en twintig eierdooiers, 1 pond witte suiker, 1 pond meel, 3 geraspte klappers, het tot schuim geklopte eiwit, 1 lepel anijszaad of een paar druppels anijsolie (adas), 1 wijnglas rozenwater, een weinig zout.

Bereiding:

Het meel braadt men even (droog) lichtbruin en laat het koud worden. De geraspte klappers worden nog eens fijngemalen; daarna klopt men de vijfentwintig dooiers goed wit en doet er de suiker bij. Dit wordt nu goed met het grootste gedeelte van het lichtbruin gebraden meel vermengd. Daarna klopt men door het geslagen eiwit den klapper, het overige meel, het anijszaad, het rozenwater en het zout. Vervolgens voegt men dit laatste beslag bij het eerste en roert goed door [286]elkander. Men stort het daarna in een met boter bestreken gebaksvorm over en laat dit in een, niet te warmen, oven gaar bakken.

Van dit beslag bakt men ook kleine bolles de bocos.

742. Boterbrood.

Een pond boter, 1 pond fijne broodsuiker, 1 pond meel, eenig gewasschen en weêr gedroogd anijszaad, 3 of 4 eieren, een weinig zout, eiwitglazuur (No. 711).

Bereiding:

Men maakt van de bovengenoemde ingrediënten een beslag, dat men uitrolt; daarna steekt men er, met een bierglas, ronde broodjes of koekjes uit, die men op een met boter bestreken plaat, boven een matig vuur, gaar bakt. Als ze gaar zijn, neemt men ze nog warm van de plaat. Als ze koud zijn geworden, glaceert men de broodjes met een sterk eiwitglazuur, waardoor men nog twee eierdooiers heeft geklopt. Om het glazuur te laten opdrogen, zet men deze broodjes nog een oogenblikje in den oven.

743. Boterbiesjes.

Een pond meel, ¾ pond suiker, ½ pond boter, 1 lepel rozenwater, 1 theelepel fijne kaneel.

Bereiding:

Het meel wordt met de suiker en de boter dooreen gekneed, daarna het rozenwater er doorheen gemengd, met de kaneel. Vervolgens rolt men dit deeg, niet te dun, op de plank uit (½ cM dik), en snijdt er schuine reepjes of biesjes van twee à drie cM. van. Deze worden in een heeten oven, met onder en boven vuur, gaar gebakken.

744. Boterkoekjes.

Twee en een half ons gesmolten boter, 4 eierdooiers en 4 heele eieren, 2½ ons bloem, 1½ ons fijne witte suiker, 1 geraspte djeroekschil, ½ theelepel zout, boter.

Bereiding:

Men klutst de dooiers en de heele eieren goed dooreen; daarna roert men er de gesmolten boter door met de suiker. [287]Dit roert men nu langzaam door het meel en voegt er de geraspte schil en het zout bij. Dit deeg kneedt men goed door elkander en maakt er balletjes van, die men plat drukt en er vervolgens figuurtjes en vormen aan geeft. Deze worden op een met boter bestreken gebaksplaat, in een heeten oven, lichtbruin gebakken.

745. Cakes.

Twee ons boter, 2 ons witte suiker, 2 ons bloem, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, ½ theelepel potasch, 4 geklopte eieren, rhum.

Bereiding:

De boter wordt met de suiker in een pannetje gesmolten; nog lauw, roert men er de geklopte eieren met de potasch door, vervolgens de bloem, met de krenten, de rozijnen en de sukade. Nu neemt men vormpjes, die met boter worden bestreken en voor ¾ met het beslag worden gevuld. Deze worden in den heeten oven gebakken. Om het smakelijk te hebben, doet men in ieder vormpje en over elk gebakje een theelepel rhum, alvorens men ze in den oven doet.

746. Canoos.

(Engelsch-Indisch gebak).

Groote, gave aardappelen, melk, boter, zout, peper, notemuskaat.

Bereiding:

De aardappelen worden goed schoongewasschen, in de schil gelaten en in een pan-penggorèngan of in den oven gepoft, (niet in het vuur); als men denkt dat ze gaar zijn, haalt men ze er uit en snijdt ze overlangs in de schil, zoodat de schil nog gaaf blijft en men het binnenste er voorzichtig uit kan halen (drukken). Dat binnenste wordt nu met boter, melk, peper, zout en notemuskaat tot een papje gemaakt en hiermede de uitgehaalde aardappelschillen opgevuld.

Men vouwt de schil dicht, bestrijkt deze met boter en roostert ze op een zacht vuur in den oven. Men kan ook de gevulde schillen in een basi-kasar, met boter besmeerd, braden. Men keert ze dan, nu en dan, om, opdat ze aan beide zijden bruin worden.

Men moet ze warm voordienen. [288]

747. Citroenbanket.

Een pond meel, 1 pond suiker, 8 eieren, ½ ons fijngesneden sukade, geraspte schillen van 1 of 2 djeroeks-nipis, zout.

Bereiding:

Het meel, de suiker, de acht geklutste eieren, de sukade, geraspte schillen en het zout mengt men goed door elkaar tot een deeg. Dit wordt uitgerold, daarna er kleine koekjes van gestoken, die men op een gebaksplaat, in den heeten oven, lichtbruin bakt.

748. Colombijntjes.

(Of moscovische gebakjes).

Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 12 eierdooiers, geraspte djeroekschillen, 8 geklopte eiwitten, een weinig zout. (Voor de moscovische gebakjes voegt men er een ons vermengde sukade, rozijnen, krenten en snippers bij).

Bereiding:

Men vermengt de suiker met de twaalf geklutste eierdooiers en het djeroekraspsel; daarna roert men er het geslagen eiwit door. Het meel maakt men met de boter aan, roert er langzaam het eierbeslag doorheen, zoodat het meel niet klontert; dit beslag doet men nu in met boter bestreken colombijnvormpjes, die voor ¾ worden gevuld en daarna in een matig verwarmden oven worden gebakken.

Voor de moscovische gebakjes roert men er, ’t laatst, het mengsel der sukade, krenten en rozijnen door, eer zij in de colombijnvormpjes gaan.

749. Couronnes.

Zeven eieren, het wit en het geel apart geklopt, 2 kopjes water, zout, boter, sla- of klapperolie, suiker, 15 lepels meel.

Bereiding:

Het meel vermengt men met het water; daarna roert men er de geklopte dooiers en vervolgens het wit door, zoodat dit beslag iets dikker wordt dan pannekoekenbeslag.

Nu giet men hiervan, met een lepel, verschillende figuren in de braadpan, waarin kokend heete klapperolie en boter.

Men eet deze gebakjes warm, met fijne witte suiker. [289]

750. Duitsche koek.

Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, 6 eierdooiers, 6 geslagen eiwitten, citroenolie of 1 geraspte djeroek-nipis schil, gelei.—De bovenste laag van dezen koek: 8 eiwitten, ¾ pond suiker, ½ stokje vanille.

Bereiding:

Men smelt de boter en roert er de geklutste eierdooiers door, daarna de suiker, vervolgens het meel. Nu roert men door de zes geslagen eiwitten de citroenolie en vermengt dit met bovengemaakt deeg. Dit deeg wordt in een met boter bestreken springvorm, laag om laag, gebakken; tusschen elke laag doet men gelei; de bovenste laag moet deeg zijn, dat met het volgende beslag wordt gedekt:

De suiker wordt met het stokje vanille fijngestampt en daarna met de acht eiwitten tot schuim geklopt.

Deze koek bakt men, in een matig verwarmden oven, licht geel.

751. Eigengemaakte koekjes.

Vier ons bloem, 3 ons fijne suiker, 3 ons boter, 2 eieren en 2 eierdooiers, een weinig zout; gesnipperde amandelen of kanaries, water.

Bereiding:

De zachte boter wordt met wat water wit geroerd, daarna de twee eieren geklutst en daarbij gemengd; vervolgens de dooiers. Het meel en de suiker worden met wat zout vermengd en met bovenstaand beslag tot een deeg gekneed. Daarna rolt men dit deeg uit, steekt er 1 cM. dikke koekjes uit, die men met de gesnipperde amandelen bestrooit, daarna met wat geslagen eierdooiers bestrijkt en in den oven licht bruin bakt.

752. Evenveeltjes.

Een kopje meel, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje melk, 5 tot schuim geklopte eieren, een weinig zout en een weinig suiker. Fijne kaneel en suiker.

Bereiding:

Het meel wordt met de boter, de melk, de geklopte eieren, [290]het zout en de suiker vermengd, en verder goed geroerd als een poffertjesdeeg. Men bakt ze in een poffertjespan of in kleine vormpjes, die eerst met boter bestreken zijn, in den oven, licht bruin. Men dient deze gebakjes voor met suiker en kaneel.

753. Fancy-gebak.

Vier eieren, ½ pond meel, ½ pond gesmolten boter, ½ pond suiker, ½ pond krenten, rhum.

Bereiding:

De eieren worden goed geklutst en met de gesmolten boter aangeroerd—daarna het meel, de suiker, de krenten en de rhum er door gedaan. Men bakt vervolgens dit beslag, in een met boter bestreken springvorm, in een heeten oven, licht bruin. Men kan er een of ander gelei of vla bij gebruiken.

754. Flensjes met vla.

Twee kopjes meel, 15 eierdooiers, 4 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, 1 kopje water, zout naar smaak.—Vla.

Bereiding:

Van bovenvermelde ingrediënten maakt men beslag, als voor pannekoeken, doch iets dunner. Vervolgens bakt men er flensjes van, die men met wat gelei vult, oprolt, in een gebakschotel doet en eindelijk met vla overgiet.

755. Fleurons.

(Halve maantjes).

Feuilletée deeg, geklopte eierdooiers.

Bereiding:

Het deeg wordt uitgerold ter halve cM. dikte; daarna steekt men er halve maantjes uit, die met eierdooiers worden bestreken en, in een zeer warmen oven, aan beide kanten bruin gebakken worden. Deze fleurons worden met pikante ragoûtsausen voorgediend.

756. Gateau volatile.

Twaalf eieren, 2 lepels madéra, 1 lepel meel, 1 flesch melk, [291]1 lepel suiker, een weinig kaneel en geraspte notemuskaat, een weinig zout, boter.

Bereiding:

De dooiers en het wit worden apart tot schuim geklopt, daarna achtereenvolgens de melk, de madéra, het meel, de suiker, de specerijen en het zout met de geklopte dooiers vermengd; het laatst voegt men er het geslagen eiwit bij. Dit beslag wordt in een met boter bestreken gebakschaal (basi-kasar) gedaan, hierover wat fijne kaneel gestrooid, en met onder en boven vuur in een penggorèngan gebakken.

757. Gauw en lekker.

Vijf kopjes bloem, 5 kopjes gekookt water, 5 geklopte eierdooiers, 5 geklopte eiwitten, 3 kopjes gesmolten boter, 1 theelepeltje zout, 1 lepel rozenwater, 1 à 2 lepels suiker, boter.

Bereiding:

Bij de tot schuim geklopte eierdooiers voegt men het meel, het water, de gesmolten boter, het zout, het rozenwater en de suiker. Dit wordt goed door elkaar geroerd, waarna men er het geslagen eiwit doorheen mengt. Met dit beslag vult men de met boter bestreken vormpjes ¾ vol, bakt ze eerst van onder, en, als ze beginnen te rijzen, ook van boven met vuur gaar.

758. Honigkoek.

Een pond meel, 1 pond fijne suiker, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, evenveel kaneel en foelie, ½ flesch honig, 6 lepels geraspte javaansche suiker, ½ ons fijngesneden sukade, 1 bitterglas brandewijn, gruis van kandijsuiker of goela-batoe.

Bereiding:

Het meel mengt men goed met de suiker en den honig; daarna smelt men de geraspte javaansche suiker in water en roert dit door het beslag, waarin men de verdere bestanddeelen doet; het laatst den brandewijn.

Vervolgens bakt men het in een, goed met boter bestreken, vorm, bruin en strooit er, als de koek nog warm is, het kandijgruis over. [292]

759. Honigkoekjes.

Een pond honig, 1 pond meel, eenige stukjes sukade, 2 theelepels fijne kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, ½ pond suiker.

Bereiding:

De honig wordt met de suiker gekookt. Als dit bekoeld is, roert men er het meel, de sukade en de specerijen door, kneedt het deeg goed door elkaar en rolt het op de deegplank uit. Hiervan snijdt men lange reepen, ter dikte van 2 c.M. en ter vingerlengte, bakt deze in den heeten oven, op een met boter bestreken plaat of in een platte vuurvaste schaal, met boter, in den oven.

760. Hollandsche soezen.

Twee en een half ons bloem, 2 ons boter, ¾ flesch melk of water, 9 eieren, zout.

Bereiding:

Men kookt de melk of het water even met de boter, neemt de pan van het vuur en roert er daarna de bloem door. Vervolgens worden de eieren er, een voor een, doorgeklopt.

Nu neemt men de soezenvormen. die met boter bestreken worden, vult ze voor ¾ met het beslag en laat ze in een heeten oven bakken. Gedurende de eerste tien minuten mag de oven niet worden geopend, daar de soezen neêr zouden slaan. Men gebruikt de soezen met stroop, of ze worden met vla gevuld.

761. Indische soezen.

Een flesch water, 16 eieren, ½ pond meel, ½ pond boter en wat zout.

Bereiding:

Als hierboven; men bakt ze in een pan-bakar, eerst met van onder, daarna van boven vuur, in beboterde vormpjes.

762. Indiërs.

Ongeveer 2 ons meel (iets minder), ½ pond suiker, 6 eierdooiers, sneeuw van 5 eiwitten, chocolaadglazuur, vanille- of roomvla, zout, boter.

Bereiding:

Men klopt de suiker met de eierdooiers tot schuim; daarin roert men de sneeuw en vervolgens het meel door; men voegt er een weinig zout bij. Dit wordt verder samen tot een deeg gekneed, dat men uitrolt en waarvan men ronde koekjes uitsteekt, 2 c.M. dik en even groot als ronde beschuiten.

Men bakt ze in den heeten oven, snijdt ze daarna door, bestrijkt ze met vanille- of roomvla en doet ze met de vlavakken weder tegen elkander. De buitenzijde dezer gebakjes bestrijkt men vervolgens met chocolaadglazuur en doet ze eindelijk nog even in den oven, om te drogen.

763. Klapperkoekjes.

Een geraspte klapper, 1 ei, 4 lepels suiker, ½ ons gepelde amandelen, 2 lepels bloem, zout, boter.

Bereiding:

Het ei wordt goed met de suiker geklopt; daarna stampt men de amandelen en voegt deze, met het meel, door het geklopte ei. Vervolgens kneedt men dit, met den geraspten klapper, goed door elkander. Is dit geschied, dan maakt men er kleine gebakjes van, die men, in den oven, op een met boter bestreken schaal of gebaksplaat, aan beide kanten, bruin bakt. Men keert ze nu en dan om, om het aanbranden te voorkomen.

764. Krentenbrood.

Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ lepel zout, 2 eieren, 2 lepels gesmolten boter, 2½ kopje melk, ongeveer 2 kopjes legèn.

Bereiding:

In de bloem maakt men een kuiltje, doet hierin de geklutste eieren, het zout en de gesmolten boter, kneedt dit goed dooreen, doet het vervolgens in een schaal of kom en roert er de lauwwarme melk door, vervolgens de legèn, de sukade, krenten en rozijnen. Men moet dit alles goed door elkander roeren.

Men bakt dit beslag, nadat het gerezen is, in een met boter en beschuitkruim bestreken brood- of tulbandvorm, in een [294]matig verwarmden oven, tot het brood gaar en donkerbruin is, (dit duurt ± één uur). Men kan in plaats van het meel, enz., het deeg van twee broodjes bij de bakker bestellen.

765. Kruidengebak.

Twee kopjes meel, 2 kopjes honig, 1 kopje suiker, 8 eieren, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, ½ stokje fijngestampte kaneel, 2 djeroek-poeroet bladeren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, wat sukade en snippers, zout, boter, melk.

Bereiding:

De acht eieren klutst men met de suiker, wit; daarna kookt men den honig met de specerijen op, tot er een kopje van overblijft. Dit zeeft men en roert het door de geslagen eieren. Meng hier het meel door, met een weinig melk, zoo, dat men dit deeg kneden kan. Nu bakt men er lagen van, op iedere laag wat snippers en sukade, en doet dan de lagen op elkander. Men glaceert het met een of ander glazuur. De bovenste laag versiert men met kandijgruis.

766. Kaneel-wafeltjes I.

Twee en een half ons meel, 1 ons suiker, 1 ons boter, 20 gram kaneel, 1 ei, zout, boter.

Bereiding:

Men maakt van het meel, de suiker, de kaneel, de boter en het ei een beslag, waarvan men, in een wafelijzer, dat met boter bestreken wordt, wafeltjes bakt.

767. Kaneel-wafels II.

Twee kopjes meel, 1 kopje suiker, 1 ons boter, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, een paar gestampte djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel cognac, zout, boter.

Bereiding:

Als hierboven. Men kneedt alles bij elkander tot een deeg en lengt dit met de cognac aan. Daarna maakt men er kleine balletjes van, die men in het wafelijzer doet en bakt ze vervolgens gaar.

Bij gebrek aan een wafelijzer gebruike men gevoeglijk een oublie-ijzer. (Zie No. 612 en 779). [295]

768. Korenmeelbroodjes.

(Corn muffins).

Een kopje koren- of Colmansmeel, 2 theelepels “baking-powder”, 1¼ kopje melk, ½ kopje gesmolten boter, 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 ei, 1 kopje bloem.

Bereiding:

De gesmolten boter klopt men met de suiker wit, voegt er daarna het korenmeel, de “baking-powder” en de bloem bij, kneedt hiervan een goed beslag en roert er, zachtjes aan, het geklutste ei, de melk en het zout door. Men bakt deze broodjes in met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooide vormpjes, gedurende vijf en twintig minuten, in een warmen oven.

769. Makroongebak.

Een pond witte suiker, 1 pond gestampte zoete amandelen, 3 theelepels geraspte notemuskaat, 2 theelepels kruidnagelgruis, 2 theelepels kaneel, het geklopte wit van 6 eieren, zout, boter, 1 lepel rozenwater en schrijnspapier of wit papier, met boter bestreken. In plaats van de 3 specerij soorten gebruikt men ook alleen kardemom.

Bereiding:

Men stampt de amandelen met de suiker, doet hierin het rozenwater en spreidt dit deeg op een bord uit, tot het droog is geworden. Daarna sprenkelt men er nog wat rozenwater over heen. Nu klopt men de zes eiwitten, met de drie specerijen, tot dit dik is geworden en vermengt dit met het amandeldeeg. Dit beslag doet men in een springvorm, dien men, met schrijnspapier, op den bodem bedekt heeft.

Men bakt ze, in een taartenpan met vuur van onder, daarna van boven, gaar.

770. Makronen.

Dezelfde bestanddeelen, zonder specerijen.

Bereiding:

Als hierboven, alleen roert men er chocoladepoeder, dan wel karmijn kleursel of geraspte djeroek-schil door, en vormt hiervan kleine bolletjes, die men, naast elkander, als hierboven, [296]op schrijnspapier bakt. Ze krijgen dan de benamingen van chocolade-, rozen- of citroenmakronen.

771. Melk banket.

Een flesch melk, ¼ pond fijne broodsuiker, ½ stokje vanille, 2 lepels bloem, een weinig zout, droge fijne suiker.

Bereiding:

De melk kookt men met de suiker en vanille op, en roert dit, altijd naar denzelfden kant, om. Het meel wordt met een weinigje melk aangelengd; wanneer de gekookte melk dik begint te worden, roert men er het meel doorheen. Het moet daarna zoo dik zijn, dat men er figuurtjes en balletjes van kan vormen, die men op een plaat uitspreidt en in den wind laat drogen. Vervolgens bakt men ze even, in een warmen oven, op en bestrooit ze daarna met fijne suiker.

772. Mince pièce.

Feuilletée-deeg, 2½ ons rozijnen zonder pit, 1½ ons krenten, 1½ ons gehakt nierenvet, ½ fijngeraspte notemuskaat, een glaasje rhum. (Naar keuze stukjes sukade en snippers). Suiker, boter.

Bereiding:

Van het feuilletée-deeg maakt men kleine pasteitjes, die men vult met: de gewasschen rozijnen, krenten, het gehakte nierenvet, de notemuskaat en rhum. Deze ingrediënten worden daartoe eerst door elkander vermengd. Nu bakt men de gevulde pasteitjes. Zijn zij gaar, dan rangeert men ze, in de rondte, op een schaal, strooit er wat fijne sukade met snippers en fijne suiker over, giet over ieder pasteitje nog wat rhum en steekt dit aan.

773. Melk-sprits.

Een halve liter melk (¾ flesch), 1 pond meel, 6 eieren waarvan 3 met en 3 zonder het wit, slaolie of boter, zout.

Bereiding:

Men kookt de melk en roert er het meel door. De eieren worden geklutst en er vervolgens ook doorgeroerd, zonder dat zij schiften. Dit deeg doet men nu in een spritsen-spuit, [297]spuit er gebakjes uit, die men, in de kokende olie of boter, licht geel braadt. Heeft men geen spuit, dan kan men de spritsen evengoed met een lepel gieten.

774. Moscovisch gebak.

Zie Colombijntjes. Dezelfde bestanddeelen en bereiding. (No. 748).

775. Napoleon gebak.

Drie kwart pond bloem, 1½ pond suiker, 12 eieren, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, gelei, vanillevla, stukjes sukade, zout, boter.

Bereiding:

De eierdooiers worden met de suiker geklopt, tot ze wit zijn, daarna wordt het geklopte eiwit er, lepel voor lepel, bijgedaan en meêgeklopt. Ook het meel wordt er in kleine hoeveelheden, met de geraspte djeroekschil bijgevoegd. Dit beslag moet men geruimen tijd roeren, waarna het in met boter besmeerde springvormen bruin wordt gebakken, in lagen. Zijn ze koud, dan wordt tusschen de verschillende lagen gelei gedaan. De bovenste laag bedekt men met vanillevla, die men met ¼ stang agar-agar heeft verdikt. Op de vla rangeert men stukjes sukade.

776. Neurenberger spekkoek.

Een pond bloem, 1 pond boter, ¼ pond suiker, 2 eieren; daarna ¾ pond witte suiker, ¾ pond fijngestampte amandelen, de schil en het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, ¼ pond fijngesneden sukade.

Bereiding:

Van de bloem, boter, suiker en twee eieren maakt men een deeg, dat men goed kneedt, uitrolt en tot twee ronde koeken vormt. Deze koeken worden in twee afzonderlijke, met boter bestreken, vormen even gebakken. Vervolgens mengt men al de volgende bestanddeelen goed door elkander, neemt een koek uit den vorm, legt op den anderen koek de amandellaag en hierboven op wederom den uitgehaalden koek. Bak nu alles samen op in een matig verwarmden oven of [298]in een penggorèngan met onder en boven zacht vuur, tot de koek er licht bruin uitziet en gaar is.

777. Nougat of Noga I.

Drie ons suiker, 2 ons amandelen, ruim ½ lepel boter, 1 djeroek-nipis.

Bereiding:

De amandelen doet men even in kokend water, pelt ze en hakt ze fijn. Daarna kookt men de suiker met de boter in een ijzeren pan, tot ze een dikke bruine stroop wordt. Hierbij worden de gehakte amandelen gevoegd en roert men alles samen om, onder het verder koken. Als de massa dik wordt, stort men die uit op een met boter bestreken blikken plaat of op een met boter bestreken marmeren steen. Men drukt ze zoo dun mogelijk uit met een djeroek-nipis en maakt van de koude massa figuren.

778. Nougat of Noga II.

Drie ons suiker, 1 ons amandelen, 1 lepel azijn, boter, 1 djeroek-nipis.

Bereiding:

De suiker wordt met de azijn gekookt tot ze bruin wordt; de amandelen worden gebroeid, gepeld, over de helft doorgesneden en bij de suikerstroop gedaan.

Men roert alles goed om en volgt de verdere bewerking als hierboven.

779. Obligues, Oublieën.

Twaalf eieren, het wit tot schuim geklopt, ½ pond suiker, 1 pond bloem, 2 eetlepels fijne kaneel, ¼ pond boter, een weinig water of melk.

Bereiding:

De eierdooiers klutst men met de suiker wit, doet er het meel in, roert er het eiwitschuim door, met de kaneel en de boter, die men eerst gesmolten heeft; is dit beslag te dik, dan roert men er wat water of melk door. Men bakt dit beslag in het oublie-ijzer; voor elke oublie rekent men een lepel beslag. Men bakt ze vlug en haalt ze met een [299]ruk van het ijzer af, waarna ze, heet, worden opgerold.

780. Omelette soufflée I.

Vier eieren, 4 volle lepels witte suiker, de geraspte schil en het sap van een halve djeroek-nipis.

Bereiding:

De dooiers worden met de suiker een kwart uur lang geklopt, daarna doet men er de schil en het sap van de djeroek-nipis bij, vervolgens het stijfgeklopte eiwit. Dit wordt nu luchtig door elkander geklopt.

Deze massa bakt men in een vuurvasten met boter bestreken schotel, gedurende een half uur, in een taartenpan, met onder en boven vuur. Als men de omelette er uit wil halen heeft men bij voorbaat voor een heet gemaakte deksel gezorgd, waarmede de schotel overdekt wordt, daar anders de omelette, bij den minsten tocht neêrslaat.

Deze omelette kan verder gebruikt worden met confituren, dan wel met rhum.

781. Omelette soufflée II.

Zes eieren, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 eetlepel maïzena of 8 fijngestampte bitterkoekjes, boter.

Bereiding:

Het binnenste van het stokje vanille wordt uitgehaald en met de suiker, de maïzena en vijf eierdooiers goed door elkaar geklopt. Daarna roert men er nog het heele ei en het tot schuim geklopte wit der vijf overige eieren bij. Men smelt nu een paar lepels boter in een omelette pan, doet er het beslag in eens in en bakt het in een goed warmen oven. Als de omelette van boven lichtbruin wordt, haalt men ze er uit en zet ze weer op het vuur, vouwt ze dubbel en stort ze op een schotel. Men bestrooit ze met poedersuiker en dient ze zoo voor.

782. Ontbijtkoek.

Een kwart pond meel, 2 ons geraspte javaansche suiker, ½ theelepel fijngestampte kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, evenveel kruidnagelgruis, de geraspte schil van ½ [300]djeroek-nipis, ½ theelepel fijne peper, eenige snippers en fijne sukade, slaolie, zout, 6 eieren.

Bereiding:

De dooiers klutst men, met de suiker, voegt er daarna het geklopte eiwit bij, met het meel en roert vervolgens de specerijen er door. Wanneer dit beslag gereed is, bestrijkt men een vorm met slaolie en stort dit nu in den vorm. Men bakt ze eerst met een weinig vuur boven en veel vuur onder, gedurende ¾ uur.

783. Pannekoeken.

Een pond bloem, 6 eieren, 1¼ flesch melk, boter, ½ lepel “baking powder” of legèn (een paar lepels), zout.

Bereiding:

De eierdooiers worden goed geklopt, vervolgens met het meel vermengd en met de melk aangeroerd. Daarna voegt men er het geklopte eiwit en de “baking-powder” door. Men bakt dit beslag, nadat men het een half uurtje heeft laten rijzen, in een pannekoekspan, met heete boter.

Men kan, desverkiezende, deze pannekoeken vullen met ham, fijngesneden gehakt, stukjes gebraden spek of gelei, enz.

784. Paul Krüger-koek.

Een half pond suiker, 1 ons boter, ½ pond gestampte beschuit, ½ pond meel, 4 eieren, ingelegde vruchten of manisans, oranjeglazuur.

Bereiding:

De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de boter en het meel bijvoegt, daarna de beschuitkruim. Wanneer men dit goed tot een deeg heeft gekneed, rolt men dit uit, snijdt er een rond geheel uit, zoo groot als een bord en maakt van het verdere deeg een opstaanden rand er om heen. Daarna bakt men dezen vorm, op een met boter bestreken gebaksplaat, licht bruin, in den oven. Is de koek gaar, dan vult men hem met de ingelegde vruchten en maakt hierover van het restantje deeg kruiselingsche reepen. Dit gebak doet men vervolgens nog eens in den oven en haalt het er uit als de reepen gaar zijn. Men glaceert den koek met oranje- of citroen-glazuur. [301]

785. Parijzer wafelen.

Twee en een half kopje melk, 1½ pond meel, 2 geklutste eieren, ¼ pond boter, fijne kaneel en poedersuiker, een weinig zout.

Bereiding:

Het meel en de boter worden ter dege samengekneed; daarna roert men er de geklutste eieren door, vermengt dit goed, roert er nu zachtjes zooveel melk bij, dat men het deeg tot balletjes kan verwerken, ter grootte van een klein kippenei. De balletjes wentelt men in droog meel, daarna rolt men ze met den deegrol tot kleine ovalen van een cents dikte en maakt hiervan eenigen bij elkander, die men met acht of tien te gelijk op een breed wafelijzer doet en ze aan beide kanten boven een arèngvuur licht bruin bakt. Zijn ze gaar, dan trekt men ze van het wafelijzer af en strooit er suiker met kaneel over. Dit gebak wordt op de kermissen in Europa als een goedkoope versnapering voor kinderen, overal verkocht à een cent het stuk.… “Parijsche wafelen! Eén cent maar!”

786. Poffertjes zonder gist.

Anderhalf kopje meel, evenveel melk, 3 eieren, een kop vol gesmolten boter, 1 wijnglaasje cognac, boter, zout.

Bereiding:

De drie eierdooiers worden stevig geklopt, waarna men er het meel met de melk, de gesmolten boter, het zout, de cognac en de drie tot schuim geslagen eiwitten door roert. Dit beslag wordt in een met flink boter bestreken en goed heeten poffertjespan gebakken. Men bakt de poffertjes onmiddellijk nadat men het deeg bereid heeft.

787. Rijstebrood.

Twee kopjes koude gekookte rijst, 1 kopje melk, 2 eierdooiers, het geslagen wit er van, 1 lepel suiker, 1 lepel gesmolten boter, 1 theelepel zout, 1 kopje meel, 2 theelepels “baking powder”.

Bereiding:

De twee kopjes rijst zeeft men fijn, roert er de gesmolten boter door, klopt de eierdooiers, een voor een, en mengt ze [302]door de rijst. Dit rijstbeslag roert men nu verder met de melk, ’t zout en de suiker aan, doet er, ’t laatst, het geslagen eiwit en de “baking powder” door en laat dit dan samen een half uur rijzen.

Men bakt dit in den heeten oven als brood, in een goed met boter bestreken tulband- of broodvorm, dien men voor ¾ vult.

788. Schuimpjes.

Een half pond geschilde droge amandelen, het wit van 7 of 8 eieren, 4½ ons broodsuiker.

Bereiding:

De amandelen met de suiker en ’t eiwit in een mortier stampen; men voegt er, naar behoefte, nu en dan, suiker en eiwit bij, tot de massa een taaie pap wordt. Deze pap wordt verder met de hand tot deeg gekneed en er figuren aan gegeven. Op een vel wit papier de figuren doen en deze in een matig verwarmden oven bakken.

Men kan deze schuimpjes rood, bruin, geel en oranje kleuren en er de volgende smaken aan geven, door de geuren: bergamot of oranjebloesem voor witte, citroenolie voor gele, rozen- of kaneelolie voor roode en rose, saffraan voor oranje, chocolaad- en vanille voor bruine schuimpjes.

789. Spikkelaas.

(Of Sint-Nicolaas gebak).

Negen ons bloem, 7 ons bruine suiker, 6½ ons boter, potasch ter grootte van een duivenei (ammonium bicarbonum), 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito fijne notemuskaat, ½ theelepel fijne kaneel, ½ theelepel citroenolie, ½ theelepel zout, boter.

Bereiding:

Boter met de suiker en de potasch vermengen. Dan het meel hierdoorheen kneden. Is dit goed gekneed, doet men er de citroenolie met de specerijen door. Dit deeg wordt eenige keeren op de plank uitgerold en weêr samengevouwen; daarna wordt het, voor ’t laatst, uitgerold ter halve vingerdikte en snijdt men er figuren van, of men gebruikt de Sint-Nicolaas-plank, waarin figuren zijn uitgehold. [303]

Tegenwoordig heeft men bij de bakkers Sint-Nicolaas gebak-rolmachines, waarmede men duizende koekjes (figuren) in ’t uur rolt. (Voor de plank, zie aanhangsel).

Deze figuren worden op een met boter bestreken plaat gedaan en met onder en boven vuur gebakken, tot ze gaar en hard zijn.

790. Sultanes.

Twee ons suiker, 1 ons meel, 9 eieren, geraspte djeroek-nipis-schil, boter.

Bereiding:

De negen eieren klutst men in een groote kom, roert er de suiker, vervolgens het meel, daarna de geraspte djeroek-schil door, terwijl men het dan nog eenigen tijd doorroert en vervolgens kneedt. Men rolt daarna dit deeg op een plank uit, maakt er kleine langwerpig-vierkante koekjes van en bakt ze op een met boter bestreken papier in een matig warmen oven gaar.

791. Tipsy cake I.

Een kopje fijne bloem, 12 eieren, 1½ kopje witte suiker, bitterkoekjes (1½ ons), 6 lepels kirsch of curaçao, gelei, boter, zout, vanille vla, vruchten op brandewijn.

Bereiding:

De eierdooiers en de eiwitten worden afzonderlijk geklopt; daarna wordt de bloem met de geklopte dooiers vermengd, en vervolgens het geslagen eiwit hierdoor geroerd. Nu wordt een schotel of een springvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid en hierin de helft van het beslag gedaan, dat men even in den oven licht bruin laat bakken. Is dit gerezen, dan wordt de vorm uitgehaald en over het gebak de bitterkoekjes, die in kirsch geweekt zijn, gerangeerd. Hierop een laagje gelei gestreken en daarna het restant beslag, waarna de vorm weêr in den oven gaat en men alles gaar laat bakken.

Daarna haalt men het gebak voorzichtig uit den springvorm. Men presenteert er vanillevla bij, zoomede vruchten op brandewijn, die men om het gebak schikt. [304]

792. Tipsy cake II.

Twaalf colombijntjes, 8 eieren, 1 flesch melk, 1 glaasje rhum, 1 glas maraschino, suiker naar smaak, 1 wijnglas madéra, boter, frambozengelei.

Bereiding:

De colombijntjes worden over de lengte middendoor gesneden en de helften met gelei bestreken. Daarna gaan zij in een met boter bestreken vuurvasten schotel. De dooiers worden geklopt, suiker en vanille er bij gevoegd; de melk gekookt en hier langzaam de dooiers door geroerd. Deze vla giet men over de colombijntjes, voegt er de rhum, maraschino en madéra bij en bedekt daarna dit geheel met het geslagen eiwit. Men bakt dit, gedurende een kwartier, in een matig verwarmden oven.

793. Theebanket.

Het beslag van bitterkoekjes, (keukenkleursel) karmijn of chocolade.

Bereiding:

Men bevochtigt de gebaksplaat, legt hierop een met boter bestreken vel wit papier en giet, met een lepel, hoopjes of figuurtjes van het beslag op het papier. De figuurtjes worden met suiker bestrooid. Wil men de figuurtjes gekleurd hebben, dan doet men vooraf eenig gewenscht kleursel in het beslag.

Men bakt ze in een middelmatig verwarmden oven.

794. Theebroodjes.

Drie ons meel, ruim ½ ons suiker, 1¼ ons boter, 14 eierdooiers, 1 glaasje rhum, een weinig zout, wit papier of ouwel.

Bereiding:

Alle ingrediënten worden bij elkander tot een deeg gekneed, daarna uitgerold, met een glas er kleine koekjes of broodjes uit gestoken en deze met geslagen geel van eieren bestreken. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.

795. Theerandjes.

Anderhalf pond meel, ¾ pond honig, ¾ pond fijne suiker, [305]4 theelepels kruidnagelgruis, evenveel fijne kaneel, 2 theelepels fijngestampte foelie, 1 kopje zéér fijn gesneden snippers en sukade, ¾ theelepel zout, boter.

Bereiding:

Alle bestanddeelen worden met elkander vermengd, (een weinig fijne sukade apart gehouden) tot een deeg gekneed, daarna op de plank uitgerold en met fijne sukade bestrooid. Hiervan snijdt men langwerpig-vierkante koekjes, van een vinger dikte en bakt ze op een met boter bestreken en met meel bestrooid bakblik, in een matig verwarmden oven, licht bruin.

796. Tulband.

Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1½ ons rozijnen, ½ ons sukade, 3 eieren, 2½ kopje melk, zout, boter en een kopje gesmolten boter, 1 kopje legèn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim.

Bereiding:

De eieren worden, met zout, geklopt, daarna de bloem en de melk er door geroerd. Dit wordt flink beslagen en, onder aanhoudend roeren, de gesmolten boter, kaneel, sukade, rozijnen, krenten, djeroek-schil, de legèn en de suiker (naar smaak) er door gemengd. Is dit alles goed door elkander gedaan, dan laat men het een half uur rijzen.

Nu wordt een tulbandvorm met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid, en hierin het gerezen deeg gedaan. Men bakt dit in een matig verwarmden oven, tot het gaar is en van boven bruin ziet.

797. Vanille-baisers.

Een pond droge witte poedersuiker, 6 eiwitten tot sneeuw geklopt, een stokje fijngestampte vanille.

Bereiding:

De sneeuw wordt met de suiker en de vanille stijf opgeslagen; daarna doet men dit beslag in een peperhuis van sterk papier, waaruit men van onderen bij kleine hoeveelheden koekjes uitperst op een vel wit papier. Men droogt en bakt deze koekjes in een matig warmen oven.

Op dezelfde wijze kan men chocolade-baisers maken, door, in plaats van vanille, poeder-chocolade te nemen. [306]

798. Wafels (geklopte).

Een half pond boter, 2 ons meel, ½ flesch dikke geslagen zure room, 12 eierdooiers, suiker en kaneel, spek.

Bereiding:

De boter klopt men tot schuim en klopt hier vervolgens, een voor een, de eierdooiers door. Daarna roert men er voorzichtig het meel door. Nu wordt het wit der eieren tot sneeuw geklopt en hierdoor de zure room geroerd. Dit wordt met het meelbeslag vermengd. Het wafelijzer maakt men daarna heet, bestrijkt de binnenzijden met spek en vult het ijzer, halfvol, met beslag. Men bakt ze, boven areng, aan beide zijden geel en bestrooit ze, nog warm, met suiker en kaneel.

799. Wafels (gerezen).

Een half pond boter, 2 lepels legèn, 1 pond fijngestampte witte suiker, ½ flesch lauwe melk, 3½ ons meel, 8 eieren, fijne kaneel, notemuskaat en suiker.

Bereiding:

De boter, legèn, suiker en melk worden langzaam met het meel tot beslag geroerd; de acht eieren klopt men goed en mengt ze door het beslag; laat dit nu een weinig rijzen, bak het daarna als hiervoren en dien ze, nog warm, op, met fijne kaneel, notemuskaat en suiker bestrooid.

800. Wafels (kaneel-).

Een half pond boter, tot schuim geroerd, 6 eieren, ½ pond fijne witte suiker, 30 gram fijne kaneel, 3½ ons fijngezift meel.

Bereiding:

Men klopt de boter met de zes eieren tot alles wit is; daarna wordt er de kaneel en de fijne suiker door geroerd, vervolgens het meel er langzaam bij gedaan en verder de wafels als hierboven gebakken.

801. Wafels (chocolade).

(Amerikaansch recept).

Een kopje meel, ¼ kopje boter, 1 kopje suiker, 2 à 3 lepels chocoladepoeder, 1 lepel fijngestampte vanille, boter, zout, slaolie.

Bereiding:

De boter slaat men wit, werkt er de suiker door, daarna de chocolade, de vanille en het meel; dit wordt tot een goed beslag verwerkt; bak er daarna, als hierboven, wafels van, of wel, men kan er pannekoekjes van bakken, al naar verkiezing. Als men er pannekoekjes van bakt, stapelt men ze op elkander en bestrooit ze met suiker.

802. Wafels (amandel).

Een half pond gepelde zoete amandelen. 6 eieren, bijna 1½ ons suiker, 1 kopje gesmolten suiker, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje fijngestampte beschuit, lauwe melk.

Bereiding:

De amandelen worden fijngestampt, met de eieren, die eerst geklopt zijn, aangemaakt, daarna de suiker er bij gedaan en dit goed door elkander geroerd. Daarna doet men er de gesmolten suiker en de gesmolten boter met de beschuitkruim door. Dit wordt verder met de lauwe melk tot een beslag geroerd, dat voor de bewerking met het wafelijzer geschikt is. Overigens dezelfde bewerking als hiervoren.

803. Wafels (rijst).

Een half pond gebroeide rijst, 1 flesch melk, 1 pond meel, ½ pond gesmolten boter, een paar lepels legèn, 5 eieren, een weinig zout, melk, kaneel, suiker.

Bereiding:

De gebroeide rijst wordt met de melk tot een dikke brij gekookt; daarna doet men er het meel, de boter, de legèn en het zout bij, als de brij half koud is. De eieren worden geklutst, met wat melk aangeroerd en door het beslag gemengd. Men laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bakt de wafels overigens als hiervoren is aangegeven.

804. Weihnachtsstollen.

(Duitsch).

Een en ¼ pond tarwebloem, ½ pond boter, 1¼ ons suiker, ½ ons gestampte amandelen, ½ pond sultana-rozijnen, 1¼ ons krenten, 2 eieren, een paar lepels legèn, [308]rhum, melk, notemuskaat, ½ flesch melk, ½ ons vruchtensuiker (zie No. 714), 1 theelepel kardemom, zout.

Bereiding:

Men maakt een beslag van de bloem, de boter, de suiker, de vruchtensuiker, de amandelen, rozijnen, krenten, een weinigje zout, een halve geraspte notemuskaat, een half kopje rhum, de legèn en de eieren; (naar verkiezing, de kardemom er nog bij). Dit beslag laat men gedurende een kwartier rijzen

Daarna rolt men het deeg uit en maakt er een rond geheel van, dat men dubbel slaat. Men bestrijkt dit deeg met geslagen geel van ei, dat met wat suiker en water is aangelengd. Bak dit deeg op een gebaksplaat, in den niet te heeten oven (± een uur) gaar. Als de stollen klaar zijn bestrijkt men ze met gesmolten boter en strooit er suiker over.

805. Wellington gebak.

Het wit van 4 eieren, ½ pond suiker, een weinig water, ½ pond gestampte amandelen, een weinig gesnipperde en geroosterde amandelen.

Bereiding:

De vier eiwitten worden tot sneeuw geslagen; de suiker met water à la petite plume gekookt (No. 713). Nu giet men deze suiker vlug door het eiwit en roert alles goed om. Daarna verwarmt men de gestampte amandelen en roert er de helft van het met suiker geslagen eiwit door. Is dit goed geroerd, dan doet men er de andere helft bij. Men roert dit vervolgens, op het vuur, zoolang aan, tot het een stijve massa wordt. Van deze massa maakt men langwerpig-vierkante figuren, die met de geroosterde amandelen bestrooid worden. Deze worden verder op een ijzeren plaat gebakken, die eerst met boter bestreken en daarna met meel bestoven is. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.

806. Wentelteefjes.

Twaalf sneedjes oud brood, ¾ flesch melk, 1 à 2 eieren, 4½ lepel suiker, 3 à 4 lepels boter, 1 theelepel kaneel of een stukje vanille, een weinigje zout, boter.

Bereiding:

De eieren klopt men met de suiker en de kaneel, lengt [309]dit daarna met de melk aan en overgiet met dit mengsel de met boter besmeerde sneedjes brood. Laat er het brood eenigen tijd in weeken, maar niet zoo lang, dat de sneedjes uit elkander vallen.

Men braadt ze vervolgens, in een pannekoekspan, met heete boter licht bruin.

Rangeert de gebakjes eindelijk op eene schaal en presenteert er suiker en kaneel bij.

807. Zandkoeken.

Een pond boter, 4 ons suiker, 10 eieren, 8 gram hertshoornzout, 1 lepel gestampte foelie en geraspte djeroek-schil, 6 ons meel, suikerglazuur.

Bereiding:

De boter wordt tot schuim geroerd; de eieren met de suiker door de boter geklopt; daarna wordt verder het hertshoornzout, de foelie, de geraspte schil en het meel doorgeroerd.

Hierna bakt men dit beslag in met boter bestreken vormpjes, in een goed verwarmden oven, gaar. Wanneer de koeken koud zijn geworden, bestrijkt men ze met suikerglazuur.

[Inhoud]

Zoute gebakken.

808. Aardappelbolletjes bij salade.

Twaalf aardappelen, 1 kopje melk, 2 eieren, peper en zout, notemuskaat naar smaak, beschuitkruim, heete slaolie met boter.

Bereiding:

De aardappelen worden geschild en met water en zout gekookt. Het water wordt daarna afgegoten; van de aardappelen purée gemaakt en de specerijen er door heen gevoegd, daarna de melk en de eieren. Dit wordt alles goed door elkander gekneed, waarna men er bolletjes van vormt, die in beschuitkruim gewenteld en in heete slaolie met boter bruin gebakken worden. [310]

809. Geroosterd brood met tomaten.

Eenige rijpe tomaten, ¾ lepel bloem, 1 lepel boter, ½ theelepel zout, ½ theelepel cayenne-peper, dunne sneedjes geroosterd brood.

Bereiding:

De tomaten worden in stukken gesneden, vervolgens met een paar lepels water, gedurende een half uur gesmoord. Daarna kneedt men de bloem met de boter, roert dit door de tomaten, met bijvoeging van het zout en de cayenne-peper. Laat dit samen stoven tot het dik wordt. Deze dikke brij smeert men op de geroosterde sneedjes brood, die warm worden voorgediend.

810. Saucijzebroodjes.

Feuilletée-deeg (No. 704), 1 pond varkensgehakt, boter, geslagen eierdooiers.

Bereiding:

Men rolt het deeg, ter dikte van ¼ c.M. uit en maakt er een groot vierkant van. Het varkensgehakt vermengt men met een ei, een theelepel zout, peper, notemuskaat en kruidnagelgruis, maakt het aan met een à twee sneedjes in water geweekt brood. Roer dit goed door elkaar en maakt er worstjes van, ter dikte van een vinger en ongeveer zes c.M. lang. Leg er een rij van op het deeg, met tusschen ruimten van 4 c.M.

Bestrijk het deeg, rondom ieder worstje, met water, snijd het in ’t vierkant af en vouw het om, zoodat de worstjes er in besloten zijn. Druk, rondom de worstjes, het deeg tegen elkander, bestrijk ze met geslagen eierdooiers en bak ze met onder en boven vuur, of in een heeten oven, op een gebaksplaat, gedurende 20 minuten, gaar.

811. Zoute bollen, krakelingen en stengels I.

Een pond meel, ½ pond gesmolten boter, 1 eierdooier, ½ glas water, 1 glaasje madéra, zout naar smaak.

Bereiding:

In het meel maakt men een kuiltje, doet hierin het geel van ’t ei, kneedt dit met het water goed dooreen en doet [311]er de gesmolten boter, de madéra en goed zout naar smaak bij. Wanneer dat alles goed dooreen is gemengd, rolt men het beslag tot balletjes, krakelingen of lange stengels. Deze figuurtjes bestrijkt men met eigeel en bakt men op een met boter bestreken plaat, in den heeten oven, licht bruin.

812. Zoute bollen enz. II.

Een pond bloem, een paar lepels legèn, 1 ei, 1 pond boter, 2 lepels zout, een weinig melk of water.

Bereiding:

Is geheel dezelfde als hierboven. Men laat echter het beslag eerst eenigen tijd rijzen en kneedt het daarna tot balletjes of andere figuurtjes.

[Inhoud]

Taarten.

813. Amandeltaart I.

Een kwart pond gepelde gestampte amandelen, ½ pond witte suiker, 2 ons bloem, 1 theelepel dubbelkoolzure soda, ½ geraspte djeroek-nipis schil, een weinig zout, 8 eieren, ¼ pond boter.

Bereiding:

De boter wordt wit geroerd, de eierdooiers voegt men, een voor een, roerende, bij de boter, daarna de suiker, vervolgens de bloem, het zout, de soda, de geraspte schil en de gestampte amandelen; het laatst wordt er het geklopte eiwit door gemengd. Is dit alles goed door elkander gewerkt, dan doet men dit beslag in een met boter bestreken springvorm en bakt het, gedurende een uur, in een matig verwarmden oven. Nog warm doet men het op een taartenschaal.

814. Amandeltaart II.

Pastei-korst (No. 706), 8 eieren, 1½ ons gepelde gestampte amandelen, evenveel suiker, 2 lepels cognac, boter.

Bereiding:

Van het pastei-korst-deeg maakt men een rondte met opstaanden [312]rand, van 3 à 4 c.M. hoog en besmeert het binnenste met boter. Van de amandelen, de suiker, de geklopte eierdooiers maakt men een deeg, dat gedurende een kwartier goed met elkaar vermengd is; daarna roert men er den cognac in, het laatst de acht tot sneeuw geklopte eiwitten. Deze massa wordt in den pastei-korstvorm gestort, die vooraf in den oven licht bruin gebakken is. Daarna bakt men de taart, op een met boter bestreken gebaksplaat, in den matig verwarmden oven, gaar. Beide taarten kan men glaceeren en met gesnipperde amandelen versieren.

Ook zonder pastei-korst kan men deze taart in een springvorm bakken, die te voren met boter moet besmeerd zijn.

815. Ananastaart.

Een half pond bloem, ½ pond boter. Twee ananassen, ½ glas roode wijn, ½ glas madéra, suiker naar smaak, een paar kruidnagels, ½ pijpje kaneel, 12 bitterkoekjes of 12 biscuits, 1 glaasje crême de vanille, 1 lepel maraschino of andere likeur, een groote lepel cognac, 4 eiwitten tot sneeuw geslagen, opengesneden rozijnen zonder pit, boter.

Bereiding:

Van beide eerstgenoemde ingrediënten maakt men taartendeeg (No. 703), waarvan men een rondte met opstaanden rand maakt evenals bij No. 814. De ananassen worden schoongemaakt, het hart weg gedaan en het vleesch der vruchten in zeer kleine stukjes gesneden. Deze stukjes worden met den wijn, de madéra, suiker, kruidnagels en de kaneel opgekookt tot alles gelei-achtig is, waarna men dit afzet en koud laat worden.

De taartenkorst heeft men intusschen licht bruin gebakken, waarna men bovengenoemde koude massa er in overstort.

Nu worden de bitterkoekjes fijngestampt, met de crême de vanille, den cognac en de maraschino overgoten en samen omgeroerd. Dit mengsel doet men op de ananas-gelei, en zet men verder de taart weer in den oven te bakken. Is de taart wat droog geworden, dan haalt men haar uit den oven en bestrijkt het bovenoppervlak met het geslagen eiwit, dat men met djeroeksap en wat suiker heeft geklopt. De sneeuw versiert men eindelijk met kruisgewijze geplaatste rozijnen, waarna de taart ten slotte nog even, in den oven, licht geel wordt gebakken. [313]

816. Beschuittaart I.

Acht eieren, 3 eetlepels boter, 1 kopje suiker, 1½ of 2 kopjes beschuit- of broodkruim, ½ stokje vanille, 1 à 2 kopjes melk, een weinig zout.

Bereiding:

De acht eieren, waarvan drie met het wit, klopt men goed dooreen, voegt er nu langzaam, al roerende, lepel voor lepel, de boter, de suiker, de beschuitkruim en de vanille bij. Klop dit alles goed door elkander en voeg er, langzaam, de melk en de vijf tot sneeuw geslagen eiwitten bij. Roer nogmaals alles goed dooreen en stort dit alles in een met boter bestreken vuurvaste schaal over. Men laat deze taart in den penggorèngan (taartepan) eerst van onderen en dan van boven gaar bakken.

817. Beschuittaart II.

Vijftien tot 20 gestampte beschuiten, ½ pond fijngestampte amandelen, 15 eieren, ½ pond witte suiker, ¼ pond gesmolten boter, een weinig zout, ½ stokje vanille, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De dooiers en het wit worden apart geklutst; daarna de dooiers met de suiker geklopt, de amandelen en beschuit er door geroerd, vervolgens de gesmolten boter er door gewerkt. Is dit goed vermengd dan doet men er, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte wit bij met ’t stukje vanille en het zout. Ook dit wordt samen goed door elkander gewerkt.

Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm met boter en beschuitkruim, stort hierin het beslag en bakt het met van onderen en boven vuur in de taartepan, dan wel in den heeten oven. Dit gebak wordt warm uit den vorm op de taartenschaal gedaan.

818. Beschuittaartjes.

Dezelfde ingrediënten als hierboven.

Bereiding:

Als in No. 817, doch nu neemt men kleine vormpjes, die ook inwendig met boter en beschuitkruim zijn besmeerd. Zijn de gebakjes van boven licht bruin, dan haalt men ze uit den oven en stort ze warm op een schotel over. [314]

819. Broeder best.

Een brooddeeg van 10 cents, ¾ pond tarwebloem, 20 eieren, 3 lepels suiker, ½ pond boter, 1 theekopje melk, wat citroen- of rozenolie, boter en beschuitkruim.

Bereiding:

Het deeg kneedt men met het halve pond boter goed door elkander, doet hierdoor twee heele eieren en achttien dooiers, beslaat dit goed met de melk en roert er daarna de suiker en de citroenolie door. Zes eiwitten slaat men tot sneeuw en roert dit ook door de massa. Daarna stort men alles in een met boter en beschuitkruim besmeerden vorm, laat dit een oogenblik rijzen, tot de massa een paar vingers onder den rand van den vorm komt, en bakt het eindelijk in een matig verwarmden oven gaar.

820. Broodtaart.

Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, ½ flesch melk, 3 lepels rozenwater of een paar druppels rozenolie, kaneel, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

De sneedjes brood worden aan weêrskanten met boter bestreken, daarna laag om laag, met krenten, rozijnen en een weinig fijne kaneel in een met boter en beschuitkruim bestreken schaal of basi-kasar gedaan. Men maakt nu een vla van de zes geklopte eieren, de suiker, de melk en het rozenwater en giet deze vla over het brood in de schaal; over dit alles strooit men nog beschuitkruim met kaneel vermengd en voegt er nog een paar stukken boter bovenop.

Men bakt deze taart met onder en boven vuur of in een heeten oven, gaar.

821. Broodtulband.

Een groot brood, waarvan men al de korsten afsnijdt, 12 eierdooiers en de 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ½ pond droge fijne witte suiker, 1 theelepeltje fijne kaneel, evenveel fijne notemuskaat, een stukje fijngestampte foelie, 1 theelepeltje zout, een stukje geraspte djeroek-schil, boter en beschuitkruim.

Bereiding:

Het brood snijdt men in dunne sneedjes, die men roostert en daarna fijnstampt. De eierdooiers worden met de suiker wit geklopt, hierin al de bovenvermelde specerijen en het tot sneeuw geklopte eiwit gedaan. Daarna roert men hier langzaam de beschuitkruim (het gestampte brood) met een half kopje gesmolten boter door en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm over. Laat dit met onder en boven vuur, of wel, in een heeten oven, licht bruin bakken.

822. Citroentaart.

Acht eieren, hiervan het eiwit geklutst; 5 fijngestampte beschuiten, het sap van 6 djeroeks-nipis, 1 bierglas rijnwijn, 4 lepels gesmolten boter, suiker en zout naar smaak, boter.

Bereiding:

De acht eierdooiers worden met de suiker (b.v. een kopje suiker) wit geklopt; hierbij roert men de gestampte beschuit, perst er het sap der zes djeroeks in en voegt er, al roerende, de gesmolten boter en den rijnwijn door.

Als dit goed is geschied, doet men er het geslagen eiwit door met een weinigje zout en klopt dan nog eens alles goed door elkander.

Men bakt het in een, flink met boter bestreken vorm, licht bruin, in een matig verwarmden oven.

823. Galette Génoise.

Een en een kwart ons meel, ongeveer 2 ons suiker, (iets minder), 6 eieren, 2 lepels gesmolten boter, zout naar smaak, 1 lepel oranjewater, poedersuiker of vla.

Bereiding:

De eieren klutst men met de suiker wit, roert er vervolgens het meel in en lengt dit met de gesmolten boter in het oranjewater aan.

Van dit alles kneedt men een deeg, dat in een met boter bestreken springvorm wordt gedaan, van boven glad wordt gestreken en versierd wordt met gepelde, in tweeën gesneden amandelen. Men bakt dit licht bruin in den warmen oven. Als het gebak gereed is, laat men het eerst koud worden, snijdt [316]het in langwerpig-vierkante stukken en dient het met poedersuiker of een of andere vla voor.

824. Gateau Mecklenbourg.

Een half pond meel, ¾ pond suiker, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozen- of aardbeiengelei, vanillevla, geklopt eiwit en melk, boter, wit of rood suikerglazuur.

Bereiding:

De dooiers worden met de suiker wit geslagen; daarna doet men de helft van de sneeuw bij de geklopte dooiers en roert er het meel door. Is het beslag te luchtig, dan voegt men er nog wat meel bij.

Dit beslag verdeelt men in vieren en bakt elk gedeelte (van groot tot kleiner) in vier springvormen. Zijn de gedeelten gaar, dan laat men ze eerst koud worden en haalt ze daarna uit de vormen. Men stapelt de lagen op elkander en doet er, om beurten, frambozengelei en vanillevla tusschen. De bovenste laag versiert men met het overgeschoten eiwit, dat men met melk tot een dikke massa gekookt heeft.

825. Gevulde colombijntaart.

Twee ons bloem, 2 ons fijne, droge, witte suiker, ½ ons boter, 10 geklopte eierdooiers en 10 eiwitten tot sneeuw geklopt, gelei en vanillevla van 4 à 5 eierdooiers, boter.

Bereiding:

De geklopte eierdooiers worden nog eens met de suiker wit geklopt; vervolgens roert men er het meel, daarna het wit door. Men roere echter niet te lang. Men bakt hiervan een koek in een met boter bestreken springvorm en laat het, lichtbruin, gaar worden. Men schudt de taart, nog warm, uit den vorm, laat haar bekoelen en holt haar in het midden uit, zoo, dat er een rand overblijft van ongeveer zes à zeven c.M.

Het uitgeholde gedeelte vult men met gelei, doet daarop het uitgenomen stuk, dat men met een laagje vanillevla bedekt.

Men siert den buitenrand der taart met wit of rood suikerglazuur. [317]

826. Gevulde Zandtaart.

Zes en een half ons meel, 2½ ons fijngestampte amandelen, 2 ons boter, 1½ ons suiker, 4 eieren, een paar geklutste eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, gesmolten boter, ½ theelepeltje zout, confituren of vla, eiwitglazuur.

Bereiding:

Het meel wordt met de boter dooreen gewerkt, daarna de gestampte amandelen, de suiker en de geraspte schil er mede vermengd, de vier eieren geklutst en met het vorige tot een deeg gekneed. Nu neemt men een deegplank, rolt het deeg er op uit, maakt van de helft een rondte met hoog opstaanden rand, bestrijkt dit met gesmolten boter en de geklutste eierdooiers, bakt het op een met boter bestreken gebaksplaat, in den oven, licht bruin en haalt het gebak, als het gaar is, te voorschijn. De andere helft van het deeg wordt eveneens bereid.

Nadat beide gebakken gaar zijn, vult men het onderste met confituren, het bovenste met vla, doet ze op elkander en plaatst dit gebak nog even in den oven. Laat ze eindelijk koud worden en bestrijk ze aan den buitenrand met eiwitglazuur.

827. Génoire.

Iets minder dan 2 ons meel, 2 ons suiker en evenveel boter, 6 eieren, boter, beschuitkruim, eiwitglazuur.

Bereiding:

De suiker en boter worden, in een kom, met elkaar vermengd; daarna klutst men er zes eierdooiers door, roert hierin het meel en ’t laatst, het tot schuim geklopte eiwit. Men besmeert vervolgens een vuurvaste schaal met boter en beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt deze taart in een taartepan met onder en boven vuur, of wel in den warmen oven, licht bruin.

Men laat de taart koud worden en versiert haar met eiwitglazuur, door er boven op figuren op te laten afdruppelen.

828. Helenataart.

Drie ons boter, 3 ons bloem, 3 ons suiker, ruim ½ ons krenten, ½ ons sultana rozijnen, 1 kopje vol fijngesneden sukade, 4 eieren, 1 theelepel fijne kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, 3 lepels suiker, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

Men roert de boter wit, en doet er, doorroerende, de geklutste eieren in, hierna de suiker, vervolgens de bloem, die men nog eerst gezeefd heeft, de schoongewasschen krenten, rozijnen, sukade, kaneel, nagelgruis en een weinigje zout. Hiervan kneedt men goed een deeg, dat men in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm doet, daarna vluchtig met een weinigje koud water overgiet en met de drie lepels fijne suiker bestrooit. Het water dient tot hechting van de suiker.

De taart wordt in een niet te warmen oven, gedurende een uur ongeveer, gebakken. Men kan haar, in een gesloten trommel, wel veertien dagen bewaren.

829. Indische confiturentaart met melk.

Taartendeeg (No. 703), een paar lepels maïzena, 1½ flesch melk, 1 kopje suiker, 1 glaasje kirsch of cognac, verschillende confituren of manisans, genoemd in No. 675–680, verder tangkwé, gember, rozijnen en krenten, boter.

Bereiding:

Het deeg vervormt men tot een rondte met opstaanden rand, besmeert het met boter en geklopt eigeel en bakt het, in den oven, licht bruin. Is zij gaar, dan wordt zij gevuld met: eerste laag: confituren, tweede laag: vla, die men van de melk, maïzena, suiker en kirsch heeft gemaakt, derde laag: wederom confituren, dan weêr melkvla, enz. Bovenop versiert men dit gebak met de krenten, rozijnen, stukjes tangkwé en stukjes geconfijte gember, waarna men de taart nog even in den oven laat bakken.

830. Koningstaart.

Vijftien eierdooiers, 1 pond boter, ½ pond bloem, 1 pond droge, witte suiker, 2 lepels fijne kaneel, 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozengelei, rood en wit waterglazuur, 1 lepel fijne notemuskaat.

Bereiding:

Men maakt een deeg van de geklopte eierdooiers, boter, bloem, suiker, kaneel en notemuskaat. Hierna roert men er het geslagen eiwit door en mengt dit alles goed dooreen. Deze taart wordt in eenige vormen, aan lagen gebakken; de vormen [319]zijn te voren met boter besmeerd; de lagen worden licht bruin gebakken. Elke laag besmeert men met gelei; de bovenste laag glaceert men met een rand wit en, in ’t midden, rood waterglazuur, evenzoo den buitenrand.

N.B. Op de bovenste laag mag geen gelei gestreken zijn.

831. Koningin Wilhelmina-taart.

Een half pond witte en 1½ ons bruin geroosterde amandelen, 6 eiwitten, ½ pond witte suiker (voor de witte amandelen) en 1½ ons witte suiker (voor de bruine amandelen), 9 eierdooiers, waarvan 6 voor de witte en 3 voor de bruine amandelen, 4 lepels aardappelmeel, 6 eiwitten, ½ ons gestampt geroosterd brood, een groot glas wijn, boter, oranje-, rood- en wit suikerglazuur.

Bereiding:

De witte amandelen worden met de witte suiker fijngestampt en met drie eiwitten fijngewreven; de bruine amandelen worden eveneens met de suiker en drie eiwitten op dezelfde manier bewerkt. Door de witte massa roert men zes, door de bruine drie eierdooiers, goed schuimend. Nu roert men in de witte massa het aardappelmeel en het geklopte wit van de zes eieren. Dit beslag wordt vervolgens in twee helften verdeeld, waarvan de eene wit blijft en de andere helft oranje wordt gekleurd (Zie goede kleuren No. 718).

Door de bruine massa roert men drie tot sneeuw geklopte eiwitten, in oranjebloesemwater gedrenkte broodkruim en rood carmijnkleursel.

Men bakt nu deze massa in een hoogen taartenvorm (springvorm) in de volgende lagen: de onderste rood, de middenlaag wit, de bovenste laag oranje. De vorm wordt in een matig verwarmden oven geplaatst.

Is de taart goed gaar, dan laat men haar bekoelen en glaceert ze, bovenop, met oranjeglazuur, waarop men, als dit droog is, met wit spuitglazuur de letter W, met een kroon daarboven, stelt.

832. Koningin Emma-taart.

Een taartkorst met opstaanden rand (Zie No. 814 en 815), in maraschino gedrenkte biscuits, frambozen- of maraschino [320]bavaroise (No. 910) of vanillevla, geslagen room. suikerglazuur.

Bereiding:

De taartkorst wordt eerst doorbakken; hierin doet men een laag room- of vanillevla, daarop de in maraschino gedrenkte biscuits; dan bakt men de taart ongeveer ¼ uur in den licht verwarmden oven, maar zorgt daarbij dat de biscuits niet bruin zijn gebakken.

Vervolgens doet men op de biscuits een laag bavaroise en een laag geslagen room en versiert de taart, hier en daar, met figuren van suikerglazuur. De taart mag dan niet meer in den oven.

833. Letterzetterstaart.

Vijftien à achttien half-rijpe mangga’s, sneedjes brood zonder korst, 4 eierdooiers, 4 eiwitten, 2 kopjes melk, djeroeksap, beschuitkruim, kaneel, suiker, boter.

Bereiding:

De mangga’s snijdt men aan stukjes en kookt ze half gaar in water en een weinig suiker. Vervolgens neemt men een basi-kasar, besmeert dezen met boter en volgt verder het recept van Prol van ananas. (No. 736).

834. Méringue taart.

Een taartkorst met opstaanden rand (No. 814), gelei, méringue beslag, bestaande uit: 6 geklopte eiwitten, een stukje gestampte vanille, 1½ ons droge witte poedersuiker, amandelen. Boter.

Bereiding:

De taartkorst wordt gebakken, daarna bekoeld; hierin doet men een laag gelei. Vervolgens maakt men het méringuebeslag, als volgt: men roert door de zeer stijf geklopte 6 eiwitten vlug de gezeefde poedersuiker en de gestampte vanille.

Dit beslag wordt nu over de gelei gedaan en met in tweeën gesneden amandelen versierd.

De taart wordt daarna met een zacht vuur, van onder en van boven, gebakken. Men laat haar in, den overdekten penggorèngan, koud worden, opdat het laatste beslag niet neêrsla. [321]

835. Meel-tulband.

Een half pond meel, 1 pond suiker, 12 eieren, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen, 1 ons sukade, zout, eenige lepels legèn, kaneel, notemuskaat, beschuitkruim, 1 kopje gesmolten boter.

Bereiding:

Men roert de eierdooiers met de suiker, wit, doet er daarna het meel in, met de krenten, rozijnen, sukade, de lepels legèn, het zout, de noot, kaneel en het kopje boter, roert dit goed door elkander en klopt er, ’t laatst, de twaalf geslagen eiwitten door. Men doet dit beslag in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm, laat het eerst daarin, ongeveer een half uur, rijzen en bakt het in een matig verwarmden oven.

836. Orgeade taart.

Een taartkorst met opstaanden rand (No. 814), 2 ons amandelen, 2 lepels orgeade, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelgruis, vla van ½ flesch melk, een stukje pijpkaneel, 10 geklopte eierdooiers, 1 bierglas orgeade, 1 lepel boter en suiker naar smaak. Gelei.

Bereiding:

De rand der taart moet vier vingersbreed hoog zijn. Deze taartkorst bakt men, in den oven, licht bruin. Nu maakt men van de amandelen, die fijngestampt worden, de orgeade, suiker, kaneel en kruidnagel een deeg, dat men goed door elkander kneedt, op de plank uitrolt en er vervolgens een rand van maakt, die tegen den binnenrand van de taartkorst wordt aangebracht, even hoog en ½ à 1 vinger of meer dik, zoo dik als men van het deeg maken kan.

Vervolgens bedekt men den taartbodem, een à anderhalf vinger hoog, met gelei en hierop vla. Deze vla maakt men evenals de vanillevla (No. 917), maar uit bovengenoemde bestanddeelen.

Daarna wordt de taart nog even in den matig verwarmden oven gebakken. Zij mag van boven niet bruin worden.

837. Princesse taart.

Een taartkorst met opstaanden rand, (No. 814), gelei, bitterkoekjes, roomvla, madéra.

Bereiding:

De korst wordt half gaar gebakken; daarin doet men een laagje gelei, vervolgens een laag in madéra geweekte bitterkoekjes en hierop een dikke room- of vanillevla, waarna de taart in een matig verwarmden oven langzaam wordt gaar gebakken.

838. Prol van ananas.

Een klein oudbakken broodje, een aan schijven gesneden ananas, 8 eieren, 3 lepels suiker, 2 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk, kaneel, suiker, boter, madéra.

Bereiding:

De sneedjes brood roostert men; de ananas stooft men met een weinig madéra en water op; vervolgens klutst men acht eierdooiers met de suiker en roert dit met ananas-nat, voegt hier nog de melk bij en, ’t laatst, het geklopte wit der acht eieren.

In de helft van deze eierenvla weekt men het geroosterde brood. Nu neemt men een vuurvasten schotel, doet hierin laag om laag het brood en de schijven ananas, (met boter), en zoo doorgaande tot de bovenste laag brood is, waarop men de andere helft der eierenvla giet en hierop kaneel en suiker strooit, om eindelijk deze taart, in den warmen oven, gaar te bakken.

839. Punchtaart.

Twee ons meel, 2 ons fijne suiker, 1 ons boter, 10 eieren, waarvan het wit apart geklopt, ½ bierglas rhum of punch, gelei, chocolaadglazuur.

Bereiding:

Van het meel, de suiker, boter en tien eierdooiers maakt men een goed, kneedbaar deeg, waarna men er de geklopte tien eiwitten doorheen werkt. Dit deeg wordt in tweeën verdeeld en elk gedeelte in een met boter bestreken springvorm, van dezelfde grootte, gebakken. Zijn beiden gaar, dan giet men over elke taart wat rhum of punch, bestrijkt de eene taart met een laag gelei, doet daar de andere op en glaceert deze met chocolaadglazuur. Deze taart laat men dan nog even, in den oven, drogen. [323]

840. Rigolette.

Een broodje, zonder korst, 1 flesch melk, 2 lepels boter, 2 lepels suiker, 3 geklutste eieren, ½ ons snippers of sukade, gelei, kaneel, ½ ons krenten. 4 à 5 tot sneeuw geklopte eiwitten met fijne suiker, boter.

Bereiding:

Het broodje snijdt men aan sneedjes; de drie geklutste eieren roert men aan met de melk, de twee lepels boter, de suiker en de fijne kaneel. Hierin weekt men de sneedjes brood, die men daarna in een met boter bestreken basi-kasar, laag om laag, doet met de gelei, krenten en snippers. De bovenste laag moet brood zijn, dat men bedekt met de tot sneeuw geklopte eiwitten, waarna men deze taart, in den warmen oven, bakt.

841. Roomtaart.

Twaalf eieren, ¼ pond suiker, 1 flesch gekookte vanillemelk, 1 taartkorst, boter, poedersuiker, een paar druppels djeroeksap.

Bereiding:

Men maakt een taartkorst met opstaanden rand, die men gaar bakt. Vervolgens klutst men de twaalf eierdooiers met de suiker, roert hier de vanillemelk door en kookt dit alles, steeds éene kant omroerende, op een zacht vuur, tot het dik wordt. Deze vla stort men in den gebakken korst. Hierna slaat men de eiwitten met wat poedersuiker en twee druppels djeroeksap tot een stijve “sneeuw”, die men als een bergje op de roomvla doet.

Deze taart doet men daarna nog even in den oven, om te drogen. Zij mag van boven niet bruin zien.

842. Rhumtaart met amandelen.

Twee ons gepelde fijngestampte amandelen, 12 eieren, waarvan het wit tot sneeuw geklopt, 8 ons witte suiker, ½ ons snippers, ½ ons fijngesneden sukade, gelei, rhum, spuitglazuur.

Bereiding:

De twaalf dooiers met de suiker wit kloppen en daarbij de [324]amandelen, het geklopte eiwit, de snippers en de sukade roeren, tot alles dik wordt.

Dit beslag wordt in vier lagen gebakken in een met boter en beschuitkruim bestreken springvorm.

Elke laag, die gaar is, wordt met boter bestreken, daarna een laag gelei en een lepel rhum er op gedaan en dan de lagen wederom op elkander gestapeld. Bovenste laag en randen worden met spuitglazuur versierd, waarna de taart nog even in den oven wordt gedroogd.

843. Tourte admirable.

Een pond gepelde zoete amandelen, 1 pond fijne witte suiker, een handvol fijn meel, ingelegde vruchten of marmelade, 6 eieren, 1¼ ons fijne broodsuiker, boter en suiker.

Bereiding:

De amandelen stampt men, met wat water, goed fijn, werkt er het pond fijne suiker goed door en roostert dit mengsel, in een ketel, zoo, dat het zich los maakt van de zijden van den ketel. Laat het daarna bekoelen. Nu werkt men er het handvol meel door, rolt daarna dit amandel deeg op de plank, één cM. dik, uit en maakt er een rondte van, met opstaanden rand, die men, in een matig verwarmden oven, langzaam gaar laat bakken. Is deze korst koud, dan vult men de taart, naar believen, met gelei, ingelegde vruchten of marmelade.

Nu klopt men zes eiwitten tot sneeuw en roert er de fijne broodsuiker door; deze sneeuw strijkt men, en pyramide, dik op de taart, waarna men het geheel met suiker bestrooit en de taart gedurende een half uur, in een matig verwarmden oven verder gaar bakt.

844. Tulband.

Een pond meel, 2½ ons boter, een weinig zout, 1 ons suiker, ½ ons krenten, ½ ons rozijnen zonder pit, ½ ons fijngesneden sukade, 3 eieren, ½ ons gist (of ½ pakje Freeman & Hildayrd’s Baking Powder), 2½ kopje melk.

Bereiding:

Men klopt de eieren met het zout, vermengt vervolgens de gist of het halve pakje van genoemd Baking Powder, droog, met het pond meel en doet dit daarna, met de melk vermengd, [325]door de geslagen eieren. Is dit beslag goed door elkander gewerkt, dan doet men er de gewasschen krenten, rozijnen en sukade bij, smelt de twee en een half ons boter en roert dit, met de suiker, bij het beslag. Men klopt daarna nog eens alles goed door elkaar en laat het beslag een half uur rijzen. Een tulbandvorm wordt nu met boter en beschuitkruim bestreken en daarin het gerezen beslag gedaan. Men bakt den tulband, gedurende een uur, in een goed verwarmden oven, gaar.

N.B. Men kan zich, bij tulband, taarten, in ’t algemeen bij verschillende gebakken, overtuigen, of ze al-dan-niet gaar zijn, door er met een naald of een soedjèn in te steken. Is het gebak nog niet gaar, dan kleeft er nog deeg aan de naald.

845. Vacherintaart.

Een ronde zeer dunne bodem met opstaanden rand van 12 à 15 c.M. hoog van Nougat (No. 777); geslagen zoete room, vanille poeder, rose kleurstof, rozenwater.

Bereiding:

De nougat-taartkorst wordt gevuld met geslagen zoeten room, dien men, half rose kleurt en half wit laat. Bij den wit geslagen room wordt de vanille poeder gemengd, bij den rosen room wat rozenwater.

Boven op den room laat men, met een peperhuisje met gaatje, op den witten room, rose- en op den rosen room, witte puntjes room afdruipen, tot versiering van de taart. Om den nougatrand wordt een rood of blauwzijden lint gestrikt. Vóór het gebruik wordt deze taart in de ijskist gedaan, opdat de room zoo hard mogelijk wordt.

846. Zandtaart (harde).

Drie ons bloem, 3 ons boter (zie No. 517), een ons fijne poedersuiker.

Bereiding:

Het meel en de suiker worden, elk afzonderlijk, nog eens gezeefd; daarna kneedt men de boter met het meel en de suiker tot een deeg, (een half uur lang). Men bakt dit deeg in een met boter bestreken springvorm, in een zeer warmen oven.

Van ditzelfde deeg (bestanddeelen en bereiding) kan men ook [326]

847. Zandtaartjes

maken, door het deeg in vormpjes te doen, op dezelfde wijze als hierboven. De vormpjes worden ook te voren met boter bestreken.

848. Zandtaart (zachte).

Twee en een half ons boter, evenveel meel, evenveel suiker, 4 heele eieren en 2 eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis, en, naar verkiezing, een ons krenten, 1 à 2 lepels legèn, fijne poedersuiker.

Bereiding:

De boter wordt even, door verwarming, zacht gemaakt, met de suiker wit geslagen, vervolgens, stuk voor stuk, vier heele eieren en twee dooiers er, al roerende, met de geraspte djeroek-schil bij gedaan. Men roert dit, ongeveer tien minuten, goed samen op. Men zeeft het meel en doet dit er daarna, lepel voor lepel bij, terwijl men door blijft roeren. Is dit beslag gereed, dan voegt men er de legèn bij, stort het daarna in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm, laat het nog eenigen tijd rijzen en bakt het, met onder en boven vuur, of in een matig verwarmden oven, ongeveer ¾ à één uur, gaar. Laat daarna het gebak bekoelen, neem het daarna uit den vorm en bestrooi het met fijne poedersuiker. Als men wil, kan men een ons gewasschen krenten onder het beslag mengen.

Op dezelfde wijze kan men ook kleine zandtaartjes, als hiervoren, maken.

[Inhoud]

Puddingen.

849. Aardappelpudding met amandelen.

Twintig groote aardappelen, 6 lepels boter, 6 eierdooiers, 5 lepels gepelde, fijngestampte amandelen, 4 à 5 lepels suiker, de schil van een djeroek-nipis (geraspt), een lepel Baking Powder en het tot sneeuw geklopte wit van de 6 eieren.

Bereiding:

De aardappelen schilt men en kookt ze met zout gaar. Daarna worden ze fijn gemaakt en er de boter met de geraspte djeroekschil door gedaan. De zes eierdooiers slaat men wit met de suiker, roert ze met de fijngestampte amandelen door het aardappelen deeg, en voegt hier de Baking Powder bij met het geklopte wit. Wanneer dit alles goed door elkander is geroerd, laat men het even staan, om te rijzen. Nu neemt men een pudding-trommel met deksel, besmeert dezen met boter en beschuitkruim en vult dien voor ⅔ met het beslag. Deze pudding wordt, gedurende 1½ à 2 uur, in een toegedekten pot met kokend water gedaan. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den trommel gestort op een vuurvast bord of een émail-schaal, en nog even in den warmen oven gedaan. Men dient ze voor met rhum-saus. (No. 478).

850. Agar-agar.

Een en drie kwart stang agar-agar, water, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker.

Bereiding:

De agar-agar smelt men met een weinig water. Men kookt nu de melk, met de orgeade, de vanille en de suiker, giet daarna de nog warme agar-agar, door een zeef er, al roerende, bij, en, als deze massa dik begint te worden, stort men deze in een te voren nat gemaakten steenen vorm en zet de pudding op een koele plaats weg.

Men stort de pudding op een schotel over en rangeert er vruchten op water om.

851. Ananas pudding.

Een groote ananas, een stang agar-agar of 20 gram gelatine, 1¼ ons suiker, ¾ flesch geslagen room of melk.

Bereiding:

De ananas, die geschild en schoongemaakt is, wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; deze worden met de suiker en een weinig water opgewarmd. De agar-agar of gelatine lost men op en voegt ze bij de ananas. Wanneer dit bijna koud is geworden, roert men er den geslagen room door; als [328]deze massa stijf begint te worden, doet men ze in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze verder bekoelen.

Gebruikt men melk, in plaats van room, dan warmt men de massa eerst nog op, tot zij stijf begint te worden.

852. Arrowroot-pudding.

Een ons arrowroot, ½ kopje orgeade, 2 lepels suiker, een stukje vanille, 5 à 6 eierdooiers en het geklopte wit er van, beschuitkruim, boter, een flesch melk.

Bereiding:

De melk wordt met de suiker, de orgeade en het stukje vanille gekookt; de arrowroot roert men met een weinig water aan en stort ze, al roerende, in de melk met de geklopte eierdooiers. Wordt deze massa dik en wit, dan zet men ze af en roert er het geklopte eiwit door. Stort dit mengsel vervolgens in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze koud worden. Men eet deze pudding met bessensap-saus (No. 471).

853. Blanc-manger.

Een flesch melk, 1 stang agar-agar of 20 gram gelatine, 20 bitterkoekjes, 1 stokje vanille, 3½ lepel suiker.

Bereiding:

De melk wordt even, met de vanille, opgekookt; daarna roert men er de suiker door met de bitterkoekjes. De gelatine lost men op en roert ze door de massa; vervolgens zeeft men dit alles en stort het in een nat gemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist plaatst.

Men stort daarna de pudding op een schaal over en rangeert er vruchten op water overheen.

854. Bloempudding.

Een half pond keizersmeel, 1¼ flesch melk, ½ pond boter, 10 eieren, 6 lepels suiker, 3 lepels rozenwater, 1 ons gewasschen krenten, 6 lepels fijngestampte amandelen, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

Men kookt de melk met de boter, tot deze gesmolten is. Laat ze dan koud worden en roer er het meel door. Men [329]klopt nu de dooiers en het wit apart, tot schuim. De dooiers worden nu met het rozenwater, de suiker, de krenten en de amandelen door het meelbeslag geroerd. Daarna zet men dit nog eens op het vuur, tot het dik begint te worden en roert er, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit door. Men stort daarna deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm en bakt het even als tulband.

Men gebruikt deze pudding met rijnwijnsaus (No. 497).

855. Boterhammenpudding.

Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, ½ ons gewasschen krenten, ½ ons rozijnen, 3 lepels fijngestampte amandelen, ½ ons fijngesneden sukade, ½ stokje vanille, fijne suiker en kaneel, boter, 6 kopjes melk.

Bereiding:

De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de melk door roert. De sneedjes brood worden in dit beslag geweekt. Nu maakt men deze fijn, roert er de kaneel, krenten, rozijnen, amandelen, sukade, vanille en een paar lepels gesmolten boter door, en stort deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding trommel over, die voor ⅔ of ¾ gevuld moet zijn. Deze pudding wordt 1½ à 2 uur in een gesloten pot met water gekookt.

Daarna neemt men ze uit den vorm en dient ze voor met kaneel en suiker.

856. Citroenpudding I.

Tien geweekte blaadjes gelatine, 4 eierdooiers, 1½ ons suiker, ¼ ons bloem, 3 à 4 kopjes water, evenveel rijn- of bessenwijn, naar smaak citroenzuur, citroenolie of het sap van djeroek-nipis, het tot sneeuw geklopte wit der 4 eieren.

Bereiding:

De dooiers klopt men wit met de suiker; hierna voegt men er de bloem door, daarna den wijn met de tien in water geweekte blaadjes gelatine en het water. Deze massa wordt, onder aanhoudend roeren, gekookt. Als ze dik begint te worden, roert men er, naar smaak, het citroenzuur of een der andere surrogaten door, met het tot sneeuw geklopte eiwit. Men stort nu alles in een nat gemaakten puddingvorm, laat het bekoelen en stort het dan over in een schotel. [330]

857. Citroenpudding II.

Drie djeroeks-nipis en de geraspte schil van één djeroek-nipis, 6 eieren, 2½ ons suiker, 7 à 8 blaadjes witte gelatine, het stijfgeklopte eiwit.

Bereiding:

De dooiers roert men, gedurende een kwartier, met de suiker, wit; vervolgens doet men er het sap en de geraspte schil der djeroek-nipis door. Warm dit op in een steenen pannetje en roer er de te voren in water opgeloste gelatine door. Wanneer dit dik begint te worden mengt men er het geklopte eiwit door, stort alles in een vorm over en laat het dan bekoelen.

858. Citroen-pastei.

Een volle eetlepel maïzena, het sap en de geraspte schil van 2 djeroeks nipis, 1 lepel boter, 1 kopje witte suiker, 3 eieren, 1 kopje melk, het geklopte wit van de eieren en 3 lepels poedersuiker.

Bereiding:

Men klopt de drie eierdooiers, doet er het kopje suiker, het sap en de geraspte schil van de djeroek-nipis en de maïzena door, klopt dit goed dooreen en roert er vervolgens de melk door. Men warmt deze massa, onder gestadig roeren, tot zij dik wordt en stort ze in een met boter bestreken basi-kasar over. Daarna doet men dit even in den warmen oven. Wordt de pastei van boven licht bruin, dan haalt men haar er uit en bedekt ze met het eiwit, dat met de poedersuiker stijf is geslagen. Men doet de pastei nog eens in den oven, om het geslagen wit er licht bruin te doen uitzien.

859. Confiturenpudding.

Twintig beschuiten, 12 eierdooiers, 1 kopje melk, 4 lepels gesmolten boter, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, 2 lepels rozenwater, geklopt wit van zes eieren, rhumsaus, boter, beschuitkruim, confituren.

Bereiding:

De eierdooiers worden met de suiker geklopt; de twintig beschuiten stampt men fijn en doet men door de geklopte dooiers. Hierbij voegt men de kaneel, de melk, het rozenwater, de boter, klopt dit alles goed door elkander en doet er dan het geklopte [331]eiwit door. Deze massa doet men, laag om laag, met confituren afwisselend, in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding-trommel, die voor ⅔ of ¾ gevuld wordt.

De pudding-trommel wordt, in een gesloten pot, met kokend water, gedaan en gedurende twee uren gekookt. Men zorge er voor het verdampte water aan te lengen met kokend water, dat tot den rand van den vorm hoog moet staan. Deze regel is voor verdere gekookte puddingen aan te bevelen.

Rhumsaus wordt bij deze pudding voorgediend (No. 478).

860. Champagne-pudding met saus.

Een stang agar-agar, een weinig water, ½ flesch champagne, suiker naar smaak, rijnwijnsaus.

Bereiding:

De agar-agar smelt men met een weinig water, doet er daarna de champagne met de suiker bij. Als dit gekookt heeft en dik begint te worden, giet men de massa in een steenen vorm en laat haar bekoelen.

Men gebruikt er rijnwijnsaus bij. (No. 479).

861. Chipolata pudding.

Een en ¼ flesch melk, 1 ons bitterkoekjes of fijne vanillebiscuits, 1 stokje vanille, 1 glaasje rhum of kirsch, 12 blaadjes gelatine of ½ stang agar-agar, 8 eierdooiers, ongeveer 8 lepels suiker, hollandsche geconfijte vruchten.

Bereiding:

De melk wordt met de suiker en de vanille gekookt en daarna de geklopte eierdooiers er voorzichtig doorgeroerd, zoodat deze niet schiften. Als deze massa dik begint te worden, doet men er de opgeloste gelatine en de rhum bij. Nu doet men in een te voren nat gemaakten steenen puddingvorm, laag om laag, de bitterkoekjes, de geconfijte vruchten en bovengemelde vla, laat de pudding vervolgens bekoelen en stort haar, als ze koud is, in een gebakschotel over.

862. Chocolade pudding.

Zes lepels chocoladepoeder, 8 lepels maïzena, 4 à 5 volle lepels suiker, 1 flesch melk, ½ stokje vanille; vanille saus (No. 475).

Bereiding:

De melk wordt met de vanille en de suiker gekookt; hierna roert men de chocolade en de maïzena met wat melk of water tot een pap en stort deze, al roerende, in de warme melk. Wanneer deze massa stijf begint te worden, stort men ze in een steenen vorm. Laat de pudding bekoelen en stort haar over op een gebakschotel.

Men gebruikt er vanillesaus bij.

In plaats van maïzena kan men een stang agar-agar nemen.

863. Christmas pudding.

(Volgens echt Engelsch recept).

Een half pond bloem, ½ oudbakken geraspt wit brood en kruim, ½ pond fijngehakt nierenvet, ½ pond tafelrozijnen zonder pit, evenveel sultanarozijnen, ½ pond krenten, 1 ons fijngesneden sukade, 1 geraspte notemuskaat, 10 eierdooiers, 1 ons suiker, 1 waterglas rhum, 1 waterglas brandewijn, ½ waterglas madéra, 1 bitterglaasje cognac; geraspte suiker en fijne kaneel, boter.

Bereiding:

De dooiers worden met een ons suiker wat geklopt waarna men er, langzamerhand, het meel, het geraspte brood en kruim, de rozijnen, krenten en sukade, ook het zeer fijngehakte, door roert. Als men dit nu goed beslagen heeft, roert men er de rhum, de madéra, den cognac en een groote lepel boter door, slaat dit nog eens goed door elkander en neemt een servet, dat men goed met meel bestuift, waarin het beslag wordt gedaan, dat men eerst tot een ronden bal heeft gekneed.

Vervolgens bindt men het servet stevig dicht, doch zoo dat het deeg er zich in kan uitzetten. Te voren zet men een groote diepe pan met water op, waarin, op den bodem, een bord. Als het water goed kookt, doet men het gebonden servet op het bord, houdt dit servet recht, zoodat de pudding een vorm kan aannemen. Na een poosje dekt men de pan dicht en laat alles zes uren koken. Vermindert het water, dan voegt men er warm water bij; de bal moet onder het water blijven koken.

Is de pudding gaar, dan haalt men het servet er uit, maakt het open, doet de pudding warm op een schotel, overgiet [333]haar met cognac, rhum of brandewijn en steekt dit aan, als de pudding ter tafel wordt gebracht. De pudding wordt met suiker en kaneel gegeten.

864. Curaçao-gelei.

Twee ons witte gelatine of 2 stangen agar-agar, ½ pond suiker, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 eieren, het geklopte eiwit daarvan, 2 ons gecristaliseerde vruchten, een of ander geleisoort, 1 water glas curaçao, cochenille, 1 eetlepel water.

Bereiding:

Men zet de gelatine, of agar-agar, met een weinig water op, voegt er de suiker en djeroeksap bij en roert dit alles, tot de gelatine gesmolten is. Daarna klopt men er vlug het geslagen eiwit door, met een lepel water. Vervolgens doet men hier een paar lepels gelei door, laat dit, gedurende twee minuten koken en zeeft het daarna. Door de gezeefde massa roert men de curaçao en kleurt ze met cochenille, rood.

Men stort eindelijk de helft dezer massa in een nat gemaakten puddingvorm, doet daarop een laagje gecristaliseerde vruchten en bedekt deze wederom met de andere helft der massa. Men laat dan alles staan en in een ijskist afkoelen.

Men kan in plaats van cochenille-kleurstof, roode gelatine nemen; men houde dan in ’t oog dat deze gelatine zwaarder is dan de witte. (Zie gewichtstabel vooraan.)

865. Diplomaatpudding.

Een en een kwart flesch melk, ½ stokje vanille, 1¾ ons suiker, 20 blaadjes gelatine of 1 stang agar-agar, vruchten op water, vanillevla, 5 eierdooiers.

Bereiding:

De melk wordt met de suiker en vanille gekookt; de eierdooiers klopt men wit; is de melk wat afgekoeld, dan roert men die door de dooiers; daarna smelt men de gelatine en kookt ze, in de melk, dik, terwijl men steeds door blijft roeren. Nu stort men de dikke gelatine, laag om laag, afwisselend met de vruchten op water, in een nat gemaakten puddingvorm en laat ze zoo bekoelen.

In plaats van vruchten op water kan men ook krenten, rozijnen, bitterkoekjes en maraschino nemen. [334]

De pudding wordt, bij het voordienen, overgoten met de vruchten-jus.

866. Eierpudding.

Veertien eierdooiers, de 14 eiwitten tot sneeuw geklopt; 2 kopjes bloem, 1 flesch melk, ½ kopje suiker, 1 kopje gesmolten boter, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 2 lepels cognac of brandewijn; madéra-saus.

Bereiding:

De eierdooiers worden, met de suiker, stevig wit geklopt; daarna roert men het meel, de melk, de boter met de djeroekschil door elkander en zet dit te vuur.

Is dit mengsel nagenoeg lauw, dan roert men er de geklopte dooiers door, tot alles een dikke pap is geworden; daarna zet men het af.

Nu roert men hier vlug den cognac of brandewijn door, met het geklopte eiwit en doet dan alles in een nat gemaakten puddingvorm.

Is de pudding koud, dan wordt ze voorgediend met rhum- of madéra-saus, welke laatste evenals de rhum-saus wordt gemaakt. (No. 478).

867. Gateau de riz.

Een flesch melk, 3 lepels rijst, 8 klontjes suiker, waarvan 4 tot caramel gekookt, ½ lepel kirsch, 3 eieren, vanillevla.

Bereiding:

De rijst wordt goed gewasschen, met de melk gekookt en de vier klontjes suiker er bij gedaan. Begint dit dik te worden, dan roert men er de drie geklutste eieren door met de kirsch en de caramel en laat alles verder koken tot het goed dik is. Stort dit daarna over in een nat gemaakten steenen vorm.

Dezen vorm doet men, in een pan met water, in den oven en bakt men de pudding tot ze van boven geel bruin ziet.

Men eet ze met vanillevla.

868. Gember pudding.

Twee en een half ons fijngesneden ingelegde gember, (No. 676), 2 ons meel, 2 ons boter, 4 maatjes kokende melk, [335]6 à 8 geklopte eierdooiers, suiker naar smaak, het tot sneeuw geklopte wit der eieren, vanillevla.

Bereiding:

De boter wordt gesmolten; vervolgens roert men ze door het meel, zoo, dat dit niet klontert en doet er, onder aanhoudend roeren, de melk bij.

Men zet dit te vuur en roert er in, tot het een dikke massa wordt; zet het af en, als het bekoeld is, klutst men er de dooiers met de suiker door, vervolgens de fijngesneden gember en, ’t laatst, het tot sneeuw geklopte eiwit. Men zet dit daarna nog even op ’t vuur, roert alles nog eens stevig door, stort ’t dan in een, met boter en beschuitkruim bestreken, pudding-trommel, en stoomt het anderhalf uur lang.

Men eet deze pudding met vanillevla.

869. Gelée Portugale.

Stroop van 1 pond suiker, 10 appelen, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, het sap van 2 djeroeks-manis.

Voor de saus: rhum en stroop van suiker.

Bereiding:

De appelen worden geschild, van de klokhuizen ontdaan, met een weinig water gekookt, daarna door een zeef gewreven en met de stroop van een pond suiker, gedurende ¾ uur, zachtjes gekookt. Vervolgens worden er de geraspte djeroek-schil en het djeroek-sap bij gedaan. Dit stort men nu over in een nat gemaakten steenen vorm en zet dezen dan in de ijskist, of op een koele plaats, weg.

Men dient het voor met suikerstroop, waarin een glas rhum is gemengd.

870. Gelée au Rhum.

Geklaarde stroop van 2 ons suiker, ⅓ flesch rhum, 30 blaadjes gelatine of 2 stangen agar-agar, 2 kopjes water; nog eens 4 kopjes water, voor de rhum.

Bereiding:

De gelatine wordt in de twee kopjes water geweekt; vervolgens doet men er de stroopsuiker bij, warmt dit samen op en roert het, tot de gelatine gesmolten is, waarna men het door een doek of een fijne zeef laat loopen. Men doet hier [336]dan de rhum bij, die met de vier kopjes water vermengd is, kookt deze massa, al roerende, op, tot zij dik begint te worden en stort ze dan in een, met sla- of amandelolie licht bestreken steenen vorm over, waarin men de gelei laat bekoelen.

Op dezelfde wijze bereidt men:

871. Gelée au Punch,

met: 4 d.L. punch, 1 d.L. rhum, 5 d.L. water, ½ ons suiker, 30 blaadjes gelatine.

872. Gelée au Kirsch,

met: 2 d.L. kirschwasser, 2 d.L. maraschino, 5 d.L. water, 1 ons geklaarde suikerstroop, 30 blaadjes gelatine.

873. Gelée au marasquin,

met: drie d.L. maraschino, 1 d.L. kirsch, 5 d.L. water, een ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.

874. Gelée au vin de Champagne,

met: een halve flesch Champagne, 3 d.L. water, 1½ ons geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.

875. Gelée au Macédoine,

met: geconfijte fransche vruchten en de 3 laatstgenoemde lauwwarme geleien, die men, laag om laag, met de vruchten afwisselend, in een steenen vorm doet en ze dan laat bekoelen.

876. Gevulde Chinaasappels.

Zes djeroeks-manis, ½ pond suiker, 1½ stang agar-agar, bessennat naar smaak.

Bereiding:

Van de djeroeks snijdt men een stukje, met den steel, af, holt het binnenste uit en wringt dat door een zeef of een neteldoekschen lap. Men kookt dit met de suiker en de agar-agar samen op, tot het dik wordt, waarna men het rood kleurt met het bessennat. Men laat dit dan nog even samen [337]doorkoken, daarna bijna bekoelen. Lauw-warm wordt dit vocht in de uitgeholde djeroeks gedaan, waarna deze vruchten wederom met de afgesneden stukjes worden gesloten.

Men rangeert deze djeroeks op een schotel of dessertschaal en snijdt ze, bij het presenteeren, in tweeën.

877. Jaune manger.

Een stang agar-agar, 1 bierglas water, 2 bierglazen rijnwijn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 3 eierdooiers, 3 eiwitten tot sneeuw geklopt, djeroeksap en suiker naar smaak, vruchten op water.

Bereiding:

Men smelt de agar-agar met water, doet er hierna de suiker, den rijnwijn en het djeroeksap in, kookt dit te samen op, zeeft het, klopt de drie eierdooiers wit en roert die er door heen. Daarna warmt men deze massa, al roerende, nog even op en doet er, ’t laatst, het tot sneeuw geslagen eiwit door. Men stort het in een steenen puddingvorm, laat het bekoelen en dient deze jaune-manger op, met vruchten op water er om heen gerangeerd.

878. Hopjes pudding.

Een flesch melk, 1¼ stang agar-agar (of gelatine, naar verhouding) 1½ ons suiker, 1 stokje vanille, 5 eierdooiers, ¾ kopje koffie-extract. Vanillesaus.

Bereiding:

De melk kookt men met de vanille en laat ze lauw worden. Vervolgens klopt men de eierdooiers met ½ ons suiker en roert dit door de melk. Nu lost men de agar-agar op, maakt van het een ons suiker caramel en doet hierin, al roerende, de vanillemelk met het koffie-extract en de opgeloste agar-agar. Als het dik wordt, stort men het in een steenen vorm over.

Deze pudding wordt met vanillesaus voorgediend.

879. Kaapsche wolken.

Tien eiwitten, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk, suiker naar smaak, 1 theelepel kaneel, 1 stokje vanille. [338]

Voor de saus: 5 eierdooiers, een hand vol gestampte amandelen, suiker en sultana rozijnen.

Bereiding:

Het eiwit wordt, met de geraspte djeroekschil, tot sneeuw geklopt. De melk wordt dan, met wat suiker, vanille en kaneel, gekookt. Als de melk goed kookt, doet men er de sneeuw even in (met de schuimspaan), haalt ze er weêr uit en doet ze op een gebakschotel.

Nu maakt men van de melk, eierdooiers en suiker een vanillesaus, stort die saus om de sneeuw heen en rangeert op de saus de fijngestampte amandelen en rozijnen.

880. Kabinet pudding.

Een en ¼ flesch melk, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 1 glaasje rhum of kirsch, 1½ ons rozijnen, evenveel krenten, 4 eieren, 1 ons fijngesneden sukade, 1½ stang agar-agar.

Bereiding:

De melk kookt men met suiker en vanille op; vervolgens klopt men de eierdooiers, lost de agar-agar op en doet dit met de rhum en het stijfgeklopte eiwit door de melk. De rozijnen en krenten zet men, ongeveer tien minuten, in kokend water op, giet er het water van af en doet ze met de sukade door de melkvla, warmt dit alles samen op, tot het dik begint te worden, stort het in een steenen vorm en laat het koud worden.

Men kan, in plaats van rozijnen, krenten en sukade, in kirsch gedrenkte bitterkoekjes met een of ander gelei dan wel vruchten op brandewijn nemen.

881. Koude rijst- of griesmeel pudding.

Een ons rijst- of griesmeel, 1 ons fijngestampte amandelen, ½ ons suiker, een stukje kaneel, 2 lepels boter, 1¼ flesch melk. Terra-cotta saus. (No. 471).

Bereiding:

De melk wordt met de kaneel gekookt. Het meel wordt met de suiker vermengd, in de melk gestort en dit te samen, met de boter en amandelen, al roerende, gaar gekookt. Men haalt er daarna de kaneel uit, giet de massa in een steenen vorm. [339]

Deze pudding wordt, koud, met terra-cotta saus voorgediend. In plaats van deze saus kan men ook punch of eenige andere likeur over de pudding gieten.

882. Koude sago pudding.

Een flesch melk, 2 kopjes sago, 4 eierdooiers, 1 lepel boter, een stukje vanille, suiker naar smaak. Roode wijnsaus.

Bereiding:

De melk wordt met de vanille opgekookt, daarna de boter er bij gedaan. De vier eierdooiers klutst men; de sago wordt met wat melk aangeroerd, de geklutste eierdooiers hierbij gevoegd met de suiker en dit alles door de melk heengeroerd, tot de massa dik en doorschijnend wordt.

Daarna stort men alles over in een steenen vorm, laat de pudding koud worden en dient haar op met roode wijnsaus.

883. Lallas montas.

Vijf kopjes melk, ⅔ kopje maïzena, 2 kopjes melk, 2 eieren, 8 à 10 in rhum geweekte bitterkoekjes of biscuits, gelei, vanille.

Bereiding:

De maïzena lengt men met de twee kopjes melk aan; daarna kookt men de vijf kopjes melk met vanille, klopt de eierdooiers en het wit apart, roert ze door de aangemaakte maïzena, daarna door de gekookte melk, tot ze dik wordt en doet deze vla, laagsgewijze afwisselend met de geweekte bitterkoekjes en de gelei in een nat gemaakten steenen vorm. Men gebruikt deze pudding, nadat ze bekoeld is, zonder eenige saus.

884. Macédoine.

Zie: Gelée au Macédoine. (No. 875).

885. Macaroni.

Twee en ½ ons macaroni, 1¼ flesch melk, een stukje kaneel, een schilletje van de djeroek-nipis, vanillevla, boter, suiker.

Bereiding:

De macaroni weekt men even in heet water, kookt ze gaar in de melk, met de kaneel en djeroekschil; daarna neemt men een vuurvaste schaal, doet hierin wat boter, stort de macaroni hierin, doet er een laag vanillevla over met een goed stuk boter er op, en strooit hierover suiker en beschuitkruim. Men laat deze pudding in den oven gaar stoven.

886. May’s pudding.

Anderhalf kopje gestampte beschuit, 1 kopje suiker, het sap en de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 3 eieren, boter, vanillevla of room, ¾ flesch melk.

Bereiding:

De melk kookt men met een lepel boter, suiker, sap en schil van de djeroek-nipis; daarna klopt men de dooiers en ’t wit apart, roert deze met de beschuitkruim door de melk en doet deze massa in een met boter bestreken vuurvaste schaal. Men strooit er dan beschuitkruim over en bakt deze pudding, gedurende 20 minuten, in den oven gaar. Men gebruikt er vanillevla of geslagen room bij.

887. Oploop van citroenen.

Acht djeroeks-nipis, 2 geraspte djeroek-nipis schillen, 12 geklutste eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, ¾ pond suiker.

Bereiding:

De djeroeks perst men uit, de dooiers klutst men wit met de suiker; daarna roert men het sap der djeroeks voorzichtig door de dooiers. Nu klutst men de geraspte schillen door de sneeuw en voegt beide mengsels bij elkander, die men goed dooreen roert en in een vuurvaste schaal stort, waarna men ze, een kwartier lang, in een licht verwarmden oven bakt.

888. Pudding à la Reine.

Vanillevla, likeur, beschuitkruim, snippers, fijngestampte bitterkoekjes, boter. Rhum- of rijnwijnsaus.

Bereiding:

Men neemt een puddingtrommel, dien men met boter bestrijkt [341]en met beschuitkruim bestrooit en doet er, laag-om-laag, vanillevla, fijngestampte bitterkoekjes, snippers, beschuitkruim, enz. in. Overgiet dit met een of ander likeur, b.v. maraschino, sluit den puddingvorm en kook den inhoud, veertig minuten in een pot met water.

Men stort deze pudding warm over in een schaal en dient ze met rhum- of rijnwijnsaus voor.

889. Plumpudding.

Een ons gehakt nierenvet, 1 ons tafelrozijnen, ½ ons krenten, ½ ons gehakte sukade, 1 ons suiker, 1½ ons geraspt brood, 1 geraspte notemuskaat, ½ theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijne kaneel, 8 eieren, 1 d.L. rhum, 1 theelepeltje geraspte djeroek-nipis-schil, boter, een paar stukjes broodsuiker, rhum. Kruidensaus (No. 474).

Bereiding:

Evenals die van de Christmas-pudding, maar het beslag stort men in een puddingvorm, die met boter is bestreken en tot een vinger onder den rand mag gevuld zijn. Ook het deksel van den vorm bestrijkt men van binnen met boter.

Men doet den vorm in een pot met kokend water, laat den inhoud vier uren koken. Het water staat ⅔ van de hoogte van den puddingvorm in den pot.

Is de pudding gaar, dan wordt zij warm op een schotel omgekeerd. In de pudding wordt dan, van boven, een uitholling gemaakt, waarin broodsuiker wordt gedaan, die in rhum is gedrenkt.

Bij het opdienen wordt de rhum aangestoken en dient men kruidensaus bij deze pudding voor.

890. Riz à la Condé.

Een en ¼ flesch melk, 1 ons rijst, ½ stokje vanille, 1 ons suiker, 10 blaadjes gelatine, ¾ flesch geslagen room, abrikozen op water. Rhum- of maraschino saus.

Bereiding:

De rijst schoonwasschen, in melk en vanille gaar koken. Hier suiker en opgeloste gelatine door roeren, vervolgens alles door een zeef fijn wrijven, met slagroom vermengen, daarna, [342]laag om laag, met de abrikozen afwisselend, in een puddingvorm doen. In de ijskast koud laten worden. Men eet deze “riz-condé” met rhumsaus.

Men kan de brij ook in kleine vormpjes doen en ze alzoo koud laten worden.

891. Riz à la Reine.

Twee flesschen melk, 2 ons rijst, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, suiker, 4 geslagen eiwitten. Terra-cotta saus.

Bereiding:

De rijst fijn stampen, wasschen, en, ongedekt, met melk en vanille koken. Daarna de geklopte dooiers, het geslagen wit en de suiker er door roeren en dan deze massa in een steenen vorm doen en laten hard worden.

Men eet ze, koud, met terra-cotta saus.

892. Riz Suisse.

Twee en een half ons rijst, 1 flesch melk, 1 lepel boter, 1 stokje vanille, 1 glas tot schuim geslagen room, 1 geraspte djeroek-schil, 8 à 10 blaadjes gelatine, suiker naar smaak, gelei of vruchten op water. Slaolie.

Bereiding:

De rijst even in water broeien, (rendem), daarna zeeven en in melk, vanille en boter gaar koken. De gelatine oplossen en met den room, de schil en suiker roeren, en dit door de rijst mengen, die men, aldoor roerende, op het vuur laat staan. Men stort alles in een met slaolie bestreken steenen vorm en laat ze koud worden

Men eet er gelei of vruchten op water bij.

893. Rijst- of Menir pudding.

Evenals: koude rijst- of griesmeel pudding.

894. Rouge-manger

(of rose-pudding) I.

Een stang agar-agar, cochenille, het sap van 3 djeroeks-nipis, suiker naar smaak, vanillevla.

Bereiding:

De agar-agar smelten, zeeven, en de cochenille, het djeroek-sap en de suiker (naar smaak) er bij doen.

Men stort dan alles in een steenen vorm en laat de pudding koud worden.

Ze wordt met vanillevla voorgediend.

895. Rouge-manger II.

Twintig blaadjes roode gelatine, 1¼ flesch melk, 1 ons fijngestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons suiker, vruchten op water.

Bereiding:

De gelatine oplossen en daarbij de melk, vanille, amandelen en suiker voegen. Dit koken tot alles dik wordt en daarna in een met slaolie bestreken vorm doen. Men laat de pudding vervolgens koud worden.

Ze wordt met vruchten op water voorgediend.

896. Rozensneeuw.

Een liter room, 1½ pond suiker, sap van 2 djeroeks-nipis, 9 roode en 6 witte blaadjes gelatine, slagroom, vanille, biscuits.

Bereiding:

Den room met de suiker kloppen, daarbij, druppel voor druppel, het djeroek sap; de gelatine oplossen en bij den room voegen; samen even opwarmen, daarna in een nat gemaakten steenen vorm storten. Na een kwartier is de pudding stijf. Men keert haar dan op een schotel om, versiert haar met biscuits en met rose en wit gekleurde slagroom.

897. Rödgröd.

Een flesch bessensap, 3 kopjes water, 1¾ ons suiker, 1 ons sago. Vanillevla.

Bereiding:

Het bessensap met de suiker koken, de sago met ’t water mengen en door het bessensap roeren, vijf minuten laten koken tot alles dik wordt, daarna in den puddingvorm storten.

Is de pudding koud, dan wordt ze op een schaal gedaan en met vanillevla gegeten. [344]

898. Rhumgelei.

Drie kopjes rhum, 3 kopjes madéra, ½ pond suiker, 2 kopjes limonade stroop, 1½ à 2 stangen agar-agar.

Bereiding:

De agar-agar smelten, daarbij de rhum, madéra, de suiker, de stroop voegen en samen koken, tot de suiker gesmolten is. Daarna zeeven, in een nat gemaakten steenen vorm doen en laten koud worden.

899. Sucre brûlé.

Een stang agar-agar of 24 blaadjes gelatine, ¾ flesch melk, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 4 lepels suiker tot caramel gekookt. Vanillesaus.

Bereiding:

De agar-agar smelten, daarbij de melk met vanille voegen en samen opkoken. Koud laten worden; hier de geklopte eierdooiers doorheen doen, doch de melk éérst zeeven. De caramel voorzichtig door de melkvla roeren en deze massa onmiddellijk in een steenen vorm storten.

Deze pudding eet men koud met vanillesaus.

900. Spons pudding.

Twaalf eierdooiers, het tot sneeuw geklopte eiwit daarvan, ½ pond bloem, ½ pond fijne poedersuiker, frambozen- of aardbeien gelei, 1 geraspte djeroek-nipis-schil.

Bereiding:

Men neemt een vuurvasten schotel, maakt dezen eerst goed nat en doet daarop een laag gelei. Vervolgens klopt men de eierdooiers met de suiker wit, doet er, lepel voor lepel, het meel bij, roert dit goed aan en voegt er het geklopte eiwit en de geraspte djeroekschil bij. Dit beslag wordt, beurtelings met de gelei in den schotel, laag om laag, gedaan. Men bakt de pudding in een niet te heeten oven gaar. Zij moet zeer luchtig zijn en blijven.

901. Sago pudding.

Een flesch melk, ¾ ons sago, een stukje vanille, 8 geklutste [345]eierdooiers, 8 geklutste eiwitten, 5 à 6 lepels suiker, boter, slaolie. Room of vanillesaus.

Bereiding:

Melk met vanille koken, de sago daarna in de melk roeren, de geslagen dooiers, vervolgens de geslagen eiwitten hierdoor kloppen en roeren tot alles dik en gaar is. De massa in een met boter of slaolie bestreken steenen vorm doen en laten hard worden.

De pudding wordt, koud, met room of vanillevla gegeten.

902. Zwampudding.

Anderhalf ons meel, 1¾ ons boter, 1½ ons suiker, 8 eieren, geraspte djeroek-nipis schil of 1 lepel oranjebloesemwater, 1½ kopje melk, boter.

Bereiding:

De melk met anderhalf ons boter en de suiker koken, daarna er het gezeefde meel doorroeren. De dooiers en het wit worden afzonderlijk geklopt, dan de dooiers en vervolgens het geklopte eiwit met de geraspte schil of ’t oranjebloesemwater er door geroerd. Nu bestrijkt men een puddingtrommel, ook het deksel, met boter, stort het beslag er in tot het voor ⅔ gevuld is en laat dit koken als bij No. 849. De puddingvorm moet dicht blijven tot de pudding wordt voorgediend. Men eet er vanille- of rijnwijnsaus bij.

[Inhoud]

Vla’s en crêmes.

903. Aalbessenvla.

Acht eieren, ¾ flesch bessensap, 2 ons suiker.

Bereiding:

Het bessensap met de suiker koken, de eieren klutsen en er doorheen roeren. Wordt dit dik dan is de vla gaar en stort men haar in een vla- of sauskom.

904. Amandelvla.

Een half pond fijngestooten amandelen, 1 flesch melk, 8 eierdooiers, suiker naar smaak, ½ theelepel kaneel en ½ geraspte djeroek-nipis-schil.

Bereiding:

De eierdooiers worden geklopt, vermengd met de amandelen, de suiker, de kaneel en de djeroek-schil. De melk zet men op een zacht vuur en doet er, roerende, het amandelbeslag door. Opdat het niet zal schiften, moet men gedurig door blijven roeren, tot alles dik wordt. Men stort deze vla in de vla- of sauskom over.

905. Bavaroise

bestaat uit agar-agar of gelatine, die met water gesmolten wordt, met geklutst eiwit aangemaakt, daarna met de een of andere verfstof gekleurd en met een of ander likeur wordt vermengd. Somtijds doet men er ook melk bij.

906. Bavaroise marasquin.

Twintig blaadjes gelatine, 2 kopjes kokend water, 1 geslagen eiwit, 1 likeurglas maraschino, suiker.

Bereiding:

De gelatine in het kokende water oplossen, het geklutste eiwit er doorheen roeren, vervolgens de maraschino met drie theelepels poedersuiker daarbij voegen.

907. Bavaroise van chinaasappelen.

Zes djeroeks-manis, 5 of 6 eieren, 2 ons suiker, ¾ flesch melk, 50 blaadjes gelatine of 1 groote halve stang agar-agar, 2 kopjes water, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.

Bereiding:

Van zes djeroeks het sap uitpersen; de eieren worden, dooiers en wit, afzonderlijk geklopt. De dooiers kloppen met suiker.

De melk koken, de agar-agar in het water oplossen. Is de melk gekookt en afgekoeld, dan wordt er eerst de gesmolten agar-agar, dan de dooiers er doorheen geroerd en de melk weêr op ’t vuur gezet en doorgeroerd tot ze dik wordt.

Hierna wordt de melk weêr afgezet, het djeroek sap, de schil en, ’t laatst, het geklopte eiwit er door geroerd. Onder aanhoudend roeren wordt deze bavaroise nog even opgewarmd en daarna in een vla-schotel gestort. [347]

908. Citroenvla.

Vijf eieren, 3 djeroeks-nipis, 1½ ons suiker, 2 kopjes rijnwijn, 1 djeroek-nipis schil.

Bereiding:

De vijf eierdooiers met suiker wit kloppen, daarna het djeroeksap en den rijnwijn er bij doen. Men kookt dit in een steenen pannetje, dat men in een grooter pan met kokend water heeft geplaatst. Deze handeling van koken heet: “au bain Marie” doen.

Men roert de vla aanhoudend, tot ze dik wordt. Het eiwit wordt tot schuim geklopt en voor de helft, met de geraspte djeroekschil door de warme, dikke vla geroerd.

Is deze gereed, dan wordt ze in een vlaschotel gestort en de helft van het stijf geklopte eiwit er om heen gerangeerd.

909. Colombijnenvla.

Twaalf in de helft over de lengte doorgesneden colombijntjes, vanillevla, gelei.

Bereiding:

De colombijntjes bestrijkt men met gelei, doet ze in een vuurvaste schaal, stort er vanillevla over en bakt ze dan nog even in den oven op.

910. Eiervla.

Tien eieren, waarvan 5 met het wit, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk.

Bereiding:

Vijf eierdooiers klopt men met vijf heele eieren. De vijf overige eiwitten worden tot schuim geklopt en met de suiker, de kaneel en de geraspte schil door de eierdooiers geroerd.

De melk warmt men op (niet koken), doet haar daarna, al roerende, bij de vla, die men in een vuurvaste schaal overstort. Men strooit er fijne kaneel over en bakt deze vla nog even in den oven.

911. Maïzena-moes of -vla.

Twee lepels maïzena, 6 eetlepels melk of water, ¾ flesch [348]kokende melk, 2 eierdooiers, een weinig zout, suiker naar smaak.

Bereiding:

De maïzena roert men met melk of water aan, roert er wat zout door, doet deze pap door de kokende melk en als alles dik wordt, roert men er vlug de twee geklutste eierdooiers door met wat suiker.

Men eet deze moes of vla warm, met fijne suiker.

912. Père le roi.

Zeven eierdooiers, 1 groote kop melk, een stukje kaneel, 2 lepels arrowroot, suiker naar smaak, madéra en djeroeksap.

Bereiding:

De eierdooiers goed met suiker kloppen. De melk opzetten met de kaneel; als ze gekookt is, laten bekoelen; de arrowroot met wat water aanmaken en met de geklutste eierdooiers door de melk roeren en alles verder opkoken tot het dik wordt. Men doet hier vlug de madéra en djeroeksap in en dient deze vla, daarna, koud, in glaasjes voor.

913. Vanillevla.

Een flesch melk, 1 stokje goede vanille, 4 eieren, 1 ons suiker, 4 à 5 lepels maïzena.

Bereiding:

De melk met de suiker en vanille koken; de eieren goed klutsen; de maïzena met wat water aanmaken, de geklutste eieren hierbij voegen en dit alles bij de melk storten, die door moet blijven koken, terwijl men door roert, tot de vla dik is geworden.

914. Amandel-crême.

Een half pond gestampte amandelen, 1 flesch melk, 6 eierdooiers, 1 stokje vanille, 2 kopjes gesmolten agar-agar, suiker naar smaak.

Bereiding:

De melk met de vanille opkoken. De eieren met een paar lepels suiker wit kloppen, met de gestampte amandelen vermengen en deze massa door de melk doen. Onder stevig [349]roeren doet men er dan de gesmolten agar-agar door. Men voegt hier suiker naar smaak bij en roert alles tot het dik wordt, waarna men deze crême in een nat gemaakten schotel stort.

915. Crême of melkvla in een schotel.

Een halve flesch melk, 8 eierdooiers, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 2 lepels rozenwater, boter, fijne kaneel.

Bereiding:

De melk met vanille koken; de eierdooiers met de suiker kloppen. De dooiers vervolgens, met het rozenwater, in de melk storten en deze vla “au bain Marie” (zie No. 908) dik koken. Stort de vla of crême, als ze goed gebonden en gaar is, in een schotel over.

916. Crême brûlée.

Een halve liter room of goede dikke melk, 4 eierdooiers, 2¼ ons suiker.

Bereiding:

De eierdooiers wit kloppen met één en een kwart ons suiker, daarna “au bain Marie” behandelen (No. 908), terwijl men aanhoudend blijft roeren.

De melk koken en door de eierdooiers roeren. Van het ons suiker “caramel” maken en dit, het laatst, bij de dooiers voegen; daarna alles door blijven roeren, tot het dik wordt. Deze crême wordt, als ze gereed is, in een vlaschotel overgestort.

917. Crême van djeroek-manis.

Acht eierdooiers, het sap van 6 djeroeks-manis, suiker naar smaak, 8 geklopte eiwitten.

Bereiding:

Men neemt een steenen pannetje, vult dit met de acht eierdooiers, die met de suiker zijn wit geklopt. Men roert er, voorzichtig, het sap der zes djeroeks door, daarna het geklopte eiwit en kookt alles “au bain Marie” (No. 908), tot de crême dik wordt. De crême, die steeds doorgeroerd wordt, onder het koken, stort men eindelijk in een vlaschotel over. [350]

[Inhoud]

Z. IJSSOORTEN, SORBETS, GRANITÉ’S ENZ.

[Inhoud]

918. Kunstijs.

Water 470 gram, salmoniakpoeder 345 gram, salpeterpoeder 315 gram, wonderzout 500 gram.

Bereiding:

De verschillende ingrediënten worden eerst alle fijngewreven of gemalen, zoo b.v. het wonderzout. Dan doet men ze, het eene poeder na het andere, in de opgegeven hoeveelheid water. Men laat ze dan in het water ontbinden

De thermometer, daarin gesteld, zal onder het vriespunt vallen. Men kan in het mengsel ook, bij wijze van proef, een fleschje met water plaatsen. In eenige minuten moet dit bevroren zijn.

Wil men nu het een of andere roomijs maken, dan doet men het kunstijs in een pot, plaatst daarin de bus met de vla, die bevriezen moet, en de pot in een emmer, rondom met water en grof zout aangevuld. Men dekt emmer en pot dicht; evenzoo wordt de bus gesloten gehouden. In den regel wordt alles bovendien met een wollen deken toegedekt.

De nieuwste machine, waarin men de verschillende ijssoorten maakt, heet de “Gem-freezer” van de firma North Brothers & Co. te Philadelphia. Bij deze ijsmachines vindt men tevens toestellen en vormen, waarin taarten, puddings en sorbets kunnen bevroren worden.

In Nederland verkrijgbaar bij de firma Jos. van Pelt te Breda, Havermarkt 1. De prijzen zijn, zonder verpakking, vrij billijk en, opklimmend, als volgt:

Liters

3

4

6

8

10

ƒ 7,50

ƒ 9,50

ƒ 12

ƒ 15

ƒ 18

met jachtwiel (voor 10 Liter) ƒ 30.

Men kan, voor grootere hoeveelheden, ook ijsmachines krijgen. Voor huishoudelijk gebruik, en, de prijzen in aanmerking nemende, zijn de boven opgegevenen voldoende. [351]

De vla’s en verdere ijssoorten, die men maken wil, worden in de bus gedaan en vervolgens de tijd afgewacht, waarop de inhoud hard is geworden.

[Inhoud]

919. Abrikozen-roomijs.

Anderhalve flesch room of melk, ¾ pond suiker, 24 rijpe abrikozen (of 2 blikken abrikozen).

Bereiding:

De helft van den room of de melk wordt gekookt. Daarna voegt men er langzaam de suiker bij; men neemt nu den room of de melk van het vuur af en doet er de andere helft van den room of de melk bij, waarna men dit mengsel laat koud worden.

De abrikozen worden geschild, van de pitten ontdaan, een weinig gekneusd en fijngemaakt en door den room geroerd. Heeft men abrikozen uit blik, dan worden de vruchten met de helft van het water goed door de room of de melk geroerd.

Daarna alles in de ijsbus storten.

[Inhoud]

920. Arrowroot roomijs.

(Engelsch).

Een flesch room en ½ flesch melk of, bij gebreke van room, 1½ flesch melk, 7 ons suiker, een stok vanille, 3 lepels arrowroot.

Bereiding:

De arrowroot wordt met een weinig melk aangeroerd. De room en overige melk wordt in eene pan opgekookt, daarna roert men er de aangemaakte arrowroot door, kookt dit gedurende tien minuten en doet er de suiker en de vanille door. Als de vla dik wordt, stort men haar in de ijsbus en laat ze bevriezen.

[Inhoud]

921. Aardbeien roomijs.

Anderhalve flesch room of melk, 1 pond suiker, 2 flesschen aardbeien op water.

Bereiding:

De helft van den room, of de melk, kookt men met een half pond suiker. Wanneer deze gesmolten is, neemt men den [352]room van het vuur af en laat hem koud worden. Nu voegt men er de verdere suiker bij met de ingemaakte aardbeien, alsmede de helft van het sap. Daarna doet men de andere helft van den room, of de melk, bij het mengsel en stort dit samen in de ijsbus.

[Inhoud]

922. Bananen of pisang roomijs.

(Amerikaansche of West-Indische ijssoort.)

Acht pisangs (p: radja, p: radja seréh of p: soesoe), 1¼ flesch melk, ½ pond suiker.

Bereiding:

De pisangs schillen en fijn maken. De helft van de melk koken, daarna de suiker er bij voegen, deze laten smelten en dan de melk afzetten en laten bekoelen. De fijngemaakte pisang wordt nu door de melk gedaan. Daarna doet men er de overige melk bij, roert alles goed door elkander en doet deze massa in de ijsbus.

[Inhoud]

923. Beschuitjes-roomijs.

Een kwart pond schuimpjes, ¼ pond vanille beschuitjes, ½ pond suiker, ½ stokje vanille, 1 lepel caramel-suiker, 1½ flesch melk, 5 lepels sherry.

Bereiding:

Schuimpjes en beschuitjes fijn stampen, de helft van de melk opkoken met de suiker en daarna afzetten en laten bekoelen. De andere helft van de melk er bij voegen en dit alles in de ijsbus doen en laten bevriezen. Is het half bevroren, dan roert men er de fijngestampte en met elkander vermengde gebakjes, met de vanille, de caramel-suiker en ’t laatst, de sherry, er fluks door. Daarna sluit men de bus wederom en laat alles hard worden.

[Inhoud]

924. Bitterkoekjes-roomijs.

Anderhalf ons bitterkoekjes, ½ flesch melk, 1½ flesch room, 3 ons suiker, 8 eierdooiers, 1 lepel oranjebloesemwater, 3 of 4 geklopte eiwitten.

Bereiding:

De bitterkoekjes worden fijngestampt en met de melk aangeroerd. [353]Men kookt den room even op, doet hierbij de suiker, vervolgens de geklopte eierdooiers en daarna het oranjebloesemwater met de geweekte fijngestampte bitterkoekjes.

Men roert dit goed door elkander, stort het in de ijsbus, laat het half bevriezen en roert er, ten slotte, vlug de tot schuim geklopte eiwitten door. Men laat dit roomijs dan verder bevriezen.

[Inhoud]

925. Biscuits-ijs.

Als hierboven. Biscuits in plaats van bitterkoekjes.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven, No. 924.

[Inhoud]

926. Crême-brulée-ijs.

Anderhalve flesch room, 3 ons suiker, 1 kopje water, 9 eierdooiers, 3 of 4 geslagen eiwitten.

Bereiding:

Men maakt van anderhalf ons suiker en het kopje water caramel, kookt den room op, klopt de negen eierdooiers, met anderhalf ons suiker wit en doet deze “au bain Marie” (No. 908). Men roert de dooiers tot ze dik zijn en doet er dan den gekookten room en de caramel bij, onder aanhoudend roeren. Stort dit in de ijsbus, laat het half bevriezen, klop er de geslagen eiwitten fluks doorheen en laat alles verder hard worden.

[Inhoud]

927. Crême fouettée.

Room, 1½ flesch; 1¼ ons suiker, 1 lepel vanillepoeder.

Bereiding:

De room wordt stijf geklopt, daarna de suiker en de vanille er door geroerd. Laat dit, zonder verder roeren of schudden, gedurende twee uren, in de bus bevriezen.

[Inhoud]

928. Caramel roomijs.

Vier ons suiker tot caramel gekookt, 1½ flesch melk, ½ pond suiker, ½ stokje vanille.

Bereiding:

Een liter kokende melk wordt met de caramel gewarmd, gedurende een minuut; daarna laat men haar bekoelen en doet er de suiker, de overige melk en de vanille bij. Men [354]roert dit goed door elkander, doet dan alles in de ijsbus en laat het bevriezen.

[Inhoud]

929. Chocolade roomijs.

Vier ons chocolade, 1½ flesch melk, 1 theelepel vanillepoeder, ¼ theelepel fijne kaneel, ¾ pond suiker.

Bereiding:

Men kookt de melk, en roert de chocolade, vanille, kaneel en suiker die eerst samen met wat melk zijn aangemaakt, er door. Laat dit dan bekoelen, stort het vervolgens in de ijsbus, om te bevriezen.

[Inhoud]

930. Champagne roomijs.

Een pond suiker, ¼ L. room of melk, het geslagen wit van 9 eieren, 1 flesch champagne.

Bereiding:

De room of melk wordt met de suiker gekookt, daarna afgekoeld en de champagne er door geroerd. Dit alles doet men in de ijsbus en laat het bevriezen. Is het half bevroren, dan haalt men de bus er uit, roert door den inhoud de geklutste eiwitten en laat dit mengsel wederom bevriezen, tot het hard wordt.

[Inhoud]

931. Condensed-milk-ijs.

(Amerikaansch-Engelsch).

Condensed-milk (een blikje), 3 lepels maïzena, 1 stokje vanille, suiker naar smaak.

Bereiding:

De maïzena wordt met een weinig gewone koude melk aangemaakt; daarna roert men de maïzena, met de vanille en de suiker, door de aangelengde gecondenseerde melk, ter hoeveelheid van een heele flesch. Stort deze massa in de ijsbus en laat haar bevriezen.

[Inhoud]

932. Geraspte klapper roomijs.

(Amerikaansch- Engelsch).

Een niet te oude klapper, ½ pond suiker, een stukje vanille, 1½ flesch melk.

Bereiding:

De klapper wordt, voor men hem gaat raspen, van de bruine buitenschil ontdaan. De melk wordt met de suiker gekookt, zet ze daarna even af, en als ze bekoeld is, roert men er den geraspten klapper met de vanille door. Stort deze massa in de ijsbus, ter bevriezing.

[Inhoud]

933. Gelatine roomijs.

Anderhalve flesch melk, 25 blaadjes gelatine, 2 pond suiker, een stokje vanille.

Bereiding:

De gelatine wordt in een weinig melk geweekt, daarna in de hoeveelheid melk opgekookt, de suiker er door geroerd, daarna gezeefd en, met de vanille in de ijsbus gedaan, goed door elkander geroerd en eindelijk de bus, ter bevriezing van den inhoud, gesloten.

[Inhoud]

934. Frambozen roomijs.

Dezelfde bestanddeelen als bij het aardbeien-roomijs (No. 921), onder bijvoeging van het sap van eén djeroek-nipis.

Bereiding:

Als onder No. 921, met dien verstande, dat men bij het sap der frambozen het djeroek-sap voegt. Overigens volge men dezelfde bewerking.

N.B. Bij gebrek aan de vruchten, kan men zeer goed volstaan met ½ fleschje frambozen-siroop.

[Inhoud]

935. Kardemom (of ketoembar) roomijs.

Anderhalve flesch room, 4 ons suiker, 9 eierdooiers, 2 theelepels fijngestampte kardemom (of ketoembar), 3 geklopte eiwitten.

Bereiding:

Men kookt den room, roert de dooiers met de suiker wit, voegt hier de kardemom bij en roert dit alles door den room.

Vervolgens zeeft men alles en laat het gezeefde in de bus koud worden; half bevroren, slaat men er de drie geklopte eiwitten door en laat het verder bevriezen. [356]

[Inhoud]

936. Koffie roomijs I.

Anderhalve flesch room, 4 ons suiker, 1 flesch water, 1¼ ons gemalen koffie, 12 geklopte eierdooiers.

Bereiding:

De koffie met het water koken, door een doek zeeven en dit wederom met den room en de suiker opkoken. Laat dit bekoelen, roer er de twaalf goed geklopte eierdooiers door, zet het wederom, onder aanhoudend roeren, te vuur, tot het dik wordt.

Daarna laat men alles, in de ijsbus bevriezen.

[Inhoud]

937. Koffie roomijs II.

(Eenvoudige soort.)

Een en kwart flesch melk, ½ pond poedersuiker, 4 ons gemalen koffie.

Bereiding:

De gemalen koffie wordt met een kwart flesch melk opgekookt, daarna gezeefd. Nu kookt men de flesch melk met de suiker, laat haar vervolgens bekoelen en stort er dan het koffie-extract bij. Deze massa, die eerst goed wordt omgeroerd, doet men in de ijsbus en laat haar bevriezen.

[Inhoud]

938. Mandarijntjes roomijs.

Twaalf mandarijntjes (djeroeks kepròk), de geraspte schil van een dier vruchten, 1½ flesch melk, of room, ½ pond suiker.

Bereiding:

De helft van de melk, of van den room, wordt met de suiker gekookt, tot deze gesmolten is, daarna bekoeld. De djeroeks worden goed uitgeperst en het sap, benevens de fijngeraspte schil en de overige melk, of room, bij de bekoelde melk gevoegd en alles goed door geroerd. Laat daarna deze massa, in de ijsbus, bevriezen.

[Inhoud]

939. Maraschino roomijs.

Anderhalve flesch room, 10 eiwitten tot schuim geklopt, 4 ons suiker, een wijnglas maraschino en 3 eiwitten.

Bereiding:

Men kookt den room, warmt even het eiwitschuim, in een [357]pannetje, boven ’t vuur en roert dit daarna, met de suiker, door den room, tot deze dik wordt; dan doet men er de maraschino bij en stort alles in de bus, om te bevriezen.

Wanneer het half bevroren is, roert men er vlug de drie tot schuim geklopte eiwitten door en laat het verder bevriezen.

Men kan er, naar verkiezing of smaak, meer maraschino bij gebruiken.

[Inhoud]

940. Perziken roomijs.

Dezelfde bestanddeelen als abrikozen roomijs, 2 blikken perziken op water.

Bereiding:

Dezelfde als onder No. 919.

[Inhoud]

941. Okkernoten roomijs.

Okkernoten of kanaries, 4 ons, ½ pond suiker, 1¼ flesch melk, 1 theelepel caramel suiker, 1 stokje vanille, 4 lepels sherry.

Bereiding:

De okkernoten (of kanaries) worden geschild (gepeld), en fijngestampt; de helft van de melk kookt men met de suiker, tot deze gesmolten is. Daarna doet men er de gestampte okkernoten met de andere helft melk bij en laat dit in de ijsbus half bevriezen. Dan roert men er de caramel, de vanille en de sherry door en laat alles verder hard worden, na de bus te hebben gesloten.

[Inhoud]

942. Napelsch Vanille roomijs.

Een en ½ flesch melk, of room, ½ pond suiker, 1 stokje vanille, 6 eieren.

Bereiding:

Men kookt de melk, of den room, klopt de eierdooiers, met de suiker, wit, en daarna de zes eiwitten tot schuim. Men roert deze eierenmassa, eerst het geel, daarna het wit, met de vanille, door de melk, en als de massa dik begint te worden, zet men haar af. Deze massa laat men eerst bekoelen, stort ze daarna in de ijsbus en laat haar bevriezen. [358]

[Inhoud]

943. Napelsch caramelijs.

Anderhalve flesch room, ½ pond suiker, 6 eieren, 3 lepels caramel, 1 stokje vanille.

Bereiding:

De eierdooiers met de suiker wit kloppen. Het eiwit stijf slaan tot schuim en bij het geel voegen. Men kookt den room, laat hem bekoelen en roert er dan de eiermassa door. Zet dit weder op een zacht vuurtje, roer er de caramel en vanille door en, als het begint te koken en dik te worden, afzetten, terwijl men de massa, al door roerende, laat bekoelen. Daarna in de ijsbus laten bevriezen.

[Inhoud]

944. Napelsch chocolade roomijs.

Anderhalve flesch room, ½ pond suiker, 6 eieren, 1 stokje vanille, ½ stokje kaneel, ½ pond chocolade poeder.

Bereiding:

De room (of melk) met de kaneel op ’t vuur zetten; de zes eierdooiers met de suiker wit kloppen, vervolgens de zes eiwitten tot schuim klutsen en met de dooiers vermengen. Deze eierenmassa wordt langzaam door den room (of melk) geroerd, dien men te voren heeft laten bekoelen. Nu zet men den room weêr op ’t vuur, lengt de chocolade aan met wat melk en roert ze vlug door den warmen room. Als dit mengsel dik wordt, zet men het af, laat het bekoelen en stort het daarna in de ijsbus, om te bevriezen.

[Inhoud]

Fransche roomijssoorten.

945. Abrikozen roomijs.

Veertien eierdooiers, abrikozen op water, ½ pond suiker, 1½ flesch melk of room, 3 lepels maraschino.

Bereiding:

De dooiers worden met de suiker wit geklopt en de helft van het abrikozen-nat er door geroerd. Men kookt nu de melk, laat ze koud worden en roert er de geslagen eierdooiers door. Men zet dit op een zacht vuur en roert het, [359]tot het dik wordt. Laat dit in de ijsbus half bevriezen, waarna men er de abrikozen met de maraschino door roert, de bus sluit en alles door laat vriezen.

946. Perziken roomijs.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven. Perziken in plaats van abrikozen.

Bereiding:

Dezelfde als No. 945.

947. Roomijs van zoete amandelen.

Twee ons zoete amandelen, 2 pond suiker, 6 eierdooiers, 1 kopje crême de noyaux, 1½ flesch melk of room.

Bereiding:

Men schilt en pelt de amandelen, waarna ze zéér fijn worden gehakt; daarna roostert men ze, met twee lepels suiker vermengd, tot ze rood-bruin zien.

Men neemt ze vervolgens van het vuur af en stampt ze fijn, waarna ze met een weinig melk tot een papje worden verwerkt. Daarna kookt men de melk en roert er dit papje door. De dooiers worden met de suiker wit geklopt en door de melk geroerd, die men eerst heeft laten bekoelen.

Dit mengsel doet men weêr op het vuur en roert er in, tot het dik wordt. Laat het, al roerende, bekoelen, stort het vervolgens in de ijsbus en laat het half bevriezen.

Men roert er daarna de crême de noyaux door en laat het vervolgens voor goed bevriezen.

[Inhoud]

Engelsche roomijssoorten.

948. Ananas roomijs.

Twee ananassen, ½ pond suiker, 1¼ flesch melk, het sap van 1 djeroek-nipis.

Bereiding:

Men raspt de ananassen, doet er het djeroeksap en de suiker bij en laat dit zoo, gedurende een uur, staan. De melk kookt [360]men, en, als ze bekoeld is, voegt men haar door de ananas, stort alles in de ijsbus en laat het bevriezen.

949. Armelui’s roomijs.

Anderhalve flesch melk, ½ geraspte notemuskaat, 1 à 2 ons suiker, 2 lepels djeroeksap.

Bereiding:

De melk koken met de suiker, daarna afkoelen en er de notemuskaat en het djeroeksap bij voegen.

Dit alles goed door elkander roeren en in de ijsbus laten bevriezen.

950. Gember roomijs.

Zes ons manisan-djahé, 2 lepels djeroeksap, 1 flesch melk, ¼ pond suiker.

Bereiding:

De melk met de suiker koken en laten afkoelen. Daarna snijdt men de gember in zéér kleine fijne stukjes, roert ze, met de twee lepels djeroeksap door de melk, stort alles in de ijsbus en laat den inhoud bevriezen.

951. Maraschino roomijs.

Een flesch melk, ¼ pond suiker, 2 lepels djeroek-sap, 1 kopje maraschino.

Bereiding:

De melk met de suiker opkoken, daarna laten bekoelen en in de ijsbus doen. Is de inhoud half bevroren, dan roert men er de maraschino met het djeroek-sap goed doorheen, sluit wederom de bus en laat alles, gedurende twee uren, goed bevriezen.

952. Noten roomijs.

Dezelfde bestanddeelen; in plaats van maraschino, 1 kopje crême de noyaux.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven, (No. 951). [361]

[Inhoud]

Water ijssoorten.

Er zijn 2 manieren, om waterijs te maken.

No. 1 is: het water met de suiker te koken. Deze manier is de beste. Men laat dan het gekookte bekoelen.

No. 2 is: het water met de suiker vermengen en ongekookt laten. Deze ijssoort smelt spoediger.

Wanneer men, volgens de eerste methode, de suiker met het water kookt, moet men er op letten, dat de suiker geheel versmolten is en dunne suikerstroop is geworden; men schuimt het kooksel nu en dan af en zeeft de suikerstroop, nog warm, door een fijnen, neteldoekschen lap. Men neemt, bij beide ijssoorten, vruchtengeleien in plaats van versche vruchten, en wel op ieder liter water, een kwart pond gelei. Men voegt er, zoo noodig, wat suiker bij.

In het algemeen mag men, bij deze ijssoorten, niet te veel in de bus roeren. Bovendien moet het waterijs langer dan roomijs te vriezen worden gezet. (Twee à drie uren).

953. Aalbessen-ijs.

Een kwart pond aalbessengelei, 1½ flesch water, 1 pond suiker, het sap van 2 djeroeks-nipis.

Bereiding:

Men maakt van de suiker en het water suikerstroop, roert er de gelei en het djeroek-sap door en zet alles in de bus te bevriezen.

954. Aardbeien-ijs.

Bestanddeelen als hierboven; in plaats van aalbessen- neemt men aardbeiengelei, en de helft van de hoeveelheid suiker.

Bereiding:

Als hierboven. No. 953.

955. Abrikozen-ijs.

Een blik abrikozen, sap van een djeroek-nipis, ¼ pond suiker, 1½ flesch water.

Bereiding:

Als hierboven. Suiker met water koken tot suikerstroop, [362]vruchten met nat en djeroek-sap er door roeren en alles laten bevriezen.

956. Ananas-ijs.

Een kwart pond ananas-gelei, suiker naar smaak, sap van 2 djeroeks-nipis, 1½ flesch water.

Bereiding:

Als onder No. 955. Men kan ook een schoon gemaakte versche ananas raspen, het djeroeksap er bij doen, dan suiker en water samen koken, en, als dit koud is, de ananas er bij voegen; dit vervolgens zeeven en daarna, in de bus laten bevriezen.

957. Ananas-stroop-ijs.

Twee ananassen of ananas uit blik, rijnwijn, sap van 3 djeroeks-nipis, 6¼ ons suiker, 1 flesch water.

Bereiding:

De ananas zeer fijn hakken en gedurende eenige uren in rijnwijn weeken. Daarna de ananas op een zeef uitpersen, het sap met het djeroek-sap, de suiker en het water vermengen en opkoken. Men doet er dan de fijn gehakte stukjes ananas weêr in, zeeft alles nog eens en stort dit sap in de ijsbus, om te bevriezen.

958. Boewah-delima-ijs.

Een dozijn rijpe delima’s, ¾ flesch water, 1 pond suiker, en, voor den smaak, 2 à 3 lepels sherry, rozenwater of oranjebloesemwater.

Bereiding:

Men snijdt de delima’s in tweeën, haalt er de rose pitjes voorzichtig uit, drukt het sap dezer pitjes door een zeef, zonder de binnenste zaadjes te kneuzen, voegt de suiker bij het sap en roert dit mengsel tot de suiker is gesmolten. Nu voegt men er het water bij, roert alles goed dooreen en laat het, in de bus, half bevriezen.

Daarna doet men er de sherry, het rozen- of oranjebloesemwater door en laat dit ijs verder hard worden. [363]

959. Citroen-ijs.

Vier groote djeroeks-nipis, 1 djeroek-manis, 1½ flesch water, 1¼ pond suiker.

Bereiding:

Men snippert de schillen van drie djeroeks-nipis en van de djeroek-manis, en kookt ze, 5 minuten, samen met de suikerstroop. Laat dit koud worden, pers hierin het sap der vijf djeroeks, roer alles goed dooreen, zeef het en stort daarna het mengsel in de ijsbus, ter bevriezing.

960. Frambozen-ijs.

Bestanddeelen evenals van het aardbeien-ijs.

Bereiding:

Dezelfde als No. 954.

961. Gember-ijs.

Zes ons manisan-djahé, en de hoeveelheid half-bevroren geprepareerd citroen-ijs van hierboven. (No. 959).

Bereiding:

Men snijdt al de geconfijte gember tot zéér fijne stukjes; vier ons hiervan stampt men verder fijn tot pap. Roer dit, met de andere twee ons fijngesneden gember, door het citroen-ijs en laat alles verder hard worden.

962. Perziken-ijs.

Bestanddeelen als van het abrikozen-ijs. (No. 955).

Bereiding:

Als onder No. 955.

[Inhoud]

Wijn ijssoorten.

963. Wijn-ijs.

Twaalf djeroeks-kepròk, 1 pond suiker, 1½ flesch water, 1½ kopje sherry of madéra.

Bereiding:

De twaalf djeroeks-kepròk perst men uit en maakt er citroen-ijs van, als onder No. 959; men roert er later, als het ijs half bevroren is, de sherry of madéra door en laat het verder hard worden.

964. Eenvoudige Punch à la Romaine I.

Vier djeroeks-nipis, 2 djeroeks-manis, 1¼ pond suiker, 1½ flesch water, 1 kopje rhum, 2 lepels cognac.

Bereiding:

Van de djeroek-sappen, de suiker en het water maakt men citroen-ijs (No. 959). Men laat dit ijs bevriezen en voegt er de rhum, de sherry en den cognac bij.

Men dient het in glaasjes voor.

965. Punch à la Romaine II.

Citroen-ijs als hierboven, 3 tot sneeuw geslagen eiwitten, 2 lepels poedersuiker, 2 lepels rhum, 2 lepels maraschino, 2 kopjes champagne; bovendien een extra hoeveelheid zout, om het ijs goed te laten bevriezen.

Bereiding:

Wanneer het citroen-ijs half bevrozen is, voegt men er het geslagen eiwit, met de suiker vermengd, en al de opgegeven hoeveelheden dranken, doorheen. Laat daarna alles in de bus hard bevriezen en dien het in glaasjes voor.

966. Punch à la Romaine III.

Een pond suiker, ½ Liter water, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis of djeroek-manis, het sap van 2 djeroeks-nipis en 2 djeroeks-manis, ¼ flesch fijne arak, 1 flesch champagne, 4 eiwitten tot sneeuw geklopt.

Bereiding:

Men kookt de suiker in een halve Liter water, laat het bekoelen, voegt er de geraspte schillen bij en zeeft dit mengsel, dat men in de ijsbus doet en half laat bevriezen. Daarna voegt men er, roerende, de dranken en ’t laatst, de sneeuw door en laat dit alles samen stijf bevriezen. [365]

967. Tutti-frutti-ijs.

Een pond verschillende fransche geconfijte vruchten, ¾ flesch water, 1¼ pond suiker, 4 djeroeks-manis, 2 glaasjes sherry, 2 djeroek-schillen.

Bereiding:

De vruchten in zeer kleine stukjes snijden en in de sherry weeken. De suiker wordt met het water gekookt, de gesnipperde schillen van twee djeroeks-manis en een djeroek-nipis er bij gedaan, dit samen vijf minuten gekookt. Men laat dit koud worden, voegt er het sap der djeroeks bij, roert alles goed door elkander en zeeft het. Laat dit half bevriezen, roer er dan de vruchten door met de sherry en laat alles hard worden.

[Inhoud]

Verschillende ijssoorten.

968. Arak-, Punch- of cognac-ijs

Een liter melk, 3 lepels maïzena, 4 eieren, arak, punch, of cognac, naar verkiezing, 1 ons suiker.

Bereiding:

De melk met de helft van de suiker opkoken, de aangelengde maïzena er door roeren, tot het dik wordt en daarna laten bekoelen. Hierna klutst men de vier eierdooiers en roert deze, met de arak, de punch of den cognac er door heen. Laat dit half bevriezen, klop de vier eiwitten met het restant suiker tot sneeuw, roer dit door het half bevrozen ijs en laat daarna alles voor goed bevriezen.

969. Bittere amandelen-ijs.

Een halve Liter room, ½ Liter melk, 10 eierdooiers, ¼ K.G. suiker, 1 ons fijngestampte bittere amandelen, rood kleursel.

Bereiding:

De melk wordt gekookt, daarna afgekoeld en de tien met suiker geklopte eierdooiers hierdoor geroerd. Men zet vervolgens de melk weder op het vuur, roert ze tot alles dik wordt, zet ze daarna af. De amandelen worden met wat [366]water en rood kleursel aangemaakt en door de melk geroerd, met den room. Is alles goed vermengd, dan stort men deze massa in de ijsbus, om te bevriezen.

970. Limonade-ijs.

Een half pond suiker, de geraspte schillen en het sap van 8 djeroeks-nipis, ½ Liter heet water.

Bereiding:

Men maakt van de acht schillen der djeroeks vruchtensuiker (met ¼ pond broodsuiker); daarna lost men de overige suiker in heet water op, doet hier het djeroek-sap der acht djeroeks-nipis en de vruchtensuiker bij, roert alles goed dooreen en laat het dan, in de bus, bevriezen.

971. Lobi-lobi-ijs.

Een pond rijpe lobi-lobi’s, 1 pond suiker, 1 glas cognac, ½ flesch water.

Bereiding:

De lobi-lobi’s worden goed schoon gemaakt en zeer voorzichtig met een doek afgeveegd, de suiker er bij gedaan en dit samen goed vermengd en daarna fijngewreven, zoodat men de pitten kan verwijderen.

Vervolgens voegt men hier den cognac en het water bij, roert alles goed om en zeeft het mengsel door een zeef of fijnen doek.

Hierna doet men het gezeefde sap in de ijsbus en laat het bevriezen.

972. Oranjebloesemwater-ijs.

Een liter room, 8 eierdooiers, 2 likeurglaasjes oranjebloesemwater, stroop van 125 gram suiker, het sap van ½ djeroek-kepròk.

Bereiding:

Men voegt het oranjebloesemwater bij de stroop; daarna warmt men den room en laat hem bekoelen, waarna men er de eierdooiers door roert. Doe hier vervolgens de stroop door, laat dit alles te samen half bevriezen, voeg er het djeroeksap bij en laat dan alles hard worden. [367]

973. Vorst Pückler-ijs.

Een halve liter room, ¼ K.G. suiker, ½ pond fijne zoete èn bittere amandelen, vruchtensuiker van ¼ K.G. brood-suiker en 2 djeroek-schillen, frambozen-sap en vanille-chocolade.

Bereiding:

De zoete en bittere amandelen worden gestampt, de room met de suiker gewarmd, daarna de gestampte amandelen met de vruchtensuiker er bij geroerd tot de room dik is en dan wordt dit mengsel, als het bekoeld is, in drieën verdeeld. Het eene gedeelte wordt rood gekleurd door het frambozen-sap, het tweede laat men wit, het derde wordt met de chocolade bruin gekleurd. Men laat het eerste gedeelte, in de bus, half bevriezen, stort daarna het tweede (witte) gedeelte er op, laat dit ook half bevriezen en doet er eindelijk het bruine gedeelte in, waarna men alles laat hard worden.

974. Zweedsch ijs.

Een flesch lichte rijnwijn, 24 dooiers van eieren, ½ K.G. suiker, sap van een djeroek-nipis, ½ K.G. krenten in rijnwijn geweekt.

Bereiding:

Men kookt den rijnwijn met het djeroeksap; daarna klopt men de 24 eierdooiers met de suiker wit en roert dit door den inmiddels bekoelden rijnwijn. Dit mengsel laat men, in de bus half bevriezen, roert er dan de krenten door en laat dit samen hard worden.

[Inhoud]

Amerik.-Engelsche Sorbets.

975.

Deze worden als de gewone waterijssoorten gemaakt, met uitzondering dat men er onophoudelijk in roeren moet, terwijl men het preparaat in de ijsbus heeft gedaan. Men voegt er een tot schuim geklopt eiwit met suiker bij en bij enkele dranken, een of ander likeur. Men dient de sorbets in kelkjes of glaasjes voor. [368]

976. Aardbeien-sorbet.

Twee fleschjes aardbeien op water, 1 splitglas bessensap, ½ pond suiker, 1 geklopt eiwit.

Bereiding:

Het nat giet men van de aardbeien af en roert dat met de suiker. De aardbeien worden, met het bessensap, door een zeef fijn gewreven, door de suiker en ’t nat geroerd, daarna in de bus te bevriezen gezet. Is het te zoet, dan doet men er nog een paar kopjes gekookt water bij. Als dit mengsel half bevroren is, roert men er het geklopte eiwit bij en roert daarna den inhoud der bus verder door, opdat de drank wel koud doch niet hard worde.

977. Abrikozen-sorbet.

Dezelfde bestanddeelen als abrikozen-ijs (No. 955), 1 geklopt eiwit.

Bereiding:

Als hierboven, No. 976.

978. Ananas-sorbet.

Twee groote ananassen, 1¼ pond suiker, het sap van 2 djeroeks-nipis, 1½ flesch water, 1 geklopt eiwit.

Bereiding:

Het water met de suiker gedurende vijf minuten koken; de ananassen schoon gemaakt en geraspt en met het djeroeksap in ’t warme water gedaan en dit doorgeroerd.

Daarna zeeft men het mengsel en doet dit sap in de bus. Men laat het half bevriezen, doet er dan het geslagen eiwit door en roert dit mengsel nog eenigen tijd, doch zorgt er voor dat het niet hard wordt.

979. Chinaasappel-sorbet.

Drie kwart flesch sap van djeroek-manis, ½ stang gesmolten agar-agar, 1 pond suiker, 1½ flesch water, één geklopt eiwit.

Bereiding:

Men kookt het water met de suiker gedurende vijf minuten, voegt er de gesmolten agar-agar bij en laat dit even bekoelen. [369]Daarna doet men er het djeroeksap bij, zeeft dit mengsel door een fijne zeef en doet dit in de ijsbus, om het half te laten bevriezen. Vervolgens roert men er het geklopte eiwit door en gaat nog eenigen tijd met roeren voort, zoodat de drank niet hard wordt en ze, voor het gebruik, in glaasjes kan worden geschonken.

980. Citroen-sorbet.

Vier sappige djeroek-nipis, 1½ flesch water, 1¼ pond suiker, een geklopt eiwit.

Bereiding:

Suiker en water samen koken, vervolgens de fijngesneden schillen van drie der djeroeks er bij doen, dit samen nog eens vijf minuten laten doorkoken, vervolgens koud laten worden. Men roert er dan het djeroeksap door, zeeft het en laat dit in de ijsbus half bevriezen. Eindelijk roert men er het geklopte eiwit door en blijft dezen drank door roeren, tot ze moet worden opgediend.

981. Frambozen-sorbet.

Bestanddeelen als No. 976, in plaats van aardbeien, neemt men frambozen.

Bereiding:

Dezelfde als onder No. 976.

982. Gember-sorbet.

Citroen-sorbet (No. 980), 2 lepels gember-stroop, 2 lepels zeer fijngehakte manisan-djahé, een geklopt eiwit.

Bereiding:

De citroen-sorbet (zonder het geslagen eiwit), die half bevrozen is wordt vermengd met de stroop en de fijne stukjes djahé. Dit roert men eerst goed door, doet er daarna het geslagen wit bij, roert alles nog eens goed dooreen en laat alles verder, al door roerende, koud worden.

983. Pisang-sorbet.

(Amerikaansch-Engelsch).

Een dozijn pisangs (p. radja, radja seréh of soesoe), 1 pond [370]suiker, het sap van 2 djeroeks-nipis, 1½ flesch water, een geklopt eiwit.

Bereiding:

Water met suiker gedurende vijf minuten koken, koud laten worden, het djeroek-sap er door doen, de pisangs fijn snijden, door een zeef wrijven en daarbij roeren en dit alles in de bus half laten bevriezen. Vervolgens het geklopte eiwit er bij doen en alles door blijven roeren en koud, maar niet hard, voordienen.

Doet men bij deze sorbets alcoholische dranken, wijn of likeur, dan vervallen de sorbets meer in de bowl-dranken.

Zoo kan men, desverkiezende, bij de aardbeien-, ananas- en frambozen sorbets, in plaats van eiwit, een halve flesch champagne of bordeaux-wijn dan wel rijnwijn doen. Deze wijnsoorten worden, ’t laatst, in de hard bevrozen massa geslagen, gedurende acht à tien minuten, tot ze slap is geroerd. Gewoonlijk gebruikt men kirsch en maraschino.

984. Koffie-sorbet.

Een ons gemalen koffie, 1 flesch kokend water, 3 ons suiker, 1½ kopje cognac.

Bereiding:

Men trekt de koffie met het kokende water, filtreert ze nog eens, voegt er de suiker bij, roert dit goed samen om en laat het, in de bus, half bevriezen.

Daarna roert men er de cognac door en dient dezen drank in glaasjes voor.

985. Maraschino-sorbet.

Een klein splitglas maraschino, ¾ flesch witte suikerstroop, 1 lepel oranjebloesemwater, 4 geklopte eiwitten.

Bereiding:

Het eiwit wordt goed stijf geklopt, daarna roert men hierbij de suikerstroop en het oranjebloesemwater, en laat dit half bevriezen. Vervolgens roert men hier de maraschino door en laat dit, al door roerende, verder bevriezen, zonder hard te worden. [371]

986. Plombière.

Een half pond amandelen, 7 eierdooiers, ½ flesch room, ½ pond suiker, abrikozen-gelei.

Bereiding:

Men pelt en stampt de amandelen fijn, warmt den room, roert hier de amandelen en daarna de geslagen eierdooiers met de suiker door tot alles dik wordt. Deze vla neemt men dan van het vuur af en beslaat ze gedurende drie minuten. Men zeeft ze vervolgens en stort het gezeefde in de ijsbus of in een ijsvorm voor puddingen (Zie No. 918, Gem-freezer-vormen).

Wanneer de massa bevrozen is, haalt men den vorm of de bus uit het ijs, maakt in de harde massa een kuiltje en vult dit met abrikozen-gelei, bedekt de gelei met het uitgehaalde gedeelte en laat alles verder twee uren bevriezen.

Wanneer men deze plombière opdischt, wordt de vorm even in warm water gedoopt, daarna de inhoud op een schaal uitgestort. Men dient ze, als ijs, op bordjes voor.

Bij de volgende bevrozen puddingen en vla’s in vormen, wordt de laatste handeling (het doopen van den vorm in kokend water) steeds verricht, waarna men den inhoud op een schaal of schotel kan uitstorten.

[Inhoud]

Bevrozen puddingen.

987. Bevrozen abrikozen-pudding.

Een of twee blikken abrikozen, ½ flesch room, 6 eierdooiers, 1½ kopje suiker.

Bereiding:

De helft van den room wordt opgewarmd; de eierdooiers worden met de suiker wit geklutst, in den room gedaan, en een minuut lang er doorheen geroerd. Vervolgens roert men hier den verderen room door en zet het van het vuur af. Als dit mengsel koud is geworden, doet men het in den vorm, om te bevriezen. Is het half bevrozen, dan roert men er de abrikozen, zonder het nat, door en zet den vorm weder te bevriezen. Is de inhoud hard geworden, dan doet men [372]als hiervoren is aangegeven: “vorm in kokend water dompelen”

Evenzoo doet men met bevrozen perziken-pudding.

988. Bevrozen Koninginne-pudding.

Vanille room-ijs (No. 945), aardbeien-ijs, perziken op water, fijn gestampte schuimpjes, geglaceerde kastanjes.

Een vorm vult men eerst met een laag vanille room-ijs, daarna met een laag aardbeien-ijs, laat dezen inhoud even, in den vorm, bevriezen; maakt daarna in het midden van het ijs een uitholling, die men met de perziken opvult. Over deze vruchten doet men weêr vanille room-ijs en aardbeien-ijs, dekt den vorm dicht en laat den inhoud verder bevriezen. Verdere behandeling als hierboven. Men bestrooit deze bevrozen pudding met de gestampte schuimpjes en versiert ze met de geglaceerde kastanjes.

989. Bevrozen Montrose-pudding.

Anderhalve flesch room, 6 eierdooiers, 1 kopje fijne poedersuiker, 1 stokje vanille, aardbeien waterijs (No. 954).

Bereiding:

De helft van den room wordt gewarmd; de zes eierdooiers worden met de suiker wit geslagen en met de vanille in den room gestort. Daarna kookt men dit gedurende een minuut op, waarna het dik zal zijn. Zet dezen room dan af, doet er de andere helft room door en laat dit bekoelen.

Stort dit in den vorm en laat het bevriezen. Maak daarna een kuiltje in het midden van den bevrozen room, vul dit met aardbeien-waterijs en bedek dit weder met den uitgehaalden room. Laat alles dan wederom bevriezen, gedurende twee uren.

Men dient deze pudding voor met de volgende saus:

½ stang agar-agar, ¾ flesch melk, 3 eierdooiers, ¼ kopje fijne suiker, ¾ stokje vanille, 2 lepels cognac of 4 lepels sherry.—De agar-agar wordt gesmolten; de melk gekookt en daarna de eierdooiers, die met de suiker wit zijn geklopt, er door geroerd. Men kookt hier vervolgens de vanille en de agar-agar bij en als het dik wordt, zet men deze saus af en roert er fluks den cognac of de sherry door. Is de saus koud, dan wordt zij bij de pudding gebruikt. [373]

990. Bevrozen plumpudding.

Anderhalve flesch melk, 1 kopje vol groote rozijnen zonder pit, 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 2 ons fijngehakte djeroek, 24 gepelde en gestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons fijngesneden manisan-djahé.

Bereiding:

De melk, met de rozijnen, gedurende twintig minuten opkoken; de dooiers met suiker wit kloppen en door de warme melk roeren, daarna alles zeeven en laten bekoelen. Vervolgens werkt men hier de gehakte djeroeks, de amandelen, de vanille en de fijngesneden manisan-djahé door en laat dit in den vorm bevriezen.

Overigens dezelfde eindbehandeling als bij de plombière.

991. Riz-glacé.

Twee kopjes rijst, 4 kopjes melk, 1½ flesch room, 3 kopjes suiker, 6 eierdooiers, 1 stokje vanille. Rhum, ¾ flesch water.

Bereiding:

De rijst kneuzen tot kleine korreltjes en een half uur koken met het water (¾ flesch); daarna ’t water afgieten en de melk er bij doen en hierin wederom een half uur koken. Intusschen slaat men den room en, als hij dik is geworden, doet men hem op een koele plaats. Het onderste, dunne gedeelte van den geslagen room roert men vervolgens door de rijst en de melk. Is de rijst gaar, dan wordt ze op een zeef gestort, fijngewreven en door de pap, die daarvan komt, de met vanille en suiker geslagen eierdooiers geroerd. Dit wordt samen nog even opgewarmd tot het dik wordt, daarna afgekoeld en in den puddingvorm gedaan, om te bevriezen.

Is het bevroren, dan slaat men er den koelen, dikken room door en laat het dan nog twee uren bevriezen.

Wordt de pudding voorgediend, dan giet men er een glas rhum over.

[Inhoud]

Bevrozen vla’s.

992. Aardbeien-vla.

Twee flesschen aardbeien op water, 1½ ons suiker, 10 [374]blaadjes gelatine, ½ kopje water, 6 eierdooiers, 1½ flesch room.

Bereiding:

De aardbeien worden op eene zeef fijn gewreven, en dit nat met de suiker gekookt, tot het strooperig wordt. De gelatine wordt in het water geweekt, en vervolgens twee kopjes heet water er bij gevoegd en dit gekookt tot ze versmolten is. Daarna klopt men de eierdooiers wit, doet er het gekookte aardbeiensap, de gesmolten en gezeefde gelatine bij, stort dit mengsel in de ijsbus en laat het bevriezen. Als het half bevroren is, roert men er den geslagen room door en laat dit wederom, gedurende twee uren, hard worden.

993. Bevrozen abrikozen moes.

Twee blikken abrikozen, 6 eierdooiers, 2 ons suiker, ½ Liter room, 1 wijnglas maraschino.

Bereiding:

De abrikozen worden, met het water fijn gewreven, de eierdooiers met de suiker wit geklopt, daarna de room er door gedaan, en met het abrikozenmoes vermengd. Dit wordt steeds roerende, opgewarmd tot het dik wordt.

Zet het daarna af en laat het onder aanhoudend roeren, koud worden; voeg er de maraschino door en laat dit alles in de bus bevriezen.

994. Bevrozen perziken-moes.

Twee blikken perziken; overigens dezelfde bestanddeelen.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven, No. 993.

995. Chesterfieldsche vla.

Zeven ons suiker, 1 djeroekschil, ½ flesch pruimen of ½ blikje pruimengelei, 3 eierdooiers, 1 pijp kaneel, 1 flesch room.

Bereiding:

De room wordt met de djeroek-schil en de kaneel opgekookt, de eierdooiers met een pond suiker wit geklopt en door den heeten room geroerd. Men kookt dit, al roerende, tot het dik wordt en zeeft het daarna. Laat het bekoelen en stort het dan in de ijsbus; gedurende twee uren laten bevriezen. [375]

De pruimen worden met de twee ons suiker en wat water opgekookt en, als men de vla uit de bus op een schaal doet, rangeert men de gekookte pruimen (of de gelei) er om heen.

996. Chinaasappel-vla.

Twee splitglazen djeroek-manis- of kepròk-sap, 1½ flesch room, 6 eierdooiers, 1 pond suiker, 10 blaadjes gelatine, ½ kopje water en 2 kopjes warm water.

Bereiding:

Als van de aardbeien-vla, No. 992.

997. Chocolade-vla.

Twee ons poeder chocolade, ½ pond suiker, ¾ flesch melk, ¾ flesch room, 4 eieren, 1 theelepel vanille-poeder.

Bereiding:

De chocolade wordt met de melk aangeroerd en gekookt; daarna slaat men de eieren met de suiker wit en roert ze door de chocolade. Dit kookt men eene minuut en laat het bekoelen. Vervolgens roert men er den room met de vanille-poeder door en laat dit alles in de ijsbus bevriezen. (Ongeveer twee uren).

998. Citroen-vla.

Twaalf eieren, waarvan 8 met het wit en 4 zonder. Het sap van 8 djeroeks-nipis, 2½ ons witte suiker, 1 bierglas rijnwijn, 1 kopje kaneelwater, 6 eiwitten.

Bereiding:

Acht eieren en vier dooiers worden met het djeroek-sap en de suiker wit geklopt, het kaneelwater hierbij gevoegd en dit samen, al roerende, opgewarmd tot het dik wordt en niet schift.

Daarna doet men dit in de ijsbus, laat het half bevriezen en klopt er dan de zes geslagen eiwitten en den rijnwijn door. Laat het daarna in de bus hard worden.

999. Geslagen en bevroren room.

(Stuffed mousse).

Drie kwart Liter room, 1 theelepel vanille-poeder, ½ kopje poedersuiker, aardbeien-waterijs (No. 954).

Bereiding:

Men slaat den room stijf en strooit hier vanille- en suikerpoeder over. Daarna doet men hier een gedeelte van in een vries-vorm, vervolgens daarop wat aardbeien-ijs en zoo, laag om laag, voortgaande, vult men den vorm, tot de room gebruikt is.

Laat dit bevriezen, gedurende drie à vier uren.

1000. Koffie-vla.

Twee kopjes sterke koffie, ¾ flesch melk, 2 kopjes room, ½ pond suiker, 4 eieren.

Bereiding:

Men kookt de melk, slaat de eieren met de suiker wit, roert ze door de melk, kookt dit samen even op, laat het bekoelen en roert er den room en de koffie door.

Dit mengsel laat men, in de ijsbus, bevriezen.

1001. IJs-vla.

Twee lepels maïzena, 2 lepels melk, 1½ flesch melk, ½ stokje vanille, ½ pond suiker, 4 eieren.

Bereiding:

Men kookt de melk met de vanille, maakt de maïzena met de twee lepels melk aan en roert ze door de gekookte melk tot deze dik begint te worden. Vervolgens klopt men de eieren met de suiker en roert ze, gedurende eene minuut, door de kokende melk. Zet deze af, laat ze bekoelen en daarna, in de ijsbus, bevriezen.

[Inhoud]

Gefrappeerde dranken.

1002. Chocolade.

Vier ons fijne zoete chocolade, iets minder dan ½ kopje suiker, 2 kopjes water, 1½ flesch room, 1 stokje vanille.

Bereiding:

Men kookt de chocolade met het water en de suiker. Als alles versmolten is, warmt men de room en roert dezen daarna, langzaam aan, met de vanille, door de chocolade. Is alles goed vermengd, dan laat men het, in de ijsbus, bevriezen. [377]

1003. Frambozen azijn.

Anderhalve flesch water, suiker en frambozen-azijn.

Bereiding:

Men vermengt het water met suiker en frambozen-azijn, naar smaak, en laat alles niet te hard, in de ijsbus, bevriezen.

1004. Koffie I.

Zes ons suiker, 2 kopjes water, 2½ kopje sterke koffie, ¾ flesch room.

Bereiding:

De suiker met het water, gedurende vijf minuten, koken, daarna de koffie, vervolgens de room er goed doorheen roeren, en eindelijk alles, in de ijsbus, laten bevriezen.

1005. Koffie II.

Anderhalve flesch water, ½ pond suiker, 3½ ons gemalen koffie, het wit van één ei.

Bereiding:

Het water wordt gekookt, vervolgens de koffie er bij gedaan en er, gedurende vijf minuten, door geroerd. Daarna zeeft men dit mengsel en roert men er de suiker door, tot deze is versmolten. Het eiwit wordt geklopt, door de massa geroerd en deze daarna, in de ijsbus gedaan, om ze niet te laten bevriezen.

1006. Limonade.

Het sap van 4 djeroeks-nipis, 1 pond suiker, ½ flesch water.

Bereiding:

De suiker in het water laten smelten, hier het djeroeksap bijvoegen, vervolgens alles, in de ijsbus, tot “zachte sneeuw” laten bevriezen.

1007. Soyez.

Twee flesschen champagne, 1 flesch rijnwijn, 1 flesch water, 2 lepels suikerstroop (van ½ pond suiker), 2 kopjes sirop-Déjardin of oranjestroop, 1 glas cognac.

Bereiding:

Alle dranken en siropen goed door elkander roeren, daarna, in de ijsbus, laten bevriezen. Men slurpt dezen drank door lange holle rietjes.

1008. Sherry-gobler.

Dezelfde bestanddeelen als van soyez; in plaats van een glas cognac neemt men twee glazen sherry.

Bereiding:

Dezelfde als van de soyez. Deze drank wordt even zoo met rietjes opgeslurpt.

1009. Thee.

Drie en een half ons thee (zwarte en groene), dezelfde bestanddeelen als bij de koffie (No. 1004 of No. 1005).

Bereiding:

Als van de koffie, No. 1004 of No. 1005.

1010. Granité’s.

Deze worden evenals de water-ijssoorten gemaakt, doch met bijvoeging van kleine vruchtsoorten, terwijl de groote vruchten in stukjes worden gesneden. Zoo heeft men: ananas-granité, aardbeien-granité, frambozen-granité, manggis-granité, enz. Men voegt bij deze ijssoorten het sap van een of meer djeroeks-nipis, naarmate de hoeveelheid, en dient den drank in glaasjes of kelkjes voor.

1011. Bevrozen vruchten.

De Engelschen bevelen deze methode aan, om vruchten te bevriezen, en geven talrijke soorten op van versche vruchten, europeesche zoowel als indische, die, volgens hen, aangenaam van smaak worden, door het bevriezings-proces. Men kan het beproeven.

Ik stem echter niet met dien smaak in, daar het bekend is, dat door de koude, vooral door de kunstmatige koude temperatuur, de smaak en de geur der vruchten grootendeels verdwijnen. Bovendien worden verscheidene vruchten nog harder, dan zij reeds zijn. [379]

Hierbij één voorbeeld:

1012. Bevrozen pisang.

Een dozijn pisangs, (p. radja, p. radja seréh of p. soesoe), ¾ flesch water, het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 pond suiker, ¾ flesch room.

Bereiding:

De suiker met het water, gedurende vijf minuten gekookt, gezeefd, bekoeld, daarna er het djeroeksap met de aan stukken gesneden pisangs (die natuurlijk geschild zijn) er door geroerd. In de ijsbus laten koud worden; is deze massa half bevroren, dan wordt er de geslagen room doorheen geroerd en laat men dit mengsel hard worden

N.B. Bij ananas en manggis wordt geen room gedaan.

[Inhoud]

BENAMINGEN VAN PLANTEN EN KRUIDEN.

Het komt voor, dat enkele planten of kruiden, in Indië veel gebruikt, wel den Latijnschen naam, maar niet den Nederlandschen naam hebben.

Omgekeerd zijn enkele Nederlandsche planten of kruiden, die ook Latijnsche benamingen hebben, in Indië niet bekend.

Daar men die planten of kruiden wel eens noodig kan hebben, is de Latijnsche naam gewoonlijk voldoende, om het verlangde in de apotheek of bij den drogist te krijgen.

De ontstentenis van de namen in het Maleisch of in het Nederlandsch wordt door onderstaande lijst verholpen.

Maleisch.

Nederlandsch

Latijnsch

Bangkowang

Ind. knolplant

Pachyrrhizus angulatus

Bòròs

Wortel van een plant. (Bòròs = koentji)

Manglietia glauca[380]

Bloestroe

Vrucht bij sajor

Luffa foetida

Daon djeroek-poeroet

Citroen bladeren

Citrus limonum

Daon djeroek-limo

Daon kemangie

—

Mangifera kemanga

Daon koetjing

—

Ortoriphon tomentosum

Daon mangkoedoe

—

Morinda citrifolia

Daon pandan

Welriekend soort van blad

Pandanus (poedak)

Daon seriawan

—

Symplocos odoratissima

Daon sesawi

Blad van de mosterdplant

Sinapis alba

Daan soenga-soenga

—

—

Djeroek-nipis

Citroen. limmetje

Citrus

Gambir

Catechu

Nauclea gambir

Gendaria

Soort van kleine wilde zure pruim

Bouca macrophylla

Katjang kedelée

Soort van boontje

Soya hispida

Katjang pandjang

Lange boontjes

Vigna sinsusis savi

Kedongdong

Zoetzure vrucht

Poupartia dulcis

Keloewèk

Pitten van de tiemboolvrucht

Artocarpus incisa

Keloewèk of kepajang pit (Zie kepajang)

Soort van noot, waarvan de sajor bròngkòs (No. 30) wordt gemaakt

Pangium edule

Kentjoor

Wortel soort

Kaempferia galanga

Kemirie

Soort van noot (als okkernoot)

Aleurites moluccana

Kepajang

Plant, welker bladeren overeenkomen met wat de Chineezen noemen Tjieng-tjao bladeren (No. 639)

—[381]

Koenjit

Kurkuma

Kaempferia Curcuma

Koeping tikoes champignons

Eetbare soort van

Auricularia

Koetjaï

Prij

Allium uliginosum

Kool Banda

Boom met zéér lichtgroene bladeren, als deze nog jong zijn

Pironia alba

Laboe ajer

Soort van watermeloen

Langenaria idolatrica

Laboe poetih

Langkoewas, Laos

Wortel-soort

Alpinia galanga

Peparée

Soort van bittere vrucht

Momordica charantia

Poearlaka

Kardemon

Amomum cardamomum

Sago Siam

Paarl-sago

—

Sedap malam

Witte nachtlelie

Polyanthus tuberosus

Selasi

Basilicum

Ocimum basilicum

Seréh

Citroengras

Andropogon Schoenanthus

Soekoen

Broodvrucht

Artocarpus incisa

Temoelawa

Geneeskrachtige wortel

Curcuma viridiflora

Temoekoentji

Wortelsoort (specerij)

Kaempferia pandurata

Tèrong

Kruipplant als komkommer (Fransch: aubergines)

Solanum melongena

Tiembool

Soort van broodvrucht, waarin de (keloewèk)

Artocarpus incisa

—

Dragon

Artemisia Dracunculus

—

Drieblad

Melyanthus trifoliatus

—

Galanga wortel

Radix galangae

—

Gentiaan wortel

Radix gentianae[382]

—

Kalmuswortel

Radix calami

—

Kervel

Anthriscus cerefolium

—

Mariolein

Origanum majorana

—

Pimpernel

Pimpinella saxifraga

—

Rozemarijn

Rosmarinus officinalis

Tomatee

Tomaten (Paradijs-appels)

Lycopersicum esculentum

—

Tijm

Thymus vulgaris

Widjèn

Sesam-heester

Sesanum indicum

[383]

[Inhoud]

AANHANGSEL.

[385]

[Inhoud]

Voor Holland.

Wanneer men een blik slaat in de recepten van “de Indische tafel” valt het spoedig op, dat uien en knoflook (bawang poetih) bij de bereiding een groote rol spelen. Oostersche gerechten hebben in ’t algemeen een sterken en toch aangenamen smaak, het kenmerk van de semitische keuken. Het geurige en petillante van oostersche gerechten mist men grootendeels in onze hollandsche schotels, waar òòk wel uien en knoflook worden gebruikt, maar lang niet in die hoeveelheden als in Indië of als in de Zuidelijke en Oostelijke landen van Europa.

Zonder of met zeer weinig uien zou een Indische rijsttafel ondenkbaar zijn.

Men meene dus niet, dat door een willekeurige afwijking van vorenstaande recepten, omdat men niet van uien of knoflook houdt, een dragelijke rijsttafel in Holland is na te maken.

Zij, die zich in Holland de verschillende fleschjes en potjes met sambelans en sambel gorèngs aanschaffen, om van de zoogenaamde “lastige” bereiding af te zijn, vinden toch in die bereide toespijzen grootendeels uien en knoflook. Deze vormen, bij alle gerechten van de rijsttafel, de hoofdbestanddeelen en geven er dien typischen semitischen smaak aan.

Overigens is de bereiding in Holland, mits men de recepten goed volgt, eenvoudig genoeg. Voor haar, die moeilijkheden mochten hebben met de uitheemsche Indische benamingen, is het bezwaar opgeheven door de aanwijzingen in de “Lijst” hierachter.

[Inhoud]

Gedroogde kruiden, enz.

Tegenwoordig zijn, dank zij de drukke gemeenschap met en het snellere vervoer uit Indië, nagenoeg alle ingrediënten voor de rijsttafel in Holland verkrijgbaar. Voorheen behoorde [386]zulks bijna tot de onmogelijkheden. Of ze echter goed zijn, is iets anders.

Zijn in Indië de kruiden en gewassen versch en worden zij daar fijn gesneden of in kleine stukken aangewend, de industrie gaat op het gebied van kruiden en planten-conservatie zoo ver, dat de meeste artikelen in Holland verkrijgbaar zijn of gemakkelijk uit Indië zijn te ontbieden. Zij komen dan gewoonlijk in poedervorm, óf in fijn gesneden óf geraspten vorm voor.

Bij de bereiding denke men er dan aan, dat deze kruiden, in compacter vorm dan als zij versch zijn, eer sterker dan flauwer van smaak zijn, en men er dus minder van moet gebruiken dan aangegeven is in de recepten.

Oogenschijnlijk zou men denken, dat de kruiden hier hun kracht missen, omdat zij niet meer versch zijn; daartegenover staat dat zij, in poedervorm dan wel fijn gesneden of geraspt, fijner verdeeld en dus scherper en krachtiger van smaak zijn dan de grootere versche stukken, die men in Indië gebruikt.

Over ’t algemeen kan men bijv. op één stukje gember, zoo groot als een hazelnoot, dat gelijk staat met vier of vijf schijfjes gember, een half theelepeltje gemberpoeder gebruiken; evenzoo rekene men met de laos, seréh en overige bestanddeelen der vele gerechten, waarin sprake is van “stukken” of “schijfjes.” Men neme dus voor vijf schijfjes laos een half theelepeltje laospoeder.

De verschillende kruiden en wortels, die in de recepten voorkomen, zooals seréh, djahé, laos, kentjoor, temoekoentji, koenjit, kan men in drieërlei vorm krijgen,

- 1e in poedervorm

- 2e geraspt of ragfijn gesneden, in gedroogden toestand.

- 3e aan dunne schijfjes gesneden en ook gedroogd.

De varenssoorten, als seréh en pandan worden fijngesneden en gedroogd en zijn dus niet in poedervorm in den handel.

Naar gelang van de drie genoemde vormen, volgen hier, van de verschillende kruiden en wortels, zooals zij in Indië en in Holland worden gebruikt, de [387]

[Inhoud]

Verhoudingen.

Indië.

Holland.

een vingerlengte, versch

seréh

1½ à 2 eetlepels gedroogd en fijn gesneden

vier of vijf schijfjes, versch

laos

½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en fijn gesneden of geraspt

vier of vijf schijfjes, versch

djahé

½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden

¼ vingerlengte, versch

kentjoor

½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden

¼ vingerlengte, versch

temoekoentji

½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden

½ vingerlengte, versch

koenjit

½ theelepel in poedervorm (dient meer tot kleursel, dan voor den smaak)

de opgegeven hoeveelheid in ’t recept

ketoembar

evenveel in Holland

de opgegeven hoeveelheid in ’t recept

djienten

evenveel in Holland.

Bij deze beide laatste kruiden volge men dezelfde verhouding als in Indië, n.l. 2 lepels ketoembar op 1 lepel djienten. De enkele uitzonderingen staan in de recepten vermeld.

De aldus in flesschen of blikken bussen goed gesloten wortels en kruiden blijven zeer langen tijd goed. Zij behouden hun smaak en worden bij de bereiding droog gebruikt, d.w.z. met de uien en knoflook vermengd en fijn gestampt. [388]

Zij zijn tegenwoordig, evenals de ketoepat-omhulsels in enkele indische winkels verkrijgbaar.

Wil men ketoepats eten, dan worden bovenbedoelde omhulsels eerst goed schoongemaakt, van stof gereinigd, vervolgens den nacht te voren in lauw water geweekt.

In de opgegeven recepten komt ook dikwijls het asem en het trassie-water voor.

Hoewel voor het asem-water, als surrogaat, citroensap is opgegeven, is de tamarinde gemakkelijk verkrijgbaar, per ons of minder; zoo ook de onmisbare trassie.

Dat asem-water wordt verkregen door 1 lepel tamarinde met 1 à 2 lepels water te vermengen en dan de tamarinde met duim en vingers goed in dat water fijn te wrijven. Is het tot een papje gewreven, dan laat men dit door een zeef loopen, waarbij dan nog 1 lepel water wordt gedaan. Dit water is onontbeerlijk bij verscheidene gerechten evenals het

trassie-water,

dat men maakt door een of meer theelepeltjes trassie, al naar de behoefte, volgens de recepten van een gekozen menu, met duim en vingers fijn te wrijven in 1 of 2 lepels water. Dit trassie-water dient om sambelans aan te lengen en tevens om den “indischen smaak” aan de gerechten te geven.

[Inhoud]

Gekochte sambelans en sambel-gorèngs.

Men kan in Holland ook gemaakte sambelans en sambel-gorèngs koopen, wat zeer gemakkelijk is; maar de toespijzen, die men zelf maakt van de gedroogde kruiden, volgens de talrijke opgegeven recepten, zijn veel geuriger en smakelijker, terwijl men bovendien die toespijzen, naar eigen believen, scherper of minder sterk kan maken.

Lombok is tegenwoordig ook overal verkrijgbaar, hetzij in gedroogden vorm (bij de drogisten), dan wel versch; op sommige tijden van het jaar te ontbieden bij den Heer Helfrich, tuinier te of nabij Delft. [389]

[Inhoud]

LIJST

van Maleische woorden en benamingen die in de recepten voorkomen.

Ajam

kip

anggoer

wijn

asem

tamarinde. Ook “zuur” bijv. nw.

asin

gezouten

ati of hati

lever

atjar

ingelegd zuur

Babi

varkensvleesch

bajem

spinazie

banten

Bantamsch

bara

gloeiende kool of asch, sintels

basi

schotel, platte ronde schaal

basi kasar

grove vuurvaste schaal

bawang

ui

bawang mérah; bawang poetih

roode ui, sjalot; knoflook

bèbèk

eend

bras of beras

ongekookte rauwe rijst

bras boeboer

kleinkorrelige rijstsoort

bieting

pinnetje, houten speldje

boeboer

pap, brij, moes

boemboe

kruiden, specerijen

brandal of berandal

muiteling, roover

Dadar

eierstruif, omelette

dandang

hooge koperen pot

daon

blad

dêdêk

zemelen

dèndèng

gedroogd gekruid vleesch

djagoeng

maïs, turksche tarwe

djahé

gember

djanganan

een mengsel van gekookte groenten met bereide sambel[390]

djeroek

citroen (in velerlei soorten)

djienten of djinten

komijn

doelang

houten bak of presenteerblad

Ebbie

gedroogde garnalen

entjèr

dun, waterig

Frikadel

gehakt

Gado-gado

als djanganan—zie boven

gajoeng

schepper, om water te scheppen

gambir

catechu, bittere zelfstandigheid

garem of garam

zout, keukenzout

gendaria

zure vrucht, als de onrijpe pruim

godok of gòddòk

koken, warmen, opwarmen, opgewarmd

goedang

provisiekamer

goeri

geurig, smakelijk, lekker

gorèng

braden, gebraden

gòwòk

zure vrucht

Idjo of idjoe

groen

ikan; ikan terie

visch; kleine gedroogde vischjes

irik

groote zeef

iris; (geïrist)

fijnsnijden; (fijngesneden)

isi

inhoud, vulsel, ook gevuld

Katjang

peulgewas, boon, erwt

katjang beras

een der vele peulsoorten

katjang kaprie

peultjes

katjang kedelée

een der speciaal indische peulsoorten

kasar

grof

kapoer sirih

gebluschte betelkalk

keboeli

rijst op bijzondere wijze bereid

kedongdong

een rinsch-zure vrucht

kemantèn of pengantèn

bruid, bruidegom ook bruiloft

kembang pala

foelie

kentel

dik (van vochten)

ketan

een aan kleefstof rijke rijstsoort

ketimoen

komkommer

kétjap

soja

ketoembar

koriander

ketoepat

rijst in gevlochten mandjes gekookt[391]

kepiting

kreeft

kiesmies of kismis

krenten, rozijnen

kiraï

kleine gevlekte komkommer, augurk

klabet

fenegriek

klapper, (kelapa)

kokosnoot

kodja

klingalees, moor, ook moorsch

kòdòk

kikvorsch

koekoesan

gevlochten mand, waarin de rijst gestoomd wordt

koening

geel

koenjit

kurkuma

koeping tikoes

soort van champignons

koetjaï

prij

koewah

’t nat of de saus van een gerecht

koewali

aarden of ijzeren kookpan

krandjang

gevlochten mand

krèttjèk

reepen buffelhuid in olie gebakken

kring of kering

droog

kroepoek of keroepoek

toespijs bij rijst, van vleesch of garnalen, gebakken in olie

Laksa

Chineesche vermicelli

lalap of lalab

toespijs van groenten bij de rijst

laos, langkoewas

een wortelsoort, (specerij)

legèn

palmwijn, (als gist gebruikt)

lembaran

in stukken of plakken gesneden

lidi

nerf van het klapperblad

liwet

koken (niet stoomen) in een pot

lobak

knol

lobi lobi

zuurzoete vruchten

lombok

spaansche peper

Makanan

eten, spijs, gerecht

mangkok

kopje

manisan

confituren

mata sapi

spiegelei

mie

chineesche macaroni-soort

mieso

een soort chineesche vermicelli

moeda

jong

Nasi

gekookte rijst [392]

Oedang

garnaal

oelam

benaming van rijst met toespijzen

opor

gevuld of gefarceerd gevogelte

otak of oetak

hersenen

Padi

niet gebolsterde rijst (als ons koren)

paha

dij, dijbeen, bout

pala

notemuskaat

palmiet of oemboet

het hart in de kroon der palmboomen

panggang

roosteren

peda of pedah

ingezouten visch

penjoe

schildpad

penggorèngan

oventje om in te bakken

pèpès

visch of vleesch in een blad gewikkeld en geroosterd

perijoek of priok

aarden of koperen pot

petiman

steenen potje met deksel

petjel

gerecht bij de rijst

piendang of pindang

saus van visch of vleesch, gerecht bij rijst

pientjo

vierkante bakjes van pisang bladeren

piring

bord

piring kasar

grof bord (vuurvast)

pisang

banaan

poetih

wit

pollong

erwtjes, doperwtjes

Ragie

benaming van een dèndèng soort

rames

fijn kneden, door elkander wringen

rampé

mengsel

reboeng

jonge bamboespruit

roedjak of roedjah

een heet Indisch gerecht van onrijpe vruchten met spaansche peper

roekem

zure vrucht

Sajor of sajoer (in soorten)

waterige soep als toespijs bij de rijst[393]

sambel

gestampte spaansche peper, als toespijs

sambelan

sterk gekruide toespijzen bij de rijst

santen; s. kentel, s. entjèr

klappermelk; dikke id, dunne id.

selam

mahomedaan, inlander

serdadoe

soldaat

serani

inlandsch Christen

seroendèng of sroendèng

gebraden geraspte kokosnoot

sioong

schijfje van een vrucht

sodèt

ijzeren platte lepel

soedjèn

houten pinnetje voor de sesatée

soemsoem

merg, ook: gelijkend op merg

soön

zeer fijne chineesche vermicelli

Tahoe

chineesch meelgerecht in platte koeken

tampah, tampa of tetampa

platte gevlochten bamboezen mand, wan

tanggok

bolvormige zeef

tangkwé

droog geconfijte chineesche vrucht

taotjo

chineesch praeparaat van Jav. suiker en katjang kedelée

taugé

uitspruitsel van de katjang idjo

telor

ei

tempé

platte beschimmelde koekjes van kedelée

tepong

meel

tepong bras; t. trigoe of t. terigoe

rijstmeel; tarwemeel

terasi of trassie

fijngestampten gedr. visch en garnalen als toevoegsel in Ind. gerechten

teroeboek of troeboek

gezouten vischkuit

tim

in een pot stoven of gaarstoomen

tjampoeradoek

mengsel; ook gemengd zuur van allerlei groenten

tjerimée, tjerimai, tjermé

kleine gele zure vrucht

tjeplok

spiegelei[394]

tjina

chineesch

tjoeka

zijn

tjeriepiek of keripik

toespijs van fijngest. visch. enz dat gebraden wordt

toemis

groenten in olie gestoofd

Wadjan of wadja

ijzeren braadpan

widjèn

pitjes van een heester (zie benamingen van planten)

[Inhoud]

Surrogaten.

(In Holland).

Voor taugé

gebruike men chicoreilof, die men half gaar kookt met een weinigje suiker, en dan op een zeef laat uitlekken

,,
tjeremée

,,

,,
onrijpe kruisbessen

,,
asemwater

,,

,,
citroensap

,,
daon salam

,,

,,
laurierbladeren

,,
rijstmeel (om kwee-kwee’s te maken)

,,

,,
Colman’s meel of korenmeel

,,
daon kemangie

,,

,,
jonge selderie blaadjes

,,
koetjaï

,,

,,
jonge prij

,,
bawang poetih

,,

,,
knoflook

,,
mieso

,,

,,
fijne vermicelli

,,
laksa

,,

,,
grovere soort idem

,,
mie

,,

,,
dunne macaroni

,,
agar agar (1 stang)

,,

,,
gelatine (24 à 25 blaadjes)

,,
sesawie

,,

,,
jonge andijvie

,,
klappermelk (santen)

,,

,,
melk met wat zout

,,
ketoembar-djienten

,,

,,
koriander en komijn

,,
kemiries (1 noot)

,,

,,
olienootjes of de z.g. curaçaosche amandelen (katjang), vijf à zes katjangpitjes.

[395]

Wordt in een recept het aantal uien opgegeven, dan houde men er rekening mede, dat de hollandsche uien grooter zijn; één hollandsche staat gelijk met vijf à zes indische uitjes of “bawang mérah.”

De “bietings”, waarvan in enkele recepten sprake is (No. 19, 179 en de bebòtòk-soorten), worden door kleine aangepunte houten pinnetjes, ter grootte en lengte van onze lucifers, vervangen.

[Inhoud]

Bak- en kookbenoodigdheden.

Petroleum kookfornuizen, met oven, zijn overal verkrijgbaar, de kleine soorten ad ƒ 28; de prijs hooger, naar toeneming van de grootte.

Jewel-gaskookfornuizen met oven, zijn in Holland verkrijgbaar bij Chas de Sterke, Rotterdam, Leuvehaven, 127. Deze zijn in alle prijzen te koop, doch aanmerkelijk duurder dan de eerste soort. Beide soorten ook bij Jos. van Pelt, Breda.

Om geprepareerde ijssoorten te maken bevelen wij, als het nieuwste op dit gebied, den “Gem-freezer” van de HH. North Brothers & Co, Philadelphia aan bij Jos. van Pelt te Breda te ontbieden. Prijzen:

Liters

3

4

6

8

10

enz.

gulden

7.50

9.50

12

15

18

tot ƒ 65.— Zie No. 918.

Gebak- en taartvormen in alle soorten en prijzen, bij Jos. van Pelt, Havermarkt Breda, bij wien ook deegrollen, planken, enz verkrijgbaar zijn.

De deegrollen, van af 30 cM. lengte, a ƒ 0,55. Springvormen, voor gebak en taart, overal verkrijgbaar, voor de volgende prijzen:

diameter

19 c.M.

à ƒ 0,65

22
,,

,,

,,
1.00

27
,,

,,

,,
1.10.

Het “schrijnspapier”, dat bij sommige soorten van gebak moet gebruikt worden, zooals bij bitterkoekjes, schuimpjes, enz. is te ontbieden bij de firma Koldewijn & Co. te Dordrecht, per riem à ƒ 3. maar ook in geringere hoeveelheid. [396]

Voor zooverre de Indische tafel betreft, zijn de verschillende kookbenoodigdheden in de welbekende indische winkels, tegen matige (?) prijzen verkrijgbaar.

De voornaamste zijn:

een tampah dandang, perijoek, koekoesan, iroes (ijzeren lepel), irik, tjobèk (aarden schoteltje), oelek-an (wrijver, om lombok fijn te wrijven op de tjobèk), panggangan, (rooster), paso (groote kom), ajakan of tanggok, batoegiling (wrijfsteen), kiepas (waaier), kêrên of anglo, (aarden komfoor), paroedan (rasp), loempang en aloe (rijstblok en stamper), wadja (ijzeren braadpan).

[Inhoud]

Jubileum van menu’s.

’t Jaar 1901.

Het jaar 1901 behoort het 400-jarig feest te vieren van de menu’s.

In 1500 n.l. werd ’t menu uitgedacht, ontdekt of uitgevonden.

De Duitsche Rijksdag vergaderde toen te Regensburg en daar toen ter tijd elke plechtige vergadering nog werd bezegeld door een groot gastmaal, zetten de Rijksafgevaardigden zich aan tafel.

Graaf Hugo van Montfoort bemerkte onder het eten, dat zijn tafelbuurman, de hertog van Brunswijk, telkens op een strookje perkament tuurde, dat naast zijn telloor lag. Hij vroeg wat er wel op mocht staan en de hertog antwoordde hem, terwijl hij zijn vette lippen afveegde, dat hij een apartje met den kok had gehad, en deze voor hem alle op te dienen gerechten in volgorde had opgeschreven, waardoor het den slimmen hertog mogelijk was, zijn “krachten” te sparen voor de schotels, die hem het liefst waren.

Dat was eene ontdekking!

En het vernuftige strookje met de gerechten werd weldra bij alle groote eetpartijen teruggevonden, opdat ieder zich zou kunnen sparen voor zijn lievelingsgerechten.

Zoo is het gebleven.

(Uit “de Echo”). [397]

[Inhoud]

INHOUD.

DE INDISCHE TAFEL

RECEPTEN.

A.

Rijst.

Blz.

1

Rijst. Gestoomd in den koekoesan

1

2

Nasi goeri

1

3

Nasi liwet

2

4

Rijst op z’n Japansch

2

5

Nasi ajam

2

6

Riz volaille of nasi ajam liwet

3

7

Nasi gorèng, met kip

3

8

Nasi koening

4

9

Nasi keboelie

4

10

Nasi keboelie (Een ander recept)

5

11

Nasi oelam

5

12

Nasi oelam. (Een ander recept.)

6

13

Nasi Pringit. (Makanan kodja)

7

14

Nasi poeloe

7

15

Nasi langie

8

16

Hachis au riz. (Ook genaamd: “Een Duitscher in Indië.”)

8

17

Nasi tim. (Voor zieken). Bijv: voor een of twee personen

9

18

Ketoepat

9

19

Ketoepat-soempil

10

20

Toespijzen bij de ketoepats

10

B.

Ketan. [398]

21

Ketan

10

C.

Sajors.

22

Sajor asem

11

23

Sajor bajem of sajor menir

11

24

Sajor bòbòr

11

25

Sajor bajem djagoeng

11

26

Sajor gado-gado of djanganan

12

27

Sajor goeléï-boontjes

12

28

Sajor sambel gòddòk

13

29

Sajor ikan-pedah

13

30

Sajor keloewèk, ook sajor bròngkòs genaamd

14

31

Sajor kool of toemis kool

14

32

Sajor lemeng

15

33

Sajor loddèh

15

34

Piendang-ajam

16

35

Piendang-ketjap van visch

16

36

Piendang-ketjap van groenten

17

37

Piendang-keloewèk

17

38

Piendang-keloewèk van visch

17

39

Piendang serani

18

40

Piendang tètèl

18

41

Podomoro

18

42

Pamodéro

19

43

Toemis pollong. (Erwtjes)

19

44

Toemis katjang kaprie. (Peultjes)

19

D.

Kerrie-soorten.

45

Kerrie benggala I.

20

46

Kerrie benggala II.

20

47

Kerrie benggala III.

21

48

Kerrie benggala IV.

21

49

Kerrie djawa

21

50

Kerrie ikan. (Ook genaamd “panék Padang”)

22

51

Kerrie Japan

22

52

Kerrie Japan. (Een ander recept)

23

53

Kerrie kabab

23

54

Kerrie ketjap

24

55

Kerrie kepiting [399]

24

56

Kerrie kodja I.

24

57

Kerrie kodja II.

25

58

Kerrie laksa

25

59

Kerrie malabar

26

60

Kerrie oedang

27

61

Kerrie Palembang

27

62

Kerrie penjoe

27

63

Portugeesche kerrie

27

64

Kerrie tèlor

28

65

Kerrie tanta

28

66

Kerrie tèrong

29

67

Kerrie sékoe van kip of vleesch

29

68

Kerrie van Spall

29

69

Kerrie-soep (zie Soepen.)

30

E.

Boemboe’s.

70

Boemboe bêsêngèk koening. (Droog)

30

71

Boemboe dèndèng

30

72

Boemboe kerrie

30

73

Boemboe lawar

31

74

Boemboe mangoot

31

75

Boemboe opòr

31

76

Boemboe sesatée

32

77

Boemboe tjin. (Versch)

32

F.

Sambelans.

78

Sambel asem

32

79

Sambel asem van woenie

32

80

Sambel ati

33

81

Sambel babi I.

33

82

Sambel babi II.

34

83

Sambel badjak I.

34

84

Sambel badjak I.

34

85

Sambel badjak III.

35

86

Sambel banten

35

87

Sambel bawang

36

88

Sambel boeboek kring [400]

36

89

Sambel boeboek kring van katjang bras

36

90

Sambel boeboek kring van katjang idjoe

36

91

Sambel boeboek dèndèng

37

92

Sambel boeboek boontjes

37

93

Sambel brandal

37

94

Sambel daging

38

95

Sambel djelanta

38

96

Sambel dèndèng

38

97

Sambel gòddòk

38

98

Sambel kemantèn

39

99

Sambel katjang-gorèng

39

100

Sambel kemirie

39

101

Sambel ketimoen I.

40

102

Sambel ketimoen II.

40

103

Sambel klappa I.

40

104

Sambel klappa (rauw) II.

41

105

Sambel kool

41

106

Sambel lobak

41

107

Sambel lombok I. of sambel tjabé

42

108

Sambel lombok II.

42

109

Sambel malakka

42

110

Sambel mieso

43

111

Sambel oedang basa

43

112

Sambel oedang kring

44

113

Sambel oedang kring, bij ketoepat

44

114

Sambel petée

44

115

Sambel petis

45

116

Sambel poja bij ketoepat

45

117

Sambel serdadoe

45

118

Sambel selderie

46

119

Sambel seréh

46

120

Sambel van tomaten

46

121

Sambel telor

47

122

Sambel troeboek

47

123

Roedjak gobèt

48

124

Roedjak manis

48

125

Petis

48

126

Petis boembon of petis djawa

48

127

Petjel ajam

49

128

Petjel mangga moeda of Trantjam mangga moeda [401]

49

129

Petjel selderie

50

130

Petjel taugé

50

131

Djanganan of gado-gado

50

G.

Sambel-gorèngs.

132

Sambel-gorèng ati

50

133

Sambel-gorèng dadar

51

134

Sambel-gorèng daging

51

135

Sambel-gorèng ikan mérah

51

136

Sambel-gorèng ikan terie

51

137

Sambel-gorèng kemantèn

52

138

Sambel-gorèng koewah

52

139

Sambel-gorèng kring van ebbie

52

140

Sambel-gorèng lombok

53

141

Sambel-gorèng lombok idjoe

53

142

Sambel-gorèng mata-sapi

54

143

Sambel-gorèng oedang basa

54

144

Sambel-gorèng tomaten

54

145

Sambel-gorèng tahoe

55

146

Sambel-gorèng tjieprie van gendaria of mangga asin

55

147

Seroendèng

55

148

Frikadel djagoong

56

149

Rempah van klapper

56

H.

Kipgerechten.

Algemeen

57

150

Ajam abon-abon

57

151

Ajam bawang

57

152

Ajam besengèk

58

153

Ajam besengèk ternaté

58

154

Ajam besengèk tertanie

59

155

Ajam boemboe-roedjak I.

59

156

Ajam boemboe-roedjak II.

59

157

Ajam doefi haché

60

158

Ajam gorèng asem garem I.

60

159

Ajam gorèng asem garem II.

60

160

Ajam kerrie [402]

61

161

Ajam ketjap

61

162

Ajam kiesmies

61

163

Ajam koewah-djeroek

62

164

Ajam kòdòk

62

165

Ajam laksa

63

166

Ajam lelawar

63

167

Ajam lembaran

64

168

Ajam O.

64

169

Ajam panggang

64

170

Ajam panggang met djeroek-water en ketjap

65

171

Ajam pedis

65

172

Ajam peniki. (Ternataansch)

65

173

Ajam petjil

66

174

Ajam rietja

66

175

Ajam santen

67

176

Ajam sangar bandang

67

177

Ajam sétan

67

178

Ajam taotjo

68

179

Bebòtòk ajam

68

180

Boendoe-boendoe van kip

69

181

Dembaran van kip bij ketoepat

69

182

Frikadel van kip

70

183

Gadon ajam

70

184

Gebraden haantjes

71

185

Gefarceerde tèrongs met kippengehakt

71

186

Gepofte kip

72

187

Kélia

72

188

Kip op inlandsche wijze gesmoord

72

189

Kippenlapjes

73

190

Kippenlapjes met tomaten-saus

71

191

Kip in meel gebakken

74

192

Kippenpasteitjes

74

193

Kippenpastei

75

194

Kippenlever pastei met truffels

76

195

Kooma. (Engelsch-Indisch gerecht)

76

196

Koteletten van kip

76

197

Laksa van kip. (Portugeesch)

77

198

Lampar ajam met lobak

77

199

Lelawar van kip met fijngesneden kool

78

200

Lemper vulsel. (Zie kwée-lemper) [403]

78

201

Masak goeri van kippenvleesch

79

202

Macaroni met kip

79

203

Maligawtani van kip

79

204

Olla podrida of indische kippenpastei

80

205

Otak ajam

81

206

Pastei Galigni van kip

81

207

Pasteitjes van ketanmeel met kip

82

208

Ragoût van jonge kippen

82

209

Rempah ajam

83

210

Sétan of duvel van kip

83

211

Sétan van koude kip. (Duvel van koude kip)

84

212

Smoor ajam I.

84

213

Smoor ajam II.

85

214

Smoor ajam III.

85

215

Smoor bandjaar van kip

85

216

Sodi van kip

86

217

Solosche smoor van kip

86

218

Stoof ajam isi. (Gevulde kip)

87

219

Stoof lapis ajam met laksa

87

220

Tangkar van kip

88

221

Zwartzuur van kip

88

I.

Gevogelte-gerechten. [404]

222

Bèbèk isi

89

223

Bèbèk sama kool

90

224

Bèbèk O

90

225

Bèbèk opor

90

226

Eend met mangga moes

91

227

Gebraden eendvogel

91

228

Gebraden ganzeboutjes

92

229

Gevulde kapoen met amandelen en gerookte tong

92

230

Ingemaakte jonge duiven

93

231

Kalkoen

93

232

Kapoen met witte ragoûtsaus

94

233

Pastei van jonge duiven

94

234

Smoor bandjaar van eend

95

235

Ragoût van meliwies (talinkjes) of snippen

95

236

Vulsel van kalkoen. (Anders dan No. 231)

95

237

Zwartzuur van eend

95

K.

Vleesch-gerechten.

238

Babi op z’n chineesch

96

239

Babi boemboe tjin

96

240

Babi ketjap

97

241

Babi mérah

97

242

Babi taotjo

97

243

Babi tjitji

98

244

Babi tjitjo

98

245

Babi tjao of tjaé

98

246

Baboesa tjina

98

247

Bengaalsche biefstuk

99

248

Boendoe-boendoe van vleesch

99

249

Bròngkòs boengkoes

99

250

Dèndèng-soorten

100

251

Dèndèng boemboe

100

252

Dèndèng boemboe basa

101

253

Dèndèng ati

101

254

Dèndèng agée of ragie

101

255

Dèndèng agée. (Nog anders)

102

256

Dèndèng tjoeka

102

257

Doedooh van vleesch

102

258

Empal daging

103

259

Frikadel tjabé

103

260

Frikadel voor op de boterham

103

261

Frikadel van rund-, kalfs- en varkensvleesch

104

262

Fricassé babi

104

263

Fricassé van varkenspootjes

105

264

Frikadelletjes van vleesch met laksa of vermicelli

105

265

Filozoof of jachtschotel op z’n Indisch

106

266

Gadon van vleesch

106

267

Gebraden vleesch

106

268

Gefarceerde komkommers met kalfsgehakt

107

269

Gefarceerde tèrongs met kalfsgehakt

107

270

Gefarceerde tomaten met gemengd vleesch

107

271

Gefarceerde Bombay-uien

108

272

Gekookte ham

108

273

Gobé betawi

109

274

Goeléï kodja I. [405]

109

275

Goeléï kodja II. (Droge bereiding)

109

276

Gebraden lever met saus

110

277

Gestoofde lever

110

278

Hachée van vleesch

111

279

Hachée à la patriarde

111

280

Hazenpeper van vleesch

111

281

Karbonades, op Indische wijze

112

282

Karbonades. (Portugeesch)

112

283

Karbonades van varkensvleesch met ketjap en djeroek

112

284

Karbonades, gefarceerde

113

285

Laksa gorèng met varkensvleesch

113

286

Lelawar babi

114

287

Lelawar bali I.

114

288

Lelawar bali II.

115

289

Lampag loempoek

115

290

Lapis benggala

115

291

Lapis boengkoes (Blinde vinken)

116

292

Lapis inggris

116

293

Lapis portugeesch I.

117

294

Lapis portugeesch II.

117

295

Loela betawi

117

296

Lapis daging

118

297

Macaroni met ham en kaas

118

298

Masakan franschman

119

299

Nieren, gestoofd

119

300

Nieren-broodjes

119

301

Nieren-bolletjes

120

302

Nieren-pasteitjes

120

303

Nieren (gebakken)

120

304

Otak gorèng I.

121

305

Otak gorèng II.

121

306

Otak smoor

121

307

Paha kidang (Hertebout)

122

308

Ragoût van vleesch

122

309

Ragoût van vleesch. (Andere bereiding)

122

310

Rarawon of bròngkòs I.

123

311

Rarawon II.

123

312

Rarawon III.

124

313

Rempah van rundvleesch

124

314

Rolpens [406]

124

315

Rundertong met roode wijnsaus

125

316

Sétan van vleesch

126

317

Smoor van vleesch

126

318

Tangkar van vleesch

126

319

Tong (gezouten en gerookte)

126

320

Tong met pikante saus

127

321

Tong met saus

128

322

Vol au vent van vleesch

128

323

Zult of hoofdkaas

129

324

Zure zult

129

325

Zwezerik-ragoût

129

L.

Visch-gerechten.

Algemeen

130

326

Daube van visch

130

327

Frikadel van visch

131

328

Frikadel van gehakte garnalen

131

329

Frikadel kepiting. (Kreeften)

132

330

Garnalen koekjes

132

331

Garnalen pastei

133

332

Garnalen broodjes

133

333

Gebraden garnalen

133

334

Gebraden garnalen, asem garem. (Voor de rijsttafel)

134

335

Gebraden zee-kreeften. (Voor de rijsttafel)

134

336

Gefarceerde lomboks, met garnalen

134

337

Gepofte haring

134

338

Gestoofde visch

135

339

Gestoofde paling

135

340

Gestoofde oesters

136

341

Gestoofde garnalen

136

342

Ikan asem garem

136

343

Ikan brengkès

136

344

Ikan brengkès keloewèk

137

345

Ikan doedooh

137

346

Ikan gorèng tjoeka

137

347

Ikan kakap. (Indische schelvisch)

138

348

Ikan kemirie

138

349

Ikan mangot

139

350

Ikan otat-otat of ikan kòdòk [407]

139

351

Ikan petjil

139

352

Ikan sanger bandang

140

353

Ikan santen

140

354

Kippered herrings

140

355

Koteletten van visch

141

356

Kreeften-daube

141

357

Kreeften-croquetjes

142

358

Laksa bali van garnalen

142

359

Oedang tjaé

143

360

Otak ikan

143

361

Otak oedang

144

362

Oesterpastei

144

363

Panvisch

144

364

Pastei djawa ketjil

145

365

Pèpèsan ikan-peda

145

366

Petjel ikan

146

367

Pèpès van haring

146

368

Roode vischjes. (Als gerecht bij de rijsttafel)

146

369

Sardijntjes

147

370

Stokvisch

147

371

Visch in een schotel

147

372

Vischrolletjes met aardappelen en peterselie-saus

148

373

Zult van visch

148

M.

Bebòtòks en sesatées.

Bebòtòks.

374

Bebòtòk van garnalen

149

375

Bebòtòk van kalfsgehakt

149

376

Bebòtòk van kip

149

377

Bebòtòk van kool

149

378

Bebòtòk timbool van vleesch of visch

150

379

Bebòtòk djawa van visch met koolbanda-bladeren

150

Sesatées.

380

Sesatée ajam

151

381

Sesatée ajam toesoek I.

151

382

Sesatée ajam toesoek II. [408]

151

383

Sesatée babi I.

152

384

Sesatée babi II. (Zonder lombok)

152

385

Sesatée bali

153

386

Sesatée djapit van vleesch

153

387

Sesatée djapit ajam

153

388

Sesatée lombok

154

389

Sesatée ikan

154

390

Sesatée mentool betawi

154

391

Sesatée pentool-ajam

155

392

Sesatée pentool

156

393

Sesatée toesoek van vleesch of kip

156

394

Sesatée sampi

156

395

Sesatée Zoetelief of Pak paheeng Solo

157

396

Sapit van kip of vleesch

157

N.

Eiergerechten.

397

Amé kemoeté

158

398

Dadar djawa

158

399

Dadar ham

159

400

Dadar oedang of dadar isi

159

401

Gevulde eierstruif met kip

159

402

Gevulde eierstruif met kreeften

160

403

Kaber Kebèrtoe

160

404

Kampersteur

160

405

Omelette aux fines herbes

161

406

Omelette à l’indienne

161

407

Paasch-eieren

162

408

Telor asin I.

162

409

Telor asin II.

162

410

Tjeplok of Mata sapi (Spiegeleieren)

163

411

Tjeploks, zonder boter of peper (Voor zieken)

163

412

Tomaten-omelette

164

O.

Chineesche gerechten.

413

Bahmi

164

414

Bahmi gorèng

165

415

Kiemblo I.

165

416

Kiemblo II. [409]

166

417

Laksa tjina

166

418

Soep of tim van vogelnestjes

167

419

Thoojang

167

420

Tjap tjaé

168

421

Tjintjoan

168

P.

Soepen.

422

Biersoep

169

423

Fransche soep

169

424

Julienne soep

169

425

Jus-soep

170

426

Kerrie-soep I.

170

427

Kerrie-soep II.

171

428

Kerrie-soep III. (Op z’n hollandsch)

171

429

Kippensoep

172

430

Kippensoep met aardappelen

172

431

Kool-soep

172

432

Macaroni soep

173

433

Paling soep

173

434

Pastei soep

173

435

Sop anggoer (Wijnsoep)

174

436

Sop bawang

174

437

Sop gorèng (Nagemaakte schildpadsoep)

175

438

Sop kenarie

175

439

Sop oedang

176

440

Sop selam

176

441

Sop sajor (Groentesoep)

176

442

Sop tiram

177

443

Soupe maigre

177

444

Vermicelli soep

177

445

Tomaten soep

178

Q.

Sausen.

A.

Bij vleesch, visch, gevogelte en groenten.

446

Béchamel saus

178

447

Bloemkool saus

178

448

Botersaus

179

449

Eierensaus [410]

179

450

Kerrie saus

179

451

Olie-en-azijn saus (Sauce vinaigrette)

180

452

Mangoetsaus (Bij kip of visch)

180

453

Mosterdsaus

180

454a.

Mayonnaise saus

180

454

Pikante saus (Gewone)

181

455

Pikante saus (Bruine)

181

456

Pikante saus (Witte)

181

457

Peterselie saus

182

458

Sauce maître d’hôtel

182

459

Sauce ravigotte

182

460

Sauce remoulade

182

461

Sauce Robert

183

462

Spaansche saus

183

463

Sauce tartare

183

464

Sauce tortue (Schildpad saus)

183

465

Tomaten saus

184

466

Uien saus

184

467

Witte saus voor “chaudfroid”

184

468

Witte ragoûtsaus

184

469

Worcester saus

185

B.

Bij gebakken.

470

Aardbeien saus (abrikozen-, frambozen-, pruimen saus, enz. enz.)

185

471

Bessensap saus (Ook genaamd terra-cotta saus)

185

472

Caramel saus (Gebrande suiker saus)

186

473

Citroen saus

186

474

Kruiden saus (Sauce aromatique)

186

475

Vanille saus

187

476

Kirsch saus

187

477

Maraschino saus

187

478

Rhum saus

187

479

Rijnwijn saus

187

480

Vruchten saus

187

R.

Groenten uit blik of uit flesschen, alsmede enkele Indische surrogaten.

481

Andijvie [411]

188

482

Asperges

188

483

Asperge-punten

188

484

Bloemkool

188

485

Brusselsch lof of chicorei

189

486

Céleri au jus of selderij-koppen

189

487

Doperwtjes

189

488

Hutspot

189

489

Knolletjes

189

490

Kool

189

491

Kropsalade

189

492

Princesseboontjes

189

493

Roode kool

189

494

Snijboonen

190

495

Snijboonen en witte boonen met worst

190

496

Spinazie

190

497

Brusselsche spruitjes

190

498

Schorseneeren

190

499

Tuinboontjes (Groote en Roomsche boonen)

190

S.

Enkele versche Indische surrogaten voor Hollandsche groenten en Indische groenten en saladen. [412]

500

Gestoofde pepaja

191

501

Gestoofde jonge palmiet

191

502

Zeer jonge djagoong korrels of pitten

191

503

Postelein

191

504

Spinazie

191

505

Peulen of katjang kaprie

192

506

Indische boerenkool

192

507

Indische hutspot

192

508

Hutspot van uien

192

509

Gestoofde Bombay uien

192

510

Sesawie

193

511

Haringsla

193

512

Huzarensalade

193

513

Taugé-salade

193

514

Boontjes-salade

194

515

Andijvie-salade

194

T.

Eenige bijzonderheden.

516

Bouquet garni

194

517

De boter in Indië

194

518

Roode boter

195

519

Kokskruiden

195

520

Paprika

196

521

Casseripo (West-Indische soja)

196

522

Aardappelen korst (Voor pasteien)

197

523

Aardappelen-purée

197

524

Eiwit tot “sneeuw” geklopt

197

525

Fines herbes

197

526

Tagliati (Italiaansche noedels, meelspijs)

198

527

Vermicelli

198

528

Dragon-azijn

199

529

Kruiden-azijn

199

530

Zoet-zuur-azijn

199

531

Mosterdzuur-azijn

200

U.

Zuren en atjar’s.

532

Atjar-ananas

200

533

Atjar-biet

200

534

Atjar-bliembing

200

535

Atjar-djeroek-nipis

201

536

Atjar-djeroek-nipis di isi

201

537

Atjar-kiraï isi

202

538

Atjar-ketimoen I.

203

539

Atjar-ketimoen II.

203

540

Atjar-lombok idjoe

203

541

Atjar-manis van groenten

204

542

Atjar-manis van jonge mangga (Chutney)

204

543

Atjar-palmiet

204

544

Atjar-reboeng

205

545

Atjar-tjampoeradoek

205

546

Atjar-tjampoeradoek-blanda

205

547

Chutney (Engelsch-Indisch)

206

548

Zoet-zuur van gendaria

206

549

Zoet-zuur van lobi-lobi [413]

206

550

Zoet-zuur van roekem

206

551

Zoet-zuur van gòwòk

206

552

Zuur (mosterd-) van komkommers

206

553

Sjambul van komkommers

207

554

Zuur van bawang-mérah (sjalotten)

207

555

Zuur van bawang-timor (Witte uitjes)

207

556

Zuur van gebakken visch

208

557

Zuur van varkensvleesch

208

V.

Boeboer’s. (Pap en moes).

558

Ananas-moes of marmelade

208

559

Boeboer manggool

209

560

Boeboer pieso

209

561

Boeboer santen

210

562

Boeboer sarèn

210

563

Boeboer soemsoem

210

564

Boeboer tjòtjò I.

211

565

Boeboer salak

211

566

Boeboer tjòtjò II.

211

567

Boeboer asem

212

568

Boeboer mangga

212

W.

Kwée-kwée’s. (Inlandsche gebakken).

569

Chineesche broedertjes

212

570

Chineesche pasteitjes

213

571a

Dòdòl (Ook met doerian of doeren)

213

571b

Dòdòl (Ook met sirikaja)

214

572

Kwée adas

214

573

Kwée ananas-prol

215

574

Kwée apem-Ceylon I.

215

575

Kwée apem-Ceylon II.

216

576

Kwée bebieka

216

577

Kwée bidaran

216

578

Kwée boegies

217

579

Kwée caras-caras

217

580

Kwée kelepon [414]

218

581

Kwée kepala kodja

218

582

Kwée kiek

219

583

Kwée koe

219

584

Kwée koedoos

220

585

Kwée koetji-koetji

220

586

Kwée koetjoor

221

587

Kwée kuon

221

588

Kwée lambangsari

221

589

Kwée lapis djawa I.

222

590

Kwée lapis djawa II.

222

591

Kwée lapis I. (Spekkoek)

222

592

Kwée lapis II. (Spekkoek)

224

593

Kwée lapis III. (Spekkoek)

224

594

Kwée lemper of lampar

224

595

Kwée loempoer sorga

225

596

Kwée loempoer sorga. (Andere bereiding)

225

597

Kwée loro goedik

225

598

Kwée madoe

226

599

Kwée mangkok

226

600

Kwée mentòk

227

601

Kwée obat

227

602

Kwée ondé-ondé

228

603

Kwée pasoong

228

604

Kwée pastei

229

605

Kwée pilow I.

229

606

Kwée pilow II.

230

607

Kwée poetrie mandi I.

230

608

Kwée poetrie mandi II.

231

609

Kwée poetoe

231

610

Kwée poetoe tagal

231

611

Kwée serabie

232

612

Kwée semprong. (Oublietjes)

232

613

Kwée satroe katjang

233

614

Kwée sirikaja

233

615

Kwée soemping

233

616

Kwée soerat

234

617

Kwée soes I.

234

618

Kwée soes II.

235

619

Kwée talam

235

620

Kwée talam djagoeng [415]

235

621

Kwée timoes

236

622

Kwée tjara

236

623

Kwée tjara madoe

236

624

Kwée tjintjin

237

625

Kwée tjang. (Chineesch recept)

237

626

Kwée tjina. (Voor een kleine hoeveelheid)

238

627

Kwée tjina. (Voor een groote hoeveelheid)

238

628

Kwée tjoetjoer

238

629

Kwée wadjiek

239

630

Kwée rotti djawa

239

631

Kwée rotti goela

239

632

Piloos

240

633

Rondo kalie

240

634

Sagon

240

635

Sagon goeloeng

241

636

Scotting

241

637

Tjèndol of dawêt

241

638

Tjieng tjau. (Namaak)

242

639

Tjieng-tjao (echte). (Echt chineesch recept)

242

X.

Dranken, siropen en Manisans.

640

Advocaat I.

243

641

Advocaat II.

243

642

Ananas-punch-bowl

244

643

Bitter (Gezondheids) voor Indië (Elixer)

244

644

Bitter (Gewoon)

244

645

Champagne-water (Bruispoeder)

245

646

Foskoo (Nieuwste chocolade-drank)

245

647

Gemberbier

245

648

Gedroogde abrikozen op brandewijn

246

649

Kardinaal van ananas

246

650

Nékos

246

651

Punch voor soirées. (Op z’n Fransch)

247

652

Whist of Whisk. (Schotsche drank)

247

653

Siropen in het algemeen

247

654

Chinaasappel-extract

248

655

Citroenlimonade I.

248

656

Citroenlimonade II. [416]

248

657

Hipocras

249

658

Kruidenwijn

249

659

Napolitaine

249

660

Orangeade I.

250

661

Orangeade II.

250

662

Orgeade I.

250

663

Orgeade II.

251

664

Rozenstroop

251

665

Siroop van punch

251

666

Siroop van Engelsche punch

252

667

Tamarinde-stroop

252

668

Tamarinde-stroop (gekruide)

252

669

Vanille-stroop

252

Manisans en geleien (Jams)

253

Indische manisans en geleien.

670

Agar-agar kring

255

671

Manisan agar-agar

255

672

Manisan ananas

255

673

Manisan asem

255

674

Manisan djeroek-poeroet

256

675

Manisan boewah-atap (Kolang-kaling)

256

676

Manisan djahé (gember)

257

677

Manisan-djeroek-kiemkip

257

678

Manisan-pepaja

257

679

Manisan-mangga

257

680

Manisan-zuurzak

257

681

Manisan-nangka

257

682

Manisan-tjerimée

257

683

Manisan-tjempeda

257

684

Manisan-manggistan

257

685

Manisan roekem

257

686

Manisan pala

257

687

Gelei van djamboe-bidji

257

688

Gelei gendaria

258

IJ.

Banket-, taart- en suikerbakkerij en al wat daarbij behoort.

689

Het meel [417]

258

690

Gist

259

690a

Witte broodjes

260

690b

Weihnachtsstollen

260

690c

Deeg voor spekkoek

261

691

Melk

262

692

Room

263

693

Brood

263

694

Brood van Liebig’s zelfrijzend bakmeel

264

695

Duitsch brood

265

696

Fransch brood

265

697

Krentenbrood

265

698

Melkkadetjes

266

699

Waterkadetjes

266

700

Beschuit

266

701

Ander brood (Surrogaat)

267

702

Brood uit zeewier

267

703

Taarten deeg

268

704

Feuilletée-deeg (Bladerig deeg)

268

705

Gehakt boterdeeg

269

706

Pasteikorst (Ook een soort deeg)

269

707

Het gebruik van agar-agar en gelatine

270

708

Waterglazuur

270

709

Chocoladeglazuur

270

710

Citroenglazuur

270

711

Eiwitglazuur

271

712

Suiker of spuitglazuur

271

713

Suikerbewerking voor banket en gebakken

271

714

Vruchtensuiker

274

715

Vanillesuiker

274

716

Vanille poeder

274

717

Rozenwater

275

718

Goede en slechte kleurstoffen

275

719

Bonbons

276

720

Likeurboonen

276

721

Borstplaat

277

722

Borsttabletjes

278

723

Marsepein

278

724

Marsepein-harten

278

725

Marsepein-(chocolade)

279

726

Pralines [418]

279

727

Sucre d’orge. (Van chocolade)

280

728

Sucre d’orge (Van vanille)

280

729

Ulevellen

280

730

Gelei-ulevellen

280

Gebakken.

731

Amandel banket

281

732

Amandel brood

281

733

Amandel broeder

282

734

Ananas-beignets

282

735

Ananas pannekoekjes

283

736

Ananas prol

283

737

Baisers

283

738

Banket- of boterletters

284

739

Bitterkoekjes

284

740

Bollen. (Zoete of warmbollen)

285

741

Bolle de Bocos

285

742

Boterbrood

286

743

Boterbiesjes

286

744

Boterkoekjes

286

745

Cakes

287

746

Canoos (Engelsch-Indisch gebak)

287

747

Citroenbanket

288

748

Colombijntjes (Of moscovische gebakjes)

288

749

Couronnes

288

750

Duitsche koekjes

289

751

Eigengemaakte koek

289

752

Evenveeltjes

289

753

Fancy-gebak

290

754

Flensjes met vla

290

755

Fleurons (Halve maantjes)

290

756

Gateau volatile

290

757

Gauw en lekker

291

758

Honigkoek

291

759

Honigkoekjes

292

760

Hollandsche soezen

292

761

Indische soezen

292

762

Indiërs [419]

292

763

Klapperkoekjes

293

764

Krentenbrood (Gebak)

293

765

Kruidengebak

294

766

Kaneel wafeltjes I.

294

767

Kaneel wafels II.

294

768

Korenmeelbroodjes [Corn muffins]

295

769

Makroongebak

295

770

Makronen

295

771

Melkbanket

296

772

Mince pièce

296

773

Melk-sprits

296

774

Moscovisch gebak

297

775

Napoleon gebak

297

776

Neurenberger spekkoek

297

777

Nougat of Noga I.

298

778

Nougat of Noga II.

298

779

Obligues, Oublieën

298

780

Omelette soufflée I.

299

781

Omelette soufflée II.

299

782

Ontbijtkoek

299

783

Pannekoeken

300

784

Paul Krüger-koek

300

785

Parijzer wafelen

301

786

Poffertjes zonder gist

301

787

Rijstebrood

301

788

Schuimpjes

302

789

Spikkelaas [Of Sint-Nicolaas-gebak]

302

790

Sultanes

303

791

Tipsy cake I.

303

792

Tipsy cake II.

304

793

Theebanket

304

794

Theebroodjes

304

795

Theerandjes

304

796

Tulband

305

797

Vanille-baisers

305

798

Wafels (geklopte)

306

799

Wafels (gerezen)

306

800

Wafels (kaneel-)

306

801

Wafels (Chocolade-). (Amerikaansch recept)

306

802

Wafels (amandel-) [420]

307

803

Wafels (rijst-)

307

804

Weihnachtsstollen. (Duitsch)

307

805

Wellingtongebak

308

806

Wentelteefjes

308

807

Zandkoeken

309

Zoute Gebakken.

808

Aardappel bolletjes bij salade

309

809

Geroosterd brood met tomaten

310

810

Saucijzebroodjes

310

811

Zoute bollen, krakelingen en stengels I.

310

812

Zoute bollen, enz. II.

311

Taarten.

813

Amandeltaart I.

311

814

Amandeltaart II.

311

815

Ananastaart

312

816

Beschuittaart I.

313

817

Beschuittaart II.

313

818

Beschuittaartjes

313

819

Broeder best

314

820

Broodtaart

314

821

Broodtulband

314

822

Citroentaart

315

823

Galette Génoise

315

824

Gateau Mecklenbourg

316

825

Gevulde colombijntaart

316

826

Gevulde zandtaart

317

827

Génoire

317

828

Helenataart

317

829

Indische confiturentaart met melk

318

830

Koningstaart

318

831

Koningin Wilhelmina taart

319

832

Koningin Emma taart

319

833

Letterzetters taart

320

834

Méringue taart [421]

320

835

Meel-tulband

321

836

Orgeade taart

321

837

Princesse taart

321

838

Prol van ananas

322

839

Punchtaart

322

840

Rigolette

323

841

Roomtaart

323

842

Rhumtaart met amandelen

323

843

Tourte admirable

324

844

Tulband

324

845

Vacherintaart

325

846

Zandtaart (harde)

325

847

Zandtaartjes

326

848

Zandtaart (zachte)

326

Puddingen.

849

Aardappelpudding met amandelen

326

850

Agar-agar

327

851

Ananas pudding

327

852

Arrowroot pudding

328

853

Blanc-manger

328

854

Bloempudding

328

855

Boterhammenpudding

329

856

Citroenpudding I.

329

857

Citroenpudding II.

330

858

Citroen-pastei

330

859

Confituren pudding

330

860

Champagne-pudding met saus

331

861

Chipolata pudding

331

862

Chocolade pudding

331

863

Christmas pudding (Volgens echt Engelsch recept)

332

864

Curaçao-gelei

333

865

Diplomaat pudding

333

866

Eierpudding

334

867

Gateau de riz

334

868

Gember pudding

334

869

Gelée Portugale

335

870

Gelée au Rhum [422]

335

871

Gelée au Punch

336

872

Gelée au Kirsch

336

873

Gelée au marasquin

336

874

Gelée au vin de Champagne

336

875

Gelée au Macédoine

336

876

Gevulde chinaasappels

336

877

Jaune-manger

337

878

Hopjes pudding

337

879

Kaapsche wolken

337

880

Kabinet pudding

338

881

Kaneel pudding

338

882

Koude sago pudding

339

883

Lallas montas

339

884

Macédoine

339

885

Macaroni

339

886

May’s pudding

340

887

Oploop van citroenen

340

888

Pudding à la Reine

340

889

Plumpudding

341

890

Riz à la Condé

341

891

Riz à la Reine

342

892

Riz suisse

342

893

Rijst- of menir pudding

342

894

Rouge-manger I. (of rose pudding)

342

895

Rouge-manger II.

343

896

Rozensneeuw

343

897

Rödgröd

343

898

Rhumgelei

344

899

Sucre brûlé

344

900

Spons pudding

344

901

Sago pudding

344

902

Zwampudding

345

Vla’s en crêmes.

903

Aalbessenvla

345

904

Amandel vla

345

905

Bavaroise

346

906

Bavaroise marasquin [423]

346

907

Bavaroise van chinaasappelen

346

908

Citroenvla

347

909

Colombijnenvla

347

910

Eiervla

347

911

Maïzena-moes of -vla

347

912

Père le roi

348

913

Vanillevla

348

914

Amandel-crême

348

915

Crême of melkvla in een schotel

349

916

Crême brûlée

349

917

Crême van djeroek-manis

349

Z.

IJssoorten, sorbets, granité’s, enz.

918

Kunstijs

350

919

Abrikozen-roomijs

351

920

Arrowroot-roomijs (Engelsch)

351

921

Aardbeien-roomijs

351

922

Bananen- of pisang roomijs (Amerik. of W. Ind. recept)

352

923

Beschuitjes-roomijs

352

924

Bitterkoekjes-roomijs

352

925

Biscuits-ijs

353

926

Crême-brulée-ijs

353

927

Crême fouettee

353

928

Caramel roomijs

353

929

Chocolade roomijs

354

930

Champagne roomijs

354

931

Condensed-milk ijs (Amerikaansch-Engelsch)

354

932

Geraspte klapper roomijs (id)

354

933

Gelatine roomijs

355

934

Frambozen roomijs

355

935

Kardemom (of ketoembar) roomijs

355

936

Koffie roomijs I.

356

937

Koffie roomijs II. (Eenvoudige soort)

356

938

Mandarijntjes roomijs

356

939

Maraschino roomijs

356

940

Perziken roomijs

357

941

Okkernoten roomijs

357

942

Napelsch vanille roomijs [424]

357

943

Napelsch caramel ijs

358

944

Napelsch chocolade roomijs

358

Fransche roomijssoorten.

945

Abrikozen roomijs

358

946

Perziken roomijs

359

947

Roomijs van zoete amandelen

359

Engelsche roomijssoorten.

948

Ananas roomijs

359

949

Armelui’s roomijs

360

950

Gember roomijs

360

951

Maraschino roomijs

360

952

Noten roomijs

360

Water ijssoorten.

953

Aalbessen-ijs

361

954

Aardbeien ijs

361

955

Abrikozen ijs

361

956

Ananas ijs

362

957

Ananas-stroop ijs

362

958

Boewah delima-ijs

362

959

Citroen-ijs

363

960

Frambozen-ijs

363

961

Gember-ijs

363

962

Perziken-ijs

363

Wijn ijssoorten. [425]

963

Wijn-ijs

363

964

Eenvoudige Punch à la Romaine I.

364

965

Punch à la Romaine II.

364

966

Punch à la Romaine III.

364

967

Tutti-frutti-ijs

365

Verschillende ijssoorten.

968

Arak-, Punch- of cognac ijs

365

969

Bittere amandelen-ijs

365

970

Limonade-ijs

366

971

Lobi-lobi-ijs

366

972

Oranjebloesemwater-ijs

366

973

Vorst Pückler-ijs

367

974

Zweedsch ijs

367

Amerik.-Engelsche Sorbets.

975

Sorbets

367

976

Aardbeien-sorbet

368

977

Abrikozen-sorbet

368

978

Ananas-sorbet

368

979

Chinaasappel-sorbet

368

980

Citroen-sorbet

369

981

Frambozen-sorbet

369

982

Gember-sorbet

369

983

Pisang-sorbet (Amerik.-Engelsch)

369

984

Koffie-sorbet

370

985

Maraschino-sorbet

370

986

Plombière

371

Bevrozen puddingen.

987

Bevrozen abrikozen-pudding

371

988

Bevrozen Koninginne-pudding

372

989

Bevrozen Montrose-pudding

372

990

Bevrozen plumpudding

373

991

Riz-glacé

373

Bevrozen vla’s.

992

Aardbeien-vla

373

993

Bevrozen abrikozen-moes

374

994

Bevrozen perziken-moes [426]

374

995

Chesterfieldsche vla

374

996

Chinaasappel-vla

375

997

Chocolade-vla

375

998

Citroen-vla

375

999

Geslagen en bevroren room. (Stuffed mousse)

375

1000

Koffie-vla

376

1001

IJs-vla

376

Gefrappeerde dranken.

1002

Chocolade

376

1003

Frambozen-azijn

377

1004

Koffie I.

377

1005

Koffie II.

377

1006

Limonade

377

1007

Soyez

377

1008

Sherry-gobler

378

1009

Thee

378

1010

Granité’s

378

1011

Bevrozen vruchten

378

1012

Bevrozen pisang

379

Benamingen van planten en kruiden

379

Aanhangsel.

Voor Holland

385

Gedroogde kruiden

385

Verhoudingen

387

Gekochte sambelans en sambel-gorèngs

388

Lijst van Maleische woorden en benamingen, die in de recepten voorkomen

389

Surrogaten (In Holland)

394

Bak- en kookbenoodigdheden

395

Jubileum van menu’s. Jaar 1901

396

COLOFON

Beschikbaarheid

Dit eBoek is voor kosteloos gebruik door iedereen overal, met vrijwel geen beperkingen van welke soort dan ook. U mag het kopiëren, weggeven of hergebruiken onder de voorwaarden van de Project Gutenberg Licentie in dit eBoek of on-line op www.gutenberg.org.

Dit eBoek is geproduceerd door het on-line gedistribueerd correctieteam op www.pgdp.net.

Metadata

Titel:

Nieuw volledig Oost-Indisch kookboek

Auteur:

J. M. J. Catenius-van der Meijden (1860–1926)

Info

Taal:

Nederlands (Spelling De Vries-Te Winkel)

Oorspronkelijke uitgiftedatum:

1902

Codering

Dit boek is weergegeven in oorspronkelijke schrijfwijze. Afgebroken woorden aan het einde van de regel zijn stilzwijgend hersteld. Kennelijke zetfouten en inconsistente spelling in het origineel zijn waar mogelijk verbeterd. Deze verbeteringen zijn aangegeven in de colofon aan het einde van dit boek.

Documentgeschiedenis

- 2020-11-15 Begonnen.

Externe Referenties

Dit Project Gutenberg eBoek bevat externe referenties. Het kan zijn dat deze links voor u niet werken.

Verbeteringen

De volgende verbeteringen zijn aangebracht in de tekst:

Bladzijde

Bron

Verbetering

Bewerkingsafstand

Passim.

[Niet in bron]

.

1

vii

petroleun-kook-

petroleum-kook-

1

vii

soortne

soorten

2

2

gëémailleerden

geëmailleerden

2 / 0

Passim.

.

,

1

4, 145, 369

sereh

seréh

1 / 0

Passim.

[Niet in bron]

,

1

6, 6, 106, 149

ingredienten

ingrediënten

1 / 0

6

verkeizing

verkiezing

2

6

twee 2

2

5

7

overdek

overdekt

1

8, 112, 137, 405

goreng

gorèng

1 / 0

8

sroendeng

sroendèng

1 / 0

10

bamboebladeren

bamboe-bladeren

1

11, 48

temoe-koentji

temoekoentji

1

14

dan deze

doet deze dan

7

14

Bronkorst

bròngkòs

6 / 4

14

keloewèkpitten

keloewèk-pitten

1

18, 201

,

.

1

18, 139

temoekoentjie

temoekoentji

1

20, 76, 112

en

een

1

24

djeroe-kwater

djeroek-water

2

27, 56, 66, 112, 170, 254, 316, 320, 323, 329, 348, 362, 375

a

à

1 / 0

29

pers

perst

1

31

ter

te

1

34

lepel

lepels

1

40

[Niet in bron]

(

1

43

voeg

men voegt

5

43, 87

braad

braadt

1

48

[Niet in bron]

”

1

51

têrie

terie

1 / 0

55

164

146

2

59

en

in

1

60

weerskanten

weêrskanten

1 / 0

63, 83, 83, 93, 111, 111, 321, 321, 321

madera

madéra

1 / 0

63, 154, 154, 175

kippen-vleesch

kippenvleesch

1

64

ingediënten

ingrediënten

1

67, 369

djahe

djahé

1 / 0

71, 76, 76

bebotok

bebòtòk

2 / 0

74

fijngehakte

fijngehakt

1

75, 79

lichbruin

lichtbruin

1

75

ragout saucijsjes

ragoûtsaucijsjes

2 / 1

75

doet

doe

1

80

kalfsgekakt

kalfsgehakt

1

81

Ragôut

Ragoût

2 / 0

83

ragôut

ragoût

2 / 0

83

dan

den

1

86, 172

kippen-bouillon

kippenbouillon

1

87

voeg

voegt

1

87

kippen bouillon

kippenbouillon

1

90

dek

dekt

1

90

doe

doet

1

90

naai

naait

1

94, 184, 403, 410

ragoutsaus

ragoûtsaus

1 / 0

94

zwezerikken, ½ blikje

½ blikje zwezerikken

16 / 17

96

,,

,

1

99, 404

Brongkos

Bròngkòs

2 / 0

100

dendeng

dèndèng

2 / 0

103

en en

en

3

106, 146

weerszijden

weêrszijden

1 / 0

108, 155

pisangblad

pisang-blad

1

109

Goeléi

Goeléï

1 / 0

112

theelpel

theelepel

1

112

zéer

zéér

1 / 0

112

manggapit

mangga-pit

1

116

;

,

1

119

stoof

stooft

1

119

overheersche

overheerschende

3

122, 405

brongkos

bròngkòs

2 / 0

126

naar

haar

1

129, 150, 189, 238, 254, 372, 421

[Niet in bron]

)

1

130

eenigzins

eenigszins

1

131

fijgesneden

fijngesneden

1

131

bestrooi

bestrooit

1

135

b v

b.v.

2

138, 138

mayonaise

mayonnaise

1

142, 377

,

[Verwijderd]

1

142

santen-èntjèr

santen-entjèr

1 / 0

142

garnalen koppen

garnalenkoppen

1

145

pengorèngan

penggorèngan

1

149

BEBOTOKS

BEBÒTÒKS

2 / 0

153

vingerlingte

vingerlengte

1

154

[Niet in bron]

de balletjes

13

154

de balletjes

[Verwijderd]

13

160, 160

klapper-water

klapperwater

1

160

op

of

1

161

strooi

strooit

1

167

peperkorels

peperkorrels

1

167, 317, 338

[Niet in bron]

:

1

177

madèra

madéra

1 / 0

180

Mangoet saus

Mangoetsaus

1

180

djeroeksap

djeroek-sap

1

187

maizena

maïzena

1 / 0

190

gëémaïlleerde

geëmailleerde

3 / 0

191

pepapa

pepaja

1

193

bahmie

bahmi

1

196

caspicum

capsicum

2

196

Casp:

Caps.

3

201

sla-olie

slaolie

1

209

ijs-machine

ijsmachine

1

211, 211

èntjèr

entjèr

1 / 0

213

salambladeren

salam-bladeren

1

216

klapper-olie

klapperolie

1

218

vermicellie-koekjes

vermicelli-koekjes

1

218

cijlindervorm

cilindervorm

1

221

kwee-pisang

kwée-pisang

1 / 0

222

Kwé

Kwée

1

225

poffertjes-pan

poffertjespan

1

225, 225

sirihkalk

sirih-kalk

1

226

fijngesnden

fijngesneden

1

227

kwee-lemper

kwée-lemper

1 / 0

228, 231

Met

Men

1

234

pijramides

piramides

1

234, 297, 303, 320

vanille-vla

vanillevla

1

235

kwee

kwée

1 / 0

236

of

af

1

237

fijgestampt

fijngestampt

1

237, 240, 278, 365

en

er

1

239

rozen-olie

rozenolie

1

240

er

en

1

245

wijnstenzuur

wijnsteenzuur

1

252, 252

geliën

geleien

2 / 1

252, 255, 416, 416

geleiën

geleien

1 / 0

254

coöperative

coöperatieve

1

255

noodigd

noodig

1

259

zonder

Zonder

1

260

chemikaliën

chemicaliën

1

260, 263

”

[Verwijderd]

1

262

thée

thee

1 / 0

262

en

voor

4

262

waarmde

waarmede

1

263

créme

crême

1 / 0

263, 272, 302, 303, 338, 345

wêer

weêr

2 / 0

269

saucijsebroodjes

saucijzebroodjes

1

270

Chocolade glazuur

Chocoladeglazuur

1

270

Citroen glazuur

Citroenglazuur

1

271

Eiwit glazuur

Eiwitglazuur

1

271

Suiker bewerking

Suikerbewerking

1

271

perle

perlé

1 / 0

274

brooksuiker

broodsuiker

1

275

suiker-werk

suikerwerk

1

275

nêergeslagen

neêrgeslagen

2 / 0

276

maak

maakt

1

276

ziet

giet

1

281

lichtbruim.

lichtbruin

2

288

geklokt

geklopt

1

290

ragôutsausen

ragoûtsausen

2 / 0

292

nêer

neêr

2 / 0

292

zonden

zouden

1

297

mêegeklopt

meêgeklopt

2 / 0

298

penggorengan

penggorèngan

1 / 0

301

eierdooriers

eierdooiers

1

306, 420

Weihnachtstollen

Weihnachtsstollen

1

309

gebakkken

gebakken

1

310

[Niet in bron]

die

4

310

cM.

c.M.

1

310

goot

groot

1

317

eiwit-glazuur

eiwitglazuur

1

317

veel

wel

2

317

mazïena

maïzena

2

319

-

,

1

320

843

834

2

320

nêersla

neêrsla

2 / 0

321

evenhoog

even hoog

1

335

Geleé

Gelée

2 / 0

341

Condè

Condé

1 / 0

342

al door

aldoor

1

344

onmiddelijk

onmiddellijk

1

345

oranjebloesem water

oranjebloesemwater

1

345

wëer

weêr

2 / 0

348

Vanille-vla

Vanillevla

1

350, 423

Yssoorten

IJssoorten

2

350

ijs-machines

ijsmachines

1

351

ijs-soorten

ijssoorten

1

353

wittenei

eiwitten

4

354

Condensed-melk

Condensed-milk

1

357

[Niet in bron]

er

3

360

No. (951)

(No. 951)

2

361

vruchtengeleiën

vruchtengeleien

1 / 0

361

buste

bus te

1

363

citroen ijs

citroen-ijs

1

365

we

[Verwijderd]

3

366

door een

dooreen

1

369

manisan-djahe

manisan-djahé

1 / 0

370

bordeau-wijn

bordeaux-wijn

1

372

eiedooiers

eierdooiers

1

373

plum-pudding

plumpudding

1

375

Chinaassappel-vla

Chinaasappel-vla

1

377

.

[Verwijderd]

1

377, 389

»

“

1

377

manggis-granite

manggis-granité

1 / 0

380

soengasoenga

soenga-soenga

1

380

Keloewak

Keloewèk

1

381

Basilikum

Basilicum

1

381

keloewak

keloewèk

1

382

Kalmusworstel

Kalmuswortel

1

382

saaifraga

saxifraga

1

386

of

op

1

386

of

óf

1 / 0

386

poederworm

poedervorm

1

388

Hoeveel

Hoewel

2

390

ge-ïrist

geïrist

1

391, 402

kodok

kòdòk

2 / 0

391

krettjèk

krèttjèk

1 / 0

395

bebotok-soorten

bebòtòk-soorten

2 / 0

398

ikan-pêdah

ikan-pedah

1 / 0

398

Bronkhorst

bròngkòs

7 / 5

398

tetél

tètèl

2 / 0

398

panèh

panék

2 / 1

399

têlor

tèlor

1 / 0

399

sêkoen

sékoe

2 / 1

399

besêngèk-koening

bêsêngèk koening

2 / 1

400

gòddok

gòddòk

1 / 0

401

Sambel-goréng

Sambel-gorèng

1 / 0

401

Ajama

Ajam

1

402

Ajamga

Ajam

2

402

djeroekwater

djeroek-water

1

402

Lêmpêr

Lemper

2 / 0

402

kweé-lemper

kwée-lemper

2 / 0

403

Bébek-opor

Bèbèk opor

3 / 1

403

Graden

Gebraden

2

403, 405, 405

Ragout

Ragoût

1 / 0

407

Pèpèssan

Pèpèsan

1

409

Macaronie

Macaroni

1

410

d’hotel

d’hôtel

2 / 1

412

Atja-ketimoen

Atjar-ketimoen

1

413

-

[Verwijderd]

1

413, 413, 413, 413, 414, 414, 414, 414, 414, 414

Kwee

Kwée

1 / 0

415

soirees

soirées

1 / 0

419

Moscovich

Moscovisch

1

420

Saucijze broodjes

Saucijzebroodjes

1

421

Curaçao-gelie

Curaçao-gelei

2

423

chinaasppelen

chinaasappelen

1

423

brûlee

brûlée

1 / 0

423

Crême-brûlee-ijs

Crême-brulée-ijs

2 / 0

423

Cocolade

Chocolade

1

424

Peziken-ijs

Perziken-ijs

1

426

Ys-vla

IJs-vla

2

426

Prambozen-azijn

Frambozen-azijn

1

426

Serry gobler

Sherry-gobler

2

Afkortingen

Overzicht van gebruikte afkortingen.

Afkorting

Uitgeschreven

b.v.

bijvoorbeeld

B.v.

Bijvoorbeeld

c.L.

centiliter

c.M.

centimeter

d.L.

deciliter

d.M.

decimeter

d.w.z.

dat wil zeggen

H.G.

hectogram

K.G.

kilogram

N.B.

Nota Bene

n.l.

namelijk

o.a.

onder andere

z.g.

zoogenaamde

*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK NIEUW VOLLEDIG OOST-INDISCH KOOKBOEK ***

Updated editions will replace the previous one—the old editions will be renamed.

Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright law means that no one owns a United States copyright in these works, so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the United States without permission and without paying copyright royalties. Special rules, set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to copying and distributing Project Gutenberg™ electronic works to protect the PROJECT GUTENBERG™ concept and trademark. Project Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you charge for an eBook, except by following the terms of the trademark license, including paying royalties for use of the Project Gutenberg trademark. If you do not charge anything for copies of this eBook, complying with the trademark license is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose such as creation of derivative works, reports, performances and research. Project Gutenberg eBooks may be modified and printed and given away—you may do practically ANYTHING in the United States with eBooks not protected by U.S. copyright law. Redistribution is subject to the trademark license, especially commercial redistribution.

START: FULL LICENSE

THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE

PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK

To protect the Project Gutenberg™ mission of promoting the free distribution of electronic works, by using or distributing this work (or any other work associated in any way with the phrase “Project Gutenberg”), you agree to comply with all the terms of the Full Project Gutenberg™ License available with this file or online at www.gutenberg.org/license.

Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg™ electronic works

1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg™ electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to and accept all the terms of this license and intellectual property (trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy all copies of Project Gutenberg™ electronic works in your possession. If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project Gutenberg™ electronic work and you do not agree to be bound by the terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.

1.B. “Project Gutenberg” is a registered trademark. It may only be used on or associated in any way with an electronic work by people who agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few things that you can do with most Project Gutenberg™ electronic works even without complying with the full terms of this agreement. See paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project Gutenberg™ electronic works if you follow the terms of this agreement and help preserve free future access to Project Gutenberg™ electronic works. See paragraph 1.E below.

1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation (“the Foundation” or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project Gutenberg™ electronic works. Nearly all the individual works in the collection are in the public domain in the United States. If an individual work is unprotected by copyright law in the United States and you are located in the United States, we do not claim a right to prevent you from copying, distributing, performing, displaying or creating derivative works based on the work as long as all references to Project Gutenberg are removed. Of course, we hope that you will support the Project Gutenberg™ mission of promoting free access to electronic works by freely sharing Project Gutenberg™ works in compliance with the terms of this agreement for keeping the Project Gutenberg™ name associated with the work. You can easily comply with the terms of this agreement by keeping this work in the same format with its attached full Project Gutenberg™ License when you share it without charge with others.

1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern what you can do with this work. Copyright laws in most countries are in a constant state of change. If you are outside the United States, check the laws of your country in addition to the terms of this agreement before downloading, copying, displaying, performing, distributing or creating derivative works based on this work or any other Project Gutenberg™ work. The Foundation makes no representations concerning the copyright status of any work in any country other than the United States.

1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg:

1.E.1. The following sentence, with active links to, or other immediate access to, the full Project Gutenberg™ License must appear prominently whenever any copy of a Project Gutenberg™ work (any work on which the phrase “Project Gutenberg” appears, or with which the phrase “Project Gutenberg” is associated) is accessed, displayed, performed, viewed, copied or distributed:

This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and most other parts of the world at no cost and with almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at www.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you will have to check the laws of the country where you are located before using this eBook.

1.E.2. If an individual Project Gutenberg™ electronic work is derived from texts not protected by U.S. copyright law (does not contain a notice indicating that it is posted with permission of the copyright holder), the work can be copied and distributed to anyone in the United States without paying any fees or charges. If you are redistributing or providing access to a work with the phrase “Project Gutenberg” associated with or appearing on the work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the Project Gutenberg™ trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or 1.E.9.

1.E.3. If an individual Project Gutenberg™ electronic work is posted with the permission of the copyright holder, your use and distribution must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional terms imposed by the copyright holder. Additional terms will be linked to the Project Gutenberg™ License for all works posted with the permission of the copyright holder found at the beginning of this work.

1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg™ License terms from this work, or any files containing a part of this work or any other work associated with Project Gutenberg™.

1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this electronic work, or any part of this electronic work, without prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with active links or immediate access to the full terms of the Project Gutenberg™ License.

1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any word processing or hypertext form. However, if you provide access to or distribute copies of a Project Gutenberg™ work in a format other than “Plain Vanilla ASCII” or other format used in the official version posted on the official Project Gutenberg™ website (www.gutenberg.org), you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon request, of the work in its original “Plain Vanilla ASCII” or other form. Any alternate format must include the full Project Gutenberg™ License as specified in paragraph 1.E.1.

1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying, performing, copying or distributing any Project Gutenberg™ works unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.

1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing access to or distributing Project Gutenberg™ electronic works provided that:

- • You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from the use of Project Gutenberg™ works calculated using the method you already use to calculate your applicable taxes. The fee is owed to the owner of the Project Gutenberg™ trademark, but he has agreed to donate royalties under this paragraph to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments must be paid within 60 days following each date on which you prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax returns. Royalty payments should be clearly marked as such and sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the address specified in Section 4, “Information about donations to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation.”

- • You provide a full refund of any money paid by a user who notifies you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he does not agree to the terms of the full Project Gutenberg™ License. You must require such a user to return or destroy all copies of the works possessed in a physical medium and discontinue all use of and all access to other copies of Project Gutenberg™ works.

- • You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the electronic work is discovered and reported to you within 90 days of receipt of the work.

- • You comply with all other terms of this agreement for free distribution of Project Gutenberg™ works.

1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg™ electronic work or group of works on different terms than are set forth in this agreement, you must obtain permission in writing from the Project Gutenberg Literary Archive Foundation, the manager of the Project Gutenberg™ trademark. Contact the Foundation as set forth in Section 3 below.

1.F.

1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread works not protected by U.S. copyright law in creating the Project Gutenberg™ collection. Despite these efforts, Project Gutenberg™ electronic works, and the medium on which they may be stored, may contain “Defects,” such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by your equipment.

1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the “Right of Replacement or Refund” described in paragraph 1.F.3, the Project Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project Gutenberg™ trademark, and any other party distributing a Project Gutenberg™ electronic work under this agreement, disclaim all liability to you for damages, costs and expenses, including legal fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH DAMAGE.

1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a written explanation to the person you received the work from. If you received the work on a physical medium, you must return the medium with your written explanation. The person or entity that provided you with the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a refund. If you received the work electronically, the person or entity providing it to you may choose to give you a second opportunity to receive the work electronically in lieu of a refund. If the second copy is also defective, you may demand a refund in writing without further opportunities to fix the problem.

1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth in paragraph 1.F.3, this work is provided to you ‘AS-IS’, WITH NO OTHER WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.

1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages. If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by the applicable state law. The invalidity or unenforceability of any provision of this agreement shall not void the remaining provisions.

1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone providing copies of Project Gutenberg™ electronic works in accordance with this agreement, and any volunteers associated with the production, promotion and distribution of Project Gutenberg™ electronic works, harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees, that arise directly or indirectly from any of the following which you do or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg™ work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any Project Gutenberg™ work, and (c) any Defect you cause.

Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg™

Project Gutenberg™ is synonymous with the free distribution of electronic works in formats readable by the widest variety of computers including obsolete, old, middle-aged and new computers. It exists because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg™’s goals and ensuring that the Project Gutenberg™ collection will remain freely available for generations to come. In 2001, the Project Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure and permanent future for Project Gutenberg™ and future generations. To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 and the Foundation information page at www.gutenberg.org.

Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non-profit 501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal Revenue Service. The Foundation’s EIN or federal tax identification number is 64-6221541. Contributions to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent permitted by U.S. federal laws and your state’s laws.

The Foundation’s business office is located at 809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887. Email contact links and up to date contact information can be found at the Foundation’s website and official page at www.gutenberg.org/contact

Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation

Project Gutenberg™ depends upon and cannot survive without widespread public support and donations to carry out its mission of increasing the number of public domain and licensed works that can be freely distributed in machine-readable form accessible by the widest array of equipment including outdated equipment. Many small donations ($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating charities and charitable donations in all 50 states of the United States. Compliance requirements are not uniform and it takes a considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up with these requirements. We do not solicit donations in locations where we have not received written confirmation of compliance. To SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any particular state visit www.gutenberg.org/donate.

While we cannot and do not solicit contributions from states where we have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition against accepting unsolicited donations from donors in such states who approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make any statements concerning tax treatment of donations received from outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg web pages for current donation methods and addresses. Donations are accepted in a number of other ways including checks, online payments and credit card donations. To donate, please visit: www.gutenberg.org/donate.

Section 5. General Information About Project Gutenberg™ electronic works

Professor Michael S. Hart was the originator of the Project Gutenberg™ concept of a library of electronic works that could be freely shared with anyone. For forty years, he produced and distributed Project Gutenberg™ eBooks with only a loose network of volunteer support.

Project Gutenberg™ eBooks are often created from several printed editions, all of which are confirmed as not protected by copyright in the U.S. unless a copyright notice is included. Thus, we do not necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper edition.

Most people start at our website which has the main PG search facility: www.gutenberg.org.

This website includes information about Project Gutenberg™, including how to make donations to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.

Table of Contents

Voorwoord.

Gewichtstabel

De Indische tafel. RECEPTEN. A. Rijst.

1. Rijst. Gestoomd in den koekoesan.

2. Nasi goeri

3. Nasi liwet.

4. Rijst op z’n Japansch.

5. Nasi ajam.

6. Riz-volaille of nasi ajam liwet.

7. Nasi gorèng met kip.

8. Nasi koening.

9. Nasi keboelie.

10. Nasi keboelie. (Een ander recept).

11. Nasi oelam.

12. Nasi oelam. (Een ander recept).

13. Nasi Pringit. (Makanan kodja).

14. Nasi poeloe.

15. Nasi langie.

16. Hachis au riz. (Ook genaamd: “Een Duitscher in Indië.”)

17. Nasi tim. [Voor zieken]

18. Ketoepat.

19. Ketoepat-soempil.

20. Toespijzen bij de ketoepats.

B. Ketan.

21. Ketan

C. Sajors.

22. Sajor asem.

23. Sajor bajem of sajor menir.

24. Sajor bòbòr.

25. Sajor bajem djagoeng.

26. Sajor gado-gado of djanganan.

27. Sajor goeléï-boontjes.

28. Sajor sambel gòddòk.

29. Sajor ikan-pedah.

30. Sajor keloewèk

31. Sajor kool of toemis kool.

32. Sajor lemeng.

33. Sajor loddèh.

34. Piendang-ajam.

35. Piendang-kétjap van visch.

36. Piendang-ketjap van groenten

37. Piendang-keloewèk.

38. Piendang keloewèk van visch

39. Piendang serani.

40. Piendang tètèl.

41. Podomoro.

42. Pamodéro.

43. Toemis pollong. (Erwtjes).

44. Toemis katjang kaprie. (Peultjes).

D. Kerrie-soorten.

45. Kerrie benggala I.

46. Kerrie benggala II.

47. Kerrie benggala III.

48. Kerrie benggala IV.

49. Kerrie djawa.

50. Kerrie ikan. (Ook genaamd “panék Padang”)

51. Kerrie Japan.

52. Kerrie Japan. [Een ander recept].

53. Kerrie kabab.

54. Kerrie ketjap.

55. Kerrie kepiting.

56. Kerrie kodja I

57. Kerrie kodja II.

58. Kerrie laksa.

59. Kerrie malabar

60. Kerrie oedang.

61. Kerrie Palembang

62. Kerrie penjoe.

63. Portugeesche kerrie.

64. Kerrie tèlor.

65. Kerrie tanta.

66. Kerrie tèrong

67. Kerrie Sékoe van kip of vleesch.

68. Kerrie van Spall.

69. Kerrie-soep.

E. Boemboe’s. (Bij deze droge poeders voegt men de uien en tjabé versch bij).

70. Boemboe bêsêngèk koening. (Droog)

71. Boemboe dèndèng. (Voor een hoeveelheid van ongeveer vier pond vleesch).

72. Boemboe kerrie.

73. Boemboe lawar.

74. Boemboe mangoot.

75. Boemboe opòr.

76. Boemboe sesatée

77. Boemboe tjin (Versch).

F. Sambelans.

78. Sambel asem.

79. Sambel asem van woenie

80. Sambel ati.

81. Sambel babi I.

82. Sambel babi II.

83. Sambel badjak I.

84. Sambel badjak II.

85. Sambel badjak III.

86. Sambel banten.

87. Sambel bawang.

88. Sambel boeboek kring.

89. Sambel boeboek kring van katjang bras.

90. Sambel boeboek kring van katjang idjoe.

91. Sambel boeboek dèndèng

92. Sambel boontjes.

93. Sambel brandal.

94. Sambel daging.

95. Sambel djelanta.

96. Sambel dèndèng.

97. Sambel gòddòk.

98. Sambel kemantèn.

99. Sambel katjang-gorèng.

100. Sambel kemirie.

101. Sambel ketimoen I.

102. Sambel ketimoen II.

103. Sambel klappa I.

104. Sambel klappa (rauw) II.

105. Sambel kool.

106. Sambel lobak.

107. Sambel lombok I of sambel tjabé.

108. Sambel lombok II.

109. Sambel malakka.

110. Sambel mieso.

111. Sambel oedang basa.

112. Sambel oedang kring

113. Sambel oedang kring, bij ketoepat.

114. Sambel petée.

115. Sambel petis.

116. Sambel poja bij ketoepat.

117. Sambel serdadoe.

118. Sambel selderie.

119. Sambel seréh.

120. Sambel van tomaten.

121. Sambel telor.

122. Sambel troeboek.

123. Roedjak gobèt.

124. Roedjak manis.

125. Petis.

126. Petis boembon of petis djawa.

127. Pètjèl ajam.

128. Pètjèl mangga moeda. of Trantjam mangga moeda.

129. Pètjèl selderie.

130. Pètjèl tougé

131. Djanganan of gado-gado.

G. Sambel-gorèngs.

132. Sambel-gorèng ati.

133. Sambel-gorèng dadar.

134. Sambel-gorèng daging

135. Sambel-gorèng ikan mérah.

136. Sambel-gorèng ikan terie.

137. Sambel-gorèng kemantèn.

138. Sambel-gorèng koewah.

139. Sambel-gorèng kring van ebbie.

140. Sambel-gorèng lombok.

141. Sambel-gorèng lombok idjoe.

142. Sambel-gorèng mata-sapi.

143. Sambel-gorèng oedang basa.

144. Sambel-gorèng tomaten.

145. Sambel-gorèng tahoe.

146 Sambel gorèng tjieprie van gendaria of mangga asin.

147. Seroendèng.

148. Frikadel djagoong.

149. Rempah van klapper.

H. Kipgerechten.

Algemeen. (Bij kip, vleesch, enz).

150. Ajam abon-abon.

151. Ajam bawang.

152. Ajam besengèk.

153. Ajam besengèk ternaté.

154. Ajam besengèk tertanie.

155. Ajam boemboe-roedjak I.

156. Ajam boemboe-roedjak II.

157. Ajam doefi haché.

158. Ajam gorèng asem garem I.

159. Ajam gorèng asem garem II

160. Ajam kerrie.

161. Ajam ketjap.

162. Ajam kiesmies.

163. Ajam koewah-djeroek.

164. Ajam kòdòk.

165. Ajam laksa.

166. Ajam lèlawar.

167. Ajam lembaran.

168. Ajam O.

169. Ajam panggang.

170. Ajam panggang met djeroek-water en ketjap.

171. Ajam pedis.

172. Ajam peniki. (Ternataansch).

173. Ajam petjil.

174. Ajam rietja.

175. Ajam santen.

176. Ajam sangar bandang.

177. Ajam sétan.

178. Ajam taotjo.

179. Bebòtòk ajam.

180. Boendoe-boendoe van kip.

181. Dembaran van kip bij ketoepat.

182. Frikadel van kip.

183. Gadon ajam.

184. Gebraden haantjes.

185. Gefarceerde tèrongs met kippengehakt.

186. Gepofte kip.

187. Kélia.

188. Kip op inlandsche wijze gesmoord.

189. Kippenlapjes.

190. Kippenlapjes met tomaten-saus.

191. Kip in meel gebakken

192. Kippenpasteitjes.

193. Kippenpastei.

194. Kippenleverpastei met truffels.

195. Kooma. (Engelsch-Indisch gerecht.)

196. Koteletten van kip.

197. Laksa van kip (Portugeesch).

198. Lampar ajam met lobak.

199. Lelawar van kip met fijngesneden kool.

200. Lemper vulsel. (Zie kwée-lemper No. 594).

201. Masak goeri van kippenvleesch.

202. Macaroni met kip.

203. Maligawtani van kip.

204. Olla podrida of Indische kippenpastei.

205. Otak ajam.

206. Pastei Galigni van kip.

207. Pasteitjes van ketanmeel met kip.

208. Ragoût van jonge kippen.

209. Rempah ajam.

210. Sétan of duvel van kip

211. Sétan van koude kip. (Duvel van koude kip).

212. Smoor ajam I.

213. Smoor ajam II.

214. Smoor ajam III.

215. Smoor bandjaar van kip.

216. Sodi van kip.

217. Solosche smoor van kip.

218. Stoof ajam isi. (Gevulde kip).

219. Stoof lapis ajam met laksa.

220. Tangkar van kip.

221. Zwartzuur van kip.

I. Gevogelte-gerechten.

222. Bèbèk isi.

223. Bèbèk sama kool.

224. Bèbèk O.

225. Bèbèk opor.

226. Eend met mangga moes.

227. Gebraden eendvogel.

228. Gebraden ganzeboutjes.

229. Gevulde kapoen met amandelen en gerookte tong.

230. Ingemaakte jonge duiven.

231. Kalkoen.

232. Kapoen met witte ragoûtsaus.

233. Pastei van jonge duiven.

234. Smoor bandjaar van eend.

235. Ragoût van meliwies (talinkjes), of snippen.

236. Vulsel van kalkoen. (Anders dan No. 231).

237. Zwartzuur van eend.

K. Vleeschgerechten.

238. Babi op z’n chineesch.

239. Babi boemboe tjin.

240. Babi ketjap.

241. Babi mérah.

242. Babi taotjo.

243. Babi tjitji.

244. Babi tjitjo.

245. Babi tjao of tjaé.

246. Baboesa tjina.

247. Bengaalsche biefstuk.

248. Boendoe-boendoe van vleesch

249. Bròngkòs boengkoes

250. Dèndèng-soorten.

251. Dèndèng boemboe.

252. Dèndèng boemboe basa.

253. Dèndèng ati.

254. Dèndèng agée of ragie.

255. Dèndèng agée. (Nog anders.)

256. Dèndèng tjoeka.

257. Doedooh van vleesch.

258. Empal daging.

259. Frikadel tjabé.

260. Frikadel voor op de boterham.

261. Frikadel van rund-, kalfs- en varkensvleesch.

262. Fricassé babi.

263. Fricassé van varkenspootjes.

264. Frikadelletjes van vleesch met laksa of vermicelli.

265. Filozoof of jachtschotel, op z’n Indisch.

266. Gadon van vleesch.

267. Gebraden vleesch.

268. Gefarceerde komkommers met kalfsgehakt.

269. Gefarceerde tèrongs met kalfsgehakt.

270. Gefarceerde tomaten met gemengd vleesch.

271. Gefarceerde Bombay-uien.

272. Gekookte ham.

273. Gobé betawi.

274. Goeléï kodja I.

275. Goeléï kodja II. (Droge bereiding).

276. Gebraden lever met saus.

277. Gestoofde lever.

278. Hachée van vleesch.

279. Hachée à la patriarde.

280. Hazenpeper van vleesch.

281. Karbonades, op Indische wijze.

282. Karbonades. (Portugeesch).

283. Karbonades van varkensvleesch met ketjap en djeroek.

284. Karbonades, gefarceerde.

285. Laksa gorèng met varkensvleesch.

286. Lelawar babi.

287. Lelawar bali I.

288. Lelawar bali II.

289. Lampag loempoek.

290. Lapis benggala.

291. Lapis boengkoes. (Blinde vinken).

292. Lapis inggris.

293. Lapis portugeesch I.

294. Lapis portugeesch II.

295. Loela betawi.

296. Lapis daging.

297. Macaroni met ham en kaas.

298. Masakan franschman.

299. Nieren, gestoofd.

300. Nieren-broodjes.

301. Nieren bolletjes

302. Nieren-pasteitjes.

303. Nieren (gebakken.)

304. Otak gorèng I.

305. Otak gorèng II.

306. Otak smoor.

307. Paha kidang. (Hertebout).

308. Ragoût van vleesch.

309. Ragoût van vleesch. (Andere bereiding.)

310. Rarawon of bròngkòs I.

311. Rarawon II.

312. Rarawon III.

313. Rempah van rundvleesch.

314. Rolpens.

315. Rundertong met roode wijnsaus.

316. Sétan van vleesch.

317. Smoor van vleesch.

318. Tangkar van vleesch.

319. Tong, (gezouten en gerookte).

320. Tong met pikante saus.

321. Tong met saus.

322. Vol au vent van vleesch.

323. Zult of hoofdkaas.

324. Zure zult. (Voor een groot aantal personen).

325. Zwezerik-ragoût.

L. Vischgerechten.

Algemeen.

326. Daube van visch.

327. Frikadel van visch.

328. Frikadel van gehakte garnalen.

329. Frikadel Kepiting (Kreeften).

330. Garnalen koekjes.

331. Garnalen pastei.

332. Garnalen broodjes.

333. Gebraden garnalen.

334. Gebraden garnalen, asem garem. (Voor de rijsttafel)

335. Gebraden zee-kreeften. (Voor de rijsttafel.)

336. Gefarceerde lomboks, met garnalen.

337. Gepofte haring.

338. Gestoofde visch.

339. Gestoofde paling.

340. Gestoofde Oesters.

341. Gestoofde garnalen.

342. Ikan asem-garem.

343. Ikan brengkès.

344. Ikan brengkès keloewèk.

345. Ikan doedooh.

346. Ikan gorèng tjoeka.

347. Ikan kakap. (Indische schelvisch)

348. Ikan kemirie.

349. Ikan mangot.

350. Ikan otat-otat of ikan kòdòk.

351. Ikan petjil.

352. Ikan sanger bandang.

353. Ikan santen.

354. Kippered herrings.

355. Koteletten van visch.

356. Kreeften-daube.

357. Kreeften-croquetjes.

358. Laksa bali van garnalen.

359. Oedang tjaé.

360. Otak ikan.

361. Otak oedang.

362. Oesterpastei.

363. Panvisch.

364. Pastei djawa ketjil.

365. Pèpèsan ikan-peda.

366. Petjel ikan.

367. Pèpès van haring.

368. Roode vischjes. [Als gerecht bij de rijsttafel.]

369. Sardijntjes.

370. Stokvisch.

371. Visch in een schotel.

372. Vischrolletjes met aardappelen en pieterselie-saus.

373. Zult van visch.

M. Bebòtòks en sesatées.

BEBÒTÒKS.

374. Bebòtòk van garnalen.

375. Bebòtòk van kalfsgehakt.

376. Bebòtòk van kip.

377. Bebòtòk van kool

378. Bebòtòk timbool van vleesch of visch.

379. Bebòtòk djawa van visch met koolbanda-bladeren.

SESATÉES.

380. Sesatée ajam.

381. Sesatée ajam toesoek I.

382. Sesatée ajam toesoek II.

383. Sesatée babi I.

384. Sesatée babi II. (Zonder lombok).

385. Sesatée bali.

386. Sesatée djapit van vleesch.

387. Sesatée djapit ajam

388. Sesatée lombok.

389. Sesatée ikan.

390. Sesatée mentool betawi.

391. Sesatée pentool-ajam.

392. Sesatée pentool.

393. Sesatée toesoek van vleesch of kip.

394. Sesatée sampi.

395. Sesatée Zoetelief of Pak paheeng Solo.

396. Sapit van kip of vleesch.

N. Eiergerechten.

397. Amé koemoeté.

398. Dadar djawa.

399. Dadar ham.

400. Dadar oedang of dadar isi.

401. Gevulde eierstruif met kip.

402. Gevulde eierstruif met kreeften.

403. Kaber Kebèrtoe.

404. Kampersteur.

405. Omelette aux fines herbes.

406. Omelette à l’indienne.

407. Paasch-eieren.

408. Telor asin I.

409. Telor asin II.

410. Tjeplok of Mata sapi, (spiegeleieren.)

411. Tjeploks, zonder boter en peper. (Voor zieken).

412. Tomaten-omelette.

O. Chineesche gerechten.

413. Bahmi.

414. Bahmi gorèng.

415. Kiemblo I.

416. Kiemblo II.

417. Laksa tjina.

418. Soep of tim van vogelnestjes.

419. Thoojang.

420. Tjap tjaé.

421. Tjintjoan.

P. Soepen.

422. Biersoep.

423. Fransche soep.

424. Julienne soep.

425. Jus-soep.

426. Kerrie-soep I.

427. Kerrie-soep II.

428. Kerrie-soep III. (Op z’n hollandsch.)

429. Kippensoep.

430. Kippensoep met aardappelen.

431. Kool-soep.

432. Macaroni soep.

433. Paling soep.

434. Pastei soep.

435. Sop anggoer. (Wijnsoep).

436. Sop bawang.

437. Sop gorèng. (Nagemaakt schildpadsoep).

438. Sop kenarie.

439. Sop oedang.

440. Sop selam.

441. Sop sajor. (Groentesoep).

442. Sop tiram.

443. Soupe maigre.

444. Vermicelli soep.

445. Tomaten soep.

Q. Sausen.

A. BIJ VLEESCH, VISCH, GEVOGELTE EN GROENTEN.

446. Béchamel-saus

447. Bloemkool saus.

448. Botersaus.

449. Eierensaus.

450. Kerriesaus.

451. Olie-en-azijn saus (Sauce vinaigrette).

452. Mangoetsaus (Bij kip of visch).

453. Mosterdsaus

454a. Mayonnaise saus.

454. Pikante saus. (Gewone).

455. Pikante saus. (Bruine).

456. Pikante saus. (Witte).

457. Pieterselie saus.

458. Sauce maître d’hôtel.

459. Sauce ravigotte.

460. Sauce remoulade.

461. Sauce Robert.

462. Spaansche saus.

463. Sauce tartare

464. Sauce tortue. (Schildpad saus).

465. Tomaten saus.

466. Uien saus.

467. Witte saus voor “chaudfroid.”

468. Witte ragoûtsaus.

469. Worcester saus.

B. BIJ GEBAKKEN.

470. Aardbeien saus.

471. Bessensap-saus. (Ook genaamd terra-cotta saus).

472. Caramel saus. (Gebrande suiker saus)

473. Citroen saus.

474. Kruiden saus. [Sauce aromatique].

475. Vanille saus.

476. Kirsch saus

477. Maraschino saus

478. Rhum saus.

479. Rijnwijn saus.

480. Vruchten saus.

R. Groenten uit blik of uit flesschen, alsmede enkele Indische surrogaten; salade.

481. Andijvie

482. Asperges

483. Asperge-punten

484. Bloemkool

485. Brusselsch lof of Chicorei,

486. Céleri au jus of selderij-koppen

487. Doperwtjes

488. Hutspot

489. Knolletjes

490. Kool

491. Kropsalade

492. Princesseboontjes

493. Roode kool

494. Snijboonen

495. Snijboonen en witte boonen met worst

496. Spinazie

497. Brusselsche spruitjes

498. Schorseneeren

499. Tuinboontjes, Groote boonen, Roomsche boonen

S. Enkele versche Indische Surrogaten voor Hollandsche groenten en Indische groenten en saladen.

500. Gestoofde pepaja. (Als flauwe knolletjes.)

501. Gestoofde jonge palmiet

502. Zeer jonge djagoong korrels of pitten [Surrogaat voor doperwtjes]

503. Postelein (gèlang, kroekoet)

504. Spinazie (bajem)

505. Peulen of katjang kaprie

506. Indische boerenkool (surrogaat)

507. Indische hutspot (surrogaat)

508. Hutspot van uien

509. Gestoofde Bombay uien.

510. Sesawie

SALADEN.

511. Haringsla.

512. Huzarensalade

513. Taugé-salade.

514. Boontjes-salade.

515. Andijvie-salade.

T. Eenige bijzonderheden.

516. Bouquet garni

517. De boter in Indië.

518. Roode boter. (Kreeften boter.)

519. Kokskruiden.

520. Paprika. (Hongaarsche toespijs.)

521. Casseripo. (West-Indische soja).

522. Aardappelenkorst. (Over pasteien.)

523. Aardappelen-purée.

524. Eiwit tot “sneeuw” geklopt,

525. Fines herbes.

526. Tagliati. [Italiaansche noedels, meelspijs.]

527. Vermicelli.

528. Dragon-azijn.

529. Kruiden-azijn.

530. Zoet-zuur azijn.

531. Mosterdzuur-azijn.

U. Zuren en atjar’s.

532. Atjar ananas.

533. Atjar-biet.

534. Atjar-bliembing.

535. Atjar-djeroek-nipis.

536. Atjar-djeroek-nipis di isi.

537. Atjar-kiraï isi.

538. Atjar-ketimoen.

539. Atjar-ketimoen II.

540. Atjar-lombok idjoe.

541. Atjar-manis van groenten.

542. Atjar manis van jonge mangga. [Chutney].

543. Atjar-palmiet.

544. Atjar-reboeng.

545. Atjar-tjampoeradoek.

546. Atjar-tjampoeradoek-blanda.

547. Chutney. (Engelsch-Indisch).

548. Zoet-zuur van gendaria.

549. Lobi-lobi,

550. Roekem,

551. Gòwòk.

552. Zuur (mosterd-) van Komkommers.

553. Sjambul van komkommers.

554. Zuur van bawang-mérah (sjalotten).

555. Zuur van bawang-timor. (Witte uitjes).

556. Zuur van gebakken visch.

557. Zuur van varkensvleesch.

V. Boeboer’s.

558. Ananas-moes of marmelade.

559. Boeboer manggool.

560. Boeboer pieso.

561. Boeboer santen.

562. Boeboer sarèn.

563. Boeboer soemsoem.

564. Boeboer tjòtjò I.

565. Bidji salak

566. Boeboer tjòtjò II

567. Boeboer asem.

568. Boeboer mangga.

W. Kwée-kwée’s.

569. Chineesche broedertjes.

570. Chineesche pasteitjes.

571a. Dòdòl.

571b. Dòdòl. 2e Recept.

572. Kwée adas.

573. Kwée ananas-prol.

574. Kwée apem-Ceylon I.

575. Kwée apem-Ceylon II.

576. Kwée bebieka.

577. Kwée bidaran.

578. Kwée boegies.

579. Kwée caras-caras.

580. Kwée kelepon.

581. Kwée kepala-kodja.

582. Kwée kiek. (Chineesch.)

583. Kwée koe.

584. Kwée-koedoos.

585. Kwée koetji-koetji.

586. Kwée koetjoor.

587. Kwée kuon.

588. Kwée lambangsari. (Ook nogosari of kwée-pisang genaamd).

589. Kwée lapis djawa I.

590. Kwée lapis djawa II.

591. Kwée lapis (Spekkoek). (Wordt door twee personen samen gebakken).

592. Kwée lapis, (Spekkoek) II.

593. Kwée lapis, (Spekkoek) III.

594. Kwée lêmpér of lampar.

595. Kwée loempoer sorga.

596. Kwée loempoer sorga. (andere bereiding.)

597. Kwée loro goedik.

598. Kwée madoe.

599. Kwée mangkok.

600. Kwée mentòk.

601. Kwée obat.

602. Kwée oondé-oondé.

603. Kwée pasoong.

604. Kwée pastei.

605. Kwée pilow I.

606. Kwée pilow II.

607. Kwée poetrie mandi I.

608. Kwée poetrie mandi II.

609. Kwée poetoe.

610. Kwée poetoe tagal.

611. Kwée serabie.

612. Kwée semprong. (Oublietjes).

613. Kwée satroe katjang.

614. Kwée sirikaja.

615. Kwée soemping.

616. Kwée soerat.

617. Kwée soes I.

618. Kwée soes II.

619. Kwée talam.

620. Kwée talam djagoeng.

621. Kwée timoes.

622. Kwée tjara.

623. Kwée tjarang madoe.

624. Kwée tjintjin.

625. Kwée tjang. (Chineesch recept.)

626. Kwée tjina. (Voor eene kleine hoeveelheid.)

627. Kwée tjina. (Voor eene groote hoeveelheid.)

628. Kwée tjoetjoer.

629. Kwée wadjiek.

630. Kwée rotti djawa.

631. Kwée rotti goela.

632. Piloos.

633. Rondo kalie.

634. Sagon.

635. Sagon goeloeng.

636. Scotting.

637. Tjèndol of dawet.

638. Tjieng tjau. (Namaak.)

639. Tjieng-tjao (echte). (Echt chineesch recept).

X. Dranken, Siropen en Manisans.

640. Advocaat I.

641. Advocaat II.

642. Ananas-punch-bowl.

643. (Gezondheids-) Bitter, voor Indië. (Elixer.)

644. Bitter. (Gewoon).

645. Champagne-water. (Bruispoeder).

646. Foskoo. (Nieuwste chocolade-drank).

647. Gemberbier.

648. Gedroogde abrikozen op brandewijn.

649. Kardinaal van ananas.

650. Nékos.

651. Punch voor soirées. (Op z’n Fransch).

652. Whist of Whisk. (Schotsche drank).

653. Siropen in het algemeen. (Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).

654. Chinaasappel-extract.

655. Citroen-limonade I.

656. Citroen-limonade II. (Anders).

657. Hipocras.

658. Kruidenwijn.

659. Napolitaine.

660. Orangeade I.

661. Orangeade II.

662. Orgeade I.

663. Orgeade II.

664. Rozenstroop. (Apothekers-recept).

665. Siroop van punch.

666. Siroop van Engelsche punch.

667. Tamarinde-stroop.

668. Tamarinde-stroop (gekruide).

669. Vanille-stroop.

Manisans en geleien. Jams.

Indische Manisans en geleien.

670. Agar-agar kring.

671. Manisan-agar-agar.

672. Manisan ananas.

673. Manisan-asem.

674. Manisan-djeroek-poeroet.

675. Manisan-boewah-atap. (Kolang-kaling).

686. Manisan-pala.

687. Gelei van djamboe-bidji.

688. Gelei gendaria.

IJ. Banket-, taart- en suikerbakkerij en al wat daarbij behoort.

689. Het meel.

690. Gist.

a. Witte broodjes.

b. Weihnachtsstollen. (Kerstbrood).

c. Deeg voor spekkoek.

691. Melk

692. Room.

693. Brood. (Uitmuntend recept van den heer F. t’ Sas, gerenommeerd te Breda en elders).

694. Brood van Liebig’s zelfrijzend bakmeel.

695. Duitsch brood.

696. Fransch brood.

697. Krentenbrood.

698. Melkkadetjes.

699. Waterkadetjes.

700. Beschuit.

701. Ander brood. (Surrogaat).

702. Brood uit zeewier.

703. Taartendeeg.

704. Feuilletée-deeg. (Bladerig deeg.)

705. Gehakt boterdeeg.

706. Pasteikorst. (Ook een soort deeg).

707. Het gebruik van agar-agar en gelatine.

708. Waterglazuur

709. Chocoladeglazuur,

710. Citroenglazuur

711. Eiwitglazuur

712. Suiker- of spuitglazuur.

713. Suikerbewerking voor banket en gebakken.

Au lissé.

à la perle.

au soufflé.

à la plume.

au cassé.

714. Vruchtensuiker.

715. Vanillesuiker.

716. Vanillepoeder

717. Rozenwater. (Een ander recept; zie No. 664).

718. Goede en slechte kleurstoffen.

Goede.

Slechte.

719. Bonbons.

720. Likeurboonen.

721. Borstplaat.

722. Borsttabletjes.

723. Marsepein.

724. Marsepein-harten.

725. Marsepein- (chocolade).

726. Pralines.

727. Sucre d’orge. (Van chocolade).

728. Sucre d’orge. (Van vanille).

729. Ulevellen.

730. Gelei-Ulevellen.

Gebakken.

731. Amandel banket.

732. Amandel brood.

733. Amandelbroeder.

734. Ananas-beignets.

735. Ananas pannekoekjes.

736. Ananas prol.

737. Baisers.

738. Banket- of boterletters.

739. Bitterkoekjes.

740. Bollen. (Zoete of warmbollen).

741. Bolle de Bocos.

742. Boterbrood.

743. Boterbiesjes.

744. Boterkoekjes.

745. Cakes.

746. Canoos. (Engelsch-Indisch gebak).

747. Citroenbanket.

748. Colombijntjes. (Of moscovische gebakjes).

749. Couronnes.

750. Duitsche koek.

751. Eigengemaakte koekjes.

752. Evenveeltjes.

753. Fancy-gebak.

754. Flensjes met vla.

755. Fleurons. (Halve maantjes).

756. Gateau volatile.

757. Gauw en lekker.

758. Honigkoek.

759. Honigkoekjes.

760. Hollandsche soezen.

761. Indische soezen.

762. Indiërs.

763. Klapperkoekjes.

764. Krentenbrood.

765. Kruidengebak.

766. Kaneel-wafeltjes I.

767. Kaneel-wafels II.

768. Korenmeelbroodjes. (Corn muffins).

769. Makroongebak.

770. Makronen.

771. Melk banket.

772. Mince pièce.

773. Melk-sprits.

774. Moscovisch gebak.

775. Napoleon gebak.

776. Neurenberger spekkoek.

777. Nougat of Noga I.

778. Nougat of Noga II.

779. Obligues, Oublieën.

780. Omelette soufflée I.

781. Omelette soufflée II.

782. Ontbijtkoek.

783. Pannekoeken.

784. Paul Krüger-koek.

785. Parijzer wafelen.

786. Poffertjes zonder gist.

787. Rijstebrood.

788. Schuimpjes.

789. Spikkelaas. (Of Sint-Nicolaas gebak).

790. Sultanes.

791. Tipsy cake I.

792. Tipsy cake II.

793. Theebanket.

794. Theebroodjes.

795. Theerandjes.

796. Tulband.

797. Vanille-baisers.

798. Wafels (geklopte).

799. Wafels (gerezen).

800. Wafels (kaneel-).

801. Wafels (chocolade). (Amerikaansch recept).

802. Wafels (amandel).

803. Wafels (rijst).

804. Weihnachtsstollen. (Duitsch).

805. Wellington gebak.

806. Wentelteefjes.

807. Zandkoeken.

Zoute gebakken.

808. Aardappelbolletjes bij salade.

809. Geroosterd brood met tomaten.

810. Saucijzebroodjes.

811. Zoute bollen, krakelingen en stengels I.

812. Zoute bollen enz. II.

Taarten.

813. Amandeltaart I.

814. Amandeltaart II.

815. Ananastaart.

816. Beschuittaart I.

817. Beschuittaart II.

818. Beschuittaartjes.

819. Broeder best.

820. Broodtaart.

821. Broodtulband.

822. Citroentaart.

823. Galette Génoise.

824. Gateau Mecklenbourg.

825. Gevulde colombijntaart.

826. Gevulde Zandtaart.

827. Génoire.

828. Helenataart.

829. Indische confiturentaart met melk.

830. Koningstaart.

831. Koningin Wilhelmina-taart.

832. Koningin Emma-taart.

833. Letterzetterstaart.

834. Méringue taart.

835. Meel-tulband.

836. Orgeade taart.

837. Princesse taart.

838. Prol van ananas.

839. Punchtaart.

840. Rigolette.

841. Roomtaart.

842. Rhumtaart met amandelen.

843. Tourte admirable.

844. Tulband.

845. Vacherintaart.

846. Zandtaart (harde).

847. Zandtaartjes

848. Zandtaart (zachte).

Puddingen.

849. Aardappelpudding met amandelen.

850. Agar-agar.

851. Ananas pudding.

852. Arrowroot-pudding.

853. Blanc-manger.

854. Bloempudding.

855. Boterhammenpudding.

856. Citroenpudding I.

857. Citroenpudding II.

858. Citroen-pastei.

859. Confiturenpudding.

860. Champagne-pudding met saus.

861. Chipolata pudding.

862. Chocolade pudding.

863. Christmas pudding. (Volgens echt Engelsch recept).

864. Curaçao-gelei.

865. Diplomaatpudding.

866. Eierpudding.

867. Gateau de riz.

868. Gember pudding.

869. Gelée Portugale.

870. Gelée au Rhum.

871. Gelée au Punch,

872. Gelée au Kirsch,

873. Gelée au marasquin,

874. Gelée au vin de Champagne,

875. Gelée au Macédoine,

876. Gevulde Chinaasappels.

877. Jaune manger.

878. Hopjes pudding.

879. Kaapsche wolken.

880. Kabinet pudding.

881. Koude rijst- of griesmeel pudding.

882. Koude sago pudding.

883. Lallas montas.

884. Macédoine.

885. Macaroni.

886. May’s pudding.

887. Oploop van citroenen.

888. Pudding à la Reine.

889. Plumpudding.

890. Riz à la Condé.

891. Riz à la Reine.

892. Riz Suisse.

893. Rijst- of Menir pudding.

894. Rouge-manger (of rose-pudding) I.

895. Rouge-manger II.

896. Rozensneeuw.

897. Rödgröd.

898. Rhumgelei.

899. Sucre brûlé.

900. Spons pudding.

901. Sago pudding.

902. Zwampudding.

Vla’s en crêmes.

903. Aalbessenvla.

904. Amandelvla.

905. Bavaroise

906. Bavaroise marasquin.

907. Bavaroise van chinaasappelen.

908. Citroenvla.

909. Colombijnenvla.

910. Eiervla.

911. Maïzena-moes of -vla.

912. Père le roi.

913. Vanillevla.

914. Amandel-crême.

915. Crême of melkvla in een schotel.

916. Crême brûlée.

917. Crême van djeroek-manis.

Z. IJssoorten, sorbets, granité’s enz.

918. Kunstijs.

919. Abrikozen-roomijs.

920. Arrowroot roomijs. (Engelsch).

921. Aardbeien roomijs.

922. Bananen of pisang roomijs. (Amerikaansche of West-Indische ijssoort.)

923. Beschuitjes-roomijs.

924. Bitterkoekjes-roomijs.

925. Biscuits-ijs.

926. Crême-brulée-ijs.

927. Crême fouettée.

928. Caramel roomijs.

929. Chocolade roomijs.

930. Champagne roomijs.

931. Condensed-milk-ijs. (Amerikaansch-Engelsch).

932. Geraspte klapper roomijs. (Amerikaansch- Engelsch).

933. Gelatine roomijs.

934. Frambozen roomijs.

935. Kardemom (of ketoembar) roomijs.

936. Koffie roomijs I.

937. Koffie roomijs II. (Eenvoudige soort.)

938. Mandarijntjes roomijs.

939. Maraschino roomijs.

940. Perziken roomijs.

941. Okkernoten roomijs.

942. Napelsch Vanille roomijs.

943. Napelsch caramelijs.

944. Napelsch chocolade roomijs.

Fransche roomijssoorten.

945. Abrikozen roomijs.

946. Perziken roomijs.

947. Roomijs van zoete amandelen.

Engelsche roomijssoorten.

948. Ananas roomijs.

949. Armelui’s roomijs.

950. Gember roomijs.

951. Maraschino roomijs.

952. Noten roomijs.

Water ijssoorten.

953. Aalbessen-ijs.

954. Aardbeien-ijs.

955. Abrikozen-ijs.

956. Ananas-ijs.

957. Ananas-stroop-ijs.

958. Boewah-delima-ijs.

959. Citroen-ijs.

960. Frambozen-ijs.

961. Gember-ijs.

962. Perziken-ijs.

Wijn ijssoorten.

963. Wijn-ijs.

964. Eenvoudige Punch à la Romaine I.

965. Punch à la Romaine II.

966. Punch à la Romaine III.

967. Tutti-frutti-ijs.

Verschillende ijssoorten.

968. Arak-, Punch- of cognac-ijs

969. Bittere amandelen-ijs.

970. Limonade-ijs.

971. Lobi-lobi-ijs.

972. Oranjebloesemwater-ijs.

973. Vorst Pückler-ijs.

974. Zweedsch ijs.

Amerik.-Engelsche Sorbets.

975.

976. Aardbeien-sorbet.

977. Abrikozen-sorbet.

978. Ananas-sorbet.

979. Chinaasappel-sorbet.

980. Citroen-sorbet.

981. Frambozen-sorbet.

982. Gember-sorbet.

983. Pisang-sorbet. (Amerikaansch-Engelsch).

984. Koffie-sorbet.

985. Maraschino-sorbet.

986. Plombière.

Bevrozen puddingen.

987. Bevrozen abrikozen-pudding.

988. Bevrozen Koninginne-pudding.

989. Bevrozen Montrose-pudding.

990. Bevrozen plumpudding.

991. Riz-glacé.

Bevrozen vla’s.

992. Aardbeien-vla.

993. Bevrozen abrikozen moes.

994. Bevrozen perziken-moes.

995. Chesterfieldsche vla.

996. Chinaasappel-vla.

997. Chocolade-vla.

998. Citroen-vla.

999. Geslagen en bevroren room. (Stuffed mousse).

1000. Koffie-vla.

1001. IJs-vla.

Gefrappeerde dranken.

1002. Chocolade.

1003. Frambozen azijn.

1004. Koffie I.

1005. Koffie II.

1006. Limonade.

1007. Soyez.

1008. Sherry-gobler.

1009. Thee.

1010. Granité’s.

1011. Bevrozen vruchten.

1012. Bevrozen pisang.

Benamingen van planten en kruiden.

AANHANGSEL.

Voor Holland.

Gedroogde kruiden, enz.

Verhoudingen.

Gekochte sambelans en sambel-gorèngs.

LIJST van Maleische woorden en benamingen die in de recepten voorkomen.

Surrogaten. (In Holland).

Bak- en kookbenoodigdheden.

Jubileum van menu’s. ’t Jaar 1901.

INHOUD.

Colofon

Beschikbaarheid

Metadata

Codering

Documentgeschiedenis

Externe Referenties

Verbeteringen

Afkortingen

THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE